專利名稱:一種再制干酪的制備方法及制得的再制干酪的制作方法
技術領域:
本發(fā)明涉及一種再制干酪的制備方法及制得的再制干酪。
背景技術:
目前市場上常見的天然干酪和再制干酪一般均在50 60°C就會變軟,繼而熔化, 而在餐飲業(yè)中需要一種特殊的干酪作為材料,要求其在100°c的湯水中保持每一塊干酪的 結(jié)構(gòu)不變形,不癱塌,即干酪需具有非常低的熔化性。然而干酪的成分和結(jié)構(gòu)決定了其不能 達到較高的熔點,因為干酪中的大分子脂肪是結(jié)構(gòu)的支撐物,而脂肪(乳脂)的熔點一般 33°C左右。脂肪一旦熔化,結(jié)構(gòu)必然會變軟,甚至坍塌。目前,可在100°C的湯水中保持結(jié)構(gòu) 不變形不癱塌的干酪尚未見報道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是克服了現(xiàn)有的天然干酪和再制干酪在50 60°C就 會變軟繼而熔化,因而無法在沸騰的湯水中蒸煮的缺陷,提供了一種再制干酪的制備方法 及制得的再制干酪。該方法制得的再制干酪在沸水中蒸煮15min以內(nèi)不變形,不坍塌,能夠 滿足餐飲業(yè)需求,并且本發(fā)明的再制干酪咀嚼性好、質(zhì)地和口感俱佳。為制得耐蒸煮不易變形塌陷的再制干酪,本發(fā)明人通過大量的實驗研究發(fā)現(xiàn)干酪 中蛋白質(zhì)鏈的長短、再制干酪工藝處理和乳化狀態(tài)等對干酪的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有著重要影響。 再制干酪中的蛋白質(zhì)一般由脂肪球支撐,這意味著當施加壓力時,脂肪會變形,蛋白質(zhì)也容 易隨之變形,干酪就會變軟,在加熱時,再制干酪中的蛋白質(zhì)會隨著熔化的脂肪流動。研究 發(fā)現(xiàn),若選用長鏈的蛋白質(zhì),且在充分乳化作用下,脂肪球很小并幾乎會完全融入在水相蛋 白質(zhì)框架中,而此時長鏈的蛋白質(zhì)相互連接并形成它們自己的結(jié)構(gòu),那么脂肪擔任的構(gòu)架 角色也會被極大地削弱;同時,慢速冷卻有助于再制干酪蛋白質(zhì)鏈回復彈性,從而使干酪質(zhì) 地堅硬結(jié)實,耐熱性強。因此,蛋白質(zhì)鏈的長短和再制干酪的工藝步驟對再制干酪質(zhì)構(gòu)的形 成至關重要。另一方面,實驗發(fā)現(xiàn),焦磷酸鹽是最有效的鈣結(jié)合者,它們可以使干酪充分乳 化從而產(chǎn)出硬的,不熔化的干酪,而檸檬酸鹽或單磷酸鹽還可以與焦磷酸鹽配合使用,使產(chǎn) 品口感達到改善而不破壞其熔化特性。因此,本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn)上述技術構(gòu)想。本發(fā)明的再制干酪的制備方法,其操作步驟包括如下①將原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化鹽、乳蛋白質(zhì)和水;其中,所 述的天然干酪為新鮮干酪和/或成熟期3個月以內(nèi)的切達干酪;所述的乳化鹽包括焦磷酸
Τττ . ο其中,所述的原料較佳的包括50_80%天然干酪,2 5%乳化鹽,3 -13%乳蛋 白質(zhì)和13 36%水;百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比。其中,所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術,以牛乳或混合乳為原料,添加發(fā)酵劑, 經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪的優(yōu)選成分指標為脂肪20 32%,蛋白質(zhì)12 26%,水分37 45%,百分比為質(zhì)量百分比。經(jīng)本發(fā)明人大量研 究,最終發(fā)現(xiàn),不同成熟度的干酪的結(jié)構(gòu)蛋白,即完整酪蛋白含量不同,新鮮干酪完整酪蛋 白含量高,蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)長,經(jīng)過合適乳化后會成為干酪結(jié)構(gòu)的主要骨架;而過度成熟的 干酪經(jīng)過微生物的分解,蛋白質(zhì)鏈斷裂,則無法成為干酪結(jié)構(gòu)的主要骨架。因此,蛋白質(zhì)鏈 的長短影響終產(chǎn)品再制干酪的耐熱性和結(jié)構(gòu)維持能力。根據(jù)試驗結(jié)果,所述的天然干酪選 用新鮮干酪(又稱新鮮凝乳塊)和/或成熟期3個月以內(nèi)的切達干酪,較佳的為新鮮干酪。 所述的新鮮干酪包括冷凍和未經(jīng)冷凍的新鮮干酪。所述的冷凍干酪是指將新鮮干酪進行冷 凍用于貨運或銷售,是冷凍儲藏的且干酪的質(zhì)構(gòu)組成與新鮮干酪接近的干酪。其中,經(jīng)本發(fā)明人大量實驗研究發(fā)現(xiàn),所述的乳化鹽中包含的焦磷酸鹽是鈣離子 的有效結(jié)合者,它能提供較強的乳化效果,并且能使制得的干酪制得較硬且不易融化。所述 的乳化鹽較佳地還含有檸檬酸鹽或單磷酸鹽。