專利名稱：發(fā)酵黑蒜制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵黑蒜制作方法，該方法制作的發(fā)酵黑蒜最大限度的保存并增 加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。
背景技術(shù)：
大蒜是百合科蔥屬植物，其性味辛溫，歸脾、胃、肺、大腸經(jīng)，具有下氣暖中、消谷化 食。解毒除邪、清痞殺蟲的功效。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含 硫化合物?，F(xiàn)代藥物化學(xué)研究證明大蒜內(nèi)含硫成分多達(dá)30余種，主要有二烯丙基三硫醚， 即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜 中的硒、鍺等微量元素，及維生素Bl，維生素A，維生素C等天然成分也具有明顯的藥理學(xué)活 性。其中硒、鍺、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化已經(jīng)在有機(jī)體的細(xì)胞介導(dǎo)免疫， 體液免疫調(diào)節(jié)過程都發(fā)揮著十分重要的作用。大蒜的化學(xué)成分復(fù)雜，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成 分、大蒜的微量元素以磷為高，其次為鎂、鐵、硅、鋁、鋅等。大蒜的勝利功能包括1、大蒜具有廣譜殺菌作用，是一種天然廣譜殺菌素；2、大蒜對(duì)心血管系統(tǒng)有保健作用；3、大蒜的抗癌作用；、4、大蒜的抗氧化性；據(jù)美國(guó)LA醫(yī)學(xué)中心UCLA報(bào)道；大蒜可有效清除自由基，對(duì) 心血管疾病具有防治作用，同時(shí)大蒜素還通過清除羥自由基二阻止肝漿中的脂質(zhì)過氧化作 用，而有效地清除超氧陰離子自由基和羥自由基，并提高過氧化氫酶和谷胱甘肽酶的活性， 從而降低脂質(zhì)過氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意義的功能之一，出于 大蒜中存在的S0D，而SOD是一種能催化超氧負(fù)離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶類。有效清除機(jī) 體內(nèi)超氧自由基，從而有效地預(yù)防活性氧對(duì)物品的毒害作用，因而具有抗輻射、抗腫瘤及延 緩機(jī)體衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)對(duì)機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作 用，此酶能清除超氧陰離子，保護(hù)細(xì)胞免受損傷，因而SOD活力的高低與衰老、腫瘤、炎癥、 自身免疫病、血液、心血管病、腎臟病、消化系統(tǒng)疾病、輻射、藥物作用等有這密切的關(guān)系。許多研究表明，SOD能催化歧化超氧陰離子自由基02 ·生成H202和水，使細(xì)胞免 受02-的氧化性損傷，對(duì)機(jī)體的氧化和抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用；而大蒜的各種提 取液能有效地提高機(jī)體各自治器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗輻射損傷、預(yù)防衰老以及 防止腫瘤和炎癥等方面起著重要的作用。SOD主要是有MN2S0D發(fā)揮抗炎性因子和細(xì)胞因 子介導(dǎo)的氧化應(yīng)激；而大蒜能提高機(jī)體MN2S0D的活性，有效預(yù)防超氧陰離子引起的氧化損 傷。SOD活力的高低直接反應(yīng)了機(jī)體清除氧自由基的能力，MDA的量常常可反映機(jī)體 細(xì)胞受自由基攻擊的嚴(yán)重程度，機(jī)體內(nèi)MDA的水平可直接放映LPO的水平，即顯示機(jī)體脂質(zhì) 受活性自由基攻擊的損害程度。由于我國(guó)大蒜種植面積和產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，大蒜的銷售和加工已成為亟需解決的問3題。開發(fā)耐貯運(yùn)、不褐變、無(wú)臭味、高營(yíng)養(yǎng)、高療效、食用方便、味道鮮美的大蒜保健品，已成 為大蒜資源開發(fā)利用的重點(diǎn)。眾所周知，大蒜具有很多有益人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的 缺點(diǎn)，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術(shù)包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基 酸與還原糖放映產(chǎn)物脫臭法、電池波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但 這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時(shí)使用等問題。目前，研制大蒜產(chǎn)品的方法還有很多，如腌制、糖制等，但其中存在著很多缺陷，如 臭味無(wú)法去除或者添加有不利于人體將抗的試劑或者生理功能被破壞等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其 口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是本發(fā)明主要是通過控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度，使 在接種液中浸潤(rùn)過大蒜的內(nèi)在酶被激活，完成大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵的過程。發(fā)酵黑蒜制作方法，其加工步驟為(1)揀選用大蒜揀選機(jī)風(fēng)選Φ6-7(3Π 的完整的大蒜，并減去苔基和根基。(2)浸潤(rùn)接種揀選好的大蒜浸潤(rùn)在接種溶液中0. 5-10個(gè)小時(shí)，最好是0. 5-5個(gè) 小時(shí)，溶液溫度保持在40-120°C，最好是60-80°C。(3)浙干接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，推到發(fā)酵房中， 浙干。