專利名稱：一種天然牛肉味香精的制備方法
一種天然牛肉味香精的制備方法
獄領域
本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮牛肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景獄
肉味香精是一種廣、aS用于方i!M、肉制品、調味品和牛精等產品中的食 品添加劑，二十世紀九，代以來取得了M的發(fā)展。肉味香精的傳統生產方
法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料控一定比例加入到反應釜中進
行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應)，再纟^i噴霧^PBf尋到反應
香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及翻IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將 反應香料、調配香料與其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速 混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP廳94等。
肉味香精生產技術中，應用美拉德反應^反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精鄉(xiāng)醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味 的，因素。牛肉水 是,蛋白氮源的常用原料，特別J^用牛肉水,， 因為牛肉水繊具有天然、純正、和i,點，但是3鵬不大。主要是由于含 水量高，達80%左右，以至于有效成州氐，固形物約20%左右。雖然^M美拉
德反應后得至啲肉味香精產品mii真、有烹調感，但是纟賊低。影響了客戶
的艦，失去市場。

發(fā)明內容
為解決牛肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明鵬了一種天然牛肉味香精，賺征在于該牛肉味香精由包括如下龍份數的原JN"制備而成
繊牛肉7KIW5(M00份，還原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB!為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，魏0.5-2份，食鹽5-20份。 其中自牛肉7K解液中的固形物重量百分比濃度為30%-80%。 戰(zhàn)原料的龍份數雌為
繊牛肉水繊60-90份，還原糖1-5份，氨基酸份，油脂8-20份， VBi為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽l(WO份。
其中，牛肉7jC解液中的固,重量百分比濃度為30%~60%。 ，原料的Sfi份數t^為
,牛肉7jC鵬70^80份，還原糖14份，^^酸l-3份，油脂12-20份， VB!為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。
其中鄉(xiāng)牛肉水解液中的固,龍百分比濃度為40%-50%。
戰(zhàn)天然牛肉味香精中，還原驗自葡萄糖、1>機、D"核糖、1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基鵬自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨麟酸鹽、Db蛋 氨酸、L4SM酸、L^甫氨酸、匸亮氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練牛油。
蔥泥和姜泥是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備^能流動的泥狀。 本發(fā)明還Hi共了一種制備天然牛肉味香精的方法，其特征在于將,牛肉 水繊、還原糖 錢酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合攪拌, 溯后，力口熱升溫，在9(M3(TC的反應鵬下進行美拉德反應，反應時間為0.54 小時，反應結束后，降溫到40-60。C，過40目振動篩出茅射尋牛肉味香精。
Jd^方法中，雌反應溫度100-13(TC，反應時間0.5-3小時，特別雌反應,100-120°C ，反應時間0.5-2小時。
戰(zhàn)方法中，、M牛肉水鐘、還原糖、,酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、 姜泥和食鹽的龍比例為 .
