專利名稱：：多維營養(yǎng)醬油的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體涉及運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)、分離技術(shù)、提取技術(shù)、混合調(diào)配技術(shù)生產(chǎn)的多維營養(yǎng)醬油。
背景技術(shù)：
：醬油產(chǎn)品在我國已有悠久的生產(chǎn)歷史，它是以大豆(或豆粕)、小麥、麩皮等為原料，經(jīng)蒸料、制曲、發(fā)酵、淋油、成分調(diào)整、滅菌等工序制作而成。目前，醬油生產(chǎn)主要有兩種工藝，即低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。兩種工藝生產(chǎn)的醬油各有優(yōu)缺點(diǎn)，比如占醬油產(chǎn)量80%的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，雖然生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大，但由于其發(fā)酵溫度高，時(shí)間短，不利于香氣成分的生成，而且使醬油成品色澤發(fā)黑，帶有明顯的焦糊味；高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，雖然其成分水解的比較完全，味道和香味也比較好，但是其無鹽固行物含量少、濃度低，且生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)效率低，醬油中的有效營養(yǎng)成分損失較多。為了進(jìn)一步改善醬油風(fēng)味和品質(zhì)，科研人員對現(xiàn)有工藝作了一些改進(jìn)，并開發(fā)了一些醬油新品。如通過后期添加酵母和乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵使得低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的香氣有了明顯好轉(zhuǎn)；添加由廢棄啤酒酵母制得的酵母抽提物來改善高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的內(nèi)在品質(zhì)取得了一定效果；還開發(fā)了酵母精醬油、植物水解蛋白醬油等等，從而提高了醬油質(zhì)量，豐富了醬油品種。但分析認(rèn)為，這些研究和改進(jìn)還沒有真正把醬油質(zhì)6量提高到一個(gè)新的檔次。因?yàn)闊o論是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的后期增香還是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的內(nèi)容物改善，都沒有使醬油的品質(zhì)、風(fēng)味及保健功能有較完美的改變，低鹽故態(tài)工藝的高溫狀況造成有效成分的損失現(xiàn)象依然存在，高鹽稀態(tài)醬油中添加的酵母抽提物與原發(fā)酵醬油明顯存有風(fēng)味不相融情形，且所有工藝生產(chǎn)的醬油中食鹽和化學(xué)防腐劑的含量一直居高不下。因此，從改善風(fēng)味、豐富營養(yǎng)、強(qiáng)化保健等方面加強(qiáng)對醬油這一傳統(tǒng)調(diào)味品的深度研究和技術(shù)開發(fā)顯得尤為必要。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種多維營養(yǎng)醬油的制造方法，這種醬油以發(fā)酵原油為部分基料，以增香酵母為出發(fā)菌株制成增香酵母水解物，再配以中草藥有效浸出物和其它添加物,通過科學(xué)調(diào)配制造而成，該醬油風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、抑菌保健。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，多維營養(yǎng)醬油的制造方法包括如下步驟1、增香酵母水解物的制備i.i試管斜面菌種的制備裝有麥芽汁瓊脂的試管于i2rc高壓滅菌15min，冷卻后，取兩支斜面試管,采用接種環(huán)，在無菌條件下一支接入魯氏酵母一環(huán)，另一支接入球擬酵母一環(huán)，置恒溫箱，在28-3(TC培養(yǎng)60-72小時(shí)，得斜面菌種；1.2三角瓶菌種制備在500ml的三角瓶中裝麥芽汁培養(yǎng)基200ml，12rC高壓滅菌20min，冷卻后，取兩只液體三角瓶，在無菌條件下一只接入魯氏酵母斜面菌種,另一只接入球擬酵母斜面菌種，于28-30。C、100-150rpm、搖瓶培養(yǎng)60-72h，得三角瓶菌種；1.3種子罐培養(yǎng)向滅菌的種子罐中加入占罐容積70%的混合液，混合液由麥芽汁、發(fā)酵原油、淀粉糖漿組成，濃度12-13力x的麥芽汁為混合液重量的30%，氨基酸氮質(zhì)量含量O.5-0.6%的發(fā)酵原油為混合液重量的10%，固形物質(zhì)量含量10-15%的淀粉糖漿為混合液質(zhì)量的60%,將混合液在120-125。