專利名稱：一種紅棗果酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗果酒，同時(shí)還涉及一種該紅棗果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
紅棗為我國(guó)特產(chǎn)，因富含營(yíng)養(yǎng)和保健成分而享譽(yù)中外，它歷史悠久，在
我國(guó)棗樹栽培面積很大，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的98%以上，除韓國(guó)外，我國(guó)成 為棗品獨(dú)家出口國(guó)，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管以及增強(qiáng) 心肌收縮力、防治心血管疾病、抗疲勞等藥用功效。目前，我國(guó)鮮棗的貯存 能力不到總產(chǎn)量的20%，冷藏能力在7%左右，鮮果腐爛率較高；出口量?jī)H 1% 2%。大部分鮮棗由于不能有效地貯藏而導(dǎo)致腐爛，在一定程度上造成了 資源的浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種貯藏時(shí)間長(zhǎng)的高品質(zhì)紅棗果酒。 本發(fā)明的目的還在于提供一種該紅棗果酒的制備方法。 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種紅棗果酒，包括 以下重量百分含量的組分制備而成新疆灰棗汁60—85%，新鄭灰棗汁15—標(biāo)o。
所述的新疆灰棗汁為新疆灰棗浸提后得到的浸提液。 所述的新鄭灰棗汁為新鄭灰棗浸提后得到的浸提液。
同時(shí)，本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種紅棗果酒的制備方法，包括以下步驟(1)原料預(yù)處理，將新疆灰棗與新鄭紅棗分別經(jīng)過(guò)處理后得到新疆 紅棗汁和新鄭紅棗汁，混合得混合棗汁；(2)將混合棗汁經(jīng)殺菌后，進(jìn)行接 種發(fā)酵；(3)將發(fā)酵后形成的原酒進(jìn)行陳釀，時(shí)間為至少3個(gè)月；(4)將陳 釀后的原酒進(jìn)行冷處理；(5)調(diào)配，取小樣，對(duì)冷處理后的原酒在酒度、黏 度、口感方面進(jìn)行調(diào)配；(6)熱處理，將調(diào)配后的原酒升溫至50—55。C，保 溫7—8天；(7)離心過(guò)濾后得成品。
所述的原料預(yù)處理具體包括以干新疆灰棗和新鄭灰棗為原料，經(jīng)破碎
后分別進(jìn)行提取，得到新疆灰棗汁和新鄭灰棗汁。
所述的新鄭灰棗在破碎前進(jìn)行烘制，在70—13(TC的溫度下烘制IO— 60min，以增加果香和色澤。
所述的新疆灰棗汁的具體浸提方法為以新疆灰棗為原料，采用料液比 為l: (4一6)的比例，用酒石酸調(diào)整pH為3.5—3.6加入果膠酶，在溫度為 45—55。C下，酶解3—4h;然后升溫至55—65t:，加入糖化酶，酶解1 h而 制得。其中，果膠酶是分解果膠的利于糖分的浸出和果汁的澄清；糖化酶是 把淀粉轉(zhuǎn)化為糖和小分子糊精以便于酵母利用。
所述的新鄭灰棗汁采用新鄭灰棗為原料，料液比為1: (4一6)，在90— 105。C的溫度下熱水浸提9一10h而制得。
所述的接種發(fā)酵具體包括將混合棗汁在20—25t:的溫度條件下，加入 活化的高活性葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量為混合棗汁的1. 5—2%。； 在溫度18—2(TC的條件下，發(fā)酵三天后加入4一5%的蔗糖發(fā)酵9一10天，在 SSC達(dá)到7—8%時(shí)結(jié)束前發(fā)酵；二次加入6—7%的蔗糖和相當(dāng)蔗糖3%的濃縮紅 棗汁(其SSC達(dá)到40%以上)，接入0. 5—r;的生香酵母和0. 5—1%。的常溫酒酵母，發(fā)酵溫度24—26°C，發(fā)酵10—15天。
所述的成品在45—48。C的溫度條件下進(jìn)行裝瓶，瓶?jī)?nèi)自然冷卻，以保證 成品紅棗果酒具有良好的儲(chǔ)藏性。
