專利名稱：富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬的制備技術(shù)。本發(fā)明屬于食品科 學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鵝肥肝是指鵝生長(zhǎng)發(fā)育大體完成后，通過短期內(nèi)人工強(qiáng)制填飼高能飼料(通常是 富含碳水化合物的玉米等)，在消化道以葡萄糖的形式吸收，肝中生成的TG遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了生 成的肝臟載脂蛋白所能運(yùn)送的量，造成脂肪在肝細(xì)胞中大量堆積，使肝細(xì)胞肥大并且增殖， 形成的脂肪肝。育肥后的鵝肥肝重達(dá)700g-800g，最大可達(dá)1800g，比正常肝重5-10倍。鵝肥肝中含有大量的不飽和脂肪酸(約占脂肪酸總量的65% -68%)、維生素等多 種對(duì)人體健康有利的營(yíng)養(yǎng)素。不飽和脂肪酸易水解為人體吸收利用，可降低人體血液中的 膽固醇水平，減少膽固醇物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩脂肪繼續(xù)硬化的形成。此外， 其內(nèi)的亞油酸在人體內(nèi)不能合成，為人體必需脂肪酸。育肥后的鵝肥肝，含有人體生命構(gòu)成 不可缺少的卵磷脂，含量要比正常鵝肝高4倍。卵磷脂具有降低血脂、軟化血管、延緩衰老、 預(yù)防心腦血管疾病發(fā)生、抑制腫瘤和心臟保護(hù)的功效，是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和保健食 品必不可少的重要成份。被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味(鵝肥肝、松茸、鱘魚子)之一。在歐美，是飛行員專供食 品，屬于高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格堅(jiān)挺，從未出現(xiàn)滑坡。鵝肥肝具有很好的國(guó)際市場(chǎng)， 每千克優(yōu)質(zhì)鮮品已接近100美元，而經(jīng)過包裝后銷往國(guó)外，價(jià)值更高。低等級(jí)鵝肥肝加工成 肥肝醬后，可增殖5-6倍，經(jīng)濟(jì)效益好。目前，鵝肥肝已經(jīng)是美、日、法等發(fā)達(dá)國(guó)家食品市場(chǎng) 的搶手貨，消費(fèi)熱度越來(lái)越高。我國(guó)目前已能夠養(yǎng)殖具有鵝肥肝的鵝，但是國(guó)內(nèi)現(xiàn)在此類產(chǎn) 品很少，我國(guó)鵝肥肝產(chǎn)業(yè)亟待發(fā)展。長(zhǎng)期來(lái)人們只是食用鵝肥肝，隨著鵝肥肝生產(chǎn)和烹飪技術(shù)的改進(jìn)，在20年前法國(guó) 的西南部開始出現(xiàn)了鵝肥肝生產(chǎn)的作坊，到十九世紀(jì)法國(guó)在鵝肥肝的加工保存技術(shù)方面取 得了新的突破。1825年，佩里戈?duì)?Berigourin)地區(qū)創(chuàng)辦了一家鵝肥肝加工廠，把鵝肥肝 加工成鵝肥肝醬罐頭，并在其中加了一種香味很濃，滋味鮮美的塊菌，使這種鵝肥肝醬風(fēng)味 更佳。直到現(xiàn)在法國(guó)還壟斷著鵝肥肝的加工和銷售業(yè)務(wù)。張璽發(fā)明了一種鵝肥肝醬及其制 作方法(申請(qǐng)?zhí)?200510040495. 1)，該發(fā)明涉及鵝肝的一種深加工工藝，產(chǎn)品配方中含有 30% -70%的熟鵝肥肝，15% -45%的熟黃豆瓣醬。到目前為止，尚未見與本發(fā)明相同的專利及其它文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于將“活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”作為添加劑添加到營(yíng) 養(yǎng)型鵝肥肝醬中，以增加其營(yíng)養(yǎng)和保健功能，如增強(qiáng)骨質(zhì)強(qiáng)度，抗骨折和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥， 預(yù)防腫瘤等，使鵝肥肝醬的營(yíng)養(yǎng)更全面，并具有特殊的保健功能。技術(shù)方案
本發(fā)明所述解凍需緩慢進(jìn)行，若速度過快會(huì)損失其中的營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明所述清洗是為了去除肝組織中的結(jié)締、淤血塊和粘附在肝上的可能含有的 膽汁或其滲出物，需要在冰水混合物狀態(tài)下進(jìn)行操作，以防止肝臟破裂及被氧化。本發(fā)明在整個(gè)工藝過程中一共有四次斬拌第一次斬拌的目的是為了達(dá)到混合功能性營(yíng)養(yǎng)配料的目的，添加的混合功能性營(yíng) 養(yǎng)配料包括“活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”共0. 02% -0. 