專利名稱：一種低嘌呤啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及一種啤酒飲料及其制作方法，特別涉及一種降低了嘌呤含量的啤酒及其制備 方法。
背景技術(shù)：
目前，啤酒作為一種酒精飲料，具有酒精度低，營養(yǎng)豐富之特點，素有液體面包之美譽。 在日常飲用的酒類中深受歡迎，消費量正在逐年增加。
嘌呤和嘧啶是構(gòu)成細(xì)胞中核糖核酸(RNA)與脫氧核糖核酸(DNA)的重要物質(zhì)。大麥和 麥芽含有0. 2% 0. 3%的核酸干物質(zhì)，在糖化時，受各種磷酸酯酶的降解而形成核苷酸、核苷、 嘌呤和嘧啶等多種降解產(chǎn)物，其中嘌呤和嘧啶進(jìn)入酵母細(xì)胞，構(gòu)成核糖核酸、脫氧核糖核酸、 三磷酸腺苷和某些輔酶，而核苷酸很難被吸收， 一般說，麥汁中含有較多的的嘌呤和嘧啶。 嘌呤在人類及靈長類動物的代謝終產(chǎn)物為尿酸，但在許多脊椎動物中尿酸可由尿酸氧化酶作 用而生成尿囊素。尿囊素的水溶性高于尿酸，因此鼠、犬、貓等不會患痛風(fēng)。尿酸具有酸性， 體內(nèi)的尿酸可以鉀鹽或鈉鹽形式排出體外。痛風(fēng)癥患者血中尿酸濃度較高，尿酸以結(jié)晶形式 沉積于關(guān)節(jié)處，并導(dǎo)致炎癥引起疼痛。如尿酸沉積于泌尿道則可形成結(jié)石。
目前的啤酒生產(chǎn)是以大麥芽為主要原料，其會使生產(chǎn)的啤酒中含有較多的嘌呤類物質(zhì)， 過量飲用可能會引發(fā)痛風(fēng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對上述的不足，提供一種低嘌呤啤酒，通過在糖化過程中改變原輔料的種類及 比例，并相應(yīng)改變傳統(tǒng)的糖化、發(fā)酵工藝，使成品啤酒中的嘌呤含量顯著降低，最大限度減 少因飲用啤酒誘發(fā)痛風(fēng)的危險性。
本發(fā)明提供了一種低嘌呤啤酒，1000L該啤酒是由麥芽30-45kg、白小麥15-30 kg、麥 根1-5 kg、大米36-60 kg和75%糖漿30-45kg制成的。
本發(fā)明中的低嘌呤啤酒，1000L該啤酒優(yōu)選由麥芽35kg、白小麥25 kg、麥根3 kg、大 米45 kg和75%糖槳35kg制成。
本發(fā)明中的低嘌呤啤酒，其中所用的糖漿為可發(fā)酵糖，可為麥芽三糖和/或其他可發(fā)酵糖 的一種和/或幾種。
本發(fā)明還提供了一種低嘌呤啤酒的制備方法，制備IOOOL該低嘌呤啤酒的具體步驟為
41) 在糖化鍋中加入礦泉水180-220L、麥芽30-45kg、白小麥15-30 Icg、麥根1-5 kg、活力 為5萬單位/ g的蛋白酶22-42 g、活力為10萬單位/ g的糖化酶18-38 g，小麥專用酶 30g，用磷酸和/或乳酸調(diào)PH5. 6-6.0，使溫度達(dá)到48-52°C,保溫60-90分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水150-160L和大米36-60 kg，再加入活力為2萬單位/ g的a -淀 粉酶10-22g,用磷酸和/或乳酸調(diào)PH5.8-6.2，使溫度達(dá)到48-52'C，再升溫至70'C并保 溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘；
3) 然后將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，在62-64'C下糖化75-90分鐘，然后過濾；再加 入煮沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；
4) 洗糟后的濾液進(jìn)入煮沸鍋，加入乳酸調(diào)PH5.2-5.4，再加入酒花，開始煮沸，煮沸75分 鐘后再加酒花和少量氯化鋅，煮沸80分鐘后加入糖漿，煮沸至原麥汁液濃度達(dá)到所需要 的度數(shù)時停止煮沸；
5) 使步驟4)中煮沸鍋中的液體進(jìn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再冷卻至6-8°C，然后充 氧進(jìn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥，自然升溫至12'C，并控溫在12'C，待糖度降至4.(^后封罐， 升壓至O. 12-0. 15mPa,待雙乙酰降至0. 12PPm以下后停止發(fā)酵，以0. 3'C/小時的速度降 溫至6'C，排出酵母后，再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C，貯存直至儲酒成熟，再經(jīng)過 過濾、灌裝、封口、殺菌后得到成品。
