專利名稱：一種雞腿菇菇精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然調(diào)味品及其提取物制備領(lǐng)域，特別涉及一種雞腿菇 菇精及其制備方法；本發(fā)明中含有有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊 精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G)、磷酸鈣。
背景技術(shù)：
雞腿菇，學(xué)名毛頭鬼傘，因其形如雞腿、味似雞肉而得名，是近年 來大力推廣的市場前景較好的一種珍稀食用菌新品，它集營養(yǎng)、保健和 食療三性為一體。干品雞腿菇中蛋白質(zhì)含量為25.4%，總糖含量為 57.65%，脂肪含量僅為3%左右。雞腿菇子實(shí)體含有18種氨基酸，必需 氨基酸占氨基酸總量的34.83%。雞腿菇中灰分含量高達(dá)10.8%，具有 豐富的礦物元素。另外雞腿菇還有提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤生長，降 血糖、降血脂等多種藥理功效。因此，雞腿菇是一種營養(yǎng)和保健價(jià)值較 高的菌類，值得進(jìn)一步開發(fā)。
目前，我國雞腿菇的加工多限于干制、腌制和罐制等傳統(tǒng)方式，雞 腿菇菇精調(diào)味品的加工未見報(bào)道。市場上需要利用雞腿菇生產(chǎn)的菇精調(diào) 味品，以迎合現(xiàn)代人回歸自然的飲食需求，明顯提高雞腿菇栽培的附加 值，提高經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種雞腿菇菇精及其制備方法；本發(fā)明中含 有有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核 苷酸二鈉(I + G)、磷酸鈣。
本發(fā)明的目的是由下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 一種雞腿菇菇精，所述的 雞腿菇菇精中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨 酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G)、磷酸鈣，所述雞腿菇菇精中各組分
的重量比為
雞腿菇汁濃縮液 4.5-7
氯化鈉 27-33
麥芽糊精 30-38
細(xì)糖粉 10-16
5谷氨酸鈉 10-18 呈味核苷酸二鈉(I + G) 1.7-3.5 磷酸鈣 0.3-1; 所述的雞腿菇菇精的制備步驟如下 I .雞腿菇汁濃縮液制備
A. 殺青:
a. 將雞腿菇進(jìn)行浸洗處理，除去雜質(zhì)；
b. 將經(jīng)過所述的浸洗處理的雞腿燕放入不銹鋼容器中進(jìn)行煮熟處 理；所述的煮熟處理的容器中盛有水，雞腿菇與該水的重量比為1: 10， 該水的溫度為95-IO(TC;煮熟處理的時(shí)間為5-IO分鐘；所述的煮熟處 理結(jié)束后，得到該容器內(nèi)的熟雞腿菇和煮燕水；將所述的煮燕水進(jìn)行過 濾處理，得到殺青水；
B. 切塊制汁
a. 將所述的熟雞腿燕切成塊狀，放入所述的殺青水中，再行勻漿 處理，得到雞腿菇漿；
b. 向所述的雞腿菇漿進(jìn)行酶解處理，得到雞腿菇漿酶解液； 所述的酶解處理采用纖維素酶和果膠酶；所述的纖維素酶與所述
的雞腿菇漿的重量比為0.5: 100，所述的果膠酶與所述的雞腿燕漿的 重量比為l: 100;所述的酶解處理的pH值為5. 0-5. 5;所述的酶解處
理的溫度為45-50°C，時(shí)間為5-6小時(shí)；
c. 將所述的雞腿菇漿酶解液進(jìn)行煮沸處理和過濾處理，得到雞腿菇
菇汁；
d. 濃縮
