專利名稱：一種西瓜汁復(fù)合飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果蔬汁飲料及其制備方法，尤其是涉及一種西瓜汁復(fù)合飲料及
其制備方法。
背景技術(shù)：
西瓜具有爽口、解渴、利尿的功效，還具有很高的營養(yǎng)保健價值。西瓜果肉內(nèi) 含有大量的番茄紅素，清除活性氧的能力很強(qiáng)，并且與防癌、抗癌作用有關(guān)。西番蓮又
叫百香果，屬西番蓮科熱帶果樹的果實。目前已知西番蓮果實含有超過ioo種以上的芳
香物質(zhì)，是世界上已知最芳香的水果之一。西番蓮果汁與其它水果加工混配成混合果 汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味。 西瓜產(chǎn)量大，存在采收期集中、不耐儲存等問題。因此，亟需對相對過剩的西 瓜進(jìn)行綜合性研究和開發(fā)，研制新產(chǎn)品，尤其是西瓜汁飲料產(chǎn)品，提高其綜合經(jīng)濟(jì)效益 和市場競爭力。西瓜汁飲料加工還存在一些技術(shù)難題。 一是西瓜原料不能長期供應(yīng)。西 瓜為季節(jié)性水果，不能滿足西瓜汁飲料加工對原料的周年需求。采用一般的貯藏方法， 不能將西瓜長期保藏。二是西瓜飲料產(chǎn)品變色問題。由于西瓜汁中顯色的物質(zhì)易氧化褐 變，氧氣的存在和高溫殺菌都會導(dǎo)致西瓜汁色澤的變化。三是產(chǎn)品煮熟味的問題。在西 瓜汁中存在大量的熱敏性揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)具有揮發(fā)溫度低，揮發(fā)濃度高的特點， 在加熱殺菌的過程中會產(chǎn)生濃重的煮熟味，煮熟味是一種異味，常常掩蓋西瓜的清爽滋 味，影響西瓜汁的風(fēng)味。用一般的高溫殺菌方法，無法避免西瓜汁煮熟味的出現(xiàn)。
中國專利申請書CN101467732公開了一種天然西瓜飲料及其加工方法，以西瓜 果汁為主要原料，添加亞斯巴甜素、胡蘿卜素、甘草提取液、穩(wěn)定劑以及水制成，經(jīng)過 原料處理，去籽、制汁、調(diào)配、勻質(zhì)、真空脫氣、殺菌等工序制備，用來解決西瓜汁的 一些問題。中國專利申請CN1981643公開了一種由西瓜、蜂蜜和白糖組成的飲料，其生 產(chǎn)方法是l)精選西瓜，切塊、取瓤、去籽；2)將去籽的西瓜瓤壓榨出西瓜汁；3)在西 瓜汁中加入蜂蜜、白糖混合均勻即得。中國專利申請CN1101523也公開了一種采用瓊脂 和/或海藻酸鈉作懸浮劑，95t:的高溫滅菌的飲料產(chǎn)品。這些方法解決了西瓜汁飲料的一 些技術(shù)問題，但是仍需要解決西瓜汁飲料變色，煮熟味和風(fēng)味淡等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種色澤穩(wěn)定、解決煮熟味和風(fēng)味淡等問題 的西瓜復(fù)合汁飲料及其制備方法。 為了解決西瓜汁飲料色澤穩(wěn)定問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是添加適量的西 番蓮果漿并將pH值控制在4.0-4.5之間，配料中添加0.01-0.02%的抗氧化劑，均質(zhì)后進(jìn)行 脫氣處理。本發(fā)明所采用的西番蓮果漿是成熟西番蓮果實直接打漿而成，或打漿后經(jīng)凍 藏，使用前解凍而成的果漿。 為了解決解決西瓜汁飲料煮熟味的問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是采用超高
3溫瞬時滅菌和添加西番蓮果漿的方法，以解決出現(xiàn)煮熟味的問題。煮熟味的出現(xiàn)，是 由于長時間的高溫處理導(dǎo)致飲料中的化學(xué)變化。因此，本發(fā)明采用超高溫瞬時殺菌的 方法，既可以達(dá)到殺菌的目的，又可以抑制化學(xué)變化的發(fā)生，從而防止嚴(yán)重煮熟味的出 現(xiàn)。殺菌條件為130-140°C，殺菌3-5秒鐘。輕微的煮熟味，可以采用添加西番蓮果漿 的方法加以掩蓋。添加西番蓮果漿再調(diào)節(jié)pH在4.0-4.5之間，可以掩蓋輕微的煮熟味。
為了解決西瓜汁飲料風(fēng)味淡的問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是主要是通過添 加西番蓮果漿和調(diào)節(jié)pH的方法加以解決。 本發(fā)明同時解決西瓜汁飲料沉淀、分層的問題。通過采用合理配方，在飲料中
