專利名稱：：一種即食型天然蕨菜的制備方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及野生植物的加工方法，更具體地說，本發(fā)明涉及一種以野生蕨菜為原料制備即食型有機綠色食品的方法。
背景技術：
：蕨菜(尸fenWwm叫w"/肌mva/:/aft'i^o^/n)是一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的野生植物，廣布于全國各地，主要產(chǎn)于長江流域及以北地區(qū)，包括亞熱帶地區(qū)均有分布，尤其在云南擁有豐富的自然資源。由于天然蕨菜的生長具有很強的季節(jié)性，需要加工保藏。現(xiàn)有技術中，蕨菜的保存方法比較簡單粗放，是采用沸水汆燙，控水后用大量食鹽進行腌制。實踐表明，采用傳統(tǒng)方法半成品往往會產(chǎn)生很濃的異味，蕨菜的莖部容易軟化、脫皮、腐爛，基部纖維化(老化)。致使半成品在分4企過程中有一半，甚至2/3不能利用，造成很大的浪費，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短。顯然，傳統(tǒng)的方法無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，極大地限制了蕨菜的開發(fā)利用，這是一個急待解決的技術難題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種即食型天然蕨萃的制備方法，該方法能生產(chǎn)出色、香、味俱佳，食用方便，質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長的天然蕨菜食品。本發(fā)明的目的通過下述技術方案予以實現(xiàn)。*除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為質(zhì)量百分數(shù)。本發(fā)明提供了一種即食型天然蕨菜的制備方法，該方法包括下述順序的步(1)鮮蕨菜收購在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無蟲、無腐敗變質(zhì)、結(jié)實、龍爪完整無破損，無泥沙、雜質(zhì)及機械傷的天然蕨菜；(2)預處理當天收購好的蕨菜及時用清水淘洗千凈，放入腌制池中，添加蕨菜重量22°/。~25°/的食鹽；(3)梯度回淋用管道從腌制池底部抽取鹽水，循環(huán)淋在蕨菜表面，使整個腌制池的鹽度保持均勻；(4)漂洗整理鹽漬90天后，檢查并挑除質(zhì)差蕨菜后，將蕨菜放桶中用清水漂洗6-8次，至無發(fā)酵物及鹽味；(5)剪切蕨菜的龍爪部分用剪刀剪切，桿萃部分用刀切成3~5厘米長的條；(6)脫鹽將剪切好的蕨菜放入脫鹽池中，通過氣泵不斷從蕨菜腌制池底吹氣，使蕨菜和水充分循環(huán)滾動，脫鹽時間為18-24小時；(7)脫水將脫鹽后的蕨菜^L入經(jīng)高溫消毒的布袋，采用脫水離心機進行脫水，脫水時間為3-5分鐘；脫水后蕨菜的含水量為30%-50%;'(8)調(diào)味按脫水后的蕨菜重量計，加入3%~5%食鹽、0.4%~0.5%辣椒精、0.2%~0.3%花椒精油、2°/~4%白糖，倒入攪拌鍋內(nèi)，攪拌均勻放入脫水容器內(nèi)3-5小時自然脫水，自然脫水后的蕨菜含水量為8%~15%;(9)成品包裝將調(diào)好味的蕨菜，經(jīng)裝袋、密封、微波殺菌、抽樣檢測，即為所需的即食型天然蕨菜。在本發(fā)明的制備方法中步驟(1)所述的蕨菜桿莖長度15-20cm，直徑不小于0.5cm,并采用透氣性好的竹籃或竹筐盛》丈。在腌制池中蕨菜保存時間較長時，步驟(3)所述的梯度回淋為鹽漬后第一個星期，每天回淋2次，每次15分鐘；第二個星期每天1次，每次15分鐘；第3~4個星期每星期1次，每次15分鐘；1個月后每月一次，每次15分鐘。步驟(9)所述的微波殺菌是采用雙向立面發(fā)射的微波殺菌，殺菌時間為3~5分鐘。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點1.成功克^^了傳統(tǒng)加工方法的種種不足，采用新穎的加工方法，不添加任何防腐劑，純天然食品，色香味倶佳，有益健康。建立了健全科學的產(chǎn)品標準體系和禽過程質(zhì)量控制體系，制定了即食蕨菜有機貪品的質(zhì)量標準，即食蕨菜企業(yè)質(zhì)量標準已經(jīng)易門質(zhì)量技術監(jiān)督局批準備案。2.按照《有機(天然)食品生產(chǎn)加工技術規(guī)范》規(guī);漠生產(chǎn)的即食蕨菜，產(chǎn)品經(jīng)農(nóng)業(yè)部產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(昆明)、云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗符合企業(yè)有機食品衛(wèi)生質(zhì)量要求，并被北京中綠華夏有機食品認證中心(證書編號COFCC—R—0412—0228)認定為有機食品和云南省新產(chǎn)品。