專利名稱：一種東海海參的脫皮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種干東海海參的脫皮方法。
背景技術(shù)：
我國東海區(qū)東海海參資源豐富，目前的蘊(yùn)藏量大約為106噸，每年捕獲量大 約為3000噸，鑒于東海海參營養(yǎng)豐富，自然儲(chǔ)量巨大，價(jià)格低廉，將其開發(fā)成 迎合大眾口味、食用方便的即食產(chǎn)品，具有廣闊市場(chǎng)前途。
但因其體表含有一層較硬質(zhì)的表皮，不僅影響海參食用時(shí)的口感和感官品 質(zhì)，而且灰味重、不利于海腥味的去除，影響滋味，在海參的漲發(fā)過程中也會(huì) 影響漲發(fā)的效果，成為制約即食海參產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵因素。
如果將東海海參的這層表皮在不影響海參品質(zhì)的前提下有效去除，將極大 地改善其品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)它們的接受度，為東海海參的工業(yè)化開發(fā)利用， 開發(fā)具有市場(chǎng)潛力的海參產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)非常可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
去除東海海參表皮傳統(tǒng)的方法是火烤，即把海參放在炭火上炙烤至焦黑發(fā) 脆，再用小刀細(xì)心地把皮灰刮掉，然后再用于發(fā)制，烹飪。這種方法火烤的程 度難以控制，不僅操作極為不便，不利于海參的產(chǎn)業(yè)化加工，而且營養(yǎng)成分損 失嚴(yán)重。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述情況，本發(fā)明的目的在于提供一種東海海參的脫皮方法。通過該 方法能夠使東海海參在水發(fā)過程中脫去粗厚表皮，同時(shí)還可清除牢牢附著在海參體腔內(nèi)外兩側(cè)的泥沙和灰質(zhì)，參體變得潔凈，晶瑩剔透。經(jīng)過這種方法加工 制得的水發(fā)東海海參產(chǎn)品和即食海參產(chǎn)品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養(yǎng) 豐富，味道鮮美，克服了使用現(xiàn)有技術(shù)加工這類海參存在的海參表皮粗厚影響 口感和滋味，烹飪前難以水發(fā)等突出問題。 本發(fā)明包括下列步驟
a、 常溫下將干海參在水中浸泡12~24h;
b、 去除海參內(nèi)臟和表面泥沙；
c、 海參放入鍋內(nèi)，0.05 0.15Mpa壓力下煮制20 25min，自然冷卻；
d、 海參撈出置于0 4"水中低溫發(fā)制10 12h;
e、 將經(jīng)過低溫發(fā)制的海參置于脫皮液中，料液比為1: 0.5 1，在35~50 'C下浸泡6 12h;所述脫皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水復(fù)配而成， 其濃度為0.1%~0.5%;
f、 用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙；
g、 重復(fù)d步驟；
h、 重復(fù)e步驟；
i、 重復(fù)f步驟。
本發(fā)明采用邊發(fā)制邊脫皮的方法，使海參在水發(fā)過程中將表皮脫除。
東海海參表層的硬質(zhì)表皮是由蛋白分子和Ca、 Fe等金屬離子及其它無機(jī)物 質(zhì)螯合而成的復(fù)合體系。由脂肪酶、蛋白酶和EDTA (乙二胺四乙酸)組成的脫 皮劑能夠?qū)⒅С衷擉w系的主體支架分解，達(dá)到脫除東海海參硬質(zhì)表皮的目的。 且脂肪酶、蛋白酶和EDTA作為食品加工和制造業(yè)中常用的制劑，不存在安全 問題。進(jìn)一步地，脫皮液中脂肪酶、蛋白酶和EDTA的重量比為1.5: 8: 0.5。
蛋白酶可以是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶種的一種或幾種。
步驟e和步驟h中，海參與脫皮液的料液比優(yōu)選為1: 0.6 0.8，該比例可 以最大程度地利用脫皮液；浸泡溫度優(yōu)選為40-45°C，脫皮效果良好，不會(huì)引起 已經(jīng)發(fā)制的海參重新收縮，且營養(yǎng)流失?。唤輹r(shí)間優(yōu)選為6 8h，超過8h之 后脫皮效果無明顯改變，超過12h則將顯著影響水發(fā)海參的口感品質(zhì)。
所述的原料海參為鹽漬干海參或者淡干海參。
本發(fā)明尤其適用于東海海參的加工。
使用本發(fā)明方法既可以脫除東海海參外部表皮，又不會(huì)對(duì)內(nèi)層體壁的食用 部分造成影響，在脫除表皮的過程中很好地保留了東海海參的營養(yǎng)成分。且參 體潔凈，晶瑩剔透。經(jīng)后續(xù)加工制得的海參產(chǎn)品無海腥味，口感好、軟硬適度， 營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)進(jìn)一步包裝處理可以長(zhǎng)期保存。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
取鹽漬東海海參干品，自來水常溫浸泡12h，中間換水1次。
去除海參內(nèi)臟和表面泥沙后放入高壓鍋內(nèi)，0.05 0.15Mpa下煮制20min， ?；鹚疇F2h，自然冷卻。
海參撈出，置于純凈水中，O"C發(fā)制12h，撈出，稱量水發(fā)海參的重量為 10kg。
