專利名稱：干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉食品香腸加工工藝，尤其是一種干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
香腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的一大類，有著悠久的發(fā)展史，其中不乏許多深受我 國(guó)廣大人民喜愛(ài)的地方特產(chǎn)和精品，但長(zhǎng)期以來(lái)，由于一直沿襲傳統(tǒng)的工藝和生產(chǎn) 加工方式，依靠的是工人師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制產(chǎn)品的品質(zhì)，加工過(guò)程中有許多未 知和不確定的因素制約著產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量缺乏穩(wěn)定及可靠性，而且加工方式 簡(jiǎn)單原始，手工化程度高，產(chǎn)品的品質(zhì)依賴于自然環(huán)境中的微生物，產(chǎn)品質(zhì)量很不 穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)的均一性難以保證。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠保證所加工的香腸品質(zhì)穩(wěn)定均一并適于規(guī)模生產(chǎn) 和中式干發(fā)酵腸的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉、牛肉、馬肉或羊肉的一種，也可為家禽肉作 為原料肉；
b、 原料肉預(yù)處理將去皮后的原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，并肥瘦分離， 切塊；
C、成餡將痩肉加工成肉糜，脂肪加工成脂肪丁，脂肪丁大小以l 3cm為宜， 脂肪丁最好用85 95'C熱水燙漂，燙漂時(shí)間在6分鐘以內(nèi)， 一般燙漂1 3分鐘使肥丁 晶瑩并有一定硬度即可，再用濾水裝置濾去水，將瘦肉糜和脂肪丁按7 9: 3 1的 質(zhì)量比混合成肉餡；
d、 拌料按照需求獎(jiǎng)配制好的調(diào)料如鹽、胡椒份、白糖IOOO、發(fā)色劑等加入肉 餡中，充分拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在2 1(TC下置于暫貯缸中，腌制6 18h，使調(diào)味料 均勻滲透到碎肉中，并且提高肉餡的持水性；
f、 接種將一種或兩種以上發(fā)酵劑與肉餡，按1 3: 10000，用5 10倍15 30 'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制選取直徑l 4cm的動(dòng)物腸體，用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
4h、扎節(jié)根據(jù)包裝要求，將腸體扎成節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，將上架腸體在掛桿上水 平相互間隔，保持自然下垂，防止扭折變形，懸掛密度掌握在腸體間不相接觸即可；
k、表層接種將發(fā)酵劑與灌制好的腸體按8 10: 10000，用3000 6000倍20 35'C的溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度20 3(TC，濕度70 90%，發(fā)酵15 30h，發(fā)酵后期監(jiān) 測(cè)腸體pH值，當(dāng)pH值達(dá)到4.5 4.8的某一個(gè)值時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；然后將發(fā)酵間溫度調(diào) 低至5 15。C，濕度調(diào)至40 60%，保持3 9周，通過(guò)緩慢的發(fā)酵作用使腸體的生化、 理化指標(biāo)發(fā)生變化，使發(fā)酵腸體的風(fēng)味協(xié)調(diào)、品質(zhì)趨于穩(wěn)定；
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，上述的后發(fā)酵工序的溫度最好為5 〈15'C。
作為改進(jìn)的技術(shù)方案，上述的后發(fā)酵工序的濕度最好按梯次逐漸調(diào)低進(jìn)行即 后發(fā)酵分2 4個(gè)階段逐次降低濕度進(jìn)行。
作為進(jìn)一步改進(jìn)的技術(shù)方案，上述的后發(fā)酵工序最好分兩階段進(jìn)行第一階段 濕度調(diào)至50 80%，保持2 3周，然后濕度逐漸降低至40 60%，再保持3 5周進(jìn)行 后發(fā)酵。
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。 上述的工藝中，接種工序伊P表層接種工序k可選用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵，乳酸菌
包括德式乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌。所述接種工序f優(yōu)
選為乳酸菌，表層接種工序k優(yōu)選為酵母菌。
在本發(fā)明的香腸發(fā)酵過(guò)程中添加乳酸菌或酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，不僅提高了制品的
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在香腸的腌制和發(fā)酵期可使pH值及水分含量迅速下降，并且發(fā)酵過(guò) 程是變動(dòng)式控溫發(fā)酵，最大發(fā)酵酸度為pH值4.5 4.8，不僅延緩了揮發(fā)性氨基氮及 揮發(fā)性脂肪酸的上升，提高了香腸的質(zhì)量，而且延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯藏時(shí)間。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，大大提高了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)的均一性，生產(chǎn)不受季節(jié)影 響，可確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，產(chǎn)品無(wú)須冷藏，貨架期長(zhǎng)，并且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，有著廣擴(kuò)的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l:
a、原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外 表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊
3kg，稱重，切條6X12X35cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，脂肪條切成lcm的方丁，脂肪丁用85'C的水燙
漂1分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和肥丁按7: 3的
質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 3，發(fā)色劑100000: 15，所述發(fā)色劑 為硝酸鹽或亞硝酸鹽，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在2'C下置于暫貯缸中，腌制10h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑植物乳桿菌與肉餡，按l: 10000，用5倍15 "C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑lcm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉諂灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在15cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按8: 10000，用3000倍2(TC的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度2(TC，濕度70%，發(fā)酵25h，發(fā)酵20小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，當(dāng)pH值下降至4.8時(shí)結(jié)束主發(fā)酵；然后將發(fā)酵間溫度調(diào)至5"C，濕度調(diào) 至50%，保持4周，濕度再逐漸降低至40%，再保持3周;