(4)發(fā)酵關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度為40-160°C，最好是 60-120°C。濕度控制在；35-98%，最好是55-95%。發(fā)酵時(shí)間為10-60天，最好是20-40天。 此時(shí)大蒜已變成發(fā)酵黑蒜(Fermentation Black Garlic)。(5)晾干經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。本發(fā)明所采用的接種溶液主要為酵母菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿 菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳球菌、中介鏈球菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌 等的一種或多種的水或醇溶液。本發(fā)明所采用所采用的溫度和濕度的控制通過微機(jī)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱管和噴 淋系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一發(fā)酵黑蒜(1)揀選用大蒜揀選機(jī)風(fēng)選Φ 6. 5cm的完整的大蒜，并減去苔基和根基。(2)浸潤(rùn)接種揀選好的大蒜浸潤(rùn)在含有0. 5%的酵母菌的接種溶液中4個(gè)小時(shí)， 溶液溫度保持在60°C。(3)浙干接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，推到發(fā)酵房中， 浙干。(4)發(fā)酵關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，發(fā)酵溫度為80-100°C。濕度控制在65-75%。發(fā)酵時(shí)間為40天。此時(shí)大蒜已變成發(fā)酵黑蒜(Fermentation Black Garlic)。(5)晾干經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。
按實(shí)施例一制作的發(fā)酵黑蒜，其單重在45g左右，水分含量45 %左右，氨基酸總量 在11%左右，多酚含量在20%左右。實(shí)施例二發(fā)酵黑蒜(1)揀選用大蒜揀選機(jī)風(fēng)選Φ 6. Ocm的完整的大蒜，并減去苔基和根基。(2)浸潤(rùn)接種揀選好的大蒜浸潤(rùn)在含有0. 2%的乳球菌和0. 3%的酵母菌的接種 溶液中8個(gè)小時(shí)，溶液溫度保持在50°C。(3)浙干接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，推到發(fā)酵房中， 浙干。(4)發(fā)酵關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，發(fā)酵溫度為60-80°C。濕度控制在 55-75% ο發(fā)酵時(shí)間為30天。此時(shí)大蒜已變成發(fā)酵黑蒜(Fermentation Black Garlic)。(5)晾干經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。按實(shí)施例二制作的發(fā)酵黑蒜，其單重在40g左右，水分含量48%左右，氨基酸總量 在10%左右，多酚含量在18%左右。權(quán)利要求
1.發(fā)酵黑蒜制作方法，其特征在于所述的制作方法有(1)揀選用大蒜揀選機(jī)風(fēng)選Φ6-7cm的完整的大蒜，并減去苔基和根基。(2)浸潤(rùn)接種揀選好的大蒜浸潤(rùn)在接種溶液中0.5-10個(gè)小時(shí)，最好是0. 5-5個(gè)小時(shí)， 溶液溫度保持在40-120°C，最好是60-80°C。(3)浙干接種后的大蒜整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，推到發(fā)酵房中，浙干。(4)發(fā)酵關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度為40-160°C，最好是60-120°C。 濕度控制在35-98%，最好是55-95%。發(fā)酵時(shí)間為10-60天，最好是20-40天。此時(shí)大蒜 已變成發(fā)酵黑蒜(Fermentation Black Garlic)。(5)晾干經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方式，其特征在于步驟(2)的接種溶液主要為酵母菌、長(zhǎng)雙歧 桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乳球菌、中介鏈球菌、干酪乳 桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等的一種或多種的水或醇溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方式，其特征在于步驟中通過微機(jī)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱 管和噴淋系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵黑蒜制作方法，它主要是通過控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度，使在接種液中浸潤(rùn)過大蒜的內(nèi)在酶被激活，使其在發(fā)酵房?jī)?nèi)完成大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵的過程。該方法制作的發(fā)酵黑蒜最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。
文檔編號(hào)A23L1/015GK102048129SQ20091006631
公開日2011年5月11日 申請(qǐng)日期2009年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月30日
發(fā)明者宋國(guó)軍 申請(qǐng)人:河南牟山黑蒜生物工程有限公司