本發(fā)明的紅棗果酒是以新疆灰棗與新鄭灰棗為原料，其中新疆灰棗維生 素含量豐富，鈣、鐵及生物活性物質(zhì)如多糖、蘆丁、環(huán)磷酸腺苷等含量高，
具有高含糖量，有利于發(fā)酵；新鄭灰棗具有補(bǔ)氣血、潤(rùn)心肺、治療貧血、降 低血液膽固醇、預(yù)防血管硬化、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)心肌收縮力、增強(qiáng)機(jī)體 免疫力、延緩衰老、防癌、抑癌抗疲勞等藥用價(jià)值。本發(fā)明利用不同品種紅 棗的各自優(yōu)勢(shì)對(duì)原料進(jìn)行復(fù)配，采用二次復(fù)合發(fā)酵，釀造出酒精含量20V/V 以上的高品質(zhì)紅棗發(fā)酵酒。本發(fā)明的紅棗果酒充分應(yīng)用了新鄭灰棗的藥用價(jià) 值、香氣以及新疆灰棗的高含糖量利于發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，葡萄酒干酵母的 前發(fā)酵利于果香、營(yíng)養(yǎng)以及紅棗色素的生成，后發(fā)酵采用的生香酵母，具有 產(chǎn)脂增香、除雜味、使酒體豐滿、協(xié)調(diào)的優(yōu)點(diǎn)。
經(jīng)檢測(cè)，表明本發(fā)明的紅棗果酒保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，色 澤艷麗，棗香濃郁，酒性溫和，醇香甜潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
本發(fā)明的紅棗果酒，包括以下重量百分含量的組分制備而成新疆灰棗
汁85%，新鄭灰棗汁15%。
本發(fā)明紅棗果酒的制備方法如下將原料清洗除雜，篩選成熟無(wú)病蟲害、
無(wú)腐爛的干新疆灰棗和干新鄭灰棗為原料，利用清水把果皮上的泥土雜質(zhì)及
附著的微生物清洗干凈；烘制只烘干新鄭灰棗，用烘房75"C的溫度烘制lh;破碎用破碎機(jī)將果肉破碎，粒度為40目左右；浸提新疆灰棗采用料液比
1: 5、用酒石酸調(diào)整pH為3.5，果膠酶用量3%。，溫度5(TC，時(shí)間4h，然后 升溫至60"加入4%。的糖化酶，酶解lh;新鄭灰棗采用料液比1: 5、溫度100 °C，熱水浸提10h;冷卻沉降、分離棗渣在浸提罐中自然冷卻12h以后，放 出澄清液處理；棗汁用連續(xù)離心機(jī)離心處理；調(diào)整成分新疆灰棗汁占85%， 新鄭灰棗汁占15%，混合棗汁SSC在17%之間，添加5%的蔗糖使SSC達(dá)到21%， 添加酒石酸調(diào)整酸度pH為3.5;殺菌將調(diào)整好的紅棗清汁加熱至7(TC，殺 菌3min;添加S02:待紅棗清汁冷卻至25。C左右時(shí)加入S02氣體，使S02含量
達(dá)100mg/L;加入S02的具有如下作用①殺菌和抑制雜菌；②抗氧化和抗氧 作用；(D增酸作用；④溶解作用；接種發(fā)酵在混合棗汁冷卻至25°C時(shí)加入， 已經(jīng)活化處理好的高活性葡萄酒干酵母，酵母添加量1.5%。，溫度18°C，發(fā) 酵三天后補(bǔ)加入5%的蔗糖發(fā)酵10天，在SCC達(dá)到7%時(shí)結(jié)束前發(fā)酵分離酒腳， 再泵入另一個(gè)滅過(guò)菌的發(fā)酵罐中，二次加入7%蔗糖和相當(dāng)蔗糖3%的濃縮紅棗 汁，接入1%。的生香酵母和0. 5%。的常溫酒酵母，發(fā)酵溫度24"C， 12天結(jié)束 后發(fā)酵；陳釀將后發(fā)酵罐中的紅棗發(fā)酵酒用層積過(guò)濾機(jī)過(guò)濾到滅過(guò)菌的不 銹鋼罐中陳釀；冷處理將陳釀三個(gè)月以上的紅棗發(fā)酵酒通過(guò)熱交換器和冷 凍機(jī)，將其溫度降至冰點(diǎn)后泵入絕熱罐中儲(chǔ)藏8天，用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；調(diào) 配取小樣，在酒度、黏度、口感及風(fēng)味等方面對(duì)冷處理好的紅棗發(fā)酵酒進(jìn) 行調(diào)試；熱處理..將冷處理好的紅棗發(fā)酵酒再泵入保溫罐中調(diào)制、攪拌，然 后升溫至55。C，保溫8天；離心過(guò)濾將熱處理好的紅棗發(fā)酵酒通過(guò)熱處理 器降溫至4"C以下，通過(guò)在線離心機(jī)離心處理；灌裝在45"C裝瓶，瓶?jī)?nèi)自 然冷卻。實(shí)施例2
