專利名稱：一種玫瑰醬及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種用鮮花制備的鮮花醬及其制備工藝，具體涉及一種用可食用鮮玫瑰花制 備的玫瑰醬及其該玫瑰醬的制備方法，屬于食品工業(yè)領域。
背景技術(shù)：
玫瑰(RosarugosaThunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單 花，花瓣顏色鮮艷，芳香濃郁，是生產(chǎn)香料、制作食品的珍貴原料。玫瑰原產(chǎn)中國，在我國 栽培歷史久遠，目前全國各地均有種植。
我國古代的眾多醫(yī)書《本草正義》、《食物本草》、《本草再新》等對玫瑰花的藥用價 值均有記載?，F(xiàn)代科學研究得知，玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒 養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化、調(diào)節(jié)機能等功效。隨著 對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發(fā)現(xiàn)，具有保健功能的玫瑰食品已成為消費時尚。在 玫瑰花食品加工研究方面，產(chǎn)品形式有玫瑰花醬(也稱玫瑰糖)、飲料、玫瑰酒、玫瑰鮮花 糕點、浙江玫瑰花醋等。其中玫瑰花醬是玫瑰食品最重要的產(chǎn)品，它不但具有香味，還有藥 用價值，它既是可直接食用的產(chǎn)品，又是制作其它玫瑰食品尤其是糕點的原料。傳統(tǒng)的玫瑰 花醬制作方法是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經(jīng)2 3個月的成熟即為玫 瑰花醬。其玫瑰花在香味和藥用價值上未受任何破壞，但其產(chǎn)品中有澀味。近年來，對玫瑰 花醬的研究和制作仍在進行。例如吳榮書、趙曉峰、董文明等的文章"新型實用玫瑰醬的 研制"(《食品研究與開發(fā)》雜志，2005年03期，P125-127)論述了一種玫瑰花醬的制作工藝 和配方，以鮮花為原料，將鮮花破碎打漿，再與蔗糖、果膠、瓊脂、檸檬酸等輔料混合，常 壓加熱濃縮而得玫瑰花醬。胡亞云、尉芹、馬希汗等的文章"新型玫瑰花醬加工工藝研究"
(《食品工業(yè)科技》，2005年01期P111-112,114)介紹了其產(chǎn)品配料為玫瑰花瓣、白砂糖、檸檬 酸、果膠、純凈水，其工藝也是常壓加熱熬煮，玫瑰花在糖液中的熬煮時間長達30分鐘以上， 最高熬煮溫度達到105'C。上述文獻中闡述的制作方法系采用一般水果果醬的常壓熬煮方法， 其不足在于 一是高溫熬煮使得玫瑰花中的香氣物質(zhì)大量蒸發(fā)損失；二是非揮發(fā)性的功能成 分因高溫作用也受到較大破壞；三是對玫瑰花中所含的單寧未作必要的技術(shù)處理，而單寧使 產(chǎn)品呈現(xiàn)出澀味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于提供一種既保留了玫瑰花的香味和藥用價值，又脫除了澀味的玫瑰 醬。所得產(chǎn)品其香味較傳統(tǒng)玫瑰花醬的香味更濃,較好地保留了玫瑰花本身的鮮艷色彩、香氣 及其它功能成分，無需增加任何色素。并且，所得產(chǎn)品還將進一步增強玫瑰花的藥用價值和另一個目的，在于提供該玫瑰醬的制備方法。
本發(fā)明是基于發(fā)明人經(jīng)對玫瑰花進行分析化驗，發(fā)現(xiàn)在玫瑰花中存在一定量的物質(zhì)單寧， 玫瑰花醬的澀味正是單寧起作用的結(jié)果,而利用單寧酶可以脫除單寧的澀味，將鮮花中的單寧 大部分轉(zhuǎn)化為沒食子酸和葡萄糖；同時，合理的產(chǎn)品配方和工藝避免了高溫濃縮(本發(fā)明工 藝溫度最高為9(TC，而傳統(tǒng)工藝溫度高達105'C)對香味和功能成分的破壞，從而使玫瑰花醬 具有更好的口感，產(chǎn)品的保健功能更好。
實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是
本玫瑰醬是將新鮮玫瑰花經(jīng)過以下步驟后得到的產(chǎn)品清洗；打漿成漿狀；用3% (質(zhì)量 比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花漿的PH值至3.7 5.5;按質(zhì)量比，將10份鮮玫瑰花經(jīng)上述步驟 得到的鮮花漿汁和碎花瓣與8 12份白砂糖、4 8份葡萄糖漿、l份蜂蜜、O.Ol份山梨酸鉀混 合，放入發(fā)酵罐中，加熱至65'C 85'C殺菌以殺滅微生物，殺菌時間10 30分鐘，然后冷卻 至2(TC 5(TC;按每8鮮玫瑰花使用0.1 0.211的纖維素酶和0.2 1.011的單寧酶的比例，將IO 份(按上述質(zhì)量比)玫瑰花所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份無菌水(質(zhì)量)中；將該無菌 水倒入發(fā)酵罐，對發(fā)酵罐中的混合物進行水解，水解溫度20 5(TC，水解時間24 240小時； 然后加熱到9(TC，保溫5分鐘以殺滅酶的活性；即得玫瑰花醬產(chǎn)品。
