專利名稱：一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法。
背景技術：
海帶富含鈣、鉀、鎂等二十多種微量元素，含有大量褐藻酸、甘露醇、維生素、胡蘿卜素、氨基酸等對人體保健有療效的組分。但海帶的系列產(chǎn)品較少，尤其是生產(chǎn)海帶結和海帶絲的下腳料和低值海帶大部分作為飼料和肥料使用，其資源得不到物盡其用。為了提高海帶的利用價值,人們試制出海帶醬。
海帶醬產(chǎn)品目前多為將煮熟的海帶打成糊狀再加糖制得，工藝簡單，此產(chǎn)品不能大量上市的主要原因是海帶具有不易被人們接受的腥味，且風味一般，流動性不好。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，以去除產(chǎn)品的腥味，增加風味，且提高保水性和稠度，流動性更好。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是
將切碎后的海帶原料浸泡在醋酸中再撈起放置，使海帶軟化并除腥味；然后用鹽水漂洗，去除表面殘留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夾層鍋，加入純堿水，在微沸及攪拌下悶煮，使
4海帶肉質(zhì)成糊狀態(tài)；將風味調(diào)味品混合均勻后邊攪拌邊加入，并繼續(xù)悶煮，使調(diào)味均勻并能充分滲透到海帶內(nèi)部；同時，將復合增稠劑溶解均勻后，加入檸檬酸用膠磨均，邊攪拌邊加入并繼續(xù)蒸煮，使其調(diào)味均勻并能滲透到海帶內(nèi)部；最后，按規(guī)定的量裝罐，并通過真空抽氣排除小氣泡，趁熱裝罐真空封口進行殺菌。
所述海帶原料是海帶結及海帶絲的下腳料或低值海帶。所述浸泡海帶的醋酸重量百分濃度為2%，浸泡時間20 30分鐘，撈起放置2 3小時使其軟化。
所述漂洗的鹽水重量百分濃度為3% 4%，漂洗時間3分鐘。所述純堿水的重量百分濃度為80PPm。所述純堿水是按重量比1: 1加入到清水漂洗后的海帶中。所述風味調(diào)味品加入后，繼續(xù)悶煮20 30分鐘。所述復合增稠劑和檸檬酸加入后，繼續(xù)添蒸煮20 ±5分鐘。所述復合增稠劑為0. 3%羧甲基纖維素CMC和1%淀粉的混合物。本發(fā)明采用醋酸除去海帶應有的腥味，采用純堿水悶煮使海帶肉質(zhì)成糊狀態(tài)，采用風味調(diào)味品悶煮使其調(diào)味均勻并能充分滲透到海帶內(nèi)部，同時將復合增稠劑與檸檬酸一起繼續(xù)蒸煮使其調(diào)味均勻并能滲透到海帶內(nèi)部，所以，海帶醬產(chǎn)品無腥味，風味佳，保水性好，稠度合適，流動性好。
具體實施例方式
本發(fā)明的加工方法
以海帶結及海帶絲的下腳料或低值海帶為原料，將切碎后的海帶
原料浸泡在重量百分濃度為2%的醋酸中20 30分鐘，撈起放置2 3
5小時，讓醋酸滲入海帶中使其軟化，并可除去海帶因有的腥味。
然后用重量百分濃度為3% 4%的鹽水漂洗3分鐘，去除表面殘 留的醋酸和污物。
再用清水漂洗若干時間，使之吸收足夠水分后放入夾層鍋，按重
量比1: 1加入適宜濃度的純堿水，在微沸及攪拌下悶煮，使海帶肉
質(zhì)成糊狀態(tài)；添加重量百分濃度80PPm的純堿，蒸煮時間減少了3.5 小時，見表l，不僅節(jié)約能源，而且縮短生產(chǎn)周期。
表l純堿濃度對蒸煮時間的影響
純堿濃度(ppm)蒸煮時間(h)
06
205.5
405
604
802.5
1002. 5
1202.0
根據(jù)不同的風味配制不同的調(diào)味品，混合均勻后(除了檸檬酸
外)，邊攪拌邊加入，并繼續(xù)悶煮20 30分鐘上，使其調(diào)味均勻并能 充分滲透到海帶內(nèi)部。
同時，將復合增稠劑溶解均勻后，加入檸檬酸用膠磨均，邊攪拌 邊加入并繼續(xù)添蒸煮20分鐘左右，使其調(diào)味均勻并能滲透到海帶內(nèi) 部；當復合增稠劑為0. 3%羧甲基纖維素CMC和1%淀粉時，產(chǎn)品的質(zhì) 量較佳，減少了增稠劑的用量提高了產(chǎn)品的保水性和稠度，提高了產(chǎn) 品的質(zhì)地。
6表2增稠劑對產(chǎn)品口感的影響(CMC為羧甲基纖維素)
CMC(%)淀粉a)成品質(zhì)地(分數(shù))
002
0. 504
105
00. 53
00.74
01.05
0. 50. 56
0. 50.77
0. 51.08
0.30. 78
0.31.09
0.31.37.5
0. 10. 76
0. 11.08
0. 11.37
注成品質(zhì)地以10分計，分數(shù)越高，質(zhì)量越佳。
