專利名稱：一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法。
背景技術：
油脂在食品加工和營養(yǎng)功能中都起著重要作用，它不僅賦予食品潤滑口感、獨特風味、特定組織狀態(tài)和良好穩(wěn)定性，還是人體必需脂肪酸來源及脂溶性維生素的載體。食品中的油脂不僅表現自身的風味，還影響其他香料的濃度、持久性和平衡。但據現代醫(yī)學及營養(yǎng)學研究表明，攝食大量的脂肪會引發(fā)肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥。隨著人類生活水平的提高，越來越多的人們開始關注健康問題。由此，脂肪替代品便應運而生。
脂肪模擬物主要是以碳水化合物或蛋白質為基礎成分的產品，這類脂肪模擬物模擬的是天然油脂的口感和質地，而非風味、熔點等物理性質，不能與天然
油脂一對一的代替使用。它可以吸收充足的水分，以水包油(o/w)乳化體系來
模擬被替代油脂的油狀液體系。
以蛋白質為基質的脂肪模擬物是以各種不同的蛋白質為原料經物理加工
或化學修飾而成的。蛋白質模擬脂肪的方式有三種(1)蛋白質與膠類物質混合并經過一定的處理后能夠形成凝膠，它能夠提供類似脂肪的質構和功能特性；(2)用相對分子質量較低的蛋白質來模擬脂肪以改變含有相對分子質量高的蛋白質產品的質構；(3)通過微?；夹g處理變性的蛋白質模擬脂肪的滑膩感。目前，以蛋白質為基質的脂肪模擬物的原料的來源主要包括雞蛋蛋白，牛奶蛋白，乳清蛋白、大豆蛋白、交聯蛋白、膠原蛋白等。
小麥醇溶蛋白是一種單體蛋白，分子較小，平均相對分子量為40， OOODa，溶于70°/。乙醇溶液，由非極性氨基酸組成，只含有分子內-S-S，結構緊密呈球形，分子內含有大量的a-螺旋結構，富含谷氨酸，水化后由很大的粘性，無彈性和韌性，具有良好的流變性、延伸性和膨脹性。
以小麥醇溶蛋白為基質制備的脂肪模擬物能夠模擬天然奶油的質構及感官特性。可作為脂肪模擬物替代冷凍或焙烤食品等食品中的部分脂肪，減少人體對高熱量脂肪的攝入，以預防因攝食大量的脂肪而引發(fā)的肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥等。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法。所制得的產品具有天然奶油的質構及良好感官特性，能夠替代食品中的部分脂肪以減少對于高熱量脂肪的攝入量。此外，整個過程采用物理手段處理，無毒，安全。
本發(fā)明的目的可通過下述技術措施來實現
本發(fā)明的小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法包括以下步驟
a、 取一定量的小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比2% 4%的由單
硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均
勻；
b、 取a步驟所取小麥醇溶蛋白粉質量百分比16% 25%的蒸餾水，加入到a步驟所得蛋白混合物中，將混合物調成均勻的蛋白糊；
c、 用濃度為15M的檸檬酸溶液調整b步驟所制備的蛋白糊的pH值為6.0
6.7;
d、 將c步驟所制備的蛋白糊進行微粒化及乳化處理，制得小麥醇溶蛋白
為基質的脂肪模擬物。
本發(fā)明中所述復合添加劑的配比如下，單硬脂酸甘油酯羧甲基纖維素鈉為1 3: 1 3。
本發(fā)明中所述微粒化及乳化處理步驟是采用高速剪切分散乳化機在
10000 rpm 22000rpm的剪切速度下進行微?；叭榛幚恚羟袝r間為2.5min 6min。所述小麥醇溶蛋白是從谷朊粉中提取制備而成。本發(fā)明的有益效果如下
本發(fā)明采用純物理手段處理，所得產品無毒，安全。能夠模擬天然奶油的質構及感官特性，且具有良好的乳化性及乳化穩(wěn)定性?？勺鳛橹灸M物替代冷凍或焙烤食品等食品中的部分脂肪，減少人體對高熱量脂肪的攝入，以預防因攝食大量的脂肪而引發(fā)的肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥等。
具體實施例方式
本發(fā)明以下將結合實施例作進一步詳述實施例1:
a、 取10g小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比2.6M的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均勻；其中單硬脂酸甘油酯羧甲基纖維素鈉的配比為2: 1，并將其混合均勻；
b、 取a步驟所取小麥醇溶蛋白粉質量百分比20。/。的蒸餾水，加入到a步驟所得蛋白混合物中，將混合物調成均勻的蛋白糊；
c、 用濃度為15M的檸檬酸溶液調整b步驟所制備的蛋白糊的pH值為6.2;