所述的焦磷酸鹽較佳的為焦磷酸鈉和/或焦 磷酸鉀;所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀;所述的單磷酸鹽較佳的為磷 酸氫二鈉和/或磷酸鈉。若乳化鹽中還含有檸檬酸鹽,則所述的焦磷酸鹽與檸檬酸鹽的質(zhì) 量比較佳的為95 5 70 30 ;若乳化鹽中還含有單磷酸鹽,則所述的焦磷酸鹽與單磷 酸鹽的質(zhì)量比為70 30 60 40。其中,所述的乳蛋白質(zhì)為本領域常規(guī)使用的乳蛋白質(zhì),較佳的為凝乳酶干酪素、脫 脂奶粉、全脂奶粉和除前述以外的牛奶組分中的一種或多種;更佳的為凝乳酶干酪素。其中,所述的熔融混合為本領域常規(guī)操作,較佳地,為使原料易于融化且混合均 勻,將原料熔融混合的操作如下先將天然干酪細分切割,然后加入其余原料混合,在70 85°C初步融化,攪拌5 10分鐘,得混合料。②殺菌。所述的殺菌為本領域常規(guī)操作,較佳的為巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌;其 中,所述的巴氏殺菌的條件較佳的為殺菌溫度85-95°C,殺菌時間為5s 5min ;所述的超 高溫瞬時滅菌的條件較佳的為殺菌溫度135-140°C,殺菌時間2-9s。③攪拌乳化。所述的攪拌乳化為本領域常規(guī)的攪拌乳化,經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)乳化過程對 制得的再制干酪熔點的有一定的影響,增加乳化時間達到充分乳化,能一定程度上增加硬 度并提高熔點,因此,所述的攪拌乳化的條件較佳的為乳化溫度為80-90°C,攪拌的轉(zhuǎn)速 為500-1200rpm,攪拌乳化時間為5_15min。④慢速冷卻。所述的慢速冷卻為本領域常規(guī)操作,是指在一個相對較長的時間使 溫度得以逐漸下降以使干酪形成較佳的耐熱結(jié)構(gòu),一般冷卻下降梯度可為0. 5 2V Mn. 盡管冷卻越慢對干酪耐熱結(jié)構(gòu)的形成越有利,但冷卻速度過慢卻會引起微生物或褐變的問 題,因此,較佳地選擇慢速冷卻的條件為冷卻時間為30-45分鐘至干酪的中心溫度達到 30°C以下。所述的冷卻的方式為本領域常規(guī)方式,較佳的為水浴冷卻或冷風隧道冷卻。⑤冷藏放置。為使再制干酪結(jié)構(gòu)完全成形,進行冷藏放置。所述的冷藏放置的條 件較佳地為在冷藏溫度為4-10°C冷藏2-12小時。⑥再次熔融。所述的再次熔融為本領域常規(guī)操作,較佳的為將步驟⑤的再制干酪 物料切碎,在70 85°C初步融化,攪拌5 10分鐘。⑦超高溫瞬時滅菌。所述的超高溫瞬時滅菌為本領域常規(guī)操作,較佳的超高溫瞬 時滅菌條件為135 140°C殺菌2 9s。⑧再次攪拌乳化。所述的攪拌乳化為本領域常規(guī)操作,較佳條件同前述。
⑨再次慢速冷卻,即可。所述的慢速冷卻為本領域常規(guī)操作,較佳條件同前述。本發(fā)明中,還可以根據(jù)提高產(chǎn)品風味和口感等需要,在原料進一步添加本領域常 規(guī)干酪成分的添加劑和風味呈現(xiàn)物質(zhì),較佳的包括食鹽、乳脂肪和食用香精中的一種或多 種。所述的乳脂肪較佳的為牛奶脂肪類物質(zhì),如黃油等;所述的乳脂肪的含量較佳的為 ^ 10%,百分比為乳脂肪占原料總量的質(zhì)量百分比,上述百分比不包括0%。所述的食用 香精為本領域常規(guī)香精,其含量較佳的為< 1%,百分比為食用香精占原料總量的質(zhì)量百分 比,上述百分比不包括0%。本發(fā)明中,上述的各技術特征和配方可以任意組合,得到較佳的技術方案用于制 備再制干酪。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的再制干酪的制備方法制得的再制干酪。較佳地,本發(fā)明的 再制干酪的指標為脂肪的含量為21 25%,蛋白質(zhì)的含量為15 21 % ;水的含量為45 56% ;乳化鹽的含量為2 5%,百分比為質(zhì)量百分比;pH值為常規(guī)再制干酪pH值5. 6 5 · 9 ο本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進步效果在于本發(fā)明提供了一種再制干酪的制備方法及制得的再 制干酪。本發(fā)明的再制干酪的制備方法生產(chǎn)工藝簡單,易于操作;制得的再制干酪在沸騰湯 水中蒸煮15min以內(nèi)不變形,不坍塌,能夠滿足餐飲業(yè)需求,并且再制干酪咀嚼性好、質(zhì)地 和口感俱佳。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明,但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下述實施例中,所用原料的來源為天然干酪恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ;無鹽黃油維利奧(VALIO)有限公司、恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ;凝乳酶酪蛋白、脫脂奶粉和全脂奶粉分別為阿拉食品配料有限公司、維利奧 (VALIO)有限公司和恒天然商貿(mào)(上海)有限公司;乳化鹽德國貝克吉利尼有限公司;miM :Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容積2kg/批次。實施例1配方
