專利名稱：一種全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法
技術領域：
本發(fā)明是以南美白對蝦為原料的全利用對蝦加工調(diào)味對蝦調(diào)理食品的制備 方法，涉及到食品科學領域和水產(chǎn)品加工技術領域。
背景技術：
南美白對蝦營養(yǎng)豐富，容易腐敗變質(zhì)，加之其營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)對熱和 氧等物質(zhì)敏感，因此很難用傳統(tǒng)的食品加工手段獲得色澤、風味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu) 和安全都滿足消費者要求的方便食品(劉言寧，楊瑞金，伍玉潔.食品與發(fā)酵工
業(yè),2005,31 (09) :117-121)。目前，世界范圍內(nèi)南美白對蝦的加工還處于初級 階段。國內(nèi)外的產(chǎn)品只有冷凍油炸蝦制品、單凍煮蝦、烤蝦等。而蝦頭、蝦殼 雖然有部分被綜合利用開發(fā)成蝦油、蝦醬、蝦粉、碳酸鈣、蝦殼蛋白或甲殼素 及其衍生物等，大多直接用作飼料(羅夢良，錢名全.淡水漁業(yè)，2003，33 (6): 59-60)。與此同時，由于我國人民日常飲食以植物性食物為主，缺鈣現(xiàn)象非常 嚴重，兒童缺鈣現(xiàn)象尤為突出(簡潔瑩，胡少明，鄧平健，孫步樣，張永慧，黃妙 英.對蟲下中的鈣在大鼠體內(nèi)的吸收利用.營養(yǎng)學報，1992, 14(4):403-408)。
本發(fā)明針對對蝦和對蝦加工下腳料的特點，從提高資源利用率、開發(fā)高品 質(zhì)對蝦產(chǎn)品、減少廢物排放的角度出發(fā)，提出以對蝦蝦仁為原料，利用減菌化、 油炸、浸保鮮液和輻照技術制得蝦仁調(diào)理食品，以對蝦蝦仁加工下腳料為原料， 利用酶水解和美拉德反應制得調(diào)味醬，再將蝦仁和調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中， 得到一種全利用對蝦的方便美味的調(diào)理食品。此調(diào)理食品全面利用蝦仁中的豐
富營養(yǎng)，又吸納了蝦頭中豐富的氨基酸和礦物質(zhì)，充分利用對蝦的營養(yǎng)價值， 對改善國民健康大有益處。此外，本發(fā)明還消除了蝦頭的天然腥味和土味，增 加其鮮味和香味，具有品質(zhì)優(yōu)良、便于運輸貯藏、經(jīng)濟附加值高等特點。相關
工藝技術對環(huán)境污染小，少量的加工廢渣可用于制作甲殼素(夏文水，姜啟興. CN200510038285.9, —種酶法綜合利用蝦加工下腳料的方法)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。 在對蝦下腳料利用方面，張連富等申請的發(fā)明專利(張連富. CN200610038237.4,以奸或奸下腳料為原料的熱反應型蝦味調(diào)味料的制備方法) 提出以蝦或蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為主要原料，加水配漿液后，選用合適的蛋 白酶進行酶解，滅酶處理并去除殘渣后，再添加還原糖、氨基酸等其他輔助材 料并經(jīng)合適條件下的熱反應(主要是美拉德反應)制備得到一種熱反應型蝦調(diào) 味料產(chǎn)品。華南理工大學任艷艷等(任艷艷，張水華.蝦頭酶解及反應型蝦味香 料的研究.中國食品添加劑，2005， 6: 38-45)以中國對蝦蝦頭為原料，通過確定及優(yōu)化酶解條件，制備了蝦頭酶解液，再將酶解液濃縮到一定濃度，添加某些單體 氨基酸及還原糖，發(fā)生美拉德反應，得到蝦味濃郁、高仿真度的蝦味香料。本發(fā)
明專利不同于上述研究，在酶解環(huán)節(jié)確定必須采用Flavorzyme與其他蛋白酶復 配，水解度須控制在30%~45%范圍可得到合適的效果，且美拉德反應增香階段 不使用外加氨基酸，反應溫度控制在90 10(TC，降低了成本，避免了不良風味 的產(chǎn)生。
在對蝦綜合利用方面，夏文水等(夏文水，姜啟興.CN200510038285.9, — 種酶法綜合利用蝦加工下腳料的方法)提出的工藝是將新鮮的或冷凍保藏技術 保鮮的蝦加工下腳料經(jīng)壓搾破碎后，加入一定比例的水，然后加入復合蛋白酶 水解，酶解液過濾后，濾過液經(jīng)濃縮制得富含蝦青素的濃縮蛋白或再經(jīng)噴霧干 燥后得到富含蝦青素的蛋白粉，回收蛋白質(zhì)后的殘渣用于生產(chǎn)甲殼素。本發(fā)明 采用的工藝以及工藝中的諸多控制點也不同于該專利。
