專利名稱：：卡拉膠在冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑的應(yīng)用，具體地說是卡拉膠在冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：冷凍面團是二十世紀50年代以來發(fā)展起來的面團生產(chǎn)新工藝，它是利用冷凍原理與技術(shù)來處理成品或半成品。冷凍面團的出現(xiàn)，使焙烤及其它面食制品的生產(chǎn)分成面團制作和焙烤或熟制兩個獨立的環(huán)節(jié)，面包廠只需生產(chǎn)出面團并冷凍即可，而快餐店、連鎖店、面包房只需解凍烘烤熟制。使用冷凍面團既可以擴大面包廠生產(chǎn)規(guī)模、降低成本、提高質(zhì)量，又極大地方便了消費者，使消費者在家中能隨時吃上新鮮烘制的面包。冷凍面團除可生產(chǎn)面包外，還可以加工具有我國飲食特色的饅頭、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特別是饅頭是中國的傳統(tǒng)食品，可是由于其容易老化而只宜鮮食、不易保存，使其發(fā)展受到限制。盡管市面上各種蒸制面食制品琳瑯滿目，比比皆是，但由于其只宜鮮食的特點使其生產(chǎn)廠家總多，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，而且大多是手工作坊式生產(chǎn)，不具規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量難以標準化。文獻調(diào)研表明，冷凍面團技術(shù)生產(chǎn)面包在國外已是成熟技術(shù)，已有大量產(chǎn)品上市，而在我國也有研究冷凍面團生產(chǎn)技術(shù)，但冷凍面團蒸制面食制品至今未見報道，更未見產(chǎn)品在市面上銷售。目前，由于蒸制面點品牌連鎖店的流行,冷凍生坯技術(shù)越來越被企業(yè)所看好。因為它可以有效地實現(xiàn)產(chǎn)品在中央工廠生產(chǎn)半成品，在終端店再加工成成品,從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度。冷凍生坯的工藝在市場上還沒有固定成熟的技術(shù),很多企業(yè)和研究機構(gòu)還在摸索,產(chǎn)品蒸后塌陷和體積縮小是普遍的產(chǎn)品缺陷,需要通過工藝和改良劑進一步解決。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明旨在提供一種食品添加劑在冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用，具體而言，是要提供一種能夠改良冷凍面團蒸制面食制品品質(zhì)的食品添加劑卡拉膠的應(yīng)用。本發(fā)明冷凍面團蒸制面食制品以小麥粉為基料，以酵母、水為輔料，經(jīng)面團調(diào)制，發(fā)酵，整形制成冷凍面團坯，經(jīng)速凍后，低溫儲藏，再經(jīng)解凍蒸制制成成品。該成品具有中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食蒸制食品所特有的發(fā)酵風味，具體地可制成饅頭，花巻，棗糕，包子等傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工廠制成冷凍面團，在冷藏狀態(tài)下運送至超市，消費者購買后于冰箱儲存，并隨時可在家庭廚房解凍蒸制成成品，從而提供即蒸即食的新鮮面制食品。本發(fā)明所指的食品添加劑為卡拉膠，先經(jīng)適量溫水攪拌混勻，再進行和面，對冷凍面團的凍裂及表面皺縮等情況有較好的改善作用，而且對制成的饅頭成品的氣味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)也有一定的改善。經(jīng)過反復的單因素和正交試驗，結(jié)果表明，較為適宜的添加量(以占面粉量的比例計，下同)為卡拉膠0.03%~0.05%;最適添加量為卡拉膠0.04%。另一方面，在醒發(fā)箱溫度和濕度恒定的前提下，醒發(fā)時間的長短對冷凍面團的品質(zhì)也有很大的影響作用。在添加卡拉膠0.03%~0.05%范圍條件下，通過單因素試驗最終確定面團的最佳醒發(fā)時間為15min，因為在此種情況下面團冷凍后表面最光滑。通過對冷藏時間進行研究發(fā)現(xiàn)，沒有添加食品膠的冷凍面團在冷藏1~3天后即開始出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，而添加了卡拉膠的冷凍面團在冷藏10~12天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，在最適添加量條件下(卡拉膠0.04%)，冷凍面團在12天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題。而根據(jù)一般面制食品的銷售周期，8~10天的質(zhì)量最佳期己經(jīng)能夠滿足市場要求。與空白試驗對照，添加了食品膠面團的流變學特性，冷凍面團外觀品質(zhì)和饅頭成品的綜合品質(zhì)等均有顯著提高。本發(fā)明復合食品膠在冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用可分為以下步驟1.原輔料準備面團基本配方(以百分比計)面粉IOO，水45左右(可根據(jù)實際操作情況適當調(diào)整)，酵母0.8。酵母可使用鮮酵母、干酵母或即發(fā)活性干酵母。其中鮮酵母和干酵母需在使用前進行活化處理。酵母先與適量水混合均勻后加入面粉。食品膠的添加方法為稱量出所需重量的食品膠，加入計算好體積的8(TC的水后，放在溫度控制在8(TC的恒溫水浴鍋中。用玻璃棒進行充分攪拌，待溶液變成均一的膠凝體后，冷卻至適宜溫度加入面粉中和面。2.