本玫瑰醬的制備工《依次包括以下工藝步驟
(A) 、取新鮮的玫瑰花瓣，清洗干凈，用打漿機打成漿狀；
(B) 、用3% (質(zhì)量比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花漿的PH值至3.7 5.5;
(C) 、按質(zhì)量比，將10份鮮玫瑰花經(jīng)上述步驟得到的鮮花漿汁和碎花瓣與8 12份白砂 糖、4 8份葡萄糖漿、l份蜂蜜、O.Ol份山梨酸鉀混合；
(D) 、將該混合物放入發(fā)酵罐中，通過加熱殺菌以殺滅微生物，殺菌溫度65 85'C，殺 菌時間10 30分鐘；然后冷卻至20。C 5(TC;
(E) 、按每g鮮玫瑰花使用0.1 0.2u的纖維素酶和0.2 1.0u的單寧酶的比例，將10份(按 步驟C質(zhì)量比)玫瑰花所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份(質(zhì)量比)無菌水中制成酶溶液；
(F) 、將溶入纖維素酶和單寧酶的酶溶液倒入發(fā)酵罐并攪拌均勻，對發(fā)酵罐中的混合物 進行水解，水解溫度20 5(TC，水解時間24 240小時。
(G) 、水解后加熱到9(TC，保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻至室溫即得到本玫瑰醬產(chǎn)品。 本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明由于采用纖維素酶和單寧酶對玫瑰花的細胞和花中所含的物質(zhì)單寧進行復合作用， 產(chǎn)生了以下效果
(1)通過纖維素酶的水解使得細胞壁破裂，細胞壁的破裂有利于胞內(nèi)物質(zhì)的溶出，增強了色素及香味物質(zhì)的釋放，產(chǎn)品色澤更鮮艷、香味更濃，滋味飽滿純正。
(2) 通過纖維素酶對玫瑰花中纖維素的水解，部分纖維素水解為可溶性膳食纖維(SDF)， SDF具有防止膽結(jié)石、排除體內(nèi)有害金屬離子、防止糖尿病、降低膽固醇、防止高血壓和心 臟病等作用，增加了玫瑰花的藥用價值和保健功能。
(3) 通過單寧酶對玫瑰花中的單寧進行水解，使玫瑰花中所含的單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸和 葡萄糖，有效降低單寧物質(zhì)的含量，具有減弱或去除苦澀味的作用。
(4) 無需常壓高溫熬煮，既節(jié)能又避免了香氣物質(zhì)和其它藥用成分的高溫損失和破壞。
(5) 所得質(zhì)量優(yōu)異的玫瑰醬還可用于其它玫瑰食品生產(chǎn)，為玫瑰鮮花食品的廣泛開發(fā)提 供了新的技術(shù)方案。
此外，由于在產(chǎn)品的配方設計上糖含量較高，高糖產(chǎn)生了較高的滲透壓，同時加入了山 梨酸鉀，產(chǎn)品具有良好的保藏性，經(jīng)過包裝后即可作為商品銷售。
具體實施例方式
以下實施例中，所述物質(zhì)的份數(shù)均以質(zhì)量比計。 實施例l
取新鮮潔凈的食用玫瑰花瓣10份，用打槳機打成漿狀，用3%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花漿 的PH值在3.7，將鮮花漿汁和碎花瓣與8份白砂糖、8份葡萄糖漿和1份蜂蜜、0.01份山梨酸鉀 混合均勻；將該混合物轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，在攪拌下加熱至65t:殺菌30分鐘，冷卻至2(TC;按每g 鮮玫瑰花使用0.11!的纖維素酶和0.211的單寧酶的比例，將10份(按步驟C質(zhì)量比)玫瑰花所需 的兩種酶全部分散溶解于0.5份無菌水(質(zhì)量)中制成酶溶液，將酶溶液加入發(fā)酵罐中，攪拌 均勻；在2(TC溫度下水解240小時，水解后加熱至90。C保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻至常 溫即得玫瑰醬產(chǎn)品。水解后的玫瑰花漿汁色澤鮮艷，香氣濃郁，滋味飽滿純正。用潔凈的玻 璃瓶或塑料容器包裝即可銷售。 實施例2
取新鮮潔凈的食用玫瑰花瓣10份，用打漿機打成漿狀，用3%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花 漿的PH值在4.6，將鮮花漿汁和碎花瓣與10份白砂糖、6份葡萄糖槳、1份蜂蜜和0.01份山梨酸 鉀混合均勻；將該混合物轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，在攪拌下加熱至75。C殺菌20分鐘，冷卻至35'C;按 每g鮮玫瑰花使用O. 15u的纖維素酶和0.6u的單寧酶的比例，將10份(按歩驟C質(zhì)量比)玫瑰花 所需的兩種酶全部分散溶解于O. 5份無菌水(質(zhì)量)中制成酶溶液，將酶溶液加入發(fā)酵罐中， 攪拌均勻；在35。