專利名稱：基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵魚肉糜及其制備方法，尤其涉及一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜及其制備方法。
背景技術：
現(xiàn)有的發(fā)酵魚肉糜及制備方法不外乎以下幾種魚肉糜自然發(fā)酵或者單一種屬的微生物菌種人工接種發(fā)酵。自然發(fā)酵，難以保證制品的衛(wèi)生安全，含鹽量高；單一種屬的微生物菌種人工接種發(fā)酵，如乳酸菌(含二種以上的乳酸細菌混合)發(fā)酵或者酵母發(fā)酵；雖然乳酸發(fā)酵能降低魚肉糜酸度及有利于口感的改善和腐敗微生物的抑制，但對腥味的去除不徹底；而酵母發(fā)酵雖然能較好除去腥味，但其產(chǎn)酸能力有限，不能較好地抑制腐敗微生物，并且該二種發(fā)酵方法制作的魚肉糜均呈乳白色，且光澤度欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它既無異、腥味又具有發(fā)酵魚肉糜的純香味，且制品手感富有彈性以及合適的酸度，良好的光澤和低含鹽量。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的方法，它工藝簡單，操作容易，接種、發(fā)酵、真空脫氣、調(diào)制時間短，可全天候生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)
能環(huán)保。
為解決上述任務， 一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數(shù)為106個孢子/§魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品。為解決上述任務，其進一步的措施是
I型混合基菌由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)并混合而成。n型混合基菌由紅曲菌培養(yǎng)。
為解決上述任務，基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的制備工藝流程與具體操作步驟
為
I 、工藝流程
4基料準備_混合、接種_發(fā)酵_填料混合-填料添加-真空脫氣_調(diào)制-包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮草魚、鳙魚、鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2 3cra的塊1000-2000g,剁成魚肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養(yǎng)
物混合，并使n型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在io6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于20 3(TC溫度發(fā)酵18 22h，待魚肉糜pH值達到pH 4. 9 5.2即達到發(fā)酵終點；
D、 填料混合
4 6%的大米淀粉或玉米淀粉，18% 22%的豬肉糜，1 1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加 ，將上述填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3—4h成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過25—30min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述制品真空包裝得到基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。本發(fā)明采用單一種屬的微生物乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)接種菌落/g魚肉糜的I型混合基菌的初始培養(yǎng)物和紅曲菌培養(yǎng)接種菌落數(shù)
為K)6個孢子/g魚肉糜的n型混合基菌的初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品的技術方案，它克服了自然發(fā)酵難以保證制品的衛(wèi)生安全且含鹽量高的缺陷。
本發(fā)明的一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜及其制備方法，相比現(xiàn)有技術具有的
有益效果
(1) 本發(fā)明采用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，除去了其中的異、腥味，增添了發(fā)酵魚肉糜的純香味；
(2) 本發(fā)明采用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，魚肉糜中的凝膠性質(zhì)得到顯著改善；
(3) 本發(fā)明釆用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，魚肉糜手感富有彈性；
(4) 本發(fā)明采用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌^"為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且具有抑制腐敗菌生長繁殖功能；
(5) 本發(fā)明釆用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且便于貯藏；
(6) 本發(fā)明采用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養(yǎng)混合基菌的初始培養(yǎng)物發(fā)酵制作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且制品光澤良好，制品最終含鹽量只有4一7%;
(7) 本發(fā)明所用菌種種源廣，培養(yǎng)容易，培養(yǎng)成本低；
(8) 本發(fā)明工藝簡單，操作容易，接種、發(fā)酵、真空脫氣、調(diào)制、包裝等制作流程短，.時間少，可全天候生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)能環(huán)保。
本發(fā)明適合制作各種發(fā)酵魚肉糜成品。
下面結(jié)合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明作進一步詳細的說明。


圖1是本發(fā)明發(fā)酵魚肉糜成品的制作工藝流程及操作步驟框圖。
圖2是本發(fā)明選用新鮮鳙魚肉作基料進行發(fā)酵魚肉糜接種與未接種菌種的發(fā)酵魚肉糜，
即發(fā)酵對鳙魚肉糜質(zhì)量的影響效果對照表。
圖3是本發(fā)明選用不同比例的豬肉糜作填料與發(fā)酵魚肉糜進行混合制成魚丸或魚糕或魚腸制品，即發(fā)酵對加入填料的發(fā)酵魚肉糜成品質(zhì)量的影響效果對照表。
圖4是本發(fā)明選用不同比例的淀粉作填料與發(fā)酵魚肉糜進行混合制成魚丸或魚糕或魚腸
6制品，即發(fā)酵對加入填料的發(fā)酵魚肉糜成品質(zhì)量的影響效果對照表。
圖5為本發(fā)明的魚丸或魚糕或魚腸制品的外觀效果圖。
圖6為本發(fā)明的魚糕制品切片的外觀效果圖。
具體實施例方式
實施例l
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為務菌種均達到106 CFU/g魚肉糜并由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)為I型混合基菌
和接種菌落數(shù)為1()6個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養(yǎng)為n型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品。
制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I、工藝流程 <
基料準備-混合、接種-發(fā)酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調(diào)制-包裝-
得成品；