本發(fā)明中提供的低嘌呤啤酒的制備方法中，在歩驟3)和步驟4)之間還可以有下述的步 驟在過濾后的麥汁中加入麥汁重量0.05%的活性碳，3—5分鐘后，打入煮沸鍋。
本發(fā)明中提供的低嘌呤啤酒的制備方法中，還可以在酒液成熟之后采用高濃度稀釋技術(shù) 將酒液稀釋到所需要的原麥汁濃度。
本發(fā)明中使用的酶制劑可以采用廣州裕立寶生物科技有限公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酶制劑，其中 的小麥專用酶(小麥水解酶系列)由中性蛋白酶、P-葡聚糖酶和木聚糖酶等優(yōu)化組合而成。 主要用于小麥啤酒釀造的糖化工藝，改善和提高糖化效果。能有效分解蛋白質(zhì)，提高麥汁中 a-氨基氮和可溶性氮含量。能有效分解戊聚糖、P-葡聚糖，改善麥汁和啤酒的過濾性能，提 高浸出率。
本發(fā)明低嘌呤啤酒在啤酒釀造過程中改變了原輔料的種類及用量，在其制備過程中減少 麥芽、大米等原輔料的添加量，選用了白小麥、麥根等其他原料，并增加其他谷物和糖漿等
輔料的添加量，通過生物^:酵和過濾吸附等措施來降低嘌呤的含量，并進(jìn)一步優(yōu)化了生產(chǎn)工
藝，所釀造的啤酒酒體色澤晶瑩透亮，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯，苦味適中，香氣突出，柔 和爽口的特點。該發(fā)明所釀造的啤酒嘌呤的含量僅為普通啤酒的2 0%左右，大大降低了啤酒消費者因飲用啤酒誘發(fā)痛風(fēng)的危險，對消費者的健康十分有益，同時解決了制約啤酒消費 的一大因素，對啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分有利。
具體實施例方式
實施例l: 8"P低嘌呤啤酒的制備
1)在糖化鍋中加入礦泉水180L，麥芽30Kg，白小麥18 Kg，麥根1. 8 Kg，活力為5萬單位 /g的蛋白酶32 g，活力為10萬單位/g的糖化酶28g，小麥專用酶30g，用磷酸和乳酸調(diào) pH為5.6，使溫度達(dá)到48'C，保溫60分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水150L，大米37Kg，活力為2萬單位/ g的a-淀粉酶24 g ，用磷 酸和乳酸調(diào)pH5.8，使溫度達(dá)到48'C，再升溫至70'C保溫20分鐘，繼續(xù)升溫至煮沸，煮沸 30分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，使溫度達(dá)到62'C進(jìn)行糖化75分鐘，然后過濾；再加 入煮沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；在過濾后的麥汁中加入麥汁重量0. 05%的 活性碳，3—5分鐘后，打入煮沸鍋；
4) 洗糟后的濾液進(jìn)入煮沸鍋，加乳酸調(diào)PH5.2，再加入0.32 Kg酒花，開始煮沸，煮沸75 分鐘后再加入酒花0.32 Kg和氯化鋅2g，煮沸80分鐘后加入75%糖漿30 Kg，繼續(xù)煮沸至原 麥汁濃度達(dá)到8"P，停止煮沸；
5) 將步驟4)中煮沸過的麥汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再經(jīng)薄板冷卻器將麥汁冷卻 至6'C，充氧進(jìn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥10L,自然升溫至12'C，并控溫在12。C，待糖度降至4.0ap后封罐， 升壓至O. 12Pa，待雙乙酰降至0. 12PPm以下后停止發(fā)酵，以0. 3'C/小時的速度降溫至6'C， 排出酵母后再以0.3"C/小時的速度降溫至0'C，貯存直至儲酒成熟，再經(jīng)過過濾、灌裝、封 口、殺菌后即得成品。
實施例2: 8UP低嘌呤啤酒的制備
1) 在糖化鍋中加入礦泉水220L，麥芽37Kg，白小麥30 Kg，麥根1. 8 Kg,活力為5萬單位/ g的蛋白酶32 g，活力為10萬單位/ g的糖化酶28 g，小麥專用酶30g，用乳酸調(diào)pH6.0, 使溫度達(dá)到52'C，保溫90分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水160L，大米45Kg，活力為2萬單位/ g的a -淀粉酶16 g ，用磷 酸和乳酸調(diào)pH6.2，使溫度達(dá)到48。C，再升溫至70'C保溫20分鐘，繼續(xù)升溫至煮沸，煮沸 40分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，使溫度達(dá)到64X:進(jìn)行糖化90分鐘，然后過濾；再加 入煮沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；4) 洗糟后的濾液進(jìn)入煮沸鍋，加乳酸調(diào)PH5.4，再加入酒花0.32Kg，開始煮沸，煮沸75分 鐘后再加入酒花0.32 Kg和氯化鋅2g，煮沸80分鐘后加入75°/。糖漿30 Kg，繼續(xù)煮沸至原麥 汁濃度達(dá)到H.5"P，停止煮沸；