C溫度下水解132小時，水解后加熱至9(TC保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻 至常溫即得玫瑰醬產(chǎn)品。 實施例3取新鮮潔凈的食用玫瑰花瓣10份，用打漿機打成漿狀，用3%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花 漿的PH值在5.5，將鮮花漿汁和碎花瓣與12份白砂糖、4份葡萄糖漿、l份蜂蜜、0.01份山梨酸 鉀混合均勻；將該混合物轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，在攪拌下加熱至85"C殺菌10分鐘，冷卻至5(TC;按 每g鮮玫瑰花使用0.2u的纖維素酶和1.0u的單寧酶的比例，將10份(按步驟C質(zhì)量比)玫瑰花 所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份無菌水(質(zhì)量)中制成酶溶液，將酶溶液加入發(fā)酵罐中， 攪拌均勻；在50。C溫度下水解24小時，水解后加熱至9(TC保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻至 常溫即得玫瑰醬產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種玫瑰醬，其特征在于本玫瑰醬是將新鮮食用玫瑰花經(jīng)過以下步驟后得到的產(chǎn)品清洗；打漿成漿狀；用3％(質(zhì)量比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花漿的PH值至3.7～5.5；按質(zhì)量比，將10份鮮玫瑰花經(jīng)上述步驟得到的鮮花漿汁和碎花瓣與8～12份白砂糖、4～8份葡萄糖漿、1份蜂蜜、0.01份山梨酸鉀混合，放入發(fā)酵罐中，加熱至65℃～85℃殺菌以殺滅微生物，殺菌時間10～30分鐘，然后冷卻至20℃～50℃；按每g鮮玫瑰花使用0.1～0.2u的纖維素酶和0.2～1.0u的單寧酶的比例，將10份(按上述質(zhì)量比)玫瑰花所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份無菌水(質(zhì)量比)中制成酶溶液；將酶溶液倒入發(fā)酵罐并攪拌均勻，對發(fā)酵罐中的混合物進行水解，水解溫度20～50℃，水解時間24～240小時；水解后加熱到90℃，保溫5分鐘以殺滅酶的活性；即得。
2、 權(quán)利要求l所述玫瑰醬的制備工藝，其特征在于本玫瑰花醬的制備方法依次包括以 下工藝步驟(A) 、取新鮮的食用玫瑰花瓣，清洗干凈，用打漿機打成漿狀；(B) 、用3% (質(zhì)量比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)玫瑰花漿的PH值至3.7 5.5;(C) 、按質(zhì)量比，將10份鮮玫瑰花經(jīng)上述步驟得到的鮮花漿汁和碎花瓣與8 12份白砂糖、4 8份葡萄糖漿、l份蜂蜜、O.Ol份山梨酸鉀混合；(D) 、將該混合物放入發(fā)酵罐中，通過加熱殺菌以殺滅微生物，殺菌溫度65 85t，殺 菌時間10 30分鐘，然后冷卻至2(TC 50。C;(E) 、按每g鮮玫瑰花使用0.1 0.2u的纖維素酶和0.2 1.0u的單寧酶的比例，將10份(步 驟C中質(zhì)量比)玫瑰花所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份(質(zhì)量比)無菌水中制成酶溶液；(F) 、將溶入纖維素酶和單寧酶的酶溶液倒入發(fā)酵罐，對發(fā)酵罐中的混合物進行水解， 水解溫度20 50°C ，水解時間24 240小時；(G) 、水解后加熱到卯'C，保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻至室溫即得到本玫瑰醬產(chǎn)BFI o
全文摘要
本發(fā)明提供了一種玫瑰醬及其制備工藝。本玫瑰醬用新鮮食用玫瑰花經(jīng)以下步驟得到清洗；打漿；用3％的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)漿料的pH值至3.7～5.5；按質(zhì)量比，將10份鮮玫瑰花經(jīng)上述步驟得到的漿料與8～12份白砂糖、4～8份葡萄糖漿、1份蜂蜜、0.01份山梨酸鉀混合，放入發(fā)酵罐，加熱至65℃～85℃殺菌10～30分鐘，冷卻至20℃～50℃；按每g鮮玫瑰花使用0.1～0.2u的纖維素酶和0.2～1.0u的單寧酶的比例，將10份玫瑰花所需的兩種酶全部分散溶解于0.5份無菌水中；將該無菌水倒入發(fā)酵罐并攪拌均勻，對罐中的混合物進行水解，水解溫度20～50℃，時間24～240小時；然后加熱到90℃，保溫5分鐘以殺滅酶的活性，冷卻至常溫即得。
文檔編號A23L1/24GK101455327SQ20091009400
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月4日
發(fā)明者建 樊, 趙天瑞 申請人:昆明理工大學