II 、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成3cm的塊2000g，剁成魚肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使n型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在io6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于30。C溫度發(fā)酵18h，待魚肉糜pH值達到pH5.2即達到發(fā)酵終點；D、填料混合
6%的大米淀粉或玉米淀粉，22°/。的豬肉糜，1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣4h，制成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過30min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸制品表面涂抹一層食用植物油，真空包裝，得到基于乳酸菌的 混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。
實施例2
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜并由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)為I型混合基菌 和接種菌落數(shù)為10s個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養(yǎng)為II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚 肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包 裝，得成品。
制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I、 工藝流程
基料準備-混合、接種-發(fā)酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調(diào)制-包裝-
得成品；
II、 操作步驟
A、基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2.5cm的塊1000g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養(yǎng) 物混合，并使II型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在l()6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于25。C溫度發(fā)酵20h，待魚肉糜pH值達到pH5. 1即達到發(fā) 酵終點；
D、 填料混合
5%的大米淀粉或玉米淀粉，20%的豬肉糜，1.0%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3. 5h，制成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過25min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸制品表面涂抹一層食用植物油，真空包裝，得到基于乳酸菌的 混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。
實施例3
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜并由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)為I型混合基菌 和接種菌落數(shù)為1(f個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養(yǎng)為II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚 肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包 裝，得成品。
制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I 、工藝流程
基料準備-混合、接種-發(fā)酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調(diào)制-包裝-
得成品；
II 、操作步驟 A、基料準備
9(a) 原料選取
選用新鮮鳙魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2. Ocm的塊lOOOg，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養(yǎng)
物混合，并使II型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在l(f個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于20"C溫度發(fā)酵22h，待魚肉糜pH值達到pH4.9即達到發(fā) 酵終點；
D、 填料混合
鄉(xiāng)的大米淀粉或玉米淀粉，18%的豬肉糜，1.2%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3.0h，制成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過28min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸制品表面涂抹一層食用植物油，真空包裝，得到基于乳酸菌的 混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。
實施例4
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜并由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)為I型混合基菌 和接種菌落數(shù)為106個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養(yǎng)為n型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚 肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包
10裝，得成品。
制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為 I 、工藝流程
基料準備_混合、接種_發(fā)酵-填料混合_填料添加-真空脫氣-調(diào)制_包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鳙魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2. 3cm的塊1400g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養(yǎng)
物混合，并使ll型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在10e個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于23'C溫度發(fā)酵19h，待魚肉糜pH值達到pH5.1即達到發(fā) 酵終點；
D、 填料混合
5%的大米淀粉或玉米淀粉，19%的豬肉糜，1. 3%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3.7h，制成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過27min蒸煮成型；
H、 包裝將上述魚丸或魚糕或魚腸制品表面涂抹一層食用植物油，真空包裝，得到基于乳酸菌的 混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。 實施例5
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均 達到106 CFU/g魚肉糜并由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)為I型混合基菌 和接種菌落數(shù)為106個孢子/8魚肉糜由紅曲菌培養(yǎng)為II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚 肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包 裝，得成品。