將所述的雞腿菇菇汁進(jìn)行濃縮處理，得到雞腿菇汁濃縮液，密封后
低溫貯存?zhèn)溆?；所述的濃縮處理為將所述的雞腿菇菇汁進(jìn)行真空濃縮 直處理至膏狀，得到雞腿菇汁濃縮液； II.調(diào)和加輔料
a. 將所述的氯化鈉、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G) 分別粉碎，過80-100目篩，得到一級輔料混合物；
b. 向所述的一級輔料混合物中加入所述的麥芽糖糊精和磷酸鈣， 并攪拌均勻，得到二級輔料混合物；
c.向所述的二級輔料混合物中邊攪拌邊加入所述的雞腿菇汁濃縮 液，并攪拌均勻，得到原輔料混合物；d.向上述的原輔料混合物中邊攪拌邊噴入純凈水，直至所述的原 輔料混合物握之成團(tuán)、輕壓即散； III.造粒和干燥
將所述的原輔料混合物進(jìn)行造粒處理和干燥處理，得到雞腿菇菇
精初產(chǎn)物；所述的干燥處理中，干燥溫度為5(TC，時(shí)間為l小時(shí)；
VI.整粒
將所述的雞腿燕燕精初產(chǎn)物進(jìn)行烘干處理后，冷卻至4(TC，再進(jìn)
行整粒處理，得到雞腿菇菇精成品。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
1. 本發(fā)明營養(yǎng)保存完整，口感鮮美，并具有提高機(jī)體免疫力、降
血糖、降血脂等多種保健功能；
2. 本發(fā)明經(jīng)混合、造粒、真空干燥和整粒等工序后制成雞腿菇菇 精，省略了同類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中常采用的噴霧干燥工序，營養(yǎng)保存更 完整，工藝更簡單。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:
一種雞腿菇菇精，所述的雞腿菇菇精中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化 鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G)、磷酸 鈣，所述雞腿菇菇精中各組分的重量比為
雞腿菇汁濃縮液 4. 5-7
氯化鈉 27-33
麥芽糊精 30-38
細(xì)糖粉 10-16
谷氨酸鈉 10-18 呈味核苷酸二鈉(I + G) 1.7-3.5
磷酸鈣 0.3-1;
實(shí)施例的單位為克，也可以為千克；
本實(shí)施例中，所述的雞腿菇汁濃縮液可參照實(shí)施例5的方法制備； 本實(shí)施例中，所述的雞腿菇菇精中的各組分均為食用級； 本實(shí)施例中，所述的雞腿菇菇精中的各組分均為常規(guī)產(chǎn)品，可以在市 場購買得到；
本實(shí)施例中，所述的雞腿菇菇精中的各組分均可以在給出的配比范圍內(nèi)靈活組合，在此不一一枚舉。 實(shí)施例2:
本實(shí)施例是在實(shí)施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，所用原料(組分)的品質(zhì) 與實(shí)施例1相同，所述的雞腿菇菇精中各組分的重量比為
雞腿菇汁濃縮液 5. 5
氯化鈉 31
麥芽糊精 34
細(xì)糖粉 12
谷氨酸鈉 14 呈味核苷酸二鈉(I + G) 3
磷酸鈣 0.5;
本實(shí)施例的單位為克，也可以為千克。
本實(shí)施例的產(chǎn)品質(zhì)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10484-2008中的規(guī)定，具 體的指標(biāo)為
氨基態(tài)氮/ (g/100g)》3. 10;呈味核苷酸二鈉/ (g/100g)》3. 0; 總氮(以N計(jì))/ (g/100g)》3.70;干燥失重/ (g/100g)《3.0;氯化 物(以NaCl計(jì))/ (g/100g)《31.0。
