專利名稱：腌芥菜汁及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌芥菜汁及其生產(chǎn)方法，腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜經(jīng)粉碎，壓 榨、澄清、調(diào)味、中空纖維膜超濾、滅菌而成的一種新型調(diào)味品。
背景技術(shù)：
芥菜分根用芥菜(即指大頭菜)、葉用芥菜、莖用芥菜，芥菜質(zhì)緊密，水分少，纖維 多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味。是一種非常適合腌制加工的蔬菜。芥菜類蔬菜含有一種 硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。腌芥菜有 一種特殊的鮮香氣味，有去腥、解油膩的作用，腌芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代謝產(chǎn)物 (氨基酸、乳酸)能增進(jìn)食欲，幫助消化。用于肉類和水產(chǎn)品的烹飪，有去腥、解油膩、增香的 效果。腌制芥菜加工生產(chǎn)中、存在大量的廢水和廢料，沒有充分利用，造成極大的環(huán)境污 染，影響腌制芥菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。長(zhǎng)期以來浙江地區(qū)有用腌制芥菜鹵汁作調(diào)料烹飪水產(chǎn)品的 習(xí)慣，具有去醒、去油膩、增香的效果，但這種腌大頭菜鹵保質(zhì)期不長(zhǎng)，容易變質(zhì)，只能隨用 隨去，而且菜鹵中泥沙、雜質(zhì)、雜菌多，直接食用很不衛(wèi)生。因此，通過科學(xué)手段研究開發(fā)干 凈衛(wèi)生的新型調(diào)味品腌制芥菜鹵汁，既能使腌制芥菜廢料再利用，又能消除在腌制蔬菜加 工過程中所造成的環(huán)境污染，能夠更好地促進(jìn)腌制芥菜加工業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)有一種專利號(hào)為CN03150936. 3名稱為《一種腌雪菜汁飲料及其生產(chǎn)方法》的中 國(guó)發(fā)明專利公開了一種腌雪菜汁飲料及其生產(chǎn)方法，該腌菜汁飲料及其生產(chǎn)方法，其含有 水，其特征在于該飲料中含有腌雪菜汁，該飲料還含有糖份。其腌雪菜汁飲料含有腌雪菜原 汁5 15%，糖0. 01 5%。其生產(chǎn)方法的工藝流程依次包括如下步驟粉碎將腌雪菜 葉、腌雪菜莖及腌雪菜鹵一起進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；壓榨_過濾_超濾_調(diào)配-殺菌-灌 裝-成品。該發(fā)明采用以腌雪菜汁為原料，配料少，配方簡(jiǎn)單，且原料來源廣泛，價(jià)格低廉， 制成的飲料口味純美、酸咸可口，除具有消暑止渴、補(bǔ)充體液、生津開胃的功能外，還經(jīng)科學(xué) 測(cè)定，在雪菜汁中還含有維生素及富含17種對(duì)人體有益的氨基酸。而且本產(chǎn)品制作工藝簡(jiǎn) 單、飲用安全衛(wèi)生，因此本發(fā)明的飲料是一種非常值得推廣的產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)群體對(duì) 咸味飲料的需求。但其缺點(diǎn)是只適用于飲料的生產(chǎn)方法上，而本發(fā)明是開發(fā)一種新型調(diào)味
P
ΡΠ O

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種配方簡(jiǎn) 單、原料來源廣泛、風(fēng)味獨(dú)特、成本低、投資少的腌芥菜汁。本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種腌芥菜 汁的生產(chǎn)方法，具有工藝簡(jiǎn)單、容易實(shí)施、成本低且投資少的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明解決上述第一個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種腌芥菜汁，其配方中 包括有水，其特征在于生產(chǎn)腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1 4份，上述為質(zhì)量百分比。為使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味，所述配方還可含有0. 5 1. 5%的谷氨酸 鈉，而配方中鹽度可調(diào)整為6 12%，上述為質(zhì)量百分比。本發(fā)明解決上述第二個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法 其特征在于依次包含以下步驟原料選擇腌制三個(gè)月以上發(fā)酵成熟，且具有濃 郁香氣的芥菜以備用；破碎將芥菜置于粉碎機(jī)中，同時(shí)可以加入芥菜質(zhì)量的50-100%的水進(jìn)行粉碎；浸泡在粉碎后的芥菜中加入芥菜質(zhì)量的100-300%的水進(jìn)行浸泡；過濾將破碎浸泡后的芥菜經(jīng)過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾再將分離后的芥菜汁通過中空纖維膜進(jìn)行過濾，使芥菜汁過濾后成清晰 透明、色澤黃亮、濃郁香氣；調(diào)味將腌芥菜汁鹽度調(diào)整至6 12%，加0. 5 1. 5%谷氨酸鈉。殺菌將調(diào)味后的腌芥菜汁在溫度為85 100°C中煮殺菌15 25分鐘灌裝成品然后將加熱煮殺菌后的腌芥菜汁趁熱灌裝至灌裝瓶中，即成成品；上述為上述為質(zhì)量百分比。作為改進(jìn)，所述破碎步驟前可先將芥菜切成1 5cm的條塊狀，以便于粉碎。再改進(jìn)，所述過濾步驟中的過濾裝置可選擇為布袋或紡織而成的塑料袋，方便又 實(shí)用。再改進(jìn)，所述灌裝步驟中的灌裝瓶可采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶，具體可按 設(shè)計(jì)而定。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用腌芥菜為原料，具有配料少、配方簡(jiǎn)單，原料來源廣 泛而成本低，且不需要大型設(shè)備，所以投資也少，而且咸鮮可口濃郁香氣，具有腌芥菜汁芳 香的優(yōu)點(diǎn)。