面團調(diào)制即和面。采用一次和面法，加入原輔料，要求面團調(diào)和均勻，無生粉夾雜其中，以免影響面團品質(zhì)，同時保持和面器具的潔凈，減少面粉損失。和面時間控制在15min左右為宜。3.面團發(fā)酵成型后的面團在相對濕度控制在80%85%、溫度36'C左右的恒溫恒濕發(fā)酵箱中進行發(fā)酵。4.分割將發(fā)酵好的面團分割成適宜大小。5.搓圓對分割后的面團進行搓圓，搓圓致使面團表面光滑，形狀呈蒙古包狀，面團外觀基本一致為止。6.整形將面團做成需要的形狀。7.冷凍將醒發(fā)好的面團裝入事先扎好孔的保鮮袋中，再放入冰箱進行冷凍，冷凍溫度在-35'C左右，待面團表皮堅硬后，便可封住袋口，在冰箱中冷藏不同的天數(shù)后進行測量記錄。解凍解凍也在相對濕度控制在80%85%、溫度36'C左右的醒發(fā)箱中進行，解凍時間為40min。9.蒸制饅頭的蒸制在蒸籠或蒸鍋中進行。蒸制時，要求待水開后上籠或上鍋，蒸20min即可(從水開后，面團放進蒸籠或蒸鍋中，合蓋后計時)。蒸制過程中要求保持容器密閉、容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度；還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。饅頭評分將蒸出來的饅頭在室溫下冷卻放置lh后，對饅頭的外觀品質(zhì)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、饅頭氣味、比容及彈韌性等方面進行評分(表l)。表l饅頭評分項目表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>具體實施方式:下面的實施例可以使本專業(yè)技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。以下實施例原料配方為小麥粉100，水45，酵母0.8為基本配方，并可適量添加其他輔料。食品膠的添加均按說明書中所述先在水中溶解再加入面粉和面。生產(chǎn)工藝流程為-配料—面團調(diào)制—面團發(fā)酵—分塊—搓圓—壓片—成型—裝盤—速凍—包裝—冷藏保存—冷藏運輸—連鎖廠冷藏保存—解凍—醒發(fā)—蒸制—冷卻—包裝實施例由單因素試驗可確定各因素的最適添加量，對這些因素進行正交試驗設(shè)計。實驗條件是面粉150克，添加劑卡拉膠分別為0.03%，0.04%，0.05%。醒發(fā)時間為10min，15min，20min。冷藏時間為2d，6d，10d。通過正交實驗選出最佳指標。由表2可以看出卡拉膠的添加量對冷凍面團品質(zhì)的影響最大，添加了卡拉膠的面團制成的饅頭質(zhì)量得到一定程度的提高?？ɡz的最適用量為0.04%。添加適量的卡拉膠可以與面筋相互作用增加面筋網(wǎng)絡(luò)的厚度增加發(fā)酵時的持氣力；在冷藏過程中可以防止冰晶的生長，有小冰晶逐漸長成大冰晶，從而防止面筋網(wǎng)絡(luò)造冰晶的破壞而造成解凍時冷凍面團塌陷，有裂口等質(zhì)量問題?？ɡz不但有增筋的效果，還可以改善冷凍面團的口感，口感爽滑、有筋力；作為冷凍保護劑防止蛋白質(zhì)變性延緩冷凍面團質(zhì)量的劣變，延長冷凍面團的貨架期。以上實施例中配方原料均為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。以上實施例中冷凍面團饅頭成品表皮光滑，外形對稱，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁，不粘牙，具有自然的麥香味及發(fā)酵制品所特有的風味。以上實施例均以冷凍面團饅頭生產(chǎn)為例，實際加工過程中可按照需求加工成包子，花巻，棗糕等蒸制面食制品，其制作方法與前述相同。表2正交試驗饅頭評分試驗結(jié)果序號卡拉膠醒發(fā)時間冷藏時間比容20高/徑柔軟性10彈性10色澤10表面結(jié)構(gòu)10內(nèi)部結(jié)構(gòu)15咀嚼性能15氣味忌、分空白0152188了76121047710.03521958888131448720.03106198988141348830.031510199886131338440.04619599了913148850.0410102010988131338960.0415219987813.514285.570.0510168766131427780.05102209868131328490.0515619587671313280權(quán)利要求1.一種食品添加劑卡拉膠在改良冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用，其特征是，該添加劑的用量為0.03％～0.05％。2.權(quán)利要求l所述的食品添加劑的應(yīng)用，其中最優(yōu)添加量為0.04%。3.權(quán)利要求l所述的食品添加劑的應(yīng)用，其特征是卡拉膠先經(jīng)適量水攪拌溶解后在加入面粉中和面。4.權(quán)利要求l所述食品添加劑的應(yīng)用，其特征是經(jīng)過面團調(diào)制、發(fā)酵、整形等工序先加工成面坯，后經(jīng)凍藏后，再行解凍蒸制成成品，其中面團的最佳發(fā)酵時間為15min。全文摘要本發(fā)明涉及一種食品添加劑在冷凍面團蒸制面食制品中的應(yīng)用。本發(fā)明應(yīng)用卡拉膠添加入面團中，對冷凍面團的凍裂及表面皺縮等情況均有一定的改善作用，而且對其制成的饅頭成品的氣味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)也有一定的改善作用。文檔編號A21D8/02GK101461390SQ20091006401公開日2009年6月24日申請日期2009年1月6日優(yōu)先權(quán)日2009年1月6日發(fā)明者杰張,李雪琴,王顯倫,謝巖黎,穎陳,韓小賢申請人:河南工業(yè)大學