C滅菌30min，冷卻到30-35°C，向罐中混合液中接入魯氏酵母和球擬酵母的三角瓶菌種，兩種菌種的接種量皆為罐中物料重量的8-10%，在轉(zhuǎn)速為160rpm、溫度28-3(TC、罐壓0.03-0.06Mpm、無菌空氣量為4.5-6L/min條件混合培養(yǎng)24-36h，得種子罐混合酵母液；其中，取高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬醪，用液壓式壓搾機(jī)搾取，調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量得發(fā)酵原油；1.4增香酵母液生產(chǎn)培養(yǎng)首先，向經(jīng)過清洗的發(fā)酵罐中加占發(fā)酵罐容積70%混合液，混合液由發(fā)酵原油和淀粉糖漿組成，氨基酸氮質(zhì)量含量O.3-0.4%的發(fā)酵原油為混合液重量的20-30%，固形物質(zhì)量含量15-20%的淀粉糖漿為混合液重量的70-80%;其次，旋好加料旋鈕，向發(fā)酵罐中通汽殺菌，并保持罐內(nèi)壓力在O.1Mpa，時(shí)間30min;然后，關(guān)閉蒸汽閥，通水冷卻，使壓力迅速下降；當(dāng)壓力下降到0.05Mpa時(shí)，通入壓縮空氣，維持罐內(nèi)壓強(qiáng)在0.03—0.05Mpa之間；當(dāng)溫度降到70。C時(shí)，打開攪拌器，加速降溫；最后，當(dāng)溫度降到3(TC時(shí)，打開加料旋紐，按罐中物料重量的10%放入種子罐混合酵母液，在罐內(nèi)溫度28一30。C、壓強(qiáng)O.03—0.05Mpa、通氣量5L/min及轉(zhuǎn)速180rpm條件進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為32-36h，得增香酵母液；1.5均質(zhì)將上述培養(yǎng)獲得的增香酵母液采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為15-20Mpa，第二段均質(zhì)壓力為5-10Mpa;1.6膠體磨碾磨對均質(zhì)過的酵母液以膠體磨進(jìn)行二次碾磨，第一次膠體磨的碾磨粒徑在15-20um之間，第二次膠體磨的碾磨粒徑在5-10nm之間；1.7自溶調(diào)節(jié)經(jīng)膠體磨碾磨的酵母液的PH值為5.5，在快速攪拌下分別加入乙醇和食鹽水，質(zhì)量濃度95%的乙醇為膠磨酵母液重量的1-5%,質(zhì)量濃度40%的食鹽水為膠磨酵母液重量的1-5%，在溫度50-55-C的條件自溶28-36h，得酵母自溶液；1.8加鹽過濾自溶結(jié)束后，立即加入食鹽，食鹽為酵母自溶液重量的15%，并進(jìn)行過濾；1.9滅菌貯存對濾液進(jìn)行滅菌，溫度95-10(TC，時(shí)間5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、馬齒莧、茵陳有效成分的提取2.1原料處理取鮮馬齒莧、茵陳，以清水洗凈備用；2.2粉碎搾汁按馬齒莧、茵陳比例l:0.5-l取料，用綞式粉碎機(jī)對馬齒莧、茵陳混合料進(jìn)行粉碎，對粉碎物進(jìn)行壓搾，榨汁于70-80"C滅菌5-10min放存貯罐中，渣料待浸提；2.3渣料浸提將渣料放入浸提罐中，加入質(zhì)量濃度30-50%的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量為渣料量的5-IO倍，溫度65-70'C回流浸提2次，每次1.5-2h，浸提液去除乙醇至乙醇質(zhì)量含量降至0.5%以下；2.4合并過濾將鮮馬齒莧、茵陳混合物的榨汁與渣料浸提液合并，經(jīng)過濾得馬齒莧茵陳有效成分提取液；2.5滅菌貯存上述有效成份提取液于80-85°0滅菌10-15min，冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、多維營養(yǎng)醬油的生產(chǎn)3.1配料按重量百分比取發(fā)酵原油30-50%、增香酵母水解物20-30%、馬齒莧茵陳提取液15-20%、紅糖液2-4%、焦糖色7-8%、黃原膠液5-6%，CMC液卜2呢；3.2調(diào)配混合將澄清過的氨基酸態(tài)氮含量O.6%以上的發(fā)酵原油打入配料罐中，在攪拌狀態(tài)下依次加入增香酵母水解物、馬齒莧茵陳提取液、焦糖色、紅糖液、黃原膠液、CMC液；其中紅糖液為質(zhì)量比4:l的紅糖和食鹽混合成水溶液熬煮至質(zhì)量濃度為75-80%的濃縮液；黃原膠液為黃原膠溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；CMC液為CMC溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；3.3過濾煮制上述混合液過濾后加熱煮制，溫度90-95'C，時(shí)間20-30min;3.4冷卻均質(zhì)煮制過的混合液冷卻，冷卻至溫度50-6(TC時(shí)送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，第一段均質(zhì)壓力為30-35Mpa，第二段均質(zhì)壓力為10-15Mpa;3.5調(diào)味調(diào)香均質(zhì)后的混合液升溫，溫度55-6(TC，加入I+G、天然香料香料、防腐劑和植物水解蛋白，分別為混合液重量的0.01-0.03%、0.05-0.07%、0.04%和0.1-0.5%，攪拌均勻；3，6膠體磨碾磨膠體磨碾磨粒徑在1-5um之間，對調(diào)味調(diào)香混合液進(jìn)行兩次碾磨得多維營養(yǎng)醬油，入罐貯存；3.7分裝、檢驗(yàn)、入庫。