專利名稱：一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
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本發(fā)明涉及一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法，屬普洱熟茶加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
普洱茶是云南農(nóng)業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)支柱之一，占云南茶葉總產(chǎn)量的一半以上。根 據(jù)GB/T 22111-2008規(guī)定，普洱茶是指以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青 茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特 征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類型。
在普洱熟茶的加工過程中，后發(fā)酵是形成普洱熟茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。目 前，在該工序中存在著一系列問題，具體表現(xiàn)為普洱茶后發(fā)酵工藝受環(huán)境影響 大，生產(chǎn)過程耗時(shí)較長，占用大量物力、財(cái)力大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這幾個(gè)方面 的問題，是現(xiàn)在制約普洱熟茶生產(chǎn)的關(guān)鍵問題之一。
如果能夠改進(jìn)普洱茶后發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn) 定產(chǎn)品質(zhì)量，不僅可降低生產(chǎn)成本，對提升普洱茶加工技術(shù)，樹立云南普洱茶品 質(zhì)形象，提高普洱茶產(chǎn)品的市場競爭力，推動(dòng)云南茶茶葉健康發(fā)展都會(huì)產(chǎn)生積極 作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有普洱茶熟茶加工的后發(fā)酵工藝中受環(huán)境影響大， 生產(chǎn)過程耗時(shí)較長、占用資源多、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、難于實(shí)現(xiàn)恢復(fù)規(guī)范化生產(chǎn)的 不足.，提供一種縮短后發(fā)酵時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、規(guī)范加工工藝、降低生產(chǎn)成本、 保證及提升產(chǎn)品質(zhì)量的普洱熟茶的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明在傳統(tǒng)普洱熟茶加工方法的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。具體如下
本發(fā)明的普洱茶熟茶生產(chǎn)方法，包括發(fā)酵種曲的制備、發(fā)酵種茶選擇、發(fā) 酵基質(zhì)的活化、發(fā)酵茶樣的潮水、后發(fā)酵、翻堆、通溝及干燥工序，其中-
a.發(fā)酵種曲的制備按20081Q2333700. X"的方法制備b.發(fā)酵種茶的選擇發(fā)酵種茶應(yīng)選擇具有良好香氣及滋味，品質(zhì)符合相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟散茶，并磨碎至60 80目；
.c.發(fā)酵液活化將發(fā)酵種曲、發(fā)酵種茶、葡萄糖或蔗糖作為活化液的發(fā) 酵基質(zhì)，其需要量根據(jù)將要發(fā)酵茶的總量而定，具體計(jì)算方法為發(fā)酵種曲 與發(fā)酵茶葉的比例為1: 10000:葡萄糖或蔗糖與茶樣的比例為1: 500;發(fā) 酵種茶茶樣為1: 500。將發(fā)酵基質(zhì)放入潔凈的容器中，按潮水量的10%加入 符合國家食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，攪拌均勻后開始活 化，活化時(shí)間在12小時(shí)以上，活化過程中每隔2小時(shí)攪拌一次；