添加阿拉伯膠等穩(wěn)定劑，并對飲料進(jìn)行二次均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20-30MPa。 本發(fā)明還利用凍藏技術(shù)，解決西瓜原料長期保藏，以滿足加工對原料的周年需求。 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下 一種西瓜汁復(fù)合飲料，以西瓜為主，由西瓜原 汁、西番蓮果漿、甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、純凈水組成，配方為(所占飲料的質(zhì)量百分 比)西瓜汁50-90%，西番蓮果漿5.0-15%，甜味劑4.0-10%，穩(wěn)定劑0.05-0.2% ，酸味 劑0.1-0.3%，抗氧化劑0.01-0.02%，防腐劑0.02-0.05%，純凈水余量。所述的西瓜原汁 是用成熟的新鮮西瓜或者是凍藏西瓜壓榨出來的一種紅色或淡紅色液體，具有西瓜應(yīng)有 的口味。西瓜凍藏的方法是先將剛收獲的新鮮西瓜去皮后切分成適當(dāng)大小，采用聚乙烯 塑料薄膜密封包裝，每袋5-20kg左右。將包裝好的西瓜快速送入溫度在-2(TC到-3(rC的 冷凍條件下凍結(jié)，再將凍結(jié)了的西瓜放置于-18t:以下的凍庫內(nèi)凍藏。加工飲料前，取出 袋裝西瓜，連同包裝袋一起，用隧道式微波加熱機(jī)解凍，再用來榨西瓜汁。所述的西蕃 蓮果漿為成熟西番蓮果實直接打漿而成，或打漿后經(jīng)凍藏，使用前解凍而成；所述甜味 劑為蔗糖或高果糖漿或蔗糖與高果糖漿的混合物；所述酸味劑為檸檬酸或蘋果酸或檸檬 酸與蘋果酸任意比例的混合物，用來調(diào)節(jié)飲料的pH在4.0-4.5之間；所述的穩(wěn)定劑為阿 拉伯膠，或阿拉伯膠和黃原膠任意比例的混合物。所述的抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉。 所述的防腐劑為山梨酸鉀或苯甲酸鈉。 上述西瓜汁復(fù)合飲料的制備方法，包括如下工藝步驟 l)清洗或解凍。選擇無病蟲害、無腐爛的成熟新鮮西瓜，用清水清洗后再用 0.01 %的高錳酸鉀溶液浸泡3-4分鐘消毒，然后用無菌水清凈。或者取出已速凍好的西 瓜，用隧道式微波加熱機(jī)解凍，備用。
2)榨汁。采用榨汁機(jī)榨汁。 3)過濾。采用振動篩過濾，除去西瓜汁中殘留的一些西瓜種子和大顆粒果肉。
4)配料。按配方要求稱取一定量的甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化 劑等輔料，充分溶解后加入配料罐等容器內(nèi)攪勻，再加入5.0-15%的西番蓮果漿，攪勻。
5)均質(zhì)。采用高壓均質(zhì)機(jī)對飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為60-7(TC，壓力為 20-30MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。 6)脫氣。采用脫氣機(jī)對飲料進(jìn)行脫氣處理，減少飲料中的氧氣。脫氣溫度為 65-75°C，真空度為0.06-0.08MPa。 7)殺菌。采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌條件為130-140°C，殺菌3-5秒鐘。
8)裝罐。采用熱罐的方式對西瓜汁復(fù)合飲料進(jìn)行罐裝，熱罐裝的溫度為70-80°C，罐裝后采用真空封罐機(jī)進(jìn)行封罐。
9)冷卻。封罐后，迅速冷卻至常溫。 其中清洗，解凍，榨汁，過濾，打漿，配料，均質(zhì)，脫氣，殺菌，裝罐，冷卻
都為已知技術(shù)。 本發(fā)明具有下列優(yōu)點和效果 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用凍藏技術(shù)，充分利用了西瓜資源；西瓜汁復(fù)合飲 料產(chǎn)品沒有煮熟味，不需要添加任何色素和香精就具有色澤艷麗；該產(chǎn)品風(fēng)味宜人、營 養(yǎng)豐富，而且食用方便，在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)l年，保質(zhì)期內(nèi)西瓜汁復(fù)合飲料不發(fā)生 明顯的分層和沉淀現(xiàn)象，可工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式