多維營養(yǎng)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下表一感官指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表二理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表三:微生物指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本發(fā)明的有益效果是:1、采用的發(fā)酵原油為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，增香酵母為魯氏和球擬酵母，編號為AS2.180和滬釀2.14,增香酵母水解物的風(fēng)味和發(fā)酵原油的風(fēng)味有很好的相融作用，協(xié)同增效好；2、所用的中草藥為藥食兩用的綠色佳蔬馬齒莧和茵陳，馬齒莧為馬齒莧科植物馬齒莧(尸art^acsWarac朋厶)的全草，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，100g新鮮馬齒莧葉中含有300-400mga-亞麻酸，1.22mg維生素E,26,6mg維生素C，1.9mg胡蘿卜素，1.48mg谷胱甘肽；每百克可食部分中含蛋白質(zhì)2.3g，脂肪0.5g，粗纖維0.7g,鈣85mg，磷56mg，鐵1.5mg，胡蘿卜素2.33mg，硫胺素O.03mg，核黃素O.llrag，尼克酸0.7mg，維生素C23mg;美國科學(xué)家研究還發(fā)現(xiàn)，馬齒莧含有"-3脂肪酸是對人體極為重要的營養(yǎng)成分，它是構(gòu)成細(xì)胞膜，尤其是腦細(xì)胞和眼細(xì)胞的重要組成成分，有助于人體抗衰老，這種o)-3脂肪酸通常存在于脂性海洋魚體內(nèi)，現(xiàn)發(fā)現(xiàn)馬齒莧植株體內(nèi)含量居多種綠色植物之首；茵陳為菊科多年生草本植物濱蒿WO/7^iset或茵陳蒿(Arte/zu'sj'acapi72a"'es777朋Z.)的干燥地上部分；茵陳含有多種人體必需的礦質(zhì)元素、維生素及各種氨基酸、纖維素、綠原酸、芳香脂、黃酮等；國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分析表明茵陳含粗蛋白1.91%，粗脂肪0.22%，粗纖維2.72%，礦物質(zhì)1.21%，水分92.34%;每100g茵陳中含有胡蘿卜素0.24mg、維生素BO.45mg、維生素C9.06mg、天門冬氨酸279.40mg、谷氨酸254.30mg、賴氨酸97.02mg，還含有酸性洗滌纖維，鈣、鎂、鋅、鐵、鉀、銅、錳和抗癌微量元素--硒，其中硒的含量是公認(rèn)抗癌植物蘆薈的10倍，鉀的含量是香菇的3倍，是一般蔬菜含量的4-8倍；微生物實(shí)驗(yàn)證明，馬齒莧和茵陳對痢疾桿菌、大腸桿菌等多種微生物具有強(qiáng)烈的抑制或殺滅作用，用在醬油生產(chǎn)中，可起到防腐抗菌的效果；3、采用本制造方法生產(chǎn)的多維營養(yǎng)醬油，其醬香味濃郁，鮮香可口，無焦糊味，具有馬齒莧和茵陳特有的淡清香，富含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，由于融入了馬齒莧和茵陳的多種營養(yǎng)素和有效活性成分，增強(qiáng)了該醬油的抑菌和保健作用，與其它醬油相比，其食鹽用量降低了30%，化學(xué)防腐劑用量降低了50%，使得人們在一日三餐使用該醬油調(diào)味的同時(shí)獲得對自身的有益保健，長期食用本醬油可達(dá)到消熱生津、健腦提神、排毒強(qiáng)體、延緩衰老的功效。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體的實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)地描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例只是為了舉例說明本發(fā)明，而非以任何方式限制本發(fā)明的范圍。實(shí)例l:多維營養(yǎng)醬油的制造方法包括如下步驟1、增香酵母水解物的制備i.i試管斜面菌種的制備裝有麥芽汁瓊脂的試管于i2rc高壓滅菌15min，冷卻后，取兩支斜面試管，采用接種環(huán)，在無菌條件下一支接入魯氏酵母一環(huán),另一支接入球擬酵母一環(huán)，置恒溫箱，在28"C培養(yǎng)60小時(shí)，得斜面菌種；1.2三角瓶菌種制備在500ml的三角瓶中裝麥芽汁培養(yǎng)基200ml,12rC高壓滅菌20min，冷卻后，取兩只液體三角瓶,在無菌條件下一只接入魯氏酵母斜面菌種,另一只接入球擬酵母斜面菌種，于28°C、100rpm、搖瓶培養(yǎng)60h，得三角瓶菌種；1.3種子罐培養(yǎng)向滅菌的種子罐中加入占罐容積70%的混合液，混合液由麥芽汁、發(fā)酵原油、淀粉糖漿組成，濃度12。