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制造方法①按配比將天然干酪和乳脂肪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至70°C初 步融化,攪拌5min,得混合料;②殺菌采用巴氏殺菌處理,升溫至95°C,保持5s ;③攪拌乳化在溫度85 °C,轉(zhuǎn)速為1200rpm時,攪拌5min ;④慢速冷卻夾層水浴冷卻40min使物料中心溫度達到30°C ;⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至85°C初步融化,攪拌IOmin ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為137°C,殺菌4s ;⑧再次攪拌乳化在溫度85 °C,轉(zhuǎn)速為1200rpm時,攪拌5min ;⑨再次慢速冷卻冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分40. 0% ;脂肪32. 9% ;蛋白質(zhì)19. 2% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.8。實施例2配方 制造方法①按配比將天然干酪和乳脂肪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至80°C初 步融化,攪拌5min,得混合料;②殺菌采用巴氏殺菌處理,升溫至85°C,保持5min ;③攪拌乳化在溫度80°C,轉(zhuǎn)速為1200rpm時,攪拌5min ;④慢速冷卻夾層水浴冷卻30min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在4°C冷藏放置2小時;
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⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至85°C初步融化,攪拌5min ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為140°C,殺菌2s ;⑧再次攪拌乳化在溫度80°C,轉(zhuǎn)速為1200rpm時,攪拌5min ;⑨再次慢速冷卻冷卻40min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分45. 7% ;脂肪21. 5% ;蛋白質(zhì)19. 4% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.7。實施例3配方 制造方法①按配比將天然干酪和乳脂肪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至70°C初 步融化,攪拌5min,得混合料;②殺菌采用超高溫瞬間滅菌處理,升溫至135°C,保持9s ;③攪拌乳化在溫度85 °C,轉(zhuǎn)速為900rpm時,攪拌15min ;④慢速冷卻夾層水浴冷卻40min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在10°C冷藏放置12小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至80°C初步融化,攪拌IOmin ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為135°C,殺菌9s ;⑧再次攪拌乳化在溫度85 °C,轉(zhuǎn)速為900rpm時,攪拌15min ;⑨再次慢速冷卻冷卻40min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分56. 0% ;脂肪21. 0% ;蛋白質(zhì)15. 0% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.7。實施例4配方
制造方法①按配比將天然干酪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至85°C初步融化, 攪拌5min,得混合料;②殺菌采用巴氏滅菌處理,升溫至95°C,保持5s ;③攪拌乳化在溫度88°C,轉(zhuǎn)速為700rpm時,攪拌IOmin ;④慢速冷卻冷風隧道冷卻30min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在8°C冷藏放置10小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至85°C初步融化,攪拌5min ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為137°C,殺菌4s ;⑧再次攪拌乳化在溫度88°C,轉(zhuǎn)速為700rpm時,攪拌IOmin ;⑨再次慢速冷卻冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分51. 