制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為 I 、工藝流程
基料準備_混合、接種_發(fā)酵-填料混合-填料添加-真空脫氣_調(diào)制-包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮草魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2. 8cm的塊1800g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在106CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養(yǎng) 物混合，并使II型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在106個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于28'C溫度發(fā)酵21h，待魚肉糜pH值達到pH5. 0即達到發(fā)
酵終點；
D、 填料混合
4.5%的大米淀粉或玉米淀粉，21%的豬肉糜，1.4%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣-
用真空脫氣機脫氣3. 5h，制成魚肉糜半成品；
G、 調(diào)制
將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過26min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸制品表面涂抹一層食用植物油，真空包裝，得到基于乳酸菌的 混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。 特別說明
A:上述各實施例C步驟中的發(fā)酵，即發(fā)酵發(fā)酵終點時的pH值不超過5.2，終點時魚肉 糜菌落數(shù)為5.1 X106CFU/g。發(fā)酵對魚肉糜品質(zhì)的影響參見圖2，表中采用平板計數(shù)法，其 培養(yǎng)溫度37X:,培養(yǎng)時間48 h;發(fā)酵終點時的pH值采用精密pH試紙測量，其pH值不超過 5.2;
B:上述各實施例D步驟中的填料混合的填料添加單位為質(zhì)量百分數(shù)計％，其填料添加豬 肉糜按肥、瘦肉比例3:7配置添加。
C:各圖中的生化指標定義與檢測方法
感官(分值)口感和風味按5分計，l分表示不可接受，3分表示基本可接受，5分表示
完全可接受。
表中的持水性測定方法是制品切成厚0. 5cm的薄片，取3片切片成品字形放置于水平支 承面上，上下均覆蓋濾紙，上壓3kg重物，依失去水份重量占樣品重量的百分數(shù)表示該樣品的 持水性。
變形力與承壓力的測定方法是制品切成厚0. 5cm的薄片，取3片切片成品字形放置于 水平支承面上，切片面上覆蓋濾紙,上壓重物，視薄片明顯變形時，其所壓重物質(zhì)量即為承壓 力。
經(jīng)檢驗，上述成品在室溫下貯藏不少于3個月，4'C的冰箱中貯藏達一年以上,未曾變質(zhì)。 以上僅僅是本發(fā)明的較佳實施方式，根據(jù)本發(fā)明的上述構(gòu)思，本領域的熟練人員還可對 此作出各種修改和變換。例如，基菌選取、培養(yǎng)、混合、接種、發(fā)酵、填料混合、填料添加、 真空脫氣、調(diào)制等的變換與修改。然而，類似的這種變換和修改均屬于本發(fā)明的實質(zhì)。
1權利要求
1、一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，其特征在于它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數(shù)為106個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品。
2、 根據(jù)權利要求1所述的基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，其特征在于I型混合基菌由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)并混合而成。
3、 根據(jù)權利要求1所述的基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，其特征在于II型混合基 菌由紅曲菌培養(yǎng)。
4、 制備權利要求l所述的基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的方法，其特征在于制備 工藝流程與具體操作步驟為I 、工藝流程基料準備-混合、接種_發(fā)酵_填料混合_填料添加_真空脫氣-調(diào)制-包裝 _得成品；II、操作步驟A、 基料準備(a) 原料選取選用新鮮草魚、鳙魚、鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2 3cm的塊 1000-2000g，剁成魚肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；(b) 基菌選?、?按(1:1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；② 按(1:1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；B、 混合、接種(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在106 CFU/g魚肉糜，備用；(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養(yǎng) 物混合，并使n型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在io6個孢子/g魚肉糜，備用；C、 發(fā)酵將上述備用魚肉糜于20 30'C溫度發(fā)酵18 22h,'待魚肉糜pH值達到pH 4. 9 2即達到發(fā)酵終點；D、 填料混合4 6%的大米淀粉或玉米淀粉，18% 22%的豬肉糜，1 1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液 充分混合；E、 填料添加將上述填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；F、 真空脫氣用真空脫氣機脫氣3—4h成魚肉糜半成品；G、 調(diào)制將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過25—30min蒸煮成型；H、 包裝將上述制品真空包裝得到基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。
全文摘要
一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數(shù)為各菌種均達到10⁶CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數(shù)為10⁶個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品。它采用單一種屬的微生物乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)接種菌落數(shù)為各菌種均達到10⁶CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和紅曲菌培養(yǎng)接種菌落數(shù)為10⁶個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌的初始培養(yǎng)物的魚肉糜及進行發(fā)酵、填料混合、填料添加，再真空脫氣，調(diào)制的技術方案。它克服了自然發(fā)酵難以保證制品的衛(wèi)生安全且含鹽量高的缺陷。它適合制作各種發(fā)酵魚肉糜成品。
文檔編號A23L1/326GK101485473SQ20091004255
公開日2009年7月22日 申請日期2009年1月20日 優(yōu)先權日2009年1月20日
發(fā)明者平 樂, 芳 候, 劉忠義, 曾穆清, 朱遲芳, 莉 賀, 鄧孝平 申請人:湘潭大學