鄉(xiāng)牛肉水賺50-100份，還原糖1-10份，^^酸1-10份，油脂5-20份， VA為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中自牛肉水解夜中的固^M量百分比濃度為30%-80%。
雌地，鄉(xiāng)牛肉水賺、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為
繊牛肉7K解液60-90份，還原糖1-5份，M^酸1~6份，油月旨8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽lMO 份。
其中,牛肉水皿中的固形物重量百分比濃度為30%-60%。
更^t也，、麟牛肉7jC解液、還原糖、錢酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、 姜泥和食鹽的M比例為
、麟牛肉水繊70-80份，還原糖14份，錢酸l-3份，油脂12-20份， V^為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中，牛肉水解液中的固,重量百分比濃度為40%-50%。
戰(zhàn)天然肉味香精中，還原麟自葡萄糖、1>灘、1>核糖、1>鼠李糖或 D"阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基自自甘氨酸、DL-丙氨酸、L"半胱氨酸、L-半胱氨,酸鹽、DL"蛋 氨酸、L精氨酸、L"脯氨酸、L亮氮酸、L-賴氨酸、L-胱氨麟L-谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練牛油。
蔥泥和勢尼是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 上述濃縮牛肉水解液的制備一般通過將普通濃度的牛肉水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃
度為30%-80%，優(yōu)選為30%-60%，特別優(yōu)選為40%-50%，濃縮采用 本領域常規(guī)的技術方法進行。為了達到使牛肉水解液濃縮，可以使用本 領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。
普通濃度的牛肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將牛肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的牛肉水解液。本發(fā)明的下面實施例 中所用的濃縮牛肉水解液就是應用常規(guī)方法制備的普通牛肉水解液，然 后經過上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。
將牛肉水解液 后，再將該濃縮的牛肉水解^^1美拉德反應制備天然 牛肉味香精，采用自牛肉水,制備天然牛肉味香精獲得了普通濃度牛肉水 M不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，3賊明顯提高。
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的、 牛肉水解液80 份，葡繊2,5份，1>糊0.5份，摘酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨 酸0,5份，VB!為0,5份，VC為1份，麟牛油10份，蔥泥0.6份，魏0.7 份，食鹽12份。鵬20頒，加熱升溫。反應驗控制在114"115。C,鵬時 間為1小時。鵬結束后，離到50。C，過40目振動篩出茅4t尋牛肉味香精。
織例2
在反應釜中依7効卩入固形物M百分比濃度為80%的、，牛肉水解液100 份，葡萄糖3.5份，1>機0.5份，甘氮酸0.5份，DL丙氨酸0,5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi為0,5份，VC為1份，^^、牛油11.7份，蔥泥0.7份，魏0.8 份，食鹽14份。微30頒，加熱升溫。反應驢控制在116-117'C，反應時間為L5小時。反應結束后，降ffilj6(TC，過40目振動篩出!4f尋牛肉味香精。 鄉(xiāng)例3
在反應雀中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的 牛肉水解液60 份，葡錄糖1.5份，1>椰0.5份，甘氨酸1份，DL丙氨酸0.5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi為0.7份，VC為2份，！^^油20份，蔥泥2份，魏2份， 食鹽20份。 10，，加熱升溫。反應,控制在95-97。C,反應時間為4 小時。鵬結束后，降溫到4(TC，過40目振動篩出3W尋牛肉味香精。
本發(fā)明的牛肉味香精及其制備方法已會SM;具體的實施例進行了描述。本
領^^:人員可以借鑒本發(fā)明的內容適當改變原料、工藝割牛等環(huán)節(jié)來實現相 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發(fā)明的內容，所有類似的替換和改動 對于本領^^人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內。
權利要求
1、一種制備天然牛肉味香精的方法，其特征在于將濃縮牛肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮牛肉水解液50-100份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據權利要求1所述的方法，其中反應，為100-130。C，反應時間為 0.5-3小時。
3、 權利要求2所丞的方法，其中反應溫度為1(XM2(TC，反應時間為 0.5-2小時。
4、 權利要求1-3任一項戶脫的方法，其中,牛肉水 、還原糖、 氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、^B和食鹽的驢比例為 牛肉水繊60-90份，還原糖1-5份，^S酸1>6份，油月旨8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，■ 0.5-1.5份，食鹽10>20 份，鄉(xiāng)牛肉水解液中的固形#@量百分比濃度為30%>60%。
5、 ！^^利要求4所述的方法，其中 牛肉水,、還原糖、MS酸、 油脂、VBh VC、蔥泥、魏和食鹽的龍比例為繊牛肉水解液70"80份，還原糖14份，MS酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，^^尼0.5-1份，食鹽10-15份， 濃縮牛肉水解液中的固形t/M百分比濃度為40%-50%。
6、 權利要求1-5任一I^IM的方法，其中還原 自葡^、 EMd、 D"核糖、1>鼠^^ D"阿拉伯糖中的一種或多種，氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨麟麟、DL驗酸、L職酸、L脯氨酸、 亮氨酸、L-纖酸、U光氨酸或L谷氨酸中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備天然牛肉味香精的方法，其特征在于濃縮牛肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮牛肉水解液50-100份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
文檔編號A23L1/231GK101595968SQ20091006935
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春宇食品配料有限公司