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例2:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊 2kg，稱重，切條3X7X20cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，脂肪條切成2cm的方丁，脂肪丁用88'C水燙漂3 分鐘，使肥丁鼎瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，痩肉糜和肥丁按9: l的質(zhì) 量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
6鹽100: 2.5，胡椒份10000: 15，白糖1000: 5，發(fā)色劑100000: 16，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在3'C下置于暫貯缸中，腌制8h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑德式乳桿菌與肉諂，按2: 10000，用6倍25 t清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在20cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用6000倍25'C的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度2(TC，濕度80%，發(fā)酵20h，發(fā)酵15小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.7時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；然后將發(fā)酵間溫度調(diào)至6'C，濕 度調(diào)至55%，保持3周，然后濕度逐漸降低至45%，再保持4周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例3:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊
2.5kg，稱重，切條6X8X15cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，脂肪條切成3cm的方丁，脂肪丁用95t:水分別 燙漂40鈔，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和肥丁按7.5: 2.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 3，胡椒份10000: 20，白糖1000: 8，發(fā)色劑100000: 17，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在1(TC下置于暫貯缸中，腌制18h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑干酪乳桿菌與肉餡，按3:卯OO，用10倍20 'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑4cm,使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在25cm，腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按10: 10000，用4000倍35。C 的溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度30'C，濕度90%，發(fā)酵18h，發(fā)酵8小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.8時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至15'C，濕度調(diào) 至60%，保持3周，然后濕度逐漸降低至50%，再保持5周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例4:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊 2.5kg，稱重，切條5X10X20cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.8cm以下，脂肪條切成2.5cm的方丁，脂肪丁 用9(TC的水燙漂1分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和 肥丁按7: 3的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2.5，胡椒份10000: 15，白糖1000: 7，發(fā)色劑100000: 16，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在8'C下置于暫貯缸中，腌制10h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑德式乳桿菌和保加利亞乳桿菌與肉餡，按2.5:
10000，用8倍30'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑3cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在22cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 1000，用5000倍3(TC的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度3(TC，濕度70%，發(fā)酵25h，發(fā)酵15小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.6時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至10'C，濕度調(diào) 至55%，保持6周，然后濕度逐漸降低至55%，再保持4周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。實(shí)施例5:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外 表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊 3kg，稱重，切條5X8X30cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.6cm以下，脂肪條切成lcm的方丁，脂肪丁用 86'C的水燙漂4分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，痩肉糜和肥
按8: 2的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成諂配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 3，胡椒份10000: 18，白糖1000: 4，發(fā)色劑100000: 15，加入拌勻;
e、 腌制拌料后的肉餡，在6t:下置于暫貯缸中，腌制8h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑德式乳桿菌與肉餡，按l: 10000，用6倍15 'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑3cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在18cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按8: 10000，用6000倍2(TC的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度25'C，濕度80%，發(fā)酵25h，發(fā)酵18小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.7時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至13'C，濕度調(diào) 至60%，保持8周，然后濕度逐漸降低至50%，再保持5周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例6:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外 表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊 3kg，稱重，切條6X12X35cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.5cm以下，脂肪條切成2cm的方丁，脂肪丁用 85。C的水燙漂5分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，痩肉糜和肥丁按7.5: 2.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 6，發(fā)色劑100000: 16，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在9'C下置于暫貯缸中，腌制15h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑干酪乳桿菌與肉餡，按3: 10000，用9倍25