實施例1 : 選擇無病蟲害、無腐爛的成熟新鮮西瓜，用清水清洗后再用0.01%的高錳酸鉀 溶液浸泡3-4分鐘消毒，然后用無菌水清凈。西瓜切分為兩半，取瓜瓤，采用榨汁機(jī)榨 汁。采用60目振動篩過濾，除去西瓜汁中殘留的一些西瓜種子和大顆粒果肉。西番蓮 成熟果實，用清水清洗之后，入打漿機(jī)打漿，得到西番蓮果漿。以生產(chǎn)l噸飲料計，加 入西瓜汁500kg，西番蓮果漿150kg，白砂糖100kg，阿拉伯膠lkg，黃原膠0.5kg，蘋果 酸2kg，山梨酸鉀0.5kg， D-異抗壞血酸鈉0.1kg，純凈水補(bǔ)足余量。采用高壓均質(zhì)機(jī)對 飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為65t:，壓力為30MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。采用脫氣機(jī)對 飲料進(jìn)行脫氣處理，脫氣溫度為65t:，真空度為0.08MPa。超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度 135°C，滅菌時間4秒。采用熱罐的方式對西瓜汁復(fù)合飲料進(jìn)行裝罐，熱罐裝的溫度為 80°C，裝罐后，迅速冷卻至常溫。
實施例2 : 將剛收獲的新鮮西瓜去皮后切分成適當(dāng)大小，采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝， 每袋IOKG左右。將包裝好的西瓜快速送入溫度在-201:到-301:的冷凍條件下凍結(jié)12
小時，再將凍結(jié)了的西瓜放置于-i8t:以下的凍庫內(nèi)凍藏。加工飲料前，取出袋裝西
瓜，連同包裝袋一起，先用隧道式微波加熱機(jī)解凍，再用榨汁機(jī)榨汁。采用80目的振
動篩過濾，除去西瓜汁中殘留的一些西瓜種子和大顆粒果肉，備用。將西番蓮成熟果
實，用清水清洗之后，用打漿機(jī)打漿，得到西番蓮果漿。以生產(chǎn)10噸飲料計，稱取西 瓜汁8000kg，西番蓮果漿1000kg，高果糖漿400kg，白砂糖200kg，阿拉伯膠5kg，黃 原膠5kg，蘋果酸8kg，檸檬酸4kg，苯甲酸鈉3kg， D-異抗壞血酸鈉2kg。先將阿拉伯 膠、黃原膠用純凈水400kg進(jìn)行化解；再在調(diào)配罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)配依次再加入高果糖漿、 白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉，西瓜汁、西番蓮果漿，補(bǔ)足 純凈水，攪拌均勻。采用高壓均質(zhì)機(jī)對飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為7(TC，壓力為 25MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。采用脫氣機(jī)對飲料進(jìn)行脫氣處理，脫氣溫度為7(TC，真空度 為0.07MPa。超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度14(TC，滅菌時間3秒。采用350ml的易拉罐將 西瓜汁復(fù)合飲料進(jìn)行熱罐裝，熱罐裝的溫度為7(TC，罐裝后采用真空封罐機(jī)進(jìn)行封罐。 迅速冷卻至常溫。
實施例3 :
5
選擇無病蟲害、無腐爛的成熟新鮮西瓜，用清水清洗后再用0.01%的高錳酸鉀溶液浸泡4分鐘消毒，然后用無菌水清凈。西瓜切分為兩半，取瓜瓤，采用榨汁機(jī)榨汁。采用60目振動篩過濾。西番蓮成熟果實，用清水清洗之后，入打漿機(jī)打漿，得到西番蓮果漿。以生產(chǎn)5噸飲料計，加入西瓜汁4500kg，西番蓮果漿250kg，高果糖漿200kg，阿拉伯膠5kg，黃原膠5kg，蘋果酸6kg，檸檬酸4kg，山梨酸鉀lkg， D-異抗壞血酸鈉0.5kg，純凈水補(bǔ)足余量。采用高壓均質(zhì)機(jī)對飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為65°C，壓力為20MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。采用脫氣機(jī)對飲料進(jìn)行脫氣處理，脫氣溫度為75°C，真空度為0.06MPa。超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度13(TC，滅菌時間5秒。采用熱罐裝的方式對西瓜汁復(fù)合飲料進(jìn)行裝罐，熱罐裝的溫度為7(TC，裝罐后，迅速冷卻至常溫。