Bx的麥芽汁為混合液重量的30%，氨基酸氮質(zhì)量含量O.5%的發(fā)酵原油為混合液重量的10%，固形物質(zhì)量含量10%的淀粉糖漿為混合液質(zhì)量的60%，將混合液在12(TC滅菌30min，冷卻到3(TC，向罐中混合液中接入魯氏酵母和球擬酵母的三角瓶菌種，兩種菌種的接種量皆為罐中物料重量的8%，在轉(zhuǎn)速為160rpm、溫度28。C、罐壓O.03Mpm、無菌空氣量為4.5L/min條件混合培養(yǎng)24-36h，得種子罐混合酵母液；其中，取高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬醪，用液壓式壓搾機(jī)榨取，調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量得發(fā)酵原油；1.4增香酵母液生產(chǎn)培養(yǎng)首先，向經(jīng)過清洗的發(fā)酵罐中加占發(fā)酵罐容積70%混合液，混合液由發(fā)酵原油和淀粉糖漿組成，氨基酸氮質(zhì)量含量O.3%的發(fā)酵原油為混合液重量的20%，固形物質(zhì)量含量15%的淀粉糖漿為混合液重量的80%;其次，旋好加料旋鈕，向發(fā)酵罐中通汽殺菌，并保持罐內(nèi)壓力在O.1Mpa，時(shí)間30min;然后，關(guān)閉蒸汽閥，通水冷卻，使壓力迅速下降；當(dāng)壓力下降到0.05Mpa時(shí)，通入壓縮空氣，維持罐內(nèi)壓強(qiáng)在0.03Mpa之間；當(dāng)溫度降到7(TC時(shí)，打開攪拌器，加速降溫；最后，當(dāng)溫度降到3(TC時(shí)，打開加料旋紐，按罐中物料重量的10%放入種子罐混合酵母液，在罐內(nèi)溫度28t:、壓強(qiáng)0.03Mpa、通氣量5L/min及轉(zhuǎn)速180rpm條件進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為32h，得增香酵母液；1.5均質(zhì)將上述培養(yǎng)獲得的增香酵母液采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為15Mpa，第二段均質(zhì)壓力為5Mpa;1.6膠體磨碾磨對均質(zhì)過的酵母液以膠體磨進(jìn)行二次碾磨，第一次膠體磨的碾磨粒徑在15um之間，第二次膠體磨的碾磨粒徑在5um之間；1.7自溶調(diào)節(jié)經(jīng)膠體磨碾磨的酵母液的PH值為5.5，在快速攪拌下分別加入乙醇和食鹽水，質(zhì)量濃度95%的乙醇為膠磨酵母液重量的1%，質(zhì)量濃度40%的食鹽水為膠磨酵母液重量的1%，在溫度5(TC的條件自溶28h，得酵母自溶液；1.8加鹽過濾自溶結(jié)束后，立即加入食鹽，食鹽為酵母自溶液重量的15%，并進(jìn)行過濾；1.9滅菌貯存對濾液進(jìn)行滅菌，溫度95匸，時(shí)間5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、馬齒莧、茵陳有效成分的提取2.1原料處理取鮮馬齒莧、茵陳，以清水洗凈備用；142.2粉碎榨汁按馬齒莧、茵陳比例l:0.5取料，用錘式粉碎機(jī)對馬齒莧、茵陳混合料進(jìn)行粉碎，對粉碎物進(jìn)行壓榨，榨汁于7(TC滅菌5min放存貯罐中，渣料待浸提；2.3渣料浸提將渣料放入浸提罐中，加入質(zhì)量濃度30%的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量為渣料量的5倍，溫度65。C回流浸提2次，每次1.5h,浸提液去除乙醇至乙醇質(zhì)量含量降至0.5%以下；-2.4合并過濾將鮮馬齒莧、茵陳混合物的榨汁與渣料浸提液合并，經(jīng)過濾得馬齒莧茵陳有效成分提取液；2.5滅菌貯存上述有效成份提取液于8(TC滅菌10min，冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、多維營養(yǎng)醬油的生產(chǎn)3.1配料按重量百分比取發(fā)酵原油30%、增香酵母水解物30%、馬齒覓茵陳提取液20%、紅糖液4%、焦糖色8%、黃原膠液6%，CMC液296;3.2調(diào)配混合將澄清過的氨基酸態(tài)氮含量0.6%以上發(fā)酵原油打入配料罐中，在攪拌狀態(tài)下依次加入增香酵母水解物、馬齒莧茵陳提取液、焦糖色、紅糖液、黃原膠液、CMC液；其中紅糖液為質(zhì)量比4:1的紅糖和食鹽混合成水溶液熬煮至質(zhì)量濃度為75%的濃縮液；黃原膠液為黃原膠溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；CMC液為CMC溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；3.3過濾煮制上述混合液過濾后加熱煮制，溫度9(TC，時(shí)間20-30min;3.3冷卻均質(zhì)煮制過的混合液冷卻，冷卻至溫度5(TC時(shí)送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，第一段均質(zhì)壓力為30Mpa，第二段均質(zhì)壓力為10Mpa;3.4調(diào)味調(diào)香均質(zhì)后的混合液升溫，溫度55"C,加入I+G、天然香料香料、防腐劑和植物水解蛋白，分別為混合液重量的O.01%、0.05%、0.04%和0.1%,攪拌均勻；3.6膠體磨碾磨膠體磨碾磨粒徑在lum之間，對調(diào)味調(diào)香混合液進(jìn)行兩次碾磨得多維營養(yǎng)醬油，入罐貯存；3.7分裝、檢驗(yàn)、入庫。