大腸菌群《50個(gè)/100 mL;致病菌未檢出。 實(shí)施例3:
本實(shí)施例是在實(shí)施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，所用原料(組分)的品質(zhì)
與實(shí)施例l相同，所述的雞腿菇菇精中各組分的重量比為
雞腿菇汁濃縮液 4. 5
氯化鈉 33
麥芽糊精 38
細(xì)糖粉 10
谷氨酸鈉 10 呈味核苷酸二鈉(I + G) 3.5
磷酸鈣 1;
本實(shí)施例的單位為克，也可以為千克。 實(shí)施例4:
本實(shí)施例是在實(shí)施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，所用原料(組分)的品質(zhì)
與實(shí)施例l相同，所述的雞腿菇菇精中各組分的重量比為
8雞腿菇汁濃縮液 7
氯化鈉 27
麥芽糊精 30
細(xì)糖粉 16
谷氨酸鈉 18 呈味核苷酸二鈉(I + G) 1.7
磷酸*丐 0.3;
本實(shí)施例的單位為克，也可以為千克。 實(shí)施例5:
本實(shí)施例為實(shí)施例 1-4的制備方法。
一種雞腿菇菇精的制備方法，其特征在于所述的雞腿菇菇精中含
有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷
酸二鈉(I + G)、磷酸鈣，所述的雞腿菇菇精中各組分的重量比為
雞腿菇汁濃縮液 4. 5-7
氯化鈉 27-33
麥芽糊精 30-38
細(xì)糖粉 10-16
谷氨酸鈉 10-18
呈味核苷酸二鈉(I + G) 1.7-3.5
磷酸鈣 0. 3-1;
所述的雞腿菇菇精的制備步驟如下 I .雞腿菇汁濃縮液制備 A.殺青
a.將雞腿菇進(jìn)行浸洗處理，除去雜質(zhì)；該浸洗處理采用重量百分
比為0. 6%的食鹽溶液，該浸洗時(shí)間為5-8分鐘；該雞腿菇為含水量90% 以下的鮮雞腿菇，在市場上購買得到；該食鹽溶液的溶劑為純凈水；
b.將經(jīng)過所述的浸洗處理的雞腿菇放入不銹鋼容器中進(jìn)行煮熟處 理；所述的煮熟處理的容器中盛有水，雞腿菇與該水的重量比為1: 10， 該水的溫度為95-IO(TC;所述的煮熟處理時(shí)間以菇體煮熟為準(zhǔn)，煮熟 處理的時(shí)間為5-IO分鐘，優(yōu)選為8分鐘；檢驗(yàn)所述的雞腿菇是否煮熟 的方法為切開所述的雞腿燕的菇柄部位觀察切面顏色，所述的切面呈 現(xiàn)金黃色表示已經(jīng)煮熟，所述的切面呈現(xiàn)白色表示未煮熟；在所述的煮熟過程中，需要快速翻動所述的雞腿菇，并撈出國內(nèi)的泡沫，以保證所 述的殺青均勻，無異樣、異色；
所述的煮熟處理結(jié)束后，得到該容器內(nèi)的熟雞腿菇和煮菇水；將所 述的煮菇水進(jìn)行過濾處理，得到殺青水；所述的過濾處理采用兩層紗布；
B.切塊制汁
a. 將所述的熟雞腿菇切成塊狀，放入所述的殺青水中，再行勻漿 處理，得到雞腿菇漿；該塊狀的大小約l cm3;所述的勻漿處理采用組 織搗碎機(jī)；該組織搗碎機(jī)為A-88型，由江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)；
b. 向所述的雞腿菇漿進(jìn)行酶解處理，得到雞腿菇漿酶解液； 所述的酶解處理采用纖維素酶和果膠酶；所述的纖維素酶與所述
的雞腿菇漿的重量比為0.5: 100，所述的果膠酶與所述的雞腿菇漿的 重量比為1: 100;所述的酶解處理的pH值為5.0-5.5，采用O. 1M的鹽 酸溶液或0. 1M的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)所述的雞腿菇漿的PH值；所述的酶 解處理的溫度為45-5(TC，時(shí)間為5-6小時(shí)；所述的果膠酶為Pectolyase Y-23型，所述的纖維素酶和果膠酶均購于北京欣經(jīng)科生物技術(shù)有限公 司；