0% ;脂肪24. 5% ;蛋白質(zhì)16. 9% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.9。實施例5配方 制造方法①按配比將天然干酪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至75°C初步融化, 攪拌lOmin,得混合料;②殺菌采用超高溫瞬時滅菌處理,升溫至140°C,保持2s ;③攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為IlOOrpm時,攪拌5min ;
④慢速冷卻夾層水浴冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在5°C冷藏放置10小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至80°C初步融化,攪拌IOmin ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為140°C,殺菌2s ;⑧再次攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為IlOOrpm時,攪拌5min ;⑨再次慢速冷卻冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分45. 0% ;脂肪25. 0% ;蛋白質(zhì)18. 3% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.7。實施例6配方 制造方法①按配比將天然干酪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至70°C初步融化, 攪拌lOmin,得混合料;②殺菌采用超高溫瞬時滅菌處理,升溫至138°C,保持6s ;③攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為500rpm時,攪拌15min ;④慢速冷卻冷風隧道冷卻40min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至85°C初步融化,攪拌IOmin ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為138°C,殺菌6s ;⑧再次攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為500rpm時,攪拌15min ;⑨再次慢速冷卻冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分46. 2% ;脂肪24. 2% ;蛋白質(zhì)20. 0% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.6。實施例7配方
制造方法①按配比將天然干酪切塊,然后加入其余原料,剪切混合,升溫至70°C初步融化, 攪拌lOmin,得混合料;②殺菌采用超高溫瞬時滅菌處理,升溫至138°C,保持6s ;③攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為500rpm時,攪拌15min ;④慢速冷卻冷風隧道冷卻40min使物料中心溫度達到30°C以下;⑤冷藏放置在5°C冷藏放置6小時;⑥再次熔融將初步得到的再制干酪切塊,升溫至70°C初步融化,攪拌IOmin ;⑦超高溫瞬時滅菌保持溫度為138°C,殺菌6s ;⑧再次攪拌乳化在溫度90°C,轉(zhuǎn)速為500rpm時,攪拌15min ;⑨再次慢速冷卻冷卻45min使物料中心溫度達到30°C以下,產(chǎn)品成型,即可。經(jīng)檢測,產(chǎn)品指標為水分46. 1% ;脂肪24. 5% ;蛋白質(zhì)21. 0% ;百分比為質(zhì)量百分 比;再制干酪PH為5.6。效果實施例1對本發(fā)明的耐蒸煮干酪(實施例為例)進行耐熱特性方面的效果檢驗,以普通再 制干酪(市售總統(tǒng)牌塊狀干酪)和新鮮干酪凝塊作為對照,進行蒸煮測試。樣品測試方法將干酪樣品切成IcmX IcmX Icm的小塊,共10塊左右,放入18X180的試管中,高 度約10cm。放入盛有水的大玻璃燒杯中,加入攪拌子,用電爐直接加熱至沸。用溫度計觀測 水溫的升高,肉眼觀察干酪形狀的變化,結(jié)果如表1所示。表1各樣品的蒸煮測試 由上表1的結(jié)論數(shù)據(jù)可知本發(fā)明的方法制得的再制干酪較現(xiàn)有市售普通天然干 酪耐熱性顯著提高,較普通再制干酪的保型性亦顯著提高。效果實施例2對本發(fā)明的再制干酪(實施例1、3、4為例)進行口味方面的效果檢驗,以現(xiàn)市售 光明牌普通再制奶酪作為對照,感官評定由20名評價員完成。指標得分高者則效果好,評 價高。結(jié)果如下表2所示表2感官評定數(shù)據(jù) 由上表2的數(shù)據(jù)可知本發(fā)明的再制干酪并沒有因為滿足產(chǎn)品的特殊性質(zhì)而犧牲 產(chǎn)品的口感和質(zhì)地,實施例中的樣品在口味方面的得分至少不低于市售對照樣品,完全符 合餐飲用途的各方面需求。