實(shí)例2:多維營養(yǎng)醬油的制造方法包括如下步驟1、增香酵母水解物的制備i.i試管斜面菌種的制備裝有麥芽汁瓊脂的試管于i2rc高壓滅菌15min，冷卻后,取兩支斜面試管，采用接種環(huán)，在無菌條件下一支接入魯氏酵母一環(huán)，另一支接入球擬酵母一環(huán)，置恒溫箱，在29-C培養(yǎng)66小時(shí)，得斜面菌種；1.2三角瓶菌種制備在500ml的三角瓶中裝麥芽汁培養(yǎng)基200ml，12rC高壓滅菌20min，冷卻后，取兩只液體三角瓶，在無菌條件下一只接入魯氏酵母斜面菌種，另一只接入球擬酵母斜面菌種，于29°C、125rpm、搖瓶培養(yǎng)66h，得三角瓶菌種；1.3種子罐培養(yǎng)向滅菌的種子罐中加入占罐容積70%的混合液，混合液由麥芽汁、發(fā)酵原油、淀粉糖漿組成，濃度12.5力x的麥芽汁為混合液重量的30%，氨基酸氮質(zhì)量含量O.55%的發(fā)酵原油為混合液重量的10%，固形物質(zhì)量含量12.5%的淀粉糖漿為混合液質(zhì)量的60%，將混合液在122.5T:滅菌30min，冷卻到32.5'C，向罐中混合液中接入魯氏酵母和球擬酵母的三角瓶菌種，兩種菌種的接種量皆為罐中物料重量的99&，在轉(zhuǎn)速為160rpm、溫度29。C、罐壓O.045Mpm、無菌空氣量為5.25L/min條件混合培養(yǎng)30h，得種子罐混合酵母液；其中，取高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬醪，用液壓式壓榨機(jī)榨取，調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量得發(fā)酵原油；1.4增香酵母液生產(chǎn)培養(yǎng)首先，向經(jīng)過清洗的發(fā)酵罐中加占發(fā)酵罐容積70%混合液，混合液由發(fā)酵原油和淀粉糖漿組成，氨基酸氮質(zhì)量含量O.35%的發(fā)酵原油為混合液重量的25%，固形物質(zhì)量含量17.5%的淀粉糖漿為混合液重量的75%;其次，旋好加料旋鈕，向發(fā)酵罐中通汽殺菌，并保持罐內(nèi)壓力在O.1Mpa，時(shí)間30min;然后，關(guān)閉蒸汽閥，通水冷卻，使壓力迅速下降；當(dāng)壓力下降到0.05Mpa時(shí)，通入壓縮空氣，維持罐內(nèi)壓強(qiáng)在0.04Mpa之間；當(dāng)溫度降到7(TC時(shí)，打開攪拌器，加速降溫；最后，當(dāng)溫度降到3(TC時(shí)，打開加料旋紐，按罐中物料重量的10%放入種子罐混合酵母液，在罐內(nèi)溫度29-C、壓強(qiáng)0.04Mpa、通氣量5L/min及轉(zhuǎn)速180rpm條件進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為34h，得增香酵母液；1.5均質(zhì)將上述培養(yǎng)獲得的增香酵母液采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為17.5Mpa，第二段均質(zhì)壓力為7.5Mpa;1.6膠體磨碾磨對均質(zhì)過的酵母液以膠體磨進(jìn)行二次碾磨，第一次膠體磨的碾磨粒徑在17.5iim之間，第二次膠體磨的碾磨粒徑在7.5um之間；1.7自溶調(diào)節(jié)經(jīng)膠體磨碾磨的酵母液的PH值為5.5，在快速攪拌下分別加入乙醇和食鹽水，質(zhì)量濃度95%的乙醇為膠磨酵母液重量的3%，質(zhì)量濃度40%的食鹽水為膠磨酵母液重量的3%，在溫度53。C的條件自溶32h，得酵母自溶液；1.8加鹽過濾自溶結(jié)束后，立即加入食鹽，食鹽為酵母自溶液重量的15%，并進(jìn)行過濾；1.9滅菌忙存對濾液進(jìn)行滅菌，溫度98'C，時(shí)間5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?72、馬齒莧、茵陳有效成分的提取2.1原料處理取鮮馬齒莧、茵陳，以清水洗凈備用；2.2粉碎榨汁按馬齒莧、茵陳比例l:0.75取料，用錘式粉碎機(jī)對馬齒莧、茵陳混合料進(jìn)行粉碎，對粉碎物進(jìn)行壓榨，榨汁于75"C滅菌7.5min放存貯罐中，渣料待浸提；2.3渣料浸提將渣料放入浸提罐中，加入質(zhì)量濃度40%的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量為渣料量的8倍，溫度68。