5) 將步驟4)中煮沸過的麥汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再經(jīng)薄板冷卻器將麥汁冷卻 至6'C，充氧進(jìn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥10L,自然升溫至12'C，并控溫在12'C，待糖度降至4. 0。P后封罐， 升壓至O. 12Pa，待雙乙酰降至O. 12PPm以下后停止發(fā)酵，以0. 3'C/小時的速度降溫至6'C， 排出酵母后再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C，貯存直至儲酒成熟，然后采用高濃度稀釋法 將其稀釋到原麥汁濃度為8"P，再經(jīng)過過濾、灌裝、封口、殺菌后即得成品。
實施例3: 10"P低嘌呤啤酒的制備
1) 在糖化鍋中加入礦泉水220U麥芽35Kg，白小麥25 Kg，麥根1. 8 Kg，活力為5萬單位/ g的蛋白酶32 g，活力為10萬單位/ g的糖化酶28 g，用乳酸調(diào)pH5.8，使溫度達(dá)到52'C， 保溫80分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水160L,大米45Kg,活力為2萬單位/ g的a -淀粉酶12 g ，小麥 專用酶30g，用磷酸和乳酸調(diào)pH6.0，使溫度達(dá)到5(TC，再升溫至7(TC保溫20分鐘，繼續(xù)升 溫至煮沸，煮沸35分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，使溫度達(dá)到63'C進(jìn)行糖化85分鐘，然后過濾；再加 入煮沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；
4) 洗糟后的濾液進(jìn)入煮沸鍋，加乳酸調(diào)PH5.3，再加入酒花0.32Kg,開始煮沸，煮沸75分 鐘后再加入酒花0.32 Kg和氯化鋅2g，煮沸80分鐘后加入75%糖漿35 Kg,繼續(xù)煮沸至原麥 汁濃度達(dá)到IO"P，停止煮沸；
5) 將步驟4)中煮沸過的麥汁打入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再經(jīng)薄板冷卻器將麥汁冷卻 至6'C，充氧進(jìn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥IOL，自然升溫至12'C,并控溫在12'C，待糖度降至4.0。P后封罐， 升壓至O. 12Pa，待雙乙酰降至0. 12PPm以下后停止發(fā)酵，以0. 3'C/小時的速度降溫至6'C， 排出酵母后再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C，貯存直至儲酒成熟，再經(jīng)過過濾、灌裝、封 口、殺菌后即得成品。
由上述實施例得到的保健啤酒口感良好，味道佳；其中嘌呤的含量僅為普通啤酒的2 0 %左右，大大降低了啤酒消費者因飲用啤酒誘發(fā)痛風(fēng)的危險，長期飲用對人體健康十分有益。
以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的構(gòu)思和范 圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明涉及方案前提下，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的 各種顯而易見的變型和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明請求保護(hù)的技術(shù)內(nèi)容，已 經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。
權(quán)利要求
