專利名稱：一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
普通黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培育的麥曲或小曲中的酶、酵母進(jìn)行糖 化或發(fā)酵，使用單一谷物原料發(fā)酵，添加焦糖調(diào)配，導(dǎo)致黃酒酒精度相對(duì)較高， 口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一，不適合四季飲 用。
起泡酒技術(shù)中， 一種是加氣型起泡酒，即充入食品級(jí)液體C化進(jìn)行碳化處 理或直接加入《52氣體而成，此方法雖簡(jiǎn)單易操作，但其酒質(zhì)的協(xié)調(diào)性、品質(zhì)、 風(fēng)味、醇香、口感，以及起泡效果均不如瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的起泡酒好，氣泡相對(duì) 較粗，持續(xù)時(shí)間較短。另一種是瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵型起泡酒，即在原酒中添加蔗糖 調(diào)配的糖漿，在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。按照瓶?jī)?nèi)二次 發(fā)酵生成二氧化碳量達(dá)0. 588 MPa氣壓，需添加20g/L糖的要求。其缺陷是 每升酒中加17g糖可提高lv/v的酒精，添加20g/L糖，約提高1. 2v/v的酒精， 對(duì)于10 v/v左右的低度酒來說，添加蔗糖提高1. 2 v/v的食用酒精，對(duì)酒的口 感有一定影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明利用果/蔬、糯米等多種原輔料的食補(bǔ)特性和優(yōu)勢(shì)，使用純種糖化 發(fā)酵劑和酒用干酵母進(jìn)行多種原輔料復(fù)合式發(fā)酵，結(jié)合起泡酒釀造技術(shù)，創(chuàng)造 一種新的黃酒釀造技術(shù)和時(shí)尚飲用方法，這種起泡果/蔬黃酒產(chǎn)品具有清雅醇 正、爽和利口、果香濃郁、剎口感強(qiáng)等特點(diǎn)，在色香味上凸現(xiàn)優(yōu)勢(shì)，具有明顯 的視覺和感官效果，呈現(xiàn)出更多的差異化和亮點(diǎn)，達(dá)到降低黃酒酒精度，提高感，提升產(chǎn)品附加值和適 應(yīng)市場(chǎng)需求的目的。
本發(fā)明的技術(shù)方案是 所述起泡果/蔬黃酒的原料為
a. 以果/蔬、糯米等為原料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，制成杲/蔬黃酒原酒，陳釀 勾兌后成為起泡果/蔬黃酒基酒；
b. 在基酒中添加同類型果/蔬糧混合醪液替代蔗糖進(jìn)行瓶?jī)?nèi)發(fā)酵產(chǎn)生092 氣體，制取起泡果/蔬黃酒；
c. 果/蔬、糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，果/蔬:糯米的凈含 糖總量比例關(guān)系為1:2;
d. 檸檬汁用于成品調(diào)酸及增加果香^^未，其添加量控制在成品的總酸(以乳 酸計(jì))《4. 5g/L的范圍內(nèi)；
e. 薄荷用于調(diào)整涼爽口感，用量適量，以不影響黃酒口感和獨(dú)特風(fēng)味為前 提；f.純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5%。、 1%0; g.起泡果/蔬黃酒的酒精度為10v/v，瓶?jī)?nèi)的CQ氣體氣壓的標(biāo)準(zhǔn)為0. 49~ 0. 588 MPaj
所述起泡果/蔬黃酒的制備步驟為
a. 將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒純種根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵， 品溫保持在18 ~ 28。C之間；
b. 將所需的果/蔬去皮、破碎、壓榨、脫膠、調(diào)整、殺菌、添加酒用干酵 母，制成發(fā)酵果汁；
c. a中糯米飯?zhí)腔蔡腔?4 ~ 36h后，品溫上至30 ~ 32。C并處于糖化發(fā)酵 旺盛期，含糖量35~40%，需加釀造水(含酸漿水)稀釋確保發(fā)酵正常進(jìn)行，此時(shí)，將發(fā)酵果汁替代釀造水一次投入發(fā)酵罐與糯米糖化醪混合并拌勻，稀釋
糯米糖化醪液，混合后總含糖量為18-20%,酸度為0.4%。在18 28。C條件下 進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過32°C， 5~7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在 15-25。C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55~70天后熟后，原酒的最終酒精度可以控制在 10v/v的范圍內(nèi)。隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，得果/蔬黃酒原酒。
d. 原酒陳釀一年以上，進(jìn)行勾兌調(diào)配，制成起泡果/蔬黃酒的基酒。
e. 再用a中方法，糯米飯JI化24 ~ 36h并處于發(fā)酵旺盛期，將用b法制成 的發(fā)酵果汁與糯米糖化醪混合后4-6h壓榨過濾，得混合醪液，控制其含糖量 為18-20%。產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)為0. 49 ~ 0.588 MPaCC^氣體，需添加基酒的1/10的混 合醪液，與基酒混合并攪勻，隨后裝瓶，每瓶預(yù)留30ml空間，壓蓋封瓶進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵溫度保持在10~2(TC， 2~3個(gè)月發(fā)酵結(jié)束。隨后，排渣、添瓶、換蓋、 殺菌、貯存、檢驗(yàn)，入庫， 一周后銷售。