權(quán)利要求
一種西瓜汁復(fù)合飲料，其特征在于以西瓜為主，配方為(所占飲料的質(zhì)量百分比)西瓜汁50-90％，西番蓮果漿5.0-15％，甜味劑3.0-10％，穩(wěn)定劑0.05-0.2％，酸味劑0.05-0.3％，防腐劑0.02-0.05％，抗氧化劑0.01-0.02％，純凈水余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的西瓜汁復(fù)合飲料，其特征在于所述的西瓜是用成熟的新 鮮西瓜或者是凍藏西瓜。所述的凍藏西瓜，是指是先將剛收獲的新鮮西瓜切分成適當(dāng)大 小，取瓜囊，采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝，每袋5 20kg左右。將包裝好的西瓜快速 送入溫度在-l(TC到-301:的冷凍條件下凍結(jié)，再將凍結(jié)了的西瓜放置于-ist:以下的凍庫 內(nèi)凍藏。加工飲料前，取出袋裝西瓜，連同包裝袋一起，用隧道式微波加熱機(jī)解凍，再 用來榨西瓜汁。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的西瓜汁復(fù)合飲料，其特征在于所述西蕃蓮果漿為成熟西 番蓮果實直接打漿而成，或打漿后經(jīng)凍藏，使用前解凍而成；所述甜味劑為蔗糖或高果 糖漿或蔗糖與高果糖漿的混合物；所述酸味劑為檸檬酸或蘋果酸或檸檬酸與蘋果酸任意 比例的混合物，用來調(diào)節(jié)飲料的pH在4.0-4.5之間；所述的穩(wěn)定劑為阿拉伯膠，或阿拉伯 膠和黃原膠任意比例的混合物；所述的防腐劑為山梨酸鉀或苯甲酸鈉；所述的抗氧化劑 為D-異抗壞血酸鈉。
4. 一種如權(quán)利要求1所述的西瓜汁復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于該方法包括 下述順序的步驟西瓜清洗或解凍，榨汁，過濾；配料；均質(zhì)；脫氣；殺菌；裝罐；冷卻。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的西瓜汁復(fù)合飲料制備方法，其特征在于所述解凍，是指 用隧道式微波加熱機(jī)解凍。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的西瓜汁復(fù)合飲料制備方法，其特征在于所述殺菌，是指采用超高溫瞬時殺菌方法，殺菌溫度為130-140°C，時間為3-5秒。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的西瓜汁復(fù)合飲料制備方法，其特征在于所述裝罐，是指 熱罐裝的溫度為70-80°C。
全文摘要
本發(fā)明提供一種色澤穩(wěn)定、解決煮熟味和風(fēng)味淡等問題的西瓜復(fù)合汁飲料及其制備方法。以西瓜為主，西瓜汁50-90％，西番蓮果漿5.0-15％，甜味劑3.0-10％，穩(wěn)定劑0.05-0.2％，酸味劑0.05-0.3％，防腐劑0.02-0.05％，抗氧化劑0.01-0.02％，純凈水余量?？捎眯迈r西瓜或者是凍藏西瓜；西番蓮果漿為西番蓮果實打漿而成或打漿后經(jīng)凍藏后，使用前解凍而成；采用清洗，解凍，榨汁，過濾，配料，均質(zhì)，脫氣，殺菌，裝罐，冷卻等步驟制備。該產(chǎn)品沒有煮熟味，不需要添加任何色素和香精就具有色澤艷麗，常溫下的保質(zhì)期可達(dá)1年，保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生明顯的分層和沉淀現(xiàn)象，可工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/62GK101690600SQ20091004454
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日
發(fā)明者王 鋒, 譚興和 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)