專利名稱：一種山楂果醋的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是一種山楂果醋的制備方法。
背景技術：
山楂(CmtoegM/7/朋加j^a5wwge)為薔薇科山楂屬植物，又名紅果，以果實嬌小玲瓏，媚紅悅目，風味獨特，營養(yǎng)豐富，藥食兩用而著稱。山楂是一種耐旱、耐寒、耐土壤貧瘠的樹種，多分布于華北等地區(qū)，是治砂、防止水土流失和保護水土資源的理想樹種，它的廣泛栽種對于解決我國沙漠化問題提供了途徑。
山楂果實味酸甘、性微溫，含有多種營養(yǎng)物質，生物化學家研究發(fā)現山楂果和葉中含有對人體有益的生物活性物質，包括30多種黃酮成分，特有的化學成分是為三砲和黃酮兩大類化合物，決定了它具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用以及有效持久的降血壓、降膽固醇的作用，并且對心臟冠狀動脈有舒張作用；山楂果還含有17種氨基酸，富含多種維生素和微量元素，鈣、鐵含量位列各類水果前列，以及一些人類不可或缺的不飽和酸，如亞油酸，亞麻酸等。
近年來，隨著國家農業(yè)產業(yè)化結構的調整，山楂的種植面積不斷擴大。據資料介紹，全國山楂總產量超過100萬噸，己成為僅次于柑橘、蘋果和梨的四大主栽果品之一，資源相當豐富。由于山楂有機酸含量豐富，且加工技術相對滯后，傳統(tǒng)的加工產品附加值不高，也無法適應現代人的需求，所以山楂的銷售量受到嚴重影響，大大挫傷了果農的積極性。
經文獻檢索表明目前，國內已有關于山楂果醋飲料的開發(fā)及綜合加工方面的專利申請的文獻報道，但是所采用的工藝和技術特征與全山楂汁兩次發(fā)酵技術不符，方法各異、釀造有別。如專利CN100420396C公開了一種山楂果醋飲料及其生產工藝，主要包括將山楂浸泡得到山楂液，然后加糖，再酒精發(fā)酵，再醋酸發(fā)酵，再加入甜味劑調味；綜合CN1718116A (2006.1.11)、 CN1204476A (1999.1.13)、 200810079855.2等專利的方法，主要特點也是將山楂加水、加果膠酶酶解、加酵母酒精發(fā)酵、加醋酸菌醋酸發(fā)酵，主要目的是得到醋酸或醋酸飲料，但是忽略了山楂本身高含量的有機酸，造成發(fā)酵后的山楂果醋或經過調配的山楂果醋飲料口味尖酸，不協(xié)調、無醇厚的香氣。因此發(fā)明一種主流方向的、適合大眾口味的、工藝簡單且適于大規(guī)模工業(yè)化生產的釀造山楂果醋的方法，在富產山楂的地區(qū)將被廣泛應用并被行業(yè)認可，具有很好的應用推廣前景。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種轉化率高、工藝簡單、產品口味醇和的山楂果醋的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現的一種山楂果醋的制備方法，其制備的步驟如下
(1) 山楂果加水比為1:2-5 (W/W)，加入10-16 U/mL果膠酶，50-60°C，浸提4-6h， 浸提后過濾，得到的上清液為總酸11.5-13.1g/L的山楂果汁；
(2) 將上述山楂果汁轉入攪拌罐中，按山楂果汁與樹脂的體積比3-6 : 1，加入活化后 弱堿陰離子交換樹脂，以35-45轉/分連續(xù)攪拌2-3h進行特異性吸附、結合、過濾分離， 得到總酸降至8 g/L以下的山楂汁；
(3) 將山楂汁加入60-100 ppm S02，接入0.5-1.0 g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批補糖 工藝，15-2(TC發(fā)酵15-20天，制得山楂酒；
(4) 將山楂酒調至酒精度為4-6。/。(V/V)的醋基，接種惡臭醋酸桿菌，30-35。C通氣培養(yǎng) 65-75h，滅菌、過濾后，即得到山楂果醋。
而且，所述步驟(3)中分批補糖工藝為按照設計的山楂酒的酒精度分兩次補加糖，第一 次在發(fā)酵開始調配時加入，第二次當發(fā)酵至無大量氣泡產生時再補加剩余的糖。
而且，所述步驟(4沖發(fā)酵得到的山楂果醋的指標為以醋酸計，總酸4.5-5.4%，乙醇 《0.3%,黃酮含量為120-125mg/L。
本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為
1、 本發(fā)明是以山楂為主原料，采用果膠酶酶解后浸提，能夠將山楂中的有益的生物 活性物質如黃酮得到充分提取，采用弱堿陰離子交換樹脂分離有效降低總酸含量，再用葡 萄酒活性干酵母發(fā)酵，發(fā)酵后增加飲品的穩(wěn)定性，有效改善口感，最后經惡臭醋酸桿菌發(fā) 酵得到山楂果醋，本發(fā)酵法從各個歩驟保證了產品的口味和營養(yǎng)，解決了現有工藝繁雜、 周期長、產品口味不協(xié)調等難題。