本發(fā)明的紅棗果酒，包括以下重量百分含量的組分制備而成新疆灰棗
汁75%，新鄭灰棗汁25%。
本發(fā)明紅棗果酒的制備方法如下將原料清洗除雜篩選成熟無(wú)病蟲害、 無(wú)腐爛的干新疆灰棗和干新鄭灰棗為原料，利用清水把果皮上的泥土雜質(zhì)及 附著的微生物清洗干凈；烘制只烘千新鄭灰棗，用電能烘干機(jī)12(TC的溫度 下烘制15min;破碎用破碎機(jī)將果肉破碎，粒度為40目；浸提新疆灰棗
采用料液比l: 5、用酒石酸調(diào)整pH為3.6，果膠酶用量3%。，溫度50。C，時(shí) 間4h，然后升溫至6(TC加入4。；的糖化酶，酶解lh，新鄭灰棗采用料液比l:
5，溫度IO(TC，熱水浸提10h;冷卻沉降、分離棗渣在浸提罐中自然冷卻 12h以后，放出澄清液處理；澄清處理?xiàng)椫眠B續(xù)離心機(jī)離心處理；調(diào)整成
分新疆灰棗汁占75%,新鄭灰棗汁占25%，混合棗汁SSC為16%，添加5%的 蔗糖使SSC達(dá)到21。/。，添加酒石酸調(diào)整pH為3.6;殺菌將調(diào)整好的紅棗清 汁加熱至、75°C，殺菌3min;添加S02:待紅棗清汁冷卻至25。C左右時(shí)加入 S02氣體，使S02含量達(dá)120mg/L;接種發(fā)酵在混合棗汁冷卻至25。C左右時(shí) 加入已經(jīng)活化處理好的高活性葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量2%。，溫 度20°C ，發(fā)酵三天后補(bǔ)加入5%的蔗糖發(fā)酵9天，在SCC達(dá)到8%時(shí)結(jié)束前發(fā)酵 分離酒腳，再泵入另一個(gè)滅過(guò)菌的發(fā)酵罐中，二次加入7%蔗糖和相當(dāng)蔗糖3% 的濃縮紅棗汁，接入1%。的生香酵母和0.5%。的常溫酒酵母，發(fā)酵溫度26"，
10天左右結(jié)束后發(fā)酵；陳釀將后發(fā)酵罐中的紅棗發(fā)酵酒用層積過(guò)濾機(jī)過(guò)濾 到滅過(guò)菌的不銹鋼罐中陳釀；冷處理將陳釀三個(gè)月以上的紅棗發(fā)酵酒通過(guò) 熱交換器和冷凍機(jī)，將其溫度降至冰點(diǎn)后泵入絕熱罐中儲(chǔ)藏8天，用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾；調(diào)配取小樣，在酒度、黏度、口感及風(fēng)味等方面對(duì)冷處理好的 紅棗發(fā)酵酒進(jìn)行調(diào)試；熱處理將冷處理好的紅棗發(fā)酵酒再泵入保溫罐中調(diào) 制、攪拌，然后升溫至5(TC，保溫8天；離心過(guò)濾將熱處理好的紅棗發(fā)酵 酒通過(guò)熱處理器降溫至4"C以下，通過(guò)在線離心機(jī)離心處理；灌裝在48°C 裝瓶，瓶?jī)?nèi)自然冷卻。
最后所應(yīng)說(shuō)明的是以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明，而非限制本發(fā)明的技術(shù)方 案，盡管參照上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 應(yīng)當(dāng)理解依然可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精 神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1、一種紅棗果酒，其特征在于包括以下重量百分含量的組分制備而成新疆灰棗汁60-85％，新鄭灰棗汁15-40％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗果酒，其特征在于所述的新疆灰棗汁為 新疆灰棗浸提后得到的浸提液。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗果酒，其特征在于所述的新鄭灰棗汁為 新鄭灰棗浸提后得到的浸提液。