d.潮水首先將曬青茶攤開至厚度約30厘米，得到的活化液用噴灑的方式 均勻的接種于曬青毛茶，同時(shí)選擇食品用水量對曬青毛茶潮水，最終使茶葉含
水量在40%~45%:注意邊灑水邊拌勻，待拌勻后將待發(fā)酵茶筑為堆高1米 1. 2
米，根據(jù)要求插入溫度計(jì)，將清潔的麻布覆蓋于整堆茶葉上，使其與茶葉緊密
接觸，開始后發(fā)酵；
e.后發(fā)酵時(shí)間為30-35天，渥堆過程中根據(jù)渥堆茶樣的中心溫度升高 情況，翻堆3—5次，每次翻堆即將茶樣攤開散熱，灘開茶葉高度為16-20
厘米，翻堆過程符合清潔化生產(chǎn)要求，渥堆時(shí)茶樣的中心溫度控制在eor以
下'；
f.通溝及千燥當(dāng)茶葉的發(fā)酵程度達(dá)到普洱茶品質(zhì)要求后，將茶葉攤薄，
成波浪形，波谷厚度10厘米 12厘米，波峰厚30厘米 40厘米，隔幾天翻 一下，使其自然風(fēng)干至含水量低于13%,如采用機(jī)械設(shè)備干燥，烘千溫度低
于60。C;
本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，具有普洱熟茶產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)品具有所
選用發(fā)酵種茶的特征、加工時(shí)間縮短10%、-20°/。、生產(chǎn)成本降低，效率提高，加工 工藝規(guī)范、操作簡單的憂點(diǎn)，能廣泛用于普洱熟茶的規(guī)模化及規(guī)范化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
本方法所用主要設(shè)備發(fā)酵基質(zhì)活化筒、翻堆機(jī)械、干燥設(shè)備等。這些設(shè) 備均按照常規(guī)的的技術(shù)和方法制備。
本方法的生產(chǎn)環(huán)境及及操作過程按照食品衛(wèi)生規(guī)定要求設(shè)定。
4本方法的工序同現(xiàn)有技術(shù)，目卩發(fā)酵基質(zhì)選擇、發(fā)酵基質(zhì)活化、潮水、渥 堆、干燥、篩分、檢驗(yàn)、拼配工序。不同之處在于
a. 后發(fā)酵過程中利用的普洱茶發(fā)酵種曲，該普洱茶發(fā)酵種曲按本發(fā)明人已申 請專利的"一種普洱茶發(fā)酵種曲的制備方法，申請?zhí)?008102333700. X"的方 法制備，并作為發(fā)酵基質(zhì)制備活化液；
b. 發(fā)酵種茶的選擇發(fā)酵種茶應(yīng)選擇具有良好香氣及滋味，品質(zhì)符合相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟散茶，并磨碎至60 80目
c. 發(fā)酵基質(zhì)活化將發(fā)酵種曲、發(fā)酵種茶、及葡萄糖或蔗糖發(fā)酵基質(zhì)按 照發(fā)酵種曲與發(fā)酵茶葉的比例為1: 10000:葡萄糖或蔗糖與茶樣的比例為 1: 500;發(fā)酵種茶茶樣為1: 500的比例放入潔凈的容器中，按潮水量的10% 加入符合國家食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，攪拌均勻后開 始活化，活化時(shí)間在12小時(shí)以上，活化過程中每隔2小時(shí)攪拌一次
d. 潮水首先將曬青茶攤開至厚度約30厘米，得到的活化液用噴灑的方式 均勻的接種于曬青毛茶，同時(shí)選擇食品用水景對曬青毛茶潮水，最終使茶葉含
水量在40%~45%:注意邊灑水邊拌勻，待拌勻后將待發(fā)酵茶筑為堆高1米 1. 2 米，根據(jù)要求插入溫度計(jì)，將清潔的麻布覆蓋于整堆茶葉上，使其與茶葉緊密 接觸，開始后發(fā)酵
e.后發(fā)酵時(shí)間為30-35天，渥堆過程中根據(jù)渥堆茶樣的中心溫度升高 情況，翻堆3—5次，每次翻堆即將茶樣攤開散熱，灘開茶葉高度為16-20 厘米，翻堆過程符合清潔化生產(chǎn)要求，渥堆時(shí)茶樣的中心溫度控制在6(TC以 下；
f.通溝及干燥當(dāng)茶葉的發(fā)酵程度達(dá)到普洱茶品質(zhì)要求后，將茶葉攤薄，
成波浪形，波谷厚度10厘米 12厘米，波峰厚30厘米 40厘米，隔3天翻 一次，使其自然風(fēng)干至含水量低于13%，如采用機(jī)械設(shè)備干燥，烘干溫度低
于6crc;