C回流浸提2次，每次1.8h，浸提液去除乙醇至乙醇質(zhì)量含量降至0.5%以下；2.4合并過濾將鮮馬齒莧、茵陳混合物的搾汁與渣料浸提液合并，經(jīng)過濾得馬齒莧茵陳有效成分提取液；2.5滅菌貯存上述有效成份提取液于83X:滅菌13min,冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、多維營養(yǎng)醬油的生產(chǎn)3.1配料按重量百分比取發(fā)酵原油40%、增香酵母水解物25%、馬齒莧茵陳提取液17.5%、紅糖液3%、焦糖色7.5%、黃原膠液5.5%，CMC液l.5%;3.2調(diào)配混合將澄清過的氨基酸態(tài)氮含量0.6%以上發(fā)酵原油打入配料罐中，在攪拌狀態(tài)下依次加入增香酵母水解物、馬齒莧茵陳提取液、焦糖色、紅糖液、黃原膠液、CMC液；其中紅糖液為質(zhì)量比4:1的紅糖和食鹽混合成水溶液熬煮至質(zhì)量濃度為78%的濃縮液；黃原膠液為黃原膠溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；CMC液為CMC溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；3.3過濾煮制上述混合液過濾后加熱煮制，溫度93'C，時(shí)間20-30min;183.4冷卻均質(zhì)煮制過的混合液冷卻，冷卻至溫度55-C時(shí)送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，第一段均質(zhì)壓力為33Mpa，第二段均質(zhì)壓力為13Mpa;3.5調(diào)味調(diào)香均質(zhì)后的混合液升溫，溫度5『C，加入I+G、天然香料香料、防腐劑和植物水解蛋白，分別為混合液重量的O.02%、0.06%、0.04%和0.3%，攪拌均勻；3.6膠體磨碾磨膠體磨碾磨粒徑在3um之間，對調(diào)味調(diào)香混合液進(jìn)行兩次碾磨得多維營養(yǎng)醬油，入罐貯存；3.7分裝、檢驗(yàn)、入庫。實(shí)例3:多維營養(yǎng)醬油的制造方法包括如下步驟-1、增香酵母水解物的制備1.1試管斜面菌種的制備裝有麥芽汁瓊脂的試管于i2rc高壓滅菌15min,冷卻后，取兩支斜面試管，采用接種環(huán)，在無菌條件下一支接入魯氏酵母一環(huán),另一支接入球擬酵母一環(huán)，置恒溫箱，在30'C培養(yǎng)72小時(shí)，得斜面菌種；1.2三角瓶菌種制備在500ml的三角瓶中裝麥芽汁培養(yǎng)基200ml，12rC高壓滅菌20min，冷卻后，取兩只液體三角瓶，在無菌條件下一只接入魯氏酵母斜面菌種，另一只接入球擬酵母斜面菌種，于30°C、150rpm、搖瓶培養(yǎng)72h,得三角瓶菌種；1.3種子罐培養(yǎng)向滅菌的種子罐中加入占罐容積70%的混合液，混合液由麥芽汁、發(fā)酵原油、淀粉糖漿組成，濃度13"Bx的麥芽汁為混合液重量的30%，氨基酸氮質(zhì)量含量O.6%的發(fā)酵原油為混合液重量的10%，固形物質(zhì)量含量10-15%的淀粉糖漿為混合液質(zhì)量的60%，將混合液在125。C滅菌30min，冷卻到35'C，向罐中混合液中接入魯氏酵母和球擬酵母的三角瓶菌種，兩種菌種的接種量皆為罐中物料重量的10%,在轉(zhuǎn)速為160rpm、溫度3(TC、罐壓O.06Mpm、無菌空氣量為6L/min條件混合培養(yǎng)24-36h,得種子罐混合酵母液；其中，取高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬醪，用液壓式壓榨機(jī)榨取，調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量得發(fā)酵原油；1,4增香酵母液生產(chǎn)培養(yǎng)首先，向經(jīng)過清洗的發(fā)酵罐中加占發(fā)酵罐容積70%混合液，混合液由發(fā)酵原油和淀粉糖漿組成，氨基酸氮質(zhì)量含量O.4%的發(fā)酵原油為混合液重量的30%，固形物質(zhì)量含量20%;淀粉糖漿為混合液重量的80%;其次，旋好加料旋鈕，向發(fā)酵罐中通汽殺菌，并保持罐內(nèi)壓力在O.1Mpa，時(shí)間30ndn;然后，關(guān)閉蒸汽閥，通水冷卻，使壓力迅速下降；當(dāng)壓力下降到0.05Mpa時(shí)，通入壓縮空氣，維持罐內(nèi)壓強(qiáng)在0.05Mpa之間；當(dāng)溫度降到7(TC時(shí)，打開攪拌器，加速降溫；最后，當(dāng)溫度降到30。C時(shí)，打開加料旋紐，按罐中物料重量的10%放入種子罐混合酵母液，在罐內(nèi)溫度3(TC、壓強(qiáng)0.05Mpa、通氣量5L/iain及轉(zhuǎn)速180rpm條件進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為36h,得增香酵母液；1.5均質(zhì)將上述培養(yǎng)獲得的增香酵母液采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為20Mpa，第二段均質(zhì)壓力為10Mpa;1.6膠體磨碾磨對均質(zhì)過的酵母液以膠體磨進(jìn)行二次碾磨，第一次膠體磨的碾磨粒徑在20um之間，第二次膠體磨的碾磨粒徑在IO"m之間；1.7自溶調(diào)節(jié)經(jīng)膠體磨碾磨的酵母液的PH值為5.5，在快速攪拌下分別加入乙醇和食鹽水，質(zhì)量濃度95%的乙醇為膠磨酵母液重量的5%，質(zhì)量濃度為40%的食鹽水為膠磨酵母液重量的5%，在溫度55。