1、一種低嘌呤啤酒，其特征在于每1000L所述啤酒由以下原料物質(zhì)制成麥芽30-45kg白小麥15-30kg麥根1-5kg大米36-60kg糖漿30-45kg。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低嘌呤啤酒，其特征在于每IOOOL所述啤酒由以下原料物質(zhì)制成: 麥芽35kg白小麥25 kg 麥根3 kg 大米45 kg 糖漿35kg。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低嘌呤啤酒，其特征在于其中所用的糖漿為可發(fā)酵糖。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的低嘌呤啤酒，其特征在于所述可發(fā)酵糖為麥芽三糖。
5、 權(quán)利要求1所述的低嘌呤啤酒的制備方法，其特征在于每制備1000L該啤酒的步驟為1) 在糖化鍋中加入礦泉水180-220U麥芽30-45kg、白小麥15-30 kg、麥根1-5 kg、 活力為5萬單位/ g的蛋白酶22-42 g、活力為10萬單位/ g的糖化酶18-38 g，小 麥專用酶30g，用磷酸和/或乳酸調(diào)PH5. 6-6. 0，使溫度達(dá)到48-52。C，保溫60-90分 鐘；2) 糊化鍋中加入礦泉水150-160L和大米36-60 kg，再加入活力為2萬單位/ g的a -淀 粉酶10-22g，小麥專用酶30g，用磷酸和/或乳酸調(diào)PH5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52°C， 再升溫至70。C并保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘；3) 然后將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，在62-64。C下糖化75-90分鐘，然后過濾； 再加入煮沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；4) 洗糟后的濾液進(jìn)入煮沸鍋，加入乳酸調(diào)PH5.2-5.4，再加入酒花，開始煮沸，煮沸75 分鐘后再加酒花和少量氯化鋅，煮沸80分鐘后加入糖漿，煮沸至原麥汁液濃度達(dá)到 所需要的度數(shù)時停止煮沸；5) 使步驟4)中煮沸鍋中的液體進(jìn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再冷卻至6-8'C,然后充氧進(jìn)入發(fā)酵罐；6)在發(fā)酵罐中加入酵母泥，自然升溫至12。C，并控溫在12。C,待糖度降至4.0。P后封罐， 升壓至0. 12-0. 15raPa,待雙乙酰降至0. 12PPm以下后停止發(fā)酵，以0. 3TV小時的速 度降溫至6t:,排出酵母后，再以0.3XV小時的速度降溫至0'C，貯存直至儲酒成熟， 再經(jīng)過過濾、灌裝、封口、殺菌后得到成品。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的低嘌呤啤酒的制備方法，其特征在于在步驟3)和步驟4)之間 還有下述步驟在過濾后的麥汁中加入麥汁重量0.05%的活性碳，3—5分鐘后，打入煮沸鍋。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5或6中所述的低嘌呤啤酒的制備方法，其特征在于在酒液成熟之后采用 高濃度稀釋技術(shù)將酒液稀釋到所需要的原麥汁濃度。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種低嘌呤啤酒，1000L該啤酒是由麥芽30-45kg、白小麥15-30kg、麥根1-5kg、大米36-60kg和75％糖漿30-45kg制成的。在其制備過程中減少麥芽、大米等原輔料的添加量，選用了白小麥、麥根等其他原料，并增加其他谷物和糖漿等輔料的添加量，通過生物發(fā)酵和過濾吸附等措施來降低嘌呤的含量，并進(jìn)一步優(yōu)化了生產(chǎn)工藝，所釀造的啤酒酒體色澤晶瑩透亮；泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯，苦味適中，香氣突出，柔和爽口的特點。該發(fā)明所釀造的啤酒在保持了啤酒的營養(yǎng)保健功能的同時使嘌呤含量降低為為普通啤酒的20％左右，大大減少了啤酒消費者因飲用啤酒而誘發(fā)痛風(fēng)的危險，對消費者的健康十分有益。
文檔編號C12C12/00GK101475888SQ20091007727
公開日2009年7月8日 申請日期2009年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月21日
發(fā)明者楊子龍 申請人:楊子龍;刁佳新;王君喜