2、 本發(fā)明所得產品為高技術含量綜合深加工制品，是山楂產區(qū)急需解決的大問題之 一，是將國內山楂的資源優(yōu)勢轉化和增值為商品優(yōu)勢的生態(tài)農業(yè)之路，是實現山楂生態(tài)農 業(yè)產業(yè)鏈的發(fā)展方向，即符合國家的農業(yè)產業(yè)化政策，又有顯著的經濟效益和社會效益， 具有進一步產業(yè)化和推廣的意義。
3、 本發(fā)明采用的方法為全汁低溫二次、深層液態(tài)發(fā)酵法，提升山楂的綜合開發(fā)的產 業(yè)鏈，提高產品的附加值，實現無污染生產，為豐富的優(yōu)質山楂資源深加工和綜合利用提 供了有效途徑，可以豐富果汁飲料品種、滿足市場需求，直接保護和刺激林果的發(fā)展。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不 能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例1:
一種山楂果醋的制備方法，其歩驟如下
(l)以山楂果加水比為1:4 (W/W)的條件下，加入10U/mL果膠酶，5CTC，浸提4h， 過濾后的清液為山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產。
其可溶物得率為80%，黃酮平均得率為82%，總酸11.5g/L。(2) 將總酸11.5g/L山楂汁轉入攪拌罐中，按山楂汁與樹脂的體積比為3 : 1加入活化 后弱堿陰離子交換樹脂以40轉/分連續(xù)攪拌2h進行特異性吸附、結合，再用100目過濾、 分離得到了總酸降至8g/L以下的山楂汁。
本實施例中活化后弱堿陰離子交換樹脂即選用適用于工業(yè)化生產的60 80目陰離 子商品樹脂進行預處理，在裝入樹脂的層析柱內加入高于樹脂層10cm的乙醇浸泡，2 4h 循環(huán)一次，洗至留出液在試管中不渾濁為止，然后用水反復洗滌至乙醇含量<1%，即可使 用。該樹脂能有效吸附山楂汁中的有機酸，同時對山楂中黃酮吸附較少，且樹脂再生重復 使用性強；
(3) 取總酸降至8 g/L以下的山楂汁，加入100卯m S02，接入0.5 g/L葡萄酒活性干酵 母，采用分批補糖工藝，2(TC發(fā)酵16天，制得酒精度為11.5% (V/V)山楂酒。
(4) 將得到的酒精度11.5% (V/V)的山楂酒稀釋為酒精度為4。/。(V/V)的醋基，接種經 過一級種子、二級馴化的惡臭醋酸桿菌，32X:通氣培養(yǎng)66h得到了山楂果醋，再經勾兌， 滅菌、過濾后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋飲料。
該山楂果醋的指標為總酸(以醋酸計)4.5%，乙醇《0.3%，黃酮含量為120mg/L。 此外，通過本發(fā)明也可以得到副產品山楂纖維片，該山楂纖維片的制備方法如下
(1) 取山楂果經果膠酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣70%，添加麥芽糊精、乳糖等賦 形劑；
(2) 將上述各物質混合攪拌，制粒干燥、壓片、整理包裝，整理得到果香濃郁的山楂纖 維片。
理化指標可溶性固形物270% 水分10% 實施例2:
一種山楂果醋的制備方法，其歩驟如下
(1) 以山楂果加水比為1:3 (W/W)的條件下，加入12U/mL果膠酶，55°C，浸提5h， 過濾后的清液為山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產。
其可溶物得率為81%，黃酮平均得率為83%，總酸12.6g/L。
(2) 將總酸12.6g/L山楂汁轉入攪拌罐中，按山楂汁與樹脂的體積比為5 : 1加入活化 后弱堿陰離子交換樹脂以40轉/分連續(xù)攪拌3h進行特異性吸附、結合，再用100目過濾、 分離得到了總酸降至8 g/L以下的山楂汁。
(3) 取總酸降至8 g/L以下的山楂汁，加入80 ppm S02，接入0.75 g/L葡萄酒活性干酵 母，采用分批補糖工藝，20。C發(fā)酵16天，制得酒精度為11.5% (V/V)山楂酒。
(4) 將酒精度11.5% (V/V)的山楂酒稀釋為酒精度為5。/。(V/V)的醋基，接種經過一級 種子、二級馴化的惡臭醋酸桿菌，32。C通氣培養(yǎng)70h得到了山楂果醋，再經勾兌，滅菌、 過濾后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋飲料；