c. 將所述的雞腿燕漿酶解液進(jìn)行煮沸處理和過濾處理，得到雞腿薛 燕汁；該煮沸處理的時(shí)間為IO分鐘；所述的過濾處理采用兩層紗布；
d. 濃縮
將所述的雞腿菇菊汁進(jìn)行濃縮處理，得到雞腿菇汁濃縮液，密封后
低溫貯存?zhèn)溆?；所述的濃縮處理為將所述的雞腿菇菇汁進(jìn)行真空濃縮 直處理至膏狀，得到雞腿燕汁濃縮液；該真空濃縮直處理采用真空旋轉(zhuǎn)
蒸發(fā)儀，由瑞士Buchi公司生產(chǎn)；
n.調(diào)和加輔料
a. 將所述的氯化鈉、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G) 分別粉碎，過80-100目篩，得到一級輔料混合物；
b. 向所述的一級輔料混合物中加入所述的麥芽糖糊精和磷酸鈣，
并攪拌均勻，得到二級輔料混合物；該攪拌采用的攪拌機(jī)為HLJ100型， 由德爾特混合設(shè)備有限公司生產(chǎn)；
c. 向所述的二級輔料混合物中邊攪拌邊加入所述的雞腿菇汁濃縮 液，并攪拌均勻，得到原輔料混合物；
d. 向上述的原輔料混合物中邊攪拌邊噴入純凈水，直至原輔料混 合物握之成團(tuán)、輕壓即散即可；
III.造粒和干燥將所述的原輔料混合物進(jìn)行造粒處理和干燥處理，得到雞腿菇菇 精初產(chǎn)物；所述的造粒處理采用YK160A型搖擺式顆粒機(jī)由上海遠(yuǎn)東制 藥機(jī)械總廠生產(chǎn)；也可以通過20目篩擠壓造粒；所述的造粒處理過程 中，所得的菇精濕顆粒放置在托盤中，厚度不超過l厘米；
所述的干燥處理中，干燥溫度為5(TC，時(shí)間為l小時(shí)；
VI.整粒
將所述的雞腿菇菇精初產(chǎn)物進(jìn)行烘干處理后，冷卻至4(TC，再進(jìn) 行整粒處理，得到雞腿菇菇精成品；所述的整粒處理采用造粒機(jī)或20 目篩整粒。
權(quán)利要求
1、一種雞腿菇菇精，其特征在于所述的雞腿菇菇精中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I+G)、磷酸鈣，所述雞腿菇菇精中各組分的重量比為雞腿菇汁濃縮液 4.5-7氯化鈉 27-33麥芽糊精 30-38細(xì)糖粉 10-16谷氨酸鈉 10-18呈味核苷酸二鈉(I+G)1.7-3.5磷酸鈣 0.3-1。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的雞腿恭燕精，其特征在于所述的雞腿菇 菇精中各組分的重量比為雞腿菇汁濃縮液5. 5氯化鈉31麥芽糊精34細(xì)糖粉12谷氨酸鈉14呈味核苷酸二鈉(I + G)3磷酸,丐0. 5
3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的雞腿菇菇精，其特征在于所述的雞腿菇 菇精中各組分的重量比為雞腿菇汁濃縮液4. 5氯化鈉33麥芽糊精38細(xì)糖粉10谷氨酸鈉10呈味核苷酸二鈉(I + G)3. 5磷酸l丐
4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的雞腿菇菇精，其特征在于所述的雞腿菇菇精中各組分的重量比為:雞腿菇汁濃縮液7氯化鈉27麥芽糊精30細(xì)糖粉16谷氨酸鈉18呈味核苷酸二鈉(I + G)1. 7磷酸l丐0. 3。