從表2可以看出，不再添加增稠劑的成品質(zhì)地最差；無添加淀粉， 只添加CMC時，成品質(zhì)地也不好；只添加淀粉品質(zhì)、質(zhì)地也不理想； 當CMC和淀粉混合添加時，產(chǎn)品的質(zhì)地有所改善，以CMC添加量在 0. 3°/。和淀粉添加量1%時，其質(zhì)地分數(shù)最高為9分，產(chǎn)品質(zhì)量也就較 佳。因此，本發(fā)明最佳選擇是用CMC和淀粉作為增稠劑，并按如上成 品質(zhì)地分數(shù)最高組的用量添加。另外，為了防止褐藻酸鈉和檸檬酸生 成小塊狀凝膠，影響產(chǎn)品的質(zhì)地，在加入混合增稠劑時，添加速度要
7慢，而攪拌速度要快，這樣才能得到質(zhì)地好的產(chǎn)品。
最后，按規(guī)定的量裝罐，并通過真空抽氣排除小氣泡，趁熱裝罐 真空封口進行殺菌。
本發(fā)明主要采用添加微量純堿的方法以加快海帶的軟化，縮短了 生產(chǎn)周期，降低了能源消耗，從而也減少了增稠劑的用量，是一項較 大的創(chuàng)新。本發(fā)明利用海帶結、海帶絲的下腳料為原料，生產(chǎn)的海帶 醬色、香、味較佳，本發(fā)明制成的海帶醬衛(wèi)生指標經(jīng)檢測均符合標準， 且色澤呈紅棕色，鮮艷有光澤，味鮮而醇厚，鮮甜適口，粘稠適度。 該產(chǎn)品涂布于面包或其它糕點上滯留性好，流動性差，適合作為佐料 及菜肴。
權利要求
1、一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于將切碎后的海帶原料浸泡在醋酸中再撈起放置，使海帶軟化并除腥味；然后用鹽水漂洗，去除表面殘留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夾層鍋，加入純堿水，在微沸及攪拌下悶煮，使海帶肉質(zhì)成糊狀態(tài)；將風味調(diào)味品混合均勻后邊攪拌邊加入，并繼續(xù)悶煮，使調(diào)味均勻并能充分滲透到海帶內(nèi)部；同時，將復合增稠劑溶解均勻后，加入檸檬酸用膠磨均，邊攪拌邊加入并繼續(xù)蒸煮，使其調(diào)味均勻并能滲透到海帶內(nèi)部；最后，裝罐，并通過真空抽氣排除小氣泡，趁熱裝罐真空封口進行殺菌。
2、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于: 海帶原料是海帶結及海帶絲的下腳料或低值海帶。
3、 如權利要求1所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于: 浸泡海帶的醋酸重量百分濃度為2%，浸泡時間20 30分鐘，撈起放 置2 3小時。
4、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于: 漂洗的鹽水重量百分濃度為3% 4%，漂洗時間3分鐘。
5、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于: 純堿水的重量百分濃度為80PPm。
6、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于-純堿水是按重量比l: l加入到清水漂洗后的海帶中。
7、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于:風味調(diào)味品加入后，繼續(xù)悶煮20 30分鐘。
8、 如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于:復合增稠劑和檸檬酸加入后，繼續(xù)添蒸煮20士5分鐘。
9、如權利要求l所述一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于復合增稠劑為0. 3%羧甲基纖維素CMC和1%淀粉的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開一種海帶醬產(chǎn)品的加工方法，將切碎后的海帶原料浸泡在醋酸中再撈起放置，使海帶軟化并除腥味；然后用鹽水漂洗，去除表面殘留的醋酸和污物；再用清水漂洗，使之吸收水分后放入夾層鍋，按重量比1∶1加入純堿水，在微沸及攪拌下悶煮，使海帶肉質(zhì)成糊狀態(tài)；將風味調(diào)味品混合均勻后邊攪拌邊加入，并繼續(xù)悶煮，使調(diào)味均勻并能充分滲透到海帶內(nèi)部；同時，將復合增稠劑溶解均勻后，加入檸檬酸用膠磨均，邊攪拌邊加入并繼續(xù)蒸煮，使其調(diào)味均勻并能滲透到海帶內(nèi)部；最后，按規(guī)定的量裝罐，并通過真空抽氣排除小氣泡，趁熱裝罐真空封口進行殺菌。此方法去除了海帶醬產(chǎn)品的腥味，增加風味，且提高保水性和稠度，流動性更好。
文檔編號A23L1/24GK101461512SQ20091011086
公開日2009年6月24日 申請日期2009年1月12日 優(yōu)先權日2009年1月12日
發(fā)明者張福賜, 許永安 申請人:廈門新陽洲水產(chǎn)品工貿(mào)有限公司