本發(fā)明利用果/蔬果汁替代S良造水P爭(zhēng)低原酒酒精度，是開發(fā)低度清爽型黃 酒、改善口感的有效方法之一。果/蔬水分充足，且各種營養(yǎng)成分豐富，多種 原輔料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，提高了酒品質(zhì)的干浸出物含量，避免了口感單薄、清 淡乏味的問題。
本發(fā)明使用純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母進(jìn)行多種原輔料復(fù)合式發(fā)酵，可 減少雜菌，確保酒品質(zhì)純正，亦是開發(fā)低度清爽型黃酒、改善口感的有效方法 之一。發(fā)酵在較低溫度條件下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長，原酒中殘留糖分極少， 每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物> 27. 5g/L,氨基酸態(tài)氮> 0. 6g/L , 其酒品質(zhì)純正清雅柔順，口感爽和豐腴，余味甘爽怡人，醇厚香甜悠長，清澈 透明亮麗，諸味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典型，適合四季飲用，是夏季的飲用佳品。 本發(fā)明采用添加同類型果/蔬糧混合醪液替代糖漿和酵母在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，混合醪液(含有大量酵母菌)無需另加酵母，既可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳 氣體，又可減少用糖，可確保瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的酒品質(zhì)與基酒品質(zhì)相同，使起泡 果/蔬黃酒酒品質(zhì)穩(wěn)定、純正，除了起泡特性外，還能保持同基酒在色、香、 味、格及各項(xiàng)理化指標(biāo)等諸多特點(diǎn)上的一致性，有效避免了用糖過多影響酒品 質(zhì)的問題，且發(fā)泡量大，氣泡細(xì)膩，起泡持續(xù)時(shí)間長，給人清涼爽和、清新愉 悅之感。
本發(fā)明的起泡黃酒與普通黃酒相比優(yōu)勢(shì)十分明顯，主要表現(xiàn)在視覺和感官 效果上，這種新的黃酒釀造技術(shù)和時(shí)尚飲用方法，可使產(chǎn)品具有剎口感強(qiáng)的特 點(diǎn)，有效地解決產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一等問題，引領(lǐng)黃酒消費(fèi)新潮流。


為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖作進(jìn)一步的說明。
圖l是本方面的制備流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施案例
(一) 原料配方糯米100kg，菠蘿300kg,蔗糖48kg，純種根霉曲粉500g， 酒用干酵母240g,果膠酶240g，食鹽6gk，檸檬酸、檸檬汁、薄荷等適量。
(二) 工藝流程(見圖l)
(三) 制作方法
1.糯米浸米24~48后，取出瀝干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約為180kg; 淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，用作調(diào)整糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸 度；蒸熟的米飯冷卻至32~35°C,倒入發(fā)酵罐中，加入清水約18kg和酸漿水 約12kg打散飯，播撒500g純種根霉曲粉，品溫保持在18 28。C之間進(jìn)行糖化發(fā)酵制成糯米糖化醪。
2. 將菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)ス?，用清水清洗后將果肉放進(jìn)3° B 6鹽水中浸泡 20~30min,溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣取果汁 約為240kg,含糖量約為10%,酸度約為0.6%;發(fā)酵果汁的初始糖度要求12% 以上，酸度為0.8%;需添加48kg蔗糖將糖度調(diào)整為12%,添加檸檬酸將酸度調(diào) 整至O. 8%,并用240g果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清后粗濾，用蒸汽殺菌， 溫度保持在80-100°C15 ~20min,將殺菌后冷卻到28~30°C;將酒用干酵母 200g用38 ~ 4(TC的無菌溫水活化20 min，溫水量為干酵母用量的20倍，倒入 菠蘿汁中攪勻，調(diào)整后制得發(fā)酵菠蘿汁備用。
3. 上述糯米糖化醪處于旺盛期時(shí)，將發(fā)酵菠蘿汁240kg、酸漿水30kg —次 投入發(fā)酵罐中與糯米糖化醪混合拌勻進(jìn)行前發(fā)酵，此時(shí)，總含糖量為18~20%， 酸度為O. 4%,總量約480kg;經(jīng)過5 7天前發(fā)酵后，把酒醪轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐， 品溫控制在15 ~ 25°C, 55 ~ 70天后發(fā)酵結(jié)束；用壓濾機(jī)把酒醪中的酒液和酒 糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；把澄清后的生酒送入薄板 式換熱消毒器，保持80 85。C殺菌15min;殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫 陳釀，總貯存菠蘿黃酒原酒420kg,酒精度為10v/v。