5、 一種雞腿菇菇精的制備方法，其特征在于所述的雞腿菇菇精中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味磷酸鈣,G)所述雞腿菇菇精中各組分的重量比為: 4. 5-7 27-33 30-38 10-16 10-18 1. 7-3. 5 0. 3-1;核苷酸二鈉(I + G) 雞腿菇汁濃縮液 氯化鈉 麥芽糊精 細(xì)糖粉 谷氨酸鈉呈味核苷酸二鈉(I 磷酸,丐所述的雞腿菇恭精的制備步驟如下 I .雞腿菇汁濃縮液制備A. 殺青:a. 將雞腿菇進(jìn)行浸洗處理，除去雜質(zhì)；b. 將經(jīng)過所述的浸洗處理的雞腿菇放入不銹鋼容器中進(jìn)行煮熟處 理；所述的煮熟處理的容器中盛有水，雞腿菇與該水的重量比為1: 10，該水的溫度為95-IO(TC;煮熟處理的時(shí)間為5-IO分鐘；所述的煮熟處理結(jié)束后，得到該容器內(nèi)的熟雞腿燕和煮菇水；將所述的煮菇水進(jìn)行過 濾處理，得到殺青水；B. 切塊制汁a. 將所述的熟雞腿菇切成塊狀，放入所述的殺青水中，再行勻槳處理，得到雞腿菇漿；b. 向所述的雞腿菇漿進(jìn)行酶解處理，得到雞腿菇漿酶解液； 所述的酶解處理采用纖維素酶和果膠酶；所述的纖維素酶與所述的雞腿菇漿的重量比為0.5: 100，所述的果膠酶與所述的雞腿菇漿的 重量比為1: 100;所述的酶解處理的pH值為5. 0-5. 5;所述的酶解處理的溫度為45-50°C，時(shí)間為5-6小時(shí)；c. 將所述的雞腿菇漿酶解液進(jìn)行煮沸處理和過濾處理，得到雞腿菇 菇汁；d. 濃縮將所述的雞腿菇菇汁進(jìn)行濃縮處理，得到雞腿菇汁濃縮液，密封后 低溫貯存?zhèn)溆?；所述的濃縮處理為將所述的雞腿菇菇汁進(jìn)行真空濃縮 直處理至膏狀，得到雞腿菇汁濃縮液； II.調(diào)和加輔料a. 將所述的氯化鈉、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I + G) 分別粉碎，過80-100目篩，得到一級輔料混合物；b. 向所述的一級輔料混合物中加入所述的麥芽糖糊精和磷酸鈣， 并攪拌均勻，得到二級輔料混合物；c. 向所述的二級輔料混合物中邊攪拌邊加入所述的雞腿菇汁濃縮 液，并攪拌均勻，得到原輔料混合物；d. 向上述的原輔料混合物中邊攪拌邊噴入純凈水，直至所述的原 輔料混合物握之成團(tuán)、輕壓即散；m.造粒和干燥將所述的原輔料混合物進(jìn)行造粒處理和干燥處理，得到雞腿菇菇 精初產(chǎn)物；所述的干燥處理中，干燥溫度為5(TC，時(shí)間為l小時(shí)； VI.整粒將所述的雞腿菇竊精初產(chǎn)物進(jìn)行烘干處理后，冷卻至4(TC，再進(jìn) 行整粒處理，得到雞腿菇菇精成品。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種雞腿菇菇精及其制備方法；本發(fā)明中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細(xì)糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I+G)、磷酸鈣；本發(fā)明中，經(jīng)過雞腿菇汁濃縮液制備、調(diào)和加輔料、造粒和干燥、整粒的步驟，得到雞腿菇菇精成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為營養(yǎng)保存完整，口感鮮美，并具有提高機(jī)體免疫力、降血糖、降血脂等多種保健功能；經(jīng)混合、造粒、真空干燥和整粒等工序后制成雞腿菇菇精，省略了同類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中常采用的噴霧干燥工序，營養(yǎng)保存更完整，工藝更簡單。
文檔編號A23L1/22GK101642231SQ20091009188
公開日2010年2月10日 申請日期2009年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日
發(fā)明者蓉 蘭, 李曉燕, 楊國偉, 王曉杰, 辛秀蘭 申請人:蓉 蘭