權(quán)利要求
一種再制干酪的制備方法,其操作步驟包括如下①將原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化鹽、乳蛋白質(zhì)和水;其中,所述的天然干酪為新鮮干酪和/或成熟期3個月以內(nèi)的切達干酪;所述的乳化鹽包括焦磷酸鹽;②殺菌;③攪拌乳化;④慢速冷卻;⑤冷藏放置;⑥再次熔融;⑦超高溫瞬時滅菌;⑧再次攪拌乳化;⑨再次慢速冷卻,即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的乳化鹽還含有檸檬酸鹽或單磷 酸鹽。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于所述的焦磷酸鹽與檸檬酸鹽的質(zhì)量比 為95 5 70 30 ;所述的焦磷酸鹽與單磷酸鹽的質(zhì)量比為70 30 60 40。
4.如權(quán)利要求2所述的制備方法,其特征在于所述的焦磷酸鹽為焦磷酸鈉和/或焦 磷酸鉀;所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀;所述的單磷酸鹽為磷酸氫二鈉和/ 或磷酸鈉。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的乳蛋白質(zhì)為凝乳酶干酪素、脫脂 奶粉、全脂奶粉和除前述以外的牛奶組分中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的原料包括50-80%天然干酪, 2 5%乳化鹽,3-13%乳蛋白質(zhì)和13 36%水;百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分 比。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的原料還包括食鹽、乳脂肪和食用 香精中的一種或多種。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟①將原料熔融混合的操 作如下將天然干酪細分切割,再加入其余原料混合;然后在70-85°C初步融化,攪拌5 IOmin0
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟②中的殺菌為巴氏殺菌或 超高溫瞬時滅菌;其中,所述的巴氏殺菌的條件為殺菌溫度85-95°C,殺菌時間為5s 5min ;所述的超高溫瞬時滅菌的條件為殺菌溫度135-140°C,殺菌時間2_9s。
10.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟③和⑧中攪拌乳化的條件 為乳化溫度為80-90°C,攪拌的轉(zhuǎn)速為500-1200rpm,攪拌乳化時間為5-15min。
11.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟④和⑨中慢速冷卻的條件 為冷卻30-45分鐘至物料的中心溫度達到30°C以下。
12.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟⑤中冷藏放置的條件為在 冷藏溫度為4-10°C時冷藏2-12小時。
13.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟⑥中再次熔融的操作為將 步驟⑤得到的再制干酪物料切碎,然后在70-85°C初步融化,攪拌5 lOmin。
14.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于所述的步驟⑦中的超高溫瞬時滅菌的 條件為135-140°C殺菌2-9S。
15.如權(quán)利要求1 14任一項所述的制備方法制得的再制干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種再制干酪的制備方法,其操作步驟包括如下①將原料熔融混合所述的原料包括天然干酪、乳化鹽、乳蛋白質(zhì)和水;其中,所述的天然干酪為新鮮干酪和/或成熟期3個月以內(nèi)的切達干酪;所述的乳化鹽包括焦磷酸鹽;②殺菌;③攪拌乳化;④慢速冷卻;⑤冷藏放置;⑥再次熔融;⑦超高溫瞬時滅菌;⑧再次攪拌乳化;⑨再次慢速冷卻,即可。本發(fā)明還公開了再制干酪的制備方法制得的再制干酪。該再制干酪在沸水中蒸煮15min以內(nèi)不變形,不坍塌,能夠滿足餐飲業(yè)需求,并且本發(fā)明的再制干酪咀嚼性好、質(zhì)地和口感俱佳。
文檔編號A23C19/064GK101926390SQ20091005391
公開日2010年12月29日 申請日期2009年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月26日
發(fā)明者劉振民, 王蔭榆, 肖楊, 苗君蒞, 莫蓓紅, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司