1%、食鹽3% -5%、白沙 糖2%-4% (所有成分按占鵝肝重量的百分比為準(zhǔn))；第二次斬拌的目的是為了鵝肝泥和乳化劑充分混合，乳化劑用量以鵝肝重量的百 分比計(jì)，為0. 1% _2%，達(dá)到更好的乳化效果；第三、四次斬拌是主要為了達(dá)到混合風(fēng)味配料以及保水劑和增稠劑的目的，使鵝 肝被斬拌均勻，使其變得細(xì)膩。添加的配料為五香粉5 % -7 %、雞精1 % -3 %、蔥5 % -8 %、 姜5%-8%、芝麻油-3%，及水適量組成，水為凈水，所有成分按占鵝肝重量的百分比為 準(zhǔn)。所述的包裝、滅菌為真空灌裝，使用真空包裝機(jī)把做好的鵝肥肝醬密封包裝起來(lái)， 然后進(jìn)行高壓滅菌，條件為100°C -120°c，20-40分鐘。包裝形式有廣口玻璃瓶、瓷缽罐裝、 馬口鐵罐裝和鋁箔軟罐頭裝四種。按容器的大小，分別做成梯形、長(zhǎng)方形、橢圓形等不同形 狀的罐頭。本發(fā)明所述的乳化劑包括下列中的一種或兩種復(fù)合物單甘酯、蔗糖酯、酪蛋白、 雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、改性大豆磷脂、山梨醇酐單月桂酸酯、硬脂酰乳酸鈉，添加量 為 0. 1% -2%。本發(fā)明所述的增稠劑包括下列中的兩種或三種復(fù)合物海藻酸鈉、β "環(huán)糊精、淀 粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、CMC-Na、藻酸丙二酯，添加量為0. 1% -5. 0%。本發(fā)明所述低溫保藏是指在0 4°C的環(huán)境中進(jìn)行保藏。相對(duì)于現(xiàn)有鵝肥肝醬的制備工藝及其營(yíng)養(yǎng)成分，本產(chǎn)品具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效 果(1)在制備工藝中，本產(chǎn)品采用了獨(dú)創(chuàng)的四次斬拌工藝，逐次加入乳化劑、功能性 營(yíng)養(yǎng)添加劑等配料，改善了鵝肥肝醬的質(zhì)地、口感，生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，效果良好。(2)在配料中加入了發(fā)明人獨(dú)創(chuàng)研發(fā)的“活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”添 加劑，使得本產(chǎn)品在鵝肥肝醬原有的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上，又增加了營(yíng)養(yǎng)和保健功能?！盎钚运偃苋?骨復(fù)合物”含有天然的調(diào)節(jié)骨質(zhì)代謝、誘導(dǎo)骨形成的活性因子“成骨蛋白”，有很強(qiáng)的誘導(dǎo)骨 生長(zhǎng)的作用；含有動(dòng)物骨中全部有機(jī)成分和礦物質(zhì)成分，它能提供人體骨質(zhì)代謝所需要的 全部營(yíng)養(yǎng)元素，具有平衡體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素的作用，特別是微量元素；有增加骨質(zhì)強(qiáng)度的作用， 它能使骨骼的強(qiáng)度增強(qiáng)40%，因此、此產(chǎn)品有抗骨折和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的功能?！拔岫嗵恰?具有抗衰老、抑制組織和器官老化以及預(yù)防腫瘤等功能。


附圖是鵝肥肝醬加工工藝流程圖。具體實(shí)施案例例一
1、選取冰凍鮮鵝肥肝緩慢解凍，去除肝組織中的結(jié)締、淤血塊和粘附在肝上的可 能含有的膽汁或其滲出物，需要在低溫(o°c )狀態(tài)下進(jìn)行操作。2、將鵝肥肝切塊，稱重取5kg原料，進(jìn)行第一次斬拌，添加混合功能性營(yíng)養(yǎng)配料 “活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”共2g、食鹽250g、白沙糖150g(所有成分按占鵝肝重 量的百分比計(jì)算)。3、再進(jìn)行第二次斬拌，使用乳化劑單甘酯和，添加5g，斬拌均勻，使鵝肝泥和乳化 劑充分混合，達(dá)到更好的乳化效果。4、在第三、四次斬拌中添加混合風(fēng)味配料以及保水劑和增稠劑，五香粉250g、雞精 100g、蔥250g、姜250g、芝麻油100g，及水適量組成，水為凈水，所有成分按占鵝肝重量的百 分比為準(zhǔn)。增稠劑用海藻酸鈉和環(huán)糊精的混合物，共5g，使鵝肝被斬拌均勻，使其變得 細(xì)膩。5、將制作好的鵝肥肝醬用鋁箔包裝，在110°C溫度下滅菌25分鐘，反壓冷卻。經(jīng)檢 驗(yàn)合格后，冷藏保存。例二1、選取冰凍鮮鵝肥肝緩慢解凍，去除肝組織中的結(jié)締、淤血塊和粘附在肝上的可 能含有的膽汁或其滲出物，需要在低溫(o°c )狀態(tài)下進(jìn)行操作。2、將鵝肥肝切塊，稱重取5kg原料，進(jìn)行第一次斬拌，添加混合功能性營(yíng)養(yǎng)配料 “活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”共lg、食鹽150g、白沙糖IOOg(所有成分按占鵝肝重 量的百分比計(jì)算)。