'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑3cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在20cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用4000倍25°。的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度2(TC，濕度60%，發(fā)酵30h，發(fā)酵25小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.5時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至6t，濕度調(diào) 至55%，保持3周，然后濕度逐漸降低至45%，再保持4周；
m、包裝釆用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例7:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊 2.5kg，稱重，切條3X8X30cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，脂肪條切成2cm的方丁，脂肪丁用88'C的水燙 漂1.5分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和肥丁按9: 1 的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2，胡椒份10000: 12，白糖1000: 6，發(fā)色劑100000: 16，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在5'C下置于暫貯缸中，腌制8h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌與肉餡，按3: 10000，用7 倍3(TC清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制:用腸體直徑1.5cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
10h、扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在15cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按10: 10000，用3000倍2(TC 的溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度25'C，濕度70%，發(fā)酵25h，發(fā)酵18小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.7時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至1(TC，濕度調(diào) 至65%，保持9周，然后濕度逐漸降低至50%，再保持5周；
m、包裝:采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例8:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外 表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊
3kg，稱重，切條5X10X25cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.3cm以下，脂肪條切成1.3cm的方丁，脂肪丁 用9(TC的水燙漂1分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和 肥丁按7.5: 2.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2.5，胡椒份10000: 18，白糖1000: 5，發(fā)色劑100000: 15，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在4'C下置于暫貯缸中，腌制12h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑植物乳桿菌、德式乳桿菌、干酪乳桿菌和保
加利亞乳桿菌與肉餡，按l: 10000，用7倍15。C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中， 拌勻；
g、 灌制用腸體直徑lcm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在16cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按8: 10000，用5000倍20'C的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度27'C，濕度75%，發(fā)酵28h，發(fā)酵20小時(shí)之后每小時(shí)候
11測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.6時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至15"C，濕度調(diào) 至50%，保持3周，然后濕度逐漸降低至40%，再保持3周；
n、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例9:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分離，切塊
2kg，稱重，切條3X12X20cm;
c、 成餡痩肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.3cm以下，脂肪條切成1.2cm的方丁，脂肪丁 用85'C的水燙漂3分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，痩肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 3，胡椒份10000: 20，白糖1000: 7，發(fā)色劑100000: 17，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在1(TC下置于暫貯缸中，腌制6h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑植物乳桿菌和德式乳桿菌與肉餡，按3: 10000，
用8倍2(TC清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在25cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用6000倍3(TC的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度3(TC，濕度90%，發(fā)酵24h，發(fā)酵18小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.7時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至9。C，濕度調(diào) 至50%，保持8周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至15。C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至40%，再保持3周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例10:
a、原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外
表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥痩分離，切塊 2.5kg，稱重，切條3X12X30cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.3cm以下，脂肪條切成l,2cm的方丁，脂肪丁 用92'C的水燙漂0.5分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜 和肥丁按8: 2的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
鹽100: 2，胡椒份10000: 13,白糖1000: 4，發(fā)色劑100000: 16，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在4。C下置于暫貯缸中，腌制9h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌
