專利名稱：一種無蛋沙拉醬及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種沙拉調味品，尤其涉及一種無蛋沙拉醬及其制作方法。
背景技術：
沙拉醬作為一種西式調料深受人們歡迎?，F(xiàn)有技術中，傳統(tǒng)的沙拉醬的主料是色 拉油、鮮蛋黃、水、糖、鹽和醋等，通過攪打成為乳化體系。西餐業(yè)內，沙拉醬常用作西式冷盤 沙拉等。色拉油和鮮蛋黃的用量之比通常大約是8 1，鮮蛋黃作為油的乳化劑，因此沙拉 醬屬于高脂肪、高膽固醇食品，多食對心血管、心臟不利。從廣義角度而言，沙拉醬屬于非健 康食品，中老年人不易多食。另外，采用鮮蛋黃作為乳化劑時，必須分離除去蛋清，如有蛋清 存在，乳化效果會極大下降，但分離蛋清之后，也就浪費了一半資源。不但生產成本增加，而 且生產工藝也復雜了許多。沙拉醬屬于“冷制作”食品，在加工過程中，不經過高溫消毒，否 者蛋黃會凝固，失去乳化作用。而蛋殼上的大腸桿菌極易污染。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的之一-是提供一種無蛋沙拉醬，既能簡化生產工藝，又能減少污染、減少生產成本。
本發(fā)明的目的之二-是提供一種無蛋沙拉醬的制作工藝。
本發(fā)明的目的之一-是這樣實現(xiàn)的，一種無蛋沙拉醬，由以下組份與含量(重量份)配制而成
純凈水60-88
沙拉醬粉8-12 ；
白砂糖28-35
Trrt.1. 5-5
色拉油140-200 ；
白醋6-10。
上述無蛋沙拉醬，其優(yōu)選的組份與含量(重量份)配制為
純凈水63-69
沙拉醬粉9-10 ；
白砂糖29-31
Trrt.1. 7-2.3 ；
色拉油150-190 ；
白醋7-9。
上述無蛋沙拉醬，;實最佳的組份與含量(重量份)配制為
純凈水66 ；
沙拉醬粉10 ；
白砂糖30 ；
鹽2 ；色拉油165 ；白醋8。本發(fā)明的目的之二是上述無蛋沙拉醬的具體生產方法，該方法安如下步驟與工藝 進行7)先將純凈水倒入攪拌缸中，然后放入沙拉醬粉，慢速攪拌均勻，再快速攪拌至柔
滑、光亮；8)加入白砂糖和鹽，慢速攪拌分散均勻，再快速攪拌至完全溶解；9)在快速攪拌過程中，緩慢加入約1/10的色拉油，攪拌至乳化穩(wěn)定狀態(tài)，以免后 加入的色拉油影響吃油能力；10)快速攪拌，緩慢加入剩余的色拉油至1/2，繼續(xù)攪拌，加入白醋，最后緩慢加入 剩下的色拉油；11)如過硬，可在最后加純凈水調節(jié)；12)最后慢速攪拌，提高沙拉醬的均勻度及柔滑度。本發(fā)明的有益效果是1)簡化操作工藝，傳統(tǒng)的沙拉醬的制作，需要打蛋、過濾蛋 清等很多步驟，而采用預拌粉，則大大縮減了勞動量，減少了生產成本。2)提高食品安全性， 采用性質穩(wěn)定的、少量的淀粉及食用膠代替蛋，作為乳化劑，大大減少因儲藏不當而導致的 細菌污染，從而避免了食物中毒，大大降低因蛋污染(如沙門氏菌)給工業(yè)生產及人民生活 所帶來的極大損失。3)無蛋沙拉醬采用的預拌粉，膽固醇含量低，對于中老年人在享受美味 的沙拉的同時，不用擔心體內膽固醇增高。
具體實施例方式通過以下實施例對本發(fā)明作進一步具體說明，但下述的實施例并不是對本發(fā)明的 限制。實施例1 本發(fā)明實施例1的無蛋沙拉醬，按以下組份稱取各組分所需重量(kg)純凈水66Kg ；沙拉醬粉 10Kg ；白砂糖30Kg ；鹽2Kg ；色拉油165Kg;白醋8Kg;其中，按如下步驟進行工藝制作(1)先將純凈水66Kg倒入攪拌缸中，然后放入沙拉醬粉10Kg ；，慢速攪拌均勻，在 快速攪拌至柔滑、光亮；(2)加入白砂糖30Kg ；和鹽2Kg ；，慢速攪拌分散均勻，在快速攪拌至完全溶解；(3)在快速攪拌過程中，緩慢加入約l/10*165Kg ；的色拉油，攪拌至乳化穩(wěn)定，以 免后加入的色拉油影響吃油能力；快速攪拌，緩慢加入剩余的色拉油至l/2*165Kg ；，繼續(xù)攪拌，加入白醋，最后緩慢