C的條件自溶36h，得酵母自溶液；1.8加鹽過濾自溶結(jié)束后，立即加入食鹽，食鹽為酵母自溶液20重量的15%，并進(jìn)行過濾；1.9滅菌貯存對濾液進(jìn)行滅菌，溫度100'C，時(shí)間5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、馬齒莧、茵陳有效成分的提取2.1原料處理取鮮馬齒莧、茵陳，以清水洗凈備用；2.2粉碎榨汁按馬齒莧、茵陳比例l:l取料，用錘式粉碎機(jī)對馬齒莧、茵陳混合料進(jìn)行粉碎，對粉碎物進(jìn)行壓榨，搾汁于8(TC滅菌10min放存貯罐中，渣料待浸提；2.3渣料浸提將渣料放入浸提罐中，加入質(zhì)量濃度50%的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量為渣料量的10倍，溫度7(TC回流浸提2次，每次2h，浸提液去除乙醇至乙醇質(zhì)量含量降至O.5%以下；2.4合并過濾將鮮馬齒莧、茵陳混合物的榨汁與渣料浸提液合并，經(jīng)過濾得馬齒莧茵陳有效成分提取液；2.5滅菌貯存上述有效成份提取液于85'C滅菌15min，冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、多維營養(yǎng)醬油的生產(chǎn)3.1配料按重量百分比取發(fā)酵原油50%、增香酵母水解物20%、馬齒莧茵陳提取液15%、紅糖液2%、焦糖色7%、黃原膠液5%，CMC液19();3.2調(diào)配混合將澄清過的氨基酸態(tài)氮含量0.6%以上發(fā)酵原油打入配料罐中，在攪拌狀態(tài)下依次加入增香酵母水解物、馬齒莧茵陳提取液、焦糖色、紅糖液、黃原膠液、CMC液；其中紅糖液為質(zhì)量比4:1的紅糖和食鹽混合成水溶液熬煮至質(zhì)量濃度為80%的濃縮液；黃原膠液為黃原膠溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；CMC液為CMC溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；3.3過濾煮制上述混合液過濾后加熱煮制，溫度躬。C，時(shí)間30minj3.4冷卻均質(zhì).*煮制過的混合液冷卻，冷卻至溫度6(TC時(shí)送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，第一段均質(zhì)壓力為35Mpa，第二段均質(zhì)壓力為15Mpa;3.5調(diào)味調(diào)香均質(zhì)后的混合液升溫，溫度6(TC,加入I+G、天然香料香料、防腐劑和植物水解蛋白，分別為混合液重量的O.03%、0.04%和0,5%,攪拌均勻；3.6膠體磨碾磨膠體磨碾磨粒徑在5um之間，對調(diào)味調(diào)香混合液進(jìn)行兩次碾磨得多維營養(yǎng)醬油，入罐貯存；3.7分裝、檢驗(yàn)、入庫。權(quán)利要求1.多維營養(yǎng)醬油的制造方法，其特征在于包括如下步驟1、增香酵母水解物的制備1.1試管斜面菌種的制備裝有麥芽汁瓊脂的試管于121℃高壓滅菌15min，冷卻后，取兩支斜面試管，采用接種環(huán)，在無菌條件下一支接入魯氏酵母一環(huán)，另一支接入球擬酵母一環(huán)，置恒溫箱，在28-30℃培養(yǎng)60-72小時(shí)，得斜面菌種；1.2三角瓶菌種制備在500ml的三角瓶中裝麥芽汁培養(yǎng)基200ml，121℃高壓滅菌20min，冷卻后，取兩只液體三角瓶，在無菌條件下一只接入魯氏酵母斜面菌種，另一只接入球擬酵母斜面菌種，于28-30℃、100-150rpm、搖瓶培養(yǎng)60-72h，得三角瓶菌種；1.3種子罐培養(yǎng)向滅菌的種子罐中加入占罐容積70％的混合液，混合液由麥芽汁、發(fā)酵原油、淀粉糖漿組成，濃度12-130Bx的麥芽汁為混合液重量的30％，氨基酸氮質(zhì)量含量0.5-0.6％的發(fā)酵原油為混合液重量的10％，固形物質(zhì)量含量10-15％的淀粉糖漿為混合液質(zhì)量的60％，將混合液在120-125℃滅菌30min，冷卻到30-35℃，向罐中混合液中接入魯氏酵母和球擬酵母的三角瓶菌種，兩種菌種的接種量皆為罐中物料重量的8-10％，在轉(zhuǎn)速為160rpm、溫度28-30℃、罐壓0.03-0.06Mpm、無菌空氣量為4.5-6L/min條件混合培養(yǎng)24-36h，得種子罐混合酵母液；其中，取高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬醪，用液壓式壓榨機(jī)榨取，調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量得發(fā)酵原油；1.4增香酵母液生產(chǎn)培養(yǎng)首先，向經(jīng)過清洗的發(fā)酵罐中加占發(fā)酵罐容積70％混合液，混合液由發(fā)酵原油和淀粉糖漿組成，氨基酸氮質(zhì)量含量0.3-0.4％的發(