量取純凈水IOL，往純凈水中分別加入1.5g脂肪酶，8g胰蛋白酶和0.5g乙 二胺四乙酸，溶解制得脫皮液。將經(jīng)過低溫發(fā)制的海參置于上述脫皮液中，4(TC下浸泡6h，完成初步脫皮。 用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。 再次將海參置于純凈水中，0。C下發(fā)制12h，撈出進(jìn)行二次脫皮。 再次配置脫皮液量取純凈水IOL，往純凈水中分別加入1.5g脂肪酶，8g 胰蛋白酶和0.5g乙二胺四乙酸，混合溶解。
將海參浸沒于脫皮液中。二次脫皮條件和第一次相同，4(TC下在脫皮液中 浸泡6h。
脫皮結(jié)束后用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。 實(shí)施例2
取鹽漬東海海參干品，自來水常溫浸泡24h，中間換水1次。
去除海參內(nèi)臟和表面泥沙后放入高壓鍋內(nèi)，0.05 0.15Mpa下煮制20min， ?；鹚疇F2h，自然冷卻。
海參撈出，置于純凈水中，4"C下發(fā)制12h，撈出，稱量水發(fā)海參的重量為
10kgo
量取純凈水8L，往純凈水中分別加入1.2g脂肪酶，6.4g木瓜蛋白酶和0.4g 乙二胺四乙酸，溶解制得脫皮液。
將經(jīng)過低溫發(fā)制的海參置于上述脫皮液中，45。C下浸泡8h，完成初步脫皮。 用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。 再次將海參置于純凈水中，4"C下發(fā)制12h，撈出進(jìn)行二次脫皮。
再次配置脫皮液量取純凈水8L，往純凈水中分別加入1.2g脂肪酶，6.4g 木瓜蛋白酶和0.4g乙二胺四乙酸，混合溶解。將海參浸沒于脫皮液中，45'C下在脫皮液中浸泡8h。 脫皮結(jié)束后用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。
實(shí)施例3
取鹽漬東海海參干品，自來水常溫浸泡24h，中間換水1次。
去除海參內(nèi)臟和表面泥沙后放入高壓鍋內(nèi)，0.05 0.15Mpa下煮制20min， ?；鹚?h，自然冷卻。
海參撈出，置于純凈水中，0'C下發(fā)制12h，撈出，稱量水發(fā)海參的重量為 10kg。
量取純凈水IOL，往純凈水中分別加入8.5g脂肪酶，40g胃蛋白酶和2.5g 乙二胺四乙酸，溶解制得脫皮液。
將經(jīng)過低溫發(fā)制的海參置于上述脫皮液中，5(TC下浸泡8h，完成初步脫皮。
用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。
再次將海參置于純凈水中，0'C下發(fā)制12h，撈出進(jìn)行二次脫皮。
再次配置脫皮液量取純凈水10L，往純凈水中分別加入8.5g脂肪酶，40g 胃蛋白酶和2.5g乙二胺四乙酸，，混合溶解。
將海參浸沒于脫皮液中，5(TC下在脫皮液中浸泡8h。
脫皮結(jié)束后用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙。
經(jīng)過脫皮之后的海參即可用于后續(xù)加工。例如在純凈水中0 4卩下再次發(fā) 制12 24h后，將海參定量裝入真空袋中，在真空度為0.1Mpa的真空包裝機(jī)上 抽真空封裝。真空包裝后的海參放入超高壓容器內(nèi)，在18 2(TC下，加壓 400Mpa，保壓20min后卸壓。取出0 4'C低溫保藏，即得脫皮水發(fā)海參成品。
權(quán)利要求
1、一種東海海參的脫皮方法，其特征在于包括下列步驟a、常溫下將干海參在水中浸泡12～24h；b、去除海參內(nèi)臟和表面泥沙；c、海參放入鍋內(nèi)，0.05～0.15Mpa壓力下煮制20～25min，自然冷卻；d、海參撈出置于0～4℃水中低溫發(fā)制10～12h；e、將經(jīng)過低溫發(fā)制的海參置于脫皮液中，料液比為1∶0.5～1，在35～50℃下浸泡6～12h；所述脫皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水復(fù)配而成，其濃度為0.1％～0.5％；f、用軟毛刷刷去海參表面已經(jīng)脫下的表皮和泥沙；g、重復(fù)d步驟；h、重復(fù)e步驟；i、重復(fù)f步驟。
2、 如權(quán)利要求1所述東海海參的脫皮方法，其特征在于脫皮液中脂肪酶、蛋白 酶和EDTA的重量比為1.5: 8: 0.5。
3、 如權(quán)利要求2所述東海海參的脫皮方法，其特征在于所述的蛋白酶選自胰蛋 白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶種的一種或幾種。
4、 如權(quán)利要求1所述東海海參的脫皮方法，其特征在于步驟e和步驟h中，海 參與脫皮液的料液比為l: 0.6 0.8，在40-45。C下浸泡6 8h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種東海海參的脫皮方法，包括干海參的初步復(fù)水回軟、清洗去污、加壓煮制、低溫發(fā)制、脫皮液浸泡、再次發(fā)制和再次用脫皮液浸泡等步驟。在發(fā)制的過程中可將東海海參體表粗厚的表皮完全脫除，使參體變得潔凈、晶瑩剔透，不會(huì)對(duì)海參內(nèi)層體壁的食用部分造成影響，很好地保留了東海海參的營養(yǎng)成分。經(jīng)后續(xù)加工制得的海參產(chǎn)品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)進(jìn)一步包裝處理可以長(zhǎng)期保存。
文檔編號(hào)A22C25/00GK101530120SQ200910097578
公開日2009年9月16日 申請(qǐng)日期2009年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月16日
發(fā)明者平 于, 勵(lì)建榮, 徐志斌, 李學(xué)鵬, 青 陳 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)