3、再進(jìn)行第二次斬拌，使用單一乳化劑單甘酯和酪蛋白混合物，添加8g，斬拌均 勻，使鵝肝泥和乳化劑充分混合，達(dá)到更好的乳化效果。4、在第三、四次斬拌中添加混合風(fēng)味配料以及保水劑和增稠劑，五香粉300g、雞精 100g、蔥250g、姜250g、芝麻油150g，及水適量組成，水為凈水，所有成分按占鵝肝重量的百 分比為準(zhǔn)。增稠劑用淀粉和卡拉膠的混合物，共5g，使鵝肝被斬拌均勻，使其變得細(xì)膩。5、將制作好的鵝肥肝醬用橢圓形馬口鐵罐頭包裝，在120°C溫度下滅菌30分鐘。 經(jīng)檢驗(yàn)合格后，冷藏保存。用上述方法制成的鵝肥肝醬，作為高級(jí)功能性營(yíng)養(yǎng)型食品，味道鮮美，甘美可口， 營(yíng)養(yǎng)全面，食用方便，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，保有純天然品質(zhì)，廣泛適用于中西餐，即可用于西餐，配 面包、漢堡及肉類燒烤等；也可用于中餐，適于炒、培等佐餐。以上實(shí)施例給出了本發(fā)明的優(yōu)選操作過程和方法，但本發(fā)明的具體內(nèi)容不受實(shí)施 例的局限。
權(quán)利要求
富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，以鵝肥肝為原料，其特征在于經(jīng)過解凍、清洗、四次斬拌、添加混合功能性營(yíng)養(yǎng)配料、腌制、乳化、增稠、真空灌裝、高壓滅菌制成。
2.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在于應(yīng) 用緩慢解凍處理原料鵝肥肝，以達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的目的。
3.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在于在 冰水混合物狀態(tài)下清洗原料鵝肥肝，保護(hù)原料的完整性及防治氧化。
4.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在于使 用四次攪拌法改良鵝肥肝醬的質(zhì)感。
5.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在于使 用混合功能性營(yíng)養(yǎng)添加配料包括“活性速溶全骨復(fù)合物”和“硒酸多糖”共0. 02% -0. 1%, 食鹽3% -5%、白砂糖2% -4%、五香粉5% -7%、雞精-3%、蔥5% _8%、姜5% -8%, 芝麻油1%_3%，乳化劑0. 1%-2%、增稠劑0. -5%及水適量組成，水為凈水，所有成分 按占鵝肝重量的百分比為準(zhǔn)，達(dá)到增加鵝肥肝醬營(yíng)養(yǎng)的功能性。
6.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在 于包裝、滅菌為真空灌裝，使用真空包裝機(jī)把做好的鵝肥肝醬密封包裝起來(lái)，包裝形式 有廣口玻璃瓶、瓷缽罐裝、馬口鐵罐裝和鋁箔軟罐裝四種。然后進(jìn)行高壓滅菌，條件為 IOO0C -120°c，20-30分鐘。保護(hù)鵝肥肝中的不飽和脂肪酸的含量緩慢減少。
7.根據(jù)權(quán)利1要求所述的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，其特征在于鵝 肥肝醬成品在0°c -4°C的環(huán)境中進(jìn)行保藏。
全文摘要
本發(fā)明為富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬制備技術(shù)，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以鵝肥肝為原料，通過加工，制備富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬。其主要的技術(shù)特征是采用低溫緩慢解凍、冰水混合物清洗、四次攪拌；添加混合功能性營(yíng)養(yǎng)配料(活性速溶全骨復(fù)合物和硒酸多糖)共0.02％-0.1％、食鹽3％-5％、白砂糖2％-4％、五香粉5％-7％、雞精1％-3％、蔥5％-8％、姜5％-8％、芝麻油1％-3％、乳化劑0.1％-2％、增稠劑0.1％-5％及水適量組成，水為凈水，所有成分按占鵝肝重量的百分比計(jì)算。采用此方法加工得到的富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)型鵝肥肝醬，質(zhì)地良好，色澤潔白，口感純正，感官、理化和安全衛(wèi)生質(zhì)量均符合要求。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101919526SQ20091006921
公開日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2009年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月11日
發(fā)明者劉安軍, 鄭捷 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)