在調(diào)理食品保藏保鮮方面，柵欄保鮮技術是一種重要的手段。在己經(jīng)報道 的對蝦保鮮手段中，由于采用的技術較為單一，往往導致加工強度過于猛烈， 使對蝦產(chǎn)品的感官品質(zhì)蒙受損失。本發(fā)明專利主要采用酒精淋洗、油炸、復合 保鮮液浸泡、真空包裝和輻照殺菌相結(jié)合的方法來實現(xiàn)對蝦產(chǎn)品的安全性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以南美白對蝦為原料的全利用對蝦加工調(diào)味對蝦 調(diào)理食品的制備方法。以對蝦蝦仁為原料的主要利用減菌化、油炸、浸保鮮液 和輻照技術制得蝦仁調(diào)理食品并以對蝦蝦仁加工下腳料為原料的主要利用酶法 和美拉德反應進行濃縮制備得到調(diào)味醬，再將蝦仁和調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝 中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調(diào)理食品。此調(diào)理食品具有品質(zhì)優(yōu)良， 便于運輸貯藏，經(jīng)濟附加值高，且工藝環(huán)境污染少,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明的技術方案 一種全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，首先以對蝦 蝦仁為原料，通過減菌化處理、油炸、浸保鮮液和輻照殺菌制得蝦仁調(diào)理食品； 再以對蝦蝦仁加工下腳料為原料，通過酶水解和美拉德反應制備得到蝦調(diào)味醬； 最后將蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的 調(diào)味蝦產(chǎn)品；步驟為
(1)制備蝦仁調(diào)理食品
(a) 蝦仁減菌化處理將市售鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗， 經(jīng)過鹽質(zhì)量濃度為2%~5%的沸鹽水熱燙60~120s， 50%~70%的乙醇浸泡2 5min， 再淋洗；
(b) 油炸將減菌化處理后的蝦仁用植物油脂在110 16(TC下油炸60 80s;
(c) 浸保鮮液用食品級山梨酸鉀、乙二胺四乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球 菌素、溶菌酶和甘氨酸的一種或多種復配作保鮮劑，比例可調(diào)，用飲用水配制保鮮液，保鮮液中的保鮮劑總質(zhì)量濃度為1%，將油炸后的蝦仁浸泡10 30s;
(d) 輻照殺菌瀝干保鮮液后的蝦仁真空包裝，真空度為90 100kPa，進 行輻照處理，輻照劑量為3 9kGy，輻照結(jié)束得到蝦仁調(diào)理食品；
(2) 制備蝦調(diào)味醬
(e) 下腳料破碎將新鮮對蝦蝦仁加工下腳料或經(jīng)冷凍保鮮的對蝦加工下 腳料，清洗后破碎打漿再加入飲用水，蝦下腳料與水的質(zhì)量比為1 : 1.5 2，配 成蝦下腳料漿液；
(f) 控制酶解將蝦下腳料漿液調(diào)節(jié)pH 7.0-8.0，加入Flavourzyme，或同 時加入Protamex、 Alcalase、 Neutrase、 Papain四種中的一種，總添加量為蟲下下 腳料漿液中蛋白質(zhì)質(zhì)量的0.5%~1.0%，在30 60'C條件下攪拌酶解l~6h，采用 2,4,6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白質(zhì)的水解度達到30% 45%，酶解結(jié)束后酶 解液固形物含量為5%~10%;
(g) 滅酶對酶解液進行86'C水浴滅酶15min;
(h) 固液分離9000r/min、離心7min或經(jīng)60目濾網(wǎng)抽濾得清液；
(0美拉德反應往清液中加入還原糖，添加還原糖的量以酶解液質(zhì)量計
為2%~5%，還原糖選用D-木糖或果糖中的一種或兩種；反應溫度90 100°C， 反應時間l~3h;
(j)調(diào)配配料的成分為以美拉德反應的清液質(zhì)量計為0.5%~5%的食鹽、 0.5%~5°/。的味精、0.5%~5%的料酒、0.5%~5%的大蒜粉、0.5%~5%的生姜粉、和 0.5%~5%的五香粉充分混合調(diào)配，經(jīng)60目濾網(wǎng)過濾；
(k)濃縮采用微波加熱濃縮，得到固形物含量為20%~35%的蝦調(diào)味醬；
(3) 將制備的蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全 利用對蝦的調(diào)味蝦產(chǎn)品。
對蝦原料采用總揮發(fā)性鹽基氮TVB-N^15mg/100g的鮮活對蝦為原料。
所述方法，控制酶解程度時采用2，4，6-三硝基苯磺酸法，避免引入過多鹽分， 同時水解度在30%~45%范圍內(nèi)，以產(chǎn)生足夠多的呈味氨基酸和短肽。