與肉餡，按2: 10000，用6倍15'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑3cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在25cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按8: 10000，用4000倍2(TC的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度16'C，濕度80%，發(fā)酵30h，發(fā)酵24小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.5時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至8。C，濕度調(diào) 至45%，保持7周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至12'C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至40%，再保持2周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例ll:
a、 原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，肌肉有光澤，脂肪白色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)韌，外 表濕潤(rùn)不粘手，無(wú)異味；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，去皮，肥痩分離，切塊
3kg，稱重，切條5X12X32cm;
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.3cm以下，脂肪條切成lcm的方丁，脂肪丁用 94'C的水燙漂0.5分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，痩肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為
13鹽100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在9匸下置于暫貯缸中，腌制15h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑干酪乳桿菌和植物乳桿菌與肉餡，按l: 10000， 用5倍15'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在23cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形;
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用3000倍29t:的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵:保持發(fā)酵間溫度20'C，濕度90%，發(fā)酵24h，發(fā)酵18小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.8時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至8'C，濕度調(diào) 至60%，保持6周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至15"C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至50%，再保持3周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例12:
a、 原料肉選取選用去皮后的優(yōu)質(zhì)馬肉；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，肥瘦分離，切成5X12 X32cm左右的條狀；
c、 成餡痩肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.4cm以下，脂肪條切成2cm的方丁，脂肪丁用 94'C的水燙漂1分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和肥 丁按7: 3的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為 鹽100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在9'C下置于暫貯缸中，腌制16h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑植物乳桿菌和干酪乳桿菌與肉餡，按l: 10000，
用5倍3(TC清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸^i直徑2cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在23cm，腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用4000倍29"C的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度25'C，濕度卯％，發(fā)酵20h，發(fā)酵15小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.7時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至1(TC，濕度調(diào) 至50%，保持5周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至8。C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至40%，再保持2周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例13:
a、 原料肉選取選用去皮后的優(yōu)質(zhì)牛肉；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，肥瘦分離，切成5X5X 20cm左右的條狀；
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.5cm以下，脂肪條切成lcm的方丁，脂肪丁用 90'C的水燙漂2分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和肥 丁按7.5: 2.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為 鹽100: 3，胡椒份10000: 16，白糖1000: 6，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在5"下置于暫貯缸中，腌制14h;;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑德式乳桿菌、植物乳桿菌和干酪乳桿菌與肉 餡，按l: 10000，用5倍25"C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2.5cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉諂灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在23cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用10000倍29"C 的溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度24T:，濕度70%，發(fā)酵30h，發(fā)酵24小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.5時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至12。C，濕度調(diào) 至50%，保持4周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至16。C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至40%，再保持3周；m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。 實(shí)施例14:
a、 原料肉選取選用去皮后的優(yōu)質(zhì)牛肉；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，肥瘦分離，切成5X6X 25cm左右的條狀；