其山楂果醋的指標為總酸(以醋酸計)5.0%，乙醇《0.3%，黃酮含量為120mg/L。 此外，通過本發(fā)明也可以得到副產品山楂纖維片，該山楂纖維片的制備方法如下本實施例中副產品山楂纖維片的制備方法的步驟同實施例1，取山楂果經果膠酶浸提 山楂汁后得到的山楂果渣73%。 實施例3:
一種山楂果醋的制備方法，其步驟如下
(1) 以山楂果加水比為1:2 (W/W)的條件下，加入16U/mL果膠酶，60°C，浸提6h， 過濾后的清液為山楂果汁，山楂果渣用于循環(huán)生產。
其可溶物得率為82.5%，黃酮平均得率為84.1%，總酸13.1g/L。
(2) 將總酸13.1g/L山楂汁轉入攪拌罐中，按山楂汁與樹脂的體積比為6 : 1加入活化 后弱堿陰離子交換樹脂以40轉/分連續(xù)攪拌3h進行特異性吸附、結合，再用100目過濾、 分離得到了總酸降至8 g/L以下的山楂汁。
(3) 取總酸降至8 g/L以下的山楂汁，加入60卯m S02，接入1.0g/L葡萄酒活性干酵母， 采用分批補糖工藝，2(TC發(fā)酵16天，制得酒精度為11.5% (V/V)山楂酒。
(4) 將酒精度12% (V/V)的山楂酒稀釋為酒精度為6。/。(V/V)的醋基，接種經過一級種 子、二級馴化的惡臭醋酸桿菌，32'C通氣培養(yǎng)72h得到了山楂果醋，再經勾兌，滅菌、過 濾后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋飲料；
其山楂果醋的指標為總酸(以醋酸計)5.4%，乙醇《0.3%，黃酮含量為125mg/L。 此外，通過本發(fā)明也可以得到副產品山楂纖維片，該山楂纖維片的制備方法如下
本實施例中副產品山楂纖維片的制備方法的步驟同實施例1，取山楂果經果膠酶浸提山楂
汁后得到的山楂果渣75%。
權利要求
1、一種山楂果醋的制備方法，其特征在于制備的步驟如下(1)山楂果加水比為1∶2-5(W/W)，加入10-16U/mL果膠酶，50-60℃，浸提4-6h，浸提后過濾，得到的上清液為總酸11.5-13.1g/L的山楂果汁；(2)將上述山楂果汁轉入攪拌罐中，按山楂果汁與樹脂的體積比3-6∶1，加入活化后弱堿陰離子交換樹脂，以35-45轉/分連續(xù)攪拌2-3h進行特異性吸附、結合、過濾分離，得到總酸降至8g/L以下的山楂汁；(3)將山楂汁加入60-100ppm SO2，接入0.5-1.0g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批補糖工藝，15-20℃發(fā)酵15-20天，制得山楂酒；(4)將山楂酒調至酒精度為4-6％(V/V)的醋基，接種惡臭醋酸桿菌，30-35℃通氣培養(yǎng)65-75h，滅菌、過濾后，即得到山楂果醋。
2、 根據權利要求l所述的一種山楂果醋的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中分批補糖工藝為按照設計的山楂酒的酒精度分兩次補加糖，第一次在發(fā)酵開始調配時加入，第二次當發(fā)酵至無大量氣泡產生時再補加剩余的糖。
3、 根據權利要求l所述的一種山楂果醋的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中發(fā)酵得到的山楂果醋的指標為以醋酸計，總酸4.5-5.4%，乙醇《0.3%，黃酮含量為120-125mg/L。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種山楂果醋的制備方法，采用酶法浸提工藝提取富含生物有效成分黃酮的山楂汁，再經過弱堿陰離子交換樹脂對山楂汁降酸，降酸后的山楂汁添加葡萄酒活性干酵母低溫發(fā)酵釀造山楂酒，山楂酒進一步采用醋酸菌深層液態(tài)發(fā)酵法釀造出山楂果醋。山楂加工后的副產物再添加麥芽糊精、乳糖等賦形劑，混合攪拌、制粒干燥、壓片、整理包裝還可得到山楂纖維片。本發(fā)明采用的方法為全汁低溫二次、深層液態(tài)發(fā)酵法，提升山楂的綜合開發(fā)的產業(yè)鏈，實現無污染生產，為豐富的優(yōu)質山楂資源深加工和綜合利用提供了有效途徑，不但可以豐富果汁飲料品種、滿足市場需求，而且直接保護和刺激林果的發(fā)展，提高產品的附加值。
文檔編號C12J1/00GK101649286SQ20091007029
公開日2010年2月17日 申請日期2009年8月31日 優(yōu)先權日2009年8月31日
發(fā)明者杜連祥, 敏 王, 王春霞, 范競芳, 路福平 申請人:天津科技大學