所述方法，美拉德反應時為避免風味偏離，未使用外加氨基酸，此外，控 制溫度90 100'C，時間l 3h，減少不良風味和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明采用輻照技術對熟制對蝦蝦仁進行殺菌，并以 對蝦蝦仁加工下腳料為原料采用酶法和美拉德反應制備調(diào)味醬，得到一種全利 用對蝦的營養(yǎng)豐富方便美味的調(diào)理食品。開展此項工藝研究不僅可以推動對蝦 調(diào)理食品生產(chǎn)技術的進步，而且還可以帶動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工等行業(yè)的 發(fā)展。本項目的實施有利于提高蝦資源的綜合利用能力，形成蝦加工的綠色產(chǎn) 業(yè)鏈。本發(fā)明以全利用對蝦加工調(diào)味對蝦調(diào)理食品的制備方法具體優(yōu)點如下 (1)柵欄保鮮技術能夠很好地保持食品原有的風味和營養(yǎng)，能量消耗少。200910025929.9
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(2) 克服了對蝦全蝦產(chǎn)品風味不佳、營養(yǎng)單一 (主要為蛋白質(zhì))的不足， 開發(fā)出可即食、營養(yǎng)價值高、口味好的冷藏調(diào)理食品，貯藏方便，市場潛力大。
(3) 高效利用蝦類資源，有利于保護環(huán)境。
(4) 增加了水產(chǎn)品的附加值，帶動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工等行業(yè)的發(fā)展。


圖1輻照對腐敗菌、致病菌的殺滅效果?？偢瘮【鶧1()=0.71， R2=0.9711; 金黃色葡萄球菌D1Q=0.26;枯草芽孢桿菌D1()=1.56， R2=0.9699;大腸桿菌 D10=0.25， R2=0.9694。
圖2全利用對蝦的調(diào)理對蝦食品的制作工藝流程圖。
具體實施方式
實施例1
鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經(jīng)過3%沸鹽水熱燙120s， 70% 的乙醇浸泡3min再淋洗，將蝦仁通過植物油脂在13(TC下油炸80s，用1%山梨 酸鉀浸泡蝦仁10s，瀝干保鮮液后真空包裝，真空度為90kPa，包裝后進行輻照 處理，輻照劑量為6kGy，輻照結(jié)束得到蝦仁調(diào)理食品；將新鮮蝦仁加工下腳料 進行壓榨組織破碎，按蝦下腳料/水質(zhì)量比l : 2加入飲用水，采用0.2M磷酸鹽 緩沖液調(diào)節(jié)pH值7.0，加入Flavourzyme (風味蛋白酶)用量0.5g酶/100g蛋白 質(zhì)，50'C下攪拌6h，反應結(jié)束水解度為37.22%，固形物含量為6.12%。對上述 酶解液進行86。C水浴滅酶15min，然后經(jīng)9000r/min離心7min取清液。往清液 中加入以酶解液質(zhì)量計為2.37%的D-木糖，在IO(TC條件下反應lh。按所述配 比進行調(diào)味料調(diào)配。經(jīng)60目濾網(wǎng)過濾取清液,采用微波濃縮，控制功率為20KW， 濃縮到固形物含量為20%~35%，得到蝦調(diào)味醬。再將蟲下仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬 獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調(diào)理食品。
實施例2
鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經(jīng)過3%沸鹽水熱燙70s， 70% 的乙醇浸泡3min再淋洗，將蝦仁通過植物油脂在135"C下油炸80s，用乳酸鈉 (0.2%)、乳酸鏈球菌素(0.2%)和溶菌酶(0.6%)復合保鮮液浸泡蝦仁10s, 瀝干保鮮液后真空包裝，真空度為100kPa，包裝后進行輻照處理，輻照劑量為 9kGy，輻照結(jié)束得到蝦仁調(diào)理食品；將新鮮蝦仁加工下腳料進行壓搾組織破碎， 按蝦下腳料/水質(zhì)量比1 : 1.5加入飲用水，采用0.2M磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)pH值 7.3，每100g蛋白質(zhì)中加入0.5 g Alcalase和0.5 g Flavorzyme， 5(TC下攪拌4h， 反應結(jié)束水解度為42.31%，固形物含量為6.39°/。。對上述酶解液進行86T:水浴 滅酶15min，然后經(jīng)卯00r/min離心7min取清液。往清液中加入以酶解液質(zhì)量 計為2.81%的果糖，在卯-C條件下反應lh。按所述配比進行調(diào)味料調(diào)配。經(jīng)60 目濾網(wǎng)過濾取清液，采用微波濃縮，控制功率為20KW，濃縮到固形物含量為 20%~35%，得到蝦調(diào)味醬。再將蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中， 得到一種全利用對蝦的方便美味的調(diào)理食品。
權利要求