本發(fā)明的方法實(shí)際應(yīng)用表明后發(fā)酵時(shí)間縮短、生產(chǎn)效率提高、加工工藝規(guī) 范、生產(chǎn)成本降低、普洱熟茶的品質(zhì)有明顯的保障及提高。
權(quán)利要求
1、一種快速生產(chǎn)普洱茶熟茶方法，包括發(fā)酵種曲的制備、發(fā)酵種茶的選擇、發(fā)酵基質(zhì)活化、發(fā)酵茶葉的潮水、后發(fā)酵、翻堆、干燥工序，其特征在于本方法具體步驟如下a.發(fā)酵種曲的制備按2008102333700.X”的方法制備b.發(fā)酵種茶的選擇發(fā)酵種茶應(yīng)選擇具有良好香氣及滋味，品質(zhì)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟散茶，并磨碎至60～80目；c.發(fā)酵液活化將發(fā)酵種曲、發(fā)酵種茶、葡萄糖或蔗糖作為活化液的發(fā)酵基質(zhì)，其需要量根據(jù)將要發(fā)酵茶的總量而定，具體為發(fā)酵種曲與發(fā)酵茶葉的比例為1∶10000；葡萄糖或蔗糖與茶樣的比例為1∶500；發(fā)酵種茶茶樣為1∶500；將發(fā)酵基質(zhì)放入潔凈的容器中，按潮水量的10％加入符合國家食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，攪拌均勻后開始活化，活化時(shí)間在12小時(shí)以上，活化過程中每隔2小時(shí)攪拌一次；d.潮水將活化后的發(fā)酵基質(zhì)直接稀釋10倍后進(jìn)行潮水，邊灑水邊拌勻潮水要求選擇符合國家食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，最終使茶葉含水量在40％～45％。待拌勻后將待發(fā)酵茶筑為堆高1米～1.2米，再將清潔的麻布覆蓋于整堆茶葉上，使其與茶葉緊密接觸，開始后發(fā)酵；e.后發(fā)酵時(shí)間為30-35天，渥堆過程中心溫度控制在60℃以下；渥堆后發(fā)酵過程中翻堆3-5次，每次翻堆即將茶樣攤開散熱，灘開茶葉高度為16-20厘米；f.通溝及干燥當(dāng)茶葉的發(fā)酵程度達(dá)到普洱茶品質(zhì)要求后，將茶葉攤薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔2-3天翻一次，使其自然風(fēng)干至含水量低于13％，如采用機(jī)械設(shè)備干燥，烘干溫度低于60℃的條件下烘干。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種快速生產(chǎn)普洱茶熟茶方法，屬普洱茶加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明在傳統(tǒng)普洱茶加工方法的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成，改進(jìn)為選用發(fā)酵種曲、發(fā)酵種茶、葡萄糖或蔗糖作為發(fā)酵基質(zhì)，并將其進(jìn)行活化，再將活化液均勻的接種于曬青毛茶?；罨蟮陌l(fā)酵基質(zhì)稀釋10倍后潮水，潮水選擇符合國家食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，最終使茶葉含水量在40％～45％。發(fā)酵渥堆時(shí)間為30-35天，渥堆溫度控制在60℃以下。渥堆茶達(dá)到要求后攤開自然風(fēng)干，或機(jī)械烘干，烘干溫度低于60℃。本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，具有普洱熟茶產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定、加工時(shí)間縮短10％～20％、生產(chǎn)成本降低，效率提高，加工工藝規(guī)范、操作簡單的優(yōu)點(diǎn)，能廣泛用于普洱熟茶的規(guī)?；耙?guī)范化生產(chǎn)。
文檔編號A23F3/06GK101564065SQ200910094520
公開日2009年10月28日 申請日期2009年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月26日
發(fā)明者曹冠華, 王文光, 唯 袁, 袁力豐, 邵宛芳 申請人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)