fā)酵原油為混合液重量的20-30％，固形物質(zhì)量含量15-20％的淀粉糖漿為混合液重量的70-80％；其次，旋好加料旋鈕，向發(fā)酵罐中通汽殺菌，并保持罐內(nèi)壓力在0.1Mpa，時(shí)間30min；然后，關(guān)閉蒸汽閥，通水冷卻，使壓力迅速下降；當(dāng)壓力下降到0.05Mpa時(shí)，通入壓縮空氣，維持罐內(nèi)壓強(qiáng)在0.03-0.05Mpa之間；當(dāng)溫度降到70℃時(shí)，打開攪拌器，加速降溫；最后，當(dāng)溫度降到30℃時(shí)，打開加料旋紐，按罐中物料重量的10％放入種子罐混合酵母液，在罐內(nèi)溫度28-30℃、壓強(qiáng)0.03-0.05Mpa、通氣量5L/min及轉(zhuǎn)速180rpm條件進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為32-36h，得增香酵母液；1.5均質(zhì)將上述培養(yǎng)獲得的增香酵母液采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為15-20Mpa，第二段均質(zhì)壓力為5-10Mpa；1.6膠體磨碾磨對均質(zhì)過的酵母液以膠體磨進(jìn)行二次碾磨，第一次膠體磨的碾磨粒徑在15-20μm之間，第二次膠體磨的碾磨粒徑在5-10μm之間；1.7自溶調(diào)節(jié)經(jīng)膠體磨碾磨的酵母液的PH值為5.5，在快速攪拌下分別加入乙醇和食鹽水，質(zhì)量濃度95％的乙醇為膠磨酵母液重量的1-5％，質(zhì)量濃度40％的食鹽水為膠磨酵母液重量的1-5％，在溫度50-55℃的條件自溶28-36h，得酵母自溶液；1.8加鹽過濾自溶結(jié)束后，立即加入食鹽，食鹽為酵母自溶液重量的15％，并進(jìn)行過濾；1.9滅菌貯存對濾液進(jìn)行滅菌，溫度95-100℃，時(shí)間5min，得增香酵母水解物，增香酵母水解物冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、馬齒莧、茵陳有效成分的提取原料處理取鮮馬齒莧、茵陳，以清水洗凈備用；2.2粉碎搾汁按馬齒莧、茵陳比例l:0.5-l取料，用錘式粉碎機(jī)對馬齒覓、茵陳混合料進(jìn)行粉碎，對粉碎物進(jìn)行壓榨，榨汁于70-80'C滅菌5-10min放存貯罐中，渣料待浸提；2.3渣料浸提將渣料放入浸提罐中，加入質(zhì)量濃度30-50%的乙醇水溶液，乙醇水溶液加入量為渣料量的5-IO倍，溫度65-7(TC回流浸提2次，每次1.5-2h，浸提液去除乙醇至乙醇質(zhì)量含量降至O.5%以下；2.4合并過濾將鮮馬齒莧、茵陳混合物的榨汁與渣料浸提液合并，經(jīng)過濾得馬齒莧茵陳有效成分提取液；2.5滅菌貯存上述有效成份提取液于80-85。C滅菌10-15min，冷卻至常溫，送至貯罐貯存?zhèn)溆茫?、多維營養(yǎng)醬油的生產(chǎn)3.1配料按重量百分比取發(fā)酵原油30-50%、增香酵母水解物20-30%、馬齒莧茵陳提取液15-20%、紅糖液2-4%、焦糖色7-8%、黃原膠液5_6%，CMC液1-2%;3.2調(diào)配混合將澄清過的氨基酸態(tài)氮含量O.6%以上發(fā)酵原油打入配料罐中，在攪拌狀態(tài)下依次加入增香酵母水解物、馬齒莧茵陳提取液、焦糖色、紅糖液、黃原膠液、CMC液；其中紅糖液為質(zhì)量比4:1的紅糖和食鹽混合成水溶液熬煮至質(zhì)量濃度為75-80%的濃縮液；黃原膠液為黃原膠溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；CMC液為CMC溶于水的質(zhì)量濃度O.5%溶液；3.3過濾煮制上述混合液過濾后加熱煮制，溫度90-95°C，時(shí)間20-30min;/3.4冷卻均質(zhì)煮制過的混合液冷卻，冷卻至溫度50-6(TC時(shí)送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，第一段均質(zhì)壓力為30-35Mpa，第二段均質(zhì)壓力為10-15Mpa;/3.5調(diào)味調(diào)香均質(zhì)后的混合液升溫，溫度55-60°C，加入I+G、天然香料香料、防腐劑和植物水解蛋白，分別為混合液重量的0.01-0.03%、0.05-0.07%、0.04%和0.1-0.5%，攪拌均勻；/3.6膠體磨碾磨膠體磨碾磨粒徑在1-5um^間，對調(diào)味調(diào)香混合液進(jìn)行兩次碾磨得多維營養(yǎng)醬油，入罐貯存；3.7分裝、檢驗(yàn)、入庫。全文摘要本發(fā)明公開了多維營養(yǎng)醬油的制造方法，這種醬油以發(fā)酵原油為部分基料，以增香酵母為出發(fā)菌株制成增香酵母水解物，再配以中草藥有效浸出物和其它添加物，通過科學(xué)調(diào)配制造而成，該醬油風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、抑菌保健。文檔編號A23L1/30GK101584452SQ20091002798公開日2009年11月25日申請日期2009年5月15日優(yōu)先權(quán)日2009年5月15日發(fā)明者顧立眾申請人:顧立眾