1、一種全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，其特征是首先以對蝦蝦仁為原料，通過減菌化處理、油炸、浸保鮮液和輻照殺菌制得蝦仁調(diào)理食品；再以對蝦蝦仁加工下腳料為原料，通過酶水解和美拉德反應制備得到蝦調(diào)味醬；最后將蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的調(diào)味蝦產(chǎn)品；步驟為(1)制備蝦仁調(diào)理食品(a)蝦仁減菌化處理將市售鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經(jīng)過鹽質(zhì)量濃度為2％～5％的沸鹽水熱燙60～120s，50％～70％的乙醇浸泡2～5min，再淋洗；(b)油炸將減菌化處理后的蝦仁用植物油脂在110～160℃下油炸60～80s；(c)浸保鮮液用食品級山梨酸鉀、乙二胺四乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和甘氨酸的一種或多種復配作保鮮劑，比例可調(diào)，用飲用水配制保鮮液，保鮮液中的保鮮劑總質(zhì)量濃度為1％，將油炸后的蝦仁浸泡10～30s；(d)輻照殺菌瀝干保鮮液后的蝦仁真空包裝，真空度為90～100kPa，進行輻照處理，輻照劑量為3～9kGy，輻照結(jié)束得到蝦仁調(diào)理食品；(2)制備蝦調(diào)味醬(e)下腳料破碎將新鮮對蝦蝦仁加工下腳料或經(jīng)冷凍保鮮的對蝦加工下腳料，清洗后破碎打漿再加入飲用水，蝦下腳料與水的質(zhì)量比為1∶1.5～2，配成蝦下腳料漿液；(f)控制酶解將蝦下腳料漿液調(diào)節(jié)pH 7.0～8.0，加入Flavourzyme，或同時加入Protamex、Alcalase、Neutrase、Papain四種中的一種，總添加量為蝦下腳料漿液中蛋白質(zhì)質(zhì)量的0.5％～1.0％，在30～60℃條件下攪拌酶解1～6h，采用2，4，6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白質(zhì)的水解度達到30％～45％，酶解結(jié)束后酶解液固形物含量為5％～10％；(g)滅酶對酶解液進行86℃水浴滅酶15min；(h)固液分離9000r/min、離心7min或經(jīng)60目濾網(wǎng)抽濾得清液；(i)美拉德反應往清液中加入還原糖，添加還原糖的量以酶解液質(zhì)量計為2％～5％，還原糖選用D-木糖或果糖中的一種或兩種；反應溫度90～100℃，反應時間1～3h；(j)調(diào)配配料的成分為以美拉德反應的清液質(zhì)量計為0.5％～5％的食鹽、0.5％～5％的味精、0.5％～5％的料酒、0.5％～5％的大蒜粉、0.5％～5％的生姜粉、和0.5％～5％的五香粉充分混合調(diào)配，經(jīng)60目濾網(wǎng)過濾；(k)濃縮采用微波加熱濃縮，得到固形物含量為20％～35％的蝦調(diào)味醬；(3)將制備的蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的調(diào)味蝦產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權利要求1所述的全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，其特征是對 蝦原料采用總揮發(fā)性鹽基氮TVB-N^5mg/100g的鮮活對蝦為原料。
3. 根據(jù)權利要求1所述的全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，其特征在于 控制酶解程度時采用2,4，6-三硝基苯磺酸法。
4. 根據(jù)權利要求1所述的全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，其特征在于 美拉德反應時為避免風味偏離，未使用外加氨基酸。
全文摘要
一種全利用對蝦加工調(diào)味蝦產(chǎn)品的方法，涉及到食品科學領域和水產(chǎn)品加工技術領域。本發(fā)明以新鮮對蝦為原料，將蝦仁經(jīng)減菌化處理、油炸、浸保鮮液、真空包裝、輻照制得蝦仁調(diào)理食品；將加工蝦仁所產(chǎn)生的下腳料經(jīng)壓榨、組織破碎、控制酶解、固液分離和美拉德反應、配料、濃縮后制得蝦調(diào)味醬；再將蝦仁調(diào)理食品和蝦調(diào)味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調(diào)理食品。本發(fā)明的優(yōu)點在于原料對蝦利用率高，去除了對蝦的腥味和土味，產(chǎn)品安全美味，貯存期可達3個月以上，便于運輸貯藏，經(jīng)濟附加值高，適用于居家旅行和餐飲行業(yè)等，市場潛力很大。
文檔編號A23L1/221GK101524163SQ200910025929
公開日2009年9月9日 申請日期2009年3月13日 優(yōu)先權日2009年3月13日
發(fā)明者霄 華, 張文斌, 楊瑞金, 進 林, 偉 趙 申請人:江南大學