而本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法采用原料 破碎 浸泡 過濾 超濾 調(diào)味 殺 菌 灌裝成品的步驟，具有工藝簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)，食用安全衛(wèi)生a、感官指標(biāo)為咸鮮可口 濃郁香氣、具有腌芥菜汁芳香，清晰透明、無沉淀，色澤黃亮；b、理化指標(biāo)為食鹽6% 12%;PH值3 4. 5 ；鉛(以Pb計(jì))彡1. Omg/kg ；砷(以As計(jì))彡0. 5mg/kg ；C、微生物指 標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)< 100個(gè)/g ；大腸菌群< 30個(gè)/IOOg ；致病菌不得檢出；d、產(chǎn)品保質(zhì)期為 在常溫下為6個(gè)月。本發(fā)明為江浙滬一帶的芥菜加工廠開發(fā)新的產(chǎn)品，變廢為寶，而提供 了新的增加經(jīng)濟(jì)效益的方法，值得推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。本實(shí)施例一、本實(shí)施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的0. 5%的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的6%，且制造 腌芥菜的原料組份為在腌芥菜為1份而水為1份。而本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香 味成分，并在后熟過程中發(fā)生酯化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的芳香物質(zhì)和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質(zhì)作用，形成更復(fù)雜的香味物質(zhì)，從而改善產(chǎn)品的色、香、味，這些反應(yīng)，都需要一定時(shí)間，因此，腌芥菜汁原料應(yīng)選擇腌制三個(gè)月以上發(fā)酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成Icm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機(jī)中粉碎，為便于粉碎，粉碎時(shí)可加入50%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質(zhì)溶出，在粉碎后的大頭菜中加入100%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術(shù)，是近年來水處理的膜分離高新 技術(shù)，我們將膜分離技術(shù)應(yīng)用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術(shù)操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、效率高。調(diào)味為使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味，將腌芥菜汁鹽度調(diào)整至6%，加0. 5% 谷氨酸鈉；殺菌經(jīng)澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應(yīng)的酶類物質(zhì)， 如不經(jīng)過殺菌處理，產(chǎn)品仍要發(fā)生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 85°C，時(shí)間25min。產(chǎn)品保存180天不變質(zhì)；灌裝成品經(jīng)過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產(chǎn)品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。本實(shí)施例二、本實(shí)施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的7%，且制造腌 芥菜汁的原料是在腌芥菜為1份而水為2份。而本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香 味成分，并在后熟過程中發(fā)生酯化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的芳香物質(zhì)和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質(zhì)作用，形成更復(fù)雜的香味物 質(zhì)，從而改善產(chǎn)品的色、香、味，這些反應(yīng)，都需要一定時(shí)間，因此，腌芥菜汁原料應(yīng)選擇腌制 三個(gè)月以上發(fā)酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成3cm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機(jī)中粉碎，為便于粉碎，粉碎時(shí)可加入80%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質(zhì)溶出，在粉碎后的大頭菜中加入200%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術(shù)，是近年來水處理的膜分離高新 技術(shù)，我們將膜分離技術(shù)應(yīng)用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術(shù)操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、效率高。調(diào)味為使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味，將腌芥菜汁鹽度調(diào)整至7%，加谷 氨酸鈉；殺菌經(jīng)澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應(yīng)的酶類物質(zhì)， 如不經(jīng)過殺菌處理，產(chǎn)品仍要發(fā)生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 90°C，時(shí)間20min。產(chǎn)品保存180天不變質(zhì)；灌裝成品經(jīng)過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產(chǎn)品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。