4加入剩下的色拉油；如過硬，可在最后加入純凈水調節(jié)；最后慢速攪拌，提高沙拉醬的光亮度。本發(fā)明采用食用膠與蠟質玉米變性淀粉的協(xié)同乳化、增稠作用，從而取代雞蛋在 沙拉醬中所起的乳化作用。制得的無蛋沙拉醬醬體呈奶白色，醬體均一性好，光澤度好，稠 度適宜；本產品采用原料安全，可最大程度防止細菌繁殖，常溫可保持15天，樣品性狀不 變；在原配方的基礎上，可按個人喜好調出多種口味，避免了傳統(tǒng)含蛋沙拉醬的蛋腥味兒； 產品操作方便，采用本方法制備的沙拉醬具有低膽固醇、產品品質穩(wěn)定等特點。本專利所屬的沙拉醬，是充分利用親水膠體及變性淀粉的協(xié)同作用，具體而言其 用于如沙拉醬、蛋黃醬，代替產品中的蛋成分，起到乳化和增稠的作用的，同時可到一種低 膽固醇含量的食品。實施方式2 本發(fā)明實施例2的無蛋沙拉醬，按以下組份稱取各組分所需重量(kg)純凈水80Kg ；沙拉醬粉 10Kg ；白砂糖33Kg ；鹽4Kg ；色拉油 160Kg ；白醋10Kg ；其中，步驟按照實施例1的進行；同時，可以加入適量的芥末汁，制得芥末味沙拉醫(yī)。實施方式3本發(fā)明實施例3的無蛋沙拉醬，按以下組份稱取各組分所需重量(kg)純凈水65Kg ；沙拉醬粉 10Kg ；白砂糖30Kg ；鹽2Kg ；色拉油 190Kg ；白醋8Kg;其中，步驟按照實施例1的進行，制得的沙拉醬可以與水果，按1 8的比例，制成 美味可口的水果沙拉。實施方式4 本發(fā)明實施例4的無蛋沙拉醬，按以下組份稱取各組分所需重量(kg)純凈水60Kg ；沙拉醬粉8Kg ；白砂糖28Kg ；鹽1. 5Kg ；色拉油 140Kg ；白醋6Kg;
其中，步驟按照實施例1的進行；同時，可以根據(jù)需要加入適量的調味品。實施方式5本發(fā)明實施例5的無蛋沙拉醬，按以下組份稱取各組分所需重量(kg)純凈水85Kg;沙拉醬粉12Kg ；白砂糖35Kg ；鹽5Kg ；色拉油200Kg ；白醋10Kg；其中，步驟按照實施例1的進行，制得的沙拉醬可以加入各種調味品。
權利要求
1. 一種無蛋沙拉醬，其特征在于所述無蛋沙拉醬由以下組份與含量(重量份)配制 而成純凈水 60-88 ； 沙拉醬粉8-12; 白砂糖 28-35 ； 鹽1. 5-5 ；色拉油 140-200 ； 白醋 6-10。
2.根據(jù)權利要求1所述無蛋沙拉醬，其特征在于所述無蛋沙拉醬的優(yōu)選組份與含量 (重量份)配制為純凈水 63-69 ； 沙拉醬粉9-10; 白砂糖 29-31 ； Trrt.1.7 2.3 ；色拉油 150-190 ； 白醋 7-9。
3.根據(jù)權利要求1所述無蛋沙拉醬，其特征在于所述無蛋沙拉醬的最佳組份與含量 (重量份)配制為純凈水 66 ； 沙拉醬粉10; 白砂糖 30 ；^rt.2 ；色拉油 165 ；白醋 8。
4.權利要求1所述無蛋沙拉醬的具體生產方法，該方法安如下步驟與工藝進行1)先將純凈水倒入攪拌缸中，然后放入沙拉醬粉，慢速攪拌均勻，再快速攪拌至柔滑、 光殼；2)加入白砂糖和鹽，慢速攪拌分散均勻，再快速攪拌至完全溶解；3)在快速攪拌過程中，緩慢加入約1/10的色拉油，攪拌至乳化穩(wěn)定狀態(tài)，以免后加入 的色拉油影響吃油能力；4)快速攪拌，緩慢加入剩余的色拉油至1/2，繼續(xù)攪拌，加入白醋，最后緩慢加入剩下 的色拉油；5)如過硬，可在最后加純凈水調節(jié)；6)最后慢速攪拌，提高沙拉醬的均勻度及柔滑度。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種沙拉調味品，尤其涉及一種無蛋沙拉醬及其制作方法。本發(fā)明的目的之一是提供一種無蛋沙拉醬，既能簡化生產工藝，又能減少污染、減少生產成本。本發(fā)明的目的之二是提供一種無蛋沙拉醬的制作工藝。本發(fā)明的目的之一是這樣實現(xiàn)的，一種無蛋沙拉醬，由以下組份與含量(重量份)配制而成純凈水60-88；沙拉醬粉8-12；白砂糖28-35；鹽1.5-5；色拉油140-200；白醋6-10。本發(fā)明的有益效果是簡化操作工藝，減少了生產成本。提高食品安全性，避免了食物中毒。無蛋沙拉醬采用的預拌粉，膽固醇含量低，對于中老年人在享受美味的沙拉的同時，不用擔心體內膽固醇增高。
文檔編號A23L1/24GK101991086SQ200910056498
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月14日 優(yōu)先權日2009年8月14日
發(fā)明者李麗莎, 王曉慶, 翁麗珍, 黃錦榮 申請人:上海榮港工貿發(fā)展有限公司