3.采用梯度回淋腌制新工藝，減少了在腌制工序中蕨菜徑部的腐爛、基部的老化等損失，'明顯提高蕨菜的成品率，蕨菜利用率由傳統(tǒng)腌制方式的40%提高到梯度回淋生產(chǎn)新工藝的61%~62%。4.采用氣泡脫鹽方法使蕨菜和水充分循環(huán)滾動，達到脫鹽脫色的目的，一天能完成脫鹽生產(chǎn)工序。傳統(tǒng)脫鹽工藝，脫鹽時間長、每池脫鹽需要4天以上時間且脫色效果差，耗水量高。每池用水量lm3，每天換水4次，泡制4天耗水161113才能達到脫鹽、脫色要求，且蕨菜在脫鹽過程中有一部份蕨菜由于脫鹽不均勻產(chǎn)生蕨菜徑部的腐爛、基部的纖維化(老化)損失，影響色澤和脆度。采用氣泡脫鹽縮短生產(chǎn)周期3天，提高腌制池使用率、提高腌制池產(chǎn)量。每池可節(jié)約用水12m3，降低成本11.4元/池(12m3x0.95/m3)，提高蕨菜成品率，色澤和脆度。5.采用雙向立面發(fā)射的微波殺菌保鮮技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)的"巴氏殺菌"技術，解決了微波對袋裝食品的穿透深度問題，完全符合袋裝食品滅菌的要求，微波殺菌比巴氏殺菌效率明顯得到提高，由巴氏殺菌報廢率3%下降到微波殺菌2%以下。微波滅菌安全、方便、靈活，開機即用。無環(huán)境污染，成本低，經(jīng)濟效益高。微波保鮮對殺菌保鮮具有良好的效果，產(chǎn)品保質(zhì)期可達12-18個月，為產(chǎn)品的運輸、銷售、儲存帶來了便利。6.項目的成功實施可使云南豐富的天然蕨菜資源得以充分利用，大幅度提高產(chǎn)品附加值，帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，年產(chǎn)1000噸有機食品蕨菜的生產(chǎn)規(guī)才莫可帶動農(nóng)戶3萬戶，農(nóng)戶增收1040萬元，戶均增收346.66元。達到年產(chǎn)10000p屯的生產(chǎn)能力，可帶動農(nóng)戶25萬戶，農(nóng)戶增收10400萬元，戶均增收416元。即食型蕨菜實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化規(guī)才莫化生產(chǎn)對促進我國，特別是云南省工業(yè)食品技術進步、產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，促進農(nóng)民增收、企業(yè)增效、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構調(diào)整，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下通過實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1選購符合質(zhì)量標準的天然蕨菜，及時用清水淘洗干凈，放入腌制池中，添加蕨菜重量22%的食鹽。用管道從腌制池底部抽取鹽水，循環(huán)淋在蕨菜表面，使整個腌制池的鹽度保持均勻。鹽漬90天后，檢查并挑除質(zhì)差蕨菜后，將蕨菜放桶中用清水漂洗6次，至無發(fā)酵物及鹽味。蕨菜的龍爪部分用剪刀剪切，7桿莖部分切成3-5厘米長的條。將剪切好的蕨菜放入脫鹽池中，通過氣泵不斷從蕨菜腌制池底吹氣，使蕨菜和水充分循環(huán)滾動，脫鹽時間為18小時。將脫鹽后的蕨菜放入經(jīng)高溫消毒的布袋，采用脫水離心才幾進行脫水，脫水時間為3-5分鐘；脫水后蕨菜的含水量為50%;按脫水后的蕨菜重量計，加入3%食鹽、0.4%辣4扠精、0.2°/?；ń肪汀?°/。白糖，倒入攪拌鍋內(nèi)，攪拌均勻放入脫水容器內(nèi)3小時自然脫水，自然脫水后的蕨菜含水量為15%。將調(diào)好味的蕨菜，經(jīng)裝袋、密封、微波殺菌、抽樣檢測，即為所需的即食型天然蕨菜。在腌制池中蕨菜保存時間較長時，步驟(3)所述的梯度回淋為鹽漬后第一個星期，每天回淋2次，每次15分鐘；第二個星期每天1次，每次15分鐘；第3-4個星期每星期1次，每次15分鐘；1個月后每月一次，每次15分鐘，以保持蕨菜的鮮度與口感。實施例2該實施例的過程與實施例l相同，只是在腌制池中加入25%的食鹽，鹽漬后將蕨菜放桶中風清水漂洗8次，脫鹽時間為24小時。脫水，蕨菜的含水量為30%;加入5%食鹽、0.5%辣椒精、0.3%花椒精油、4%白糖，實施例3該實施例的過程與實施例l相同，只是在腌制池中加入24%的食鹽，鹽漬后將蕨菜放桶中用清水漂洗7次，脫鹽時間為20小時。脫水后蕨菜的含水量為35°/。