d、 將c步驟所制備的蛋白糊采用高速剪切分散乳化機在10000 rpm的剪切速度下進行微?；叭榛幚?，剪切時間為3min，即可制得小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物。
實施例2:
a、 取10g小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比3.2%的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均勻；其中單硬脂酸甘油酯羧甲基纖維素鈉的配比為2.5: 1，并將其混合均勻；
b、 取a步驟所取小麥醇溶蛋白粉質量百分比20。/。的蒸餾水，加入到a步驟所得蛋白混合物中，將混合物調成均勻的蛋白糊；
c、 用濃度為15n/。的檸檬酸溶液調整b步驟所制備的蛋白糊的pH值為6.5;
d、 將c步驟所制備的蛋白糊采用高速剪切分散乳化機在13000 rpm的剪切速度下進行微粒化及乳化處理，剪切時間為4min，即可制得小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物。
實施例3:
a、 取10g小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比3.8。/。的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均勻；其中單硬脂酸甘油酯羧甲基纖維素鈉的配比為1: 2.5，并將其混合均勻；
b、 取a步驟所取小麥醇溶蛋白粉質量百分比20。/。的蒸餾水，加入到a步驟所得蛋白混合物中，將混合物調成均勻的蛋白糊；
c、 用濃度為15M的檸檬酸溶液調整b步驟所制備的蛋白糊的pH值為6.7;
d、 將c步驟所制備的蛋白糊采用高速剪切分散乳化機在22000 rpm的剪切速度下進行微?；叭榛幚恚羟袝r間為5min，即可制得小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物。
權利要求
1、一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法，其特征在于所述方法包括以下步驟a、取一定量的小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比2％～4％的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均勻；b、取a步驟所取小麥醇溶蛋白粉質量百分比16％～25％的蒸餾水，加入到a步驟所得蛋白混合物中，將混合物調成均勻的蛋白糊；c、用濃度為15％的檸檬酸溶液調整b步驟所制備的蛋白糊的pH值為6.0～6.7；d、將c步驟所制備的蛋白糊進行微?；叭榛幚恚频眯←湸既艿鞍诪榛|的脂肪模擬物。
2、 根據權利要求1所述的小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法，其特征在于所述復合添加劑的配比單硬脂酸甘油酯羧甲基纖維素鈉為l 3: 1 3。
3、 根據權利要求1所述的小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法，其特征在于所述微?；叭榛幚聿襟E是采用高速剪切分散乳化機在10000rpm 22000rpm的剪切速度下進行微?；叭榛幚?，剪切時間為2.5min 6min。
4、 根據權利要求1所述的小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法，其特征在于所述小麥醇溶蛋白是從谷朊粉中提取制備而成。
全文摘要
一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法。本發(fā)明以從谷朊粉中提取的小麥醇溶蛋白為原料，加入適量的由單硬脂酸甘油酯和羧甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑，混合均勻后，加適量的蒸餾水調成均勻的糊狀，用濃度為15％的檸檬酸溶液調整蛋白糊的pH值，然后經適當的微?；叭榛幚淼弥灸M物。處理的過程中控制復合添加劑的配比，添加蒸餾水的量，蛋白糊的pH，微?；叭榛幚淼臅r間和速度。所得產品無毒，安全，能夠模擬天然奶油的質構及感官特性?？勺鳛橹灸M物替代冷凍或焙烤食品等食品中的部分脂肪，減少人體對高熱量脂肪的攝入，以預防因攝食大量的脂肪而引發(fā)的肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥等。
文檔編號A23J3/18GK101632409SQ200910065819
公開日2010年1月27日 申請日期2009年8月18日 優(yōu)先權日2009年8月18日
發(fā)明者劉國琴, 曹劉霞, 琳 李 申請人:河南工業(yè)大學