本實(shí)施例三、本實(shí)施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的1.5%的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的12%，且制腌 芥菜汁的原料是在腌芥菜為1份而水為3份。而本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香味成分，并在后熟過程中發(fā)生酯化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的芳香物質(zhì)和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質(zhì)作用，形成更復(fù)雜的香味物 質(zhì)，從而改善產(chǎn)品的色、香、味，這些反應(yīng)，都需要一定時(shí)間，因此，腌芥菜汁原料應(yīng)選擇腌制 三個(gè)月以上發(fā)酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成5cm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機(jī)中粉碎，為便于粉碎，粉碎時(shí)可加入100%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質(zhì)溶出，在粉碎后的大頭菜中加入300%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離。超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術(shù)，是近年來水處理的膜分離高新 技術(shù)，我們將膜分離技術(shù)應(yīng)用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術(shù)操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、效率高。調(diào)味為使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味，將腌芥菜汁鹽度調(diào)整至12%，力口 1.5%谷氨酸鈉；殺菌經(jīng)澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應(yīng)的酶類物質(zhì)， 如不經(jīng)過殺菌處理，產(chǎn)品仍要發(fā)生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 100°C，時(shí)間15min。產(chǎn)品保存180天不變質(zhì)；灌裝成品經(jīng)過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產(chǎn)品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。以上均為質(zhì)量百分比。
權(quán)利要求
一種腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于生產(chǎn)腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1～4份，上述為質(zhì)量百分比。
2 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌芥菜汁，其特征在于所述配方還含有0.5 1. 5%的谷氨 酸鈉，上述為質(zhì)量百分比。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌芥菜汁，其特征在于所述配方中鹽度為6 12%，上述為 質(zhì)量百分比。
4.一種權(quán)利要求1的腌芥菜汁的生產(chǎn)方法其特征在于依次包含以下步驟原料選擇腌制三個(gè)月以上發(fā)酵成熟，且具有濃郁香氣的芥菜以備用；破碎將芥菜置于粉碎機(jī)中粉碎；浸泡在粉碎后的芥菜中加入芥菜質(zhì)量的100 300%的水進(jìn)行浸泡；過濾將破碎浸泡后的芥菜經(jīng)過濾裝置過濾，使渣汁分離； 超濾再將分離后的芥菜汁通過中空纖維膜進(jìn)行過濾，使芥菜汁過濾后成清晰透明、 色澤黃亮、濃郁香氣；調(diào)味將腌芥菜汁鹽度調(diào)整至6 12%，加0. 5 1. 5%谷氨酸鈉；殺菌將調(diào)味后的腌芥菜汁在溫度為85 100°C中煮殺菌15 25分鐘；灌裝成品然后將加熱殺菌后的腌芥菜汁灌裝至灌裝瓶中，即成成品；上述為上述為質(zhì)量百分比。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述破碎步驟前先將芥菜切成1 5cm的條塊狀，以便于粉碎。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述破碎步驟中同時(shí)加入芥菜質(zhì)量 的50 100%的水，以便于粉碎。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述過濾步驟中的過濾裝置為布袋 或紡織而成的塑料袋。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述灌裝步驟中的灌裝瓶采用耐高 溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。
全文摘要
一種腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于生產(chǎn)腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1～4份，上述為質(zhì)量百分比。本發(fā)明采用腌芥菜為原料，具有配料少、配方簡(jiǎn)單，原料來源廣泛而成本低，且不需要大型設(shè)備，所以投資也少，而且咸鮮可口濃郁香氣，具有腌芥菜汁芳香的優(yōu)點(diǎn)。而本腌芥菜汁的生產(chǎn)方法采用原料～破碎～浸泡～過濾～超濾～調(diào)味～殺菌～灌裝成品的步驟，具有工藝簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)，在常溫下為6個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101816399SQ200910095988
公開日2010年9月1日 申請(qǐng)日期2009年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月27日
發(fā)明者劉青梅, 楊性民 申請(qǐng)人:劉青梅;楊性民