4、 一種紅棗果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料預(yù) 處理，將新疆灰棗與新鄭紅棗分別經(jīng)過(guò)處理后得到新疆紅棗汁和新鄭紅棗汁， 混合得混合棗汁；(2)將混合棗汁經(jīng)殺菌后，進(jìn)行接種發(fā)酵；(3)將發(fā)酵后 形成的原酒進(jìn)行陳釀，時(shí)間為至少3個(gè)月；(4)將陳釀后的原酒進(jìn)行冷處理；(5) 調(diào)配，取小樣，對(duì)冷處理后的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配；(6) 熱處理，將調(diào)配后的原酒升溫至50—55。C，保溫7—8天；(7)離心過(guò) 濾后得紅棗果酒成品。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的原料預(yù)處理具體包括以干新疆灰棗和新鄭灰棗為原料，經(jīng)破碎后分別進(jìn)行提取，得到新疆灰棗汁和新鄭灰棗汁。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的新鄭灰棗在破碎前進(jìn)行烘制，在70—13(TC的溫度下烘制10—60min。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的新疆灰棗汁的具體浸提方法為以新疆灰棗為原料，采用料液比為1: (4一6)的比例，用酒石酸調(diào)整pH為3. 5—3. 6加入果膠酶，在溫度為45—55'C下， 酶解3—4h;然后升溫至55—65"，加入糖化酶，酶解l h而制得。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的新 鄭灰棗汁采用新鄭灰棗為原料，料液比為l: (4一6)，在90—105'C的溫度下 熱水浸提9一10h而制得。
9、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的接 種發(fā)酵具體包括將混合棗汁在18—25。C的溫度條件下，加入活化的高活性 葡萄酒干酵母，葡萄酒干酵母的添加量為混合棗汁的1.5—2;;在溫度18— 20。C的條件下，發(fā)酵三天后加入4一5%的蔗糖發(fā)酵9一10天，在SSC達(dá)到7— 8%時(shí)結(jié)束前發(fā)酵；二次加入6—7%的蔗糖和相當(dāng)蔗糖3%的濃縮紅棗汁，接入 0.5—1%。的生香酵母和0.5—1%。的常溫酒酵母，發(fā)酵溫度24—26'C，發(fā)酵10 一15天。
10、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅棗果酒的制備方法，其特征在于所述的 成品在45—48。C的溫度條件下進(jìn)行裝瓶，瓶?jī)?nèi)自然冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅棗果酒及其制備方法，包括以下重量百分含量的組分制備而成新疆灰棗汁60-85％，新鄭灰棗汁15-40％。本發(fā)明利用不同品種紅棗的各自優(yōu)勢(shì)對(duì)原料進(jìn)行復(fù)配，采用二次復(fù)合發(fā)酵，釀造出酒精含量20V/V以上的高品質(zhì)紅棗發(fā)酵酒。本發(fā)明的紅棗果酒充分應(yīng)用了新鄭灰棗的藥用價(jià)值、香氣以及新疆灰棗的高含糖量利于發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，葡萄酒干酵母的前發(fā)酵利于果香、營(yíng)養(yǎng)以及紅棗色素的生成，后發(fā)酵采用的生香酵母，具有產(chǎn)脂增香、除雜味、使酒體豐滿、協(xié)調(diào)的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101492640SQ20091006433
公開日2009年7月29日 申請(qǐng)日期2009年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月6日
發(fā)明者候兆平, 馬金學(xué) 申請(qǐng)人:河南省新鄭金葉香料有限公司