；加入4%食鹽、0.46%辣椒精、0.25%花椒精油、3%白糖。實施例4表l.梯度回淋試驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實施例5表2.梯度回淋試驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實施例6為了驗證微波滅菌效果，選擇了幾種不同類型的菌種和食品中易生長的菌種進行微波滅菌試驗。真菌黑曲霉(^r/7ei^///〃y"/fer);桔青霉(戶(5/7/"7//咖"7r/z咖)；粗糙脈孑包菌(/ye+/7ei/ro，'cras^a);p卑酒酵母(i^cc力aroiZ^ce51ce/^7/5"/ae力a/se/)。纟田菌巨大芽孑包桿菌C5ac///iAS"/ffagafe/7〃邁)；八疊球菌(5arc/za/Wea);大腸桿菌(^c力er2'c力/aco//)。將培養(yǎng)的菌種制成菌懸液(每支217ml，濃度約106~108/ml)用2450MHz650W微波進行不同的時間處理(每次2支)，處理后的菌液分別接種在真菌和細菌培養(yǎng)基上，恒溫培養(yǎng)(細菌30。C，真菌37°C)，觀察殺菌效果。經(jīng)多次重復試驗，處理結(jié)果見表1和表2(菌液最后溫度均為93。C)。表3.微波對真菌的滅菌處理<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>注"+"代表未殺死，"-"代表殺死試驗結(jié)果表明除耐高溫的細菌芽孢Blmagatriu夕卜，微波短時滅菌處理對其它細菌均可在30-50s內(nèi)殺死。將處理時間為110s的Blmagaterium菌液與未處理的菌液同時培養(yǎng)對比，處理后的菌生長只有未處理的1/5。菌的殺滅效果基本與菌生長和致死的溫度特性成正比。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。權利要求1.一種即食型天然蕨菜的制備方法，其特征在于，該方法包括下述順序的步驟(1)鮮蕨菜收購在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無蟲、無腐敗變質(zhì)、結(jié)實、龍爪完整無破損，無泥沙、雜質(zhì)及機械傷的天然蕨菜；(2)預處理當天收購好的蕨菜及時用清水淘洗干凈，放入腌制池中，添加蕨菜重量22％～25％的食鹽；(3)梯度回淋用管道從腌制池底部抽取鹽水，循環(huán)淋在蕨菜表面，使整個腌制池的鹽度保持均勻；(4)漂洗整理鹽漬90天后，檢查并挑除質(zhì)差蕨菜后，將蕨菜放桶中用清水漂洗6～8次，至無發(fā)酵物及鹽味；(5)剪切蕨菜的龍爪部分用剪刀剪切；桿莖部分用刀切成3～5厘米長的條；(6)脫鹽將剪切好的蕨菜放入脫鹽池中，通過氣泵不斷從蕨菜腌制池底吹氣，使蕨菜和水充分循環(huán)滾動，脫鹽時間為18～24小時；(7)脫水將脫鹽后的蕨菜放入經(jīng)高溫消毒的布袋，采用脫水離心機進行脫水，脫水時間為3～5分鐘；脫水后蕨菜的含水量為30％～50％；(8)調(diào)味按脫水后的蕨菜重量計，加入3％～5％食鹽、0.4％～0.5％辣椒精、0.2％～0.3％花椒精油、2％～4％白糖，倒入攪拌鍋內(nèi)，攪拌均勻放入脫水容器內(nèi)3～5小時自然脫水，自然脫水后的蕨菜含水量為8％～15％；(9)成品包裝將調(diào)好味的蕨菜，經(jīng)裝袋、密封、微波殺菌、抽樣檢測，即為所需的即食型天然蕨菜。2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的蕨菜桿莖長為15~20cm,直徑不小于0.5cm,并采用透氣性好的竹籃或竹筐盛放。3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在腌制池中蕨菜保存時間較長時，步驟(3)所述的梯度回淋，鹽漬后第一個星期，每天回淋2次，每次l5分鐘；第二個星期每天1次，每次15分鐘；第3~4個星期每星期1次，每次15分鐘；l個月后每月一次，每次15分鐘。全文摘要本發(fā)明公開了一種即食型天然蕨菜的制備方法。該方法采用梯度回淋腌制、氣泡脫鹽、雙向立面發(fā)射微波殺菌保鮮等新技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)沸水汆燙的老方法，有效提高了原料的利用率。不添加任何防腐劑，而產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，色香味俱佳，檢驗結(jié)果符合有機食品的質(zhì)量標準。文檔編號A23L1/212GK101647543SQ20091009491公開日2010年2月17日申請日期2009年9月2日優(yōu)先權日2009年9月2日發(fā)明者楊海泉申請人:云南易門山里香食品有限責任公司