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.5cm以下，脂肪條切成1.5cm的方丁，脂肪丁 用92'C的水燙漂2分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和 肥丁按8.5: 1.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為-鹽100: 2，胡椒份10000: 10，白糖1000: 5，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在5。C下置于暫貯缸中，腌制10h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌與肉餡，按l:
10000，用3倍25'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2.5cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在10cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂并互相不相接觸，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用3000倍29'C的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度3(TC，濕度80%，發(fā)酵24h，發(fā)酵12小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.5時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至1(TC，濕度調(diào) 至60%，保持3周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至6'C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至50%，再保持2周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
實(shí)施例15:
a、 原料肉選取選用去皮后的優(yōu)質(zhì)牛肉；
b、 原料肉預(yù)處理原料肉漂洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴等，肥痩分離，切成3X4X 30cm左右的條狀；
c、 成餡瘦肉條經(jīng)絞肉機(jī)絞碎至0.5cm以下，脂肪條切成1.5cm的方丁，脂肪丁 用95'C的水燙漂1分鐘，使肥丁晶瑩并有一定硬度，再用濾水裝置濾去水，瘦肉糜和
16肥丁按8.5: 1.5的質(zhì)量比混合；
d、 拌料按上述成餡配入調(diào)料，餡與調(diào)料之比為-鹽100: 2.5，胡椒份10000: 8,白糖1000: 5，加入拌勻；
e、 腌制拌料后的肉餡，在5t下置于暫貯缸中，腌制15h;
f、 接種內(nèi)部發(fā)酵劑將內(nèi)部發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌與肉餡，按l: 10000，用3倍25'C清水溶解，添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻；
g、 灌制用腸體直徑2.5cm，使用灌腸機(jī)將接種后的肉餡灌腸；
h、 扎節(jié)、排氣根據(jù)包裝要求，將腸體扎成等長(zhǎng)的節(jié)，并扎眼排氣；
j、上架在控溫控濕的發(fā)酵間中安裝晾掛腸體的架子，掛桿水平間隔在10cm， 腸體對(duì)稱掛在掛桿上，保持自然下垂并互相不相接觸，防止扭折變形；
k、表層接種先將發(fā)酵劑酵母菌與灌制好的腸體按9: 10000，用3000倍29'C的 溫水進(jìn)行活化、擴(kuò)培，然后發(fā)酵劑酵母菌的液體試劑噴均勻?yàn)⒃谀c體表面；
1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度3(TC，濕度80%，發(fā)酵24h，發(fā)酵12小時(shí)之后每小時(shí)候 測(cè)一次pH值，監(jiān)測(cè)腸體pH值達(dá)到4.5時(shí)主發(fā)酵結(jié)束；將發(fā)酵間溫度調(diào)至1(TC，濕度調(diào) 至60%，保持3周，將發(fā)酵間溫度調(diào)至6。C，濕度調(diào)至50%，保持3周，然后濕度逐漸 降低至50%，再保持2周；
m、包裝采用透明蒸煮袋真空包裝，末端懸掛變形處可以適當(dāng)修整。
權(quán)利要求
1、一種干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的a、原料肉選取選用優(yōu)質(zhì)肉；b、原料肉預(yù)處理將去皮后的原料肉用水清洗后，經(jīng)剔骨、去淋巴，并將肥瘦分離，切塊。c、成餡將瘦肉加工成肉糜，脂肪加工成丁狀，脂肪加工成脂肪丁，將瘦肉糜和脂肪丁按7～9∶3～1的重量比混合成肉餡；d、拌料按照需求將配制好的調(diào)料加入到肉餡中并拌勻；e、腌制拌料后的肉餡，在2～10℃下置于暫貯容器中，腌制6～18h；f、接種按肉餡重量的1/10000～3/10000取發(fā)酵劑，用5～10倍重量15～30℃的清水溶解后添加到腌制過(guò)的肉餡中，拌勻，所述發(fā)酵劑為乳酸菌或酵母菌中的一種或幾種；g、灌制選取直徑1～4cm的動(dòng)物腸體，將上述接種后的肉餡灌入動(dòng)物腸體中；h、扎節(jié)將灌制后的腸體扎成節(jié)狀，并扎眼排氣；j、上架在發(fā)酵間中將上述扎節(jié)的腸體在掛于架上，保持相互間隔不相接觸；k、表層接種按香腸重量的8/10000～10/10000取發(fā)酵劑，用重量3000～6000倍20～35℃的溫水溶解活化、擴(kuò)培，均勻噴灑在腸體表面，所述發(fā)酵劑為乳酸菌或酵母菌中的一種或幾種；1、發(fā)酵保持發(fā)酵間溫度20～30℃，濕度70～90％，發(fā)酵15～30h，發(fā)酵后期監(jiān)測(cè)香腸pH值，當(dāng)pH值達(dá)到4.5～4.8的時(shí)結(jié)束發(fā)酵；然后將發(fā)酵間溫度調(diào)低至5～15℃，濕度調(diào)低至40～60％，保持3～9周進(jìn)行后發(fā)酵；m、包裝用透明蒸煮袋真空包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的后發(fā)酵工序的溫度為5 〈15。C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的后發(fā)酵工序的濕度按梯次逐漸調(diào)低進(jìn)行即后發(fā)酵分2 4個(gè)階段逐次降低濕度進(jìn)行。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的后發(fā)酵工序分兩階段進(jìn)行第一階段濕度調(diào)至50 80%，保持2 3周，然后濕度逐漸降低至40 60%，再保持3 5周進(jìn)行后發(fā)酵。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的成餡工序c中所述脂肪丁用85 95"C熱水燙漂。
6、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的成餡工序c中所述脂肪丁用85 95 °C熱水燙漂。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的成餡工序c中所述脂肪丁用85 95 °C熱水燙漂。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的成餡工序c中所述脂肪丁用85 95'C熱水燙漂。
9、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的燙漂為1 3分鐘。
10、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的燙漂為1 3分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種干發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，通過(guò)原料肉選取、原料肉預(yù)處理、成餡、拌料、腌制、接種、灌制、扎節(jié)、上架、表層接種、發(fā)酵、包裝等工序?qū)崿F(xiàn)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將純種微生物接種于發(fā)酵香腸大大提高了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)的均一性，生產(chǎn)不受季節(jié)影響，可確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，產(chǎn)品無(wú)須冷藏，貨架期長(zhǎng)，并且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101507512SQ20091011326
公開(kāi)日2009年8月19日 申請(qǐng)日期2009年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月20日
發(fā)明者盧士玲, 疆 李, 李應(yīng)彪, 李開(kāi)雄 申請(qǐng)人:石河子大學(xué)