4. 將菠蘿黃酒原酒輸入調(diào)整罐勾兌為基酒，用菠蘿糯米混合醪液作為起泡 菠蘿黃酒瓶?jī)?nèi)發(fā)酵糖漿加入瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵糯米糖化醪24 ~ 36h并處于發(fā) 酵旺盛期，發(fā)酵菠蘿果汁與糯米糖化醪混合，4-6h后壓榨過濾，得混合醪液， 控制含糖量為18 ~ 20%。普通起泡酒中的CQ氣體需要將糖加入到酒液中發(fā)酵產(chǎn) 生，通常每升酒形成0. 098 MPa氣壓需消耗4g糖，0. 588 MPa氣壓需消耗24g 糖，如原酒含殘?zhí)荗. 5%,則需加糖24- ( 5-1 ) =20g/L。制作起泡菠蘿黃酒用混 合醪液替代糖，計(jì)算出產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)為0. 49 - 0. 588 MPaCC^氣體的混合醪液，其添加量為基酒的1/10，與基酒混合并攪勻，隨后裝瓶，每瓶預(yù)留30ml空間，壓 蓋封瓶進(jìn)行發(fā)酵；在10-2(TC、相對(duì)濕度保持在75%等條件下進(jìn)行，為了利于 發(fā)酵中產(chǎn)生的沉淀物的排除，發(fā)酵時(shí)將瓶口倒置傾斜45。角置于人字架上，每天 按順時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)45。， 8天將瓶子轉(zhuǎn)動(dòng)1周，隨著瓶頸沉淀物的增多，使 瓶子的傾斜角逐漸增大直至與地面垂直，2~3個(gè)月后，酒中沉淀物都集中在壓 蓋上，并產(chǎn)生足夠的092氣體，表明瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵結(jié)束，需排除瓶蓋上的沉淀 物，將瓶子輕輕地從人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成45。左右傾斜角，瓶 口對(duì)準(zhǔn)不銹鋼桶，將壓蓋打開，由于酒中的co,氣體的壓力，酒中的沉淀物便噴 排到桶中，排渣量控制在30ml;隨后迅速將瓶口朝上，立即插入補(bǔ)料機(jī)(裝瓶 機(jī))上添瓶，依據(jù)不同的口感、酒品種類型添加調(diào)味酒、蔗糖、果汁、檸檬汁、 薄荷等，添瓶補(bǔ)充量控制在30ml,壓蓋封瓶；用噴淋式巴氏殺菌法殺死酵母菌， 溫度控制在65 ~ 70°C,殺菌20 - 30min,成品置于10 ~ 25。C的條件下IJi存。
權(quán)利要求
1.一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于a.以果/蔬、糯米等為原料進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵，制成果/蔬黃酒原酒，陳釀勾兌后成為起泡果/蔬黃酒基酒；b.在基酒中添加同類型果/蔬糧混合醪液替代蔗糖進(jìn)行瓶?jī)?nèi)發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體，制取起泡果/蔬黃酒；c.果/蔬、糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，果/蔬∶糯米的凈含糖總量比例關(guān)系為1∶2；d.檸檬汁用于成品調(diào)酸及增加果香味，其添加量控制在成品的總酸(以乳酸計(jì))≤4.5g/L的范圍內(nèi)；e.薄荷用于調(diào)整涼爽口感，用量適量，以不影響黃酒口感和獨(dú)特風(fēng)味為前提；f.純種糖化發(fā)酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5‰、1‰；g.起泡果/蔬黃酒的酒精度為10v/v，瓶?jī)?nèi)的CO2氣體氣壓的標(biāo)準(zhǔn)為0.49～0.588MPa。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于多種原 輔料復(fù)合式發(fā)酵中，除酸漿水外，發(fā)酵果汁替代釀造水一次投入發(fā)酵罐與糯米 糖化醪混合拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為18 ~ 20%,酸度為0. 4%。 在18 ~ 28。C條件下進(jìn)行前發(fā)酵，時(shí)間5 ~ 7天；在15 ~ 25。C條件下進(jìn)行后發(fā)酵， 時(shí)間55~70天；起泡果/蔬黃酒原酒的酒精度為10v/v。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于勾兌工 作需在瓶?jī)?nèi)第二次發(fā)酵前進(jìn)行。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的起泡杲/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于運(yùn)用起 泡酒技術(shù)產(chǎn)生co2氣體的過程中，添加同類型果/蔬糧混合醪液替代蔗糖進(jìn)行瓶 內(nèi)二次發(fā)酵，產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)為0.49 - 0. 588 MPaCC^氣體，若混合醪液含糖量為18 ~20%，其添加量為基酒的1/10，品溫控制在10~20°C、相對(duì)濕度4呆持在75%等條 件下進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間2 ~ 3個(gè)月。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于直接排 渣法，即將瓶子輕輕地從人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成45°左右傾斜角， 瓶口對(duì)準(zhǔn)不銹鋼桶，將壓蓋打開，由于酒中的C(^氣體的壓力，酒中的沉淀物便 噴排到桶中，控制各瓶噴排量的一致性，隨后迅速將瓶口朝上，立即插入補(bǔ)料 機(jī)或裝湘w機(jī)上添并瓦，排渣量及添弁瓦量控制在30ml以內(nèi)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于添瓶時(shí) 按產(chǎn)品需要適當(dāng)添加過濾好的糖漿、調(diào)味酒或果汁；干型起泡黃酒可用同批號(hào) 原酒補(bǔ)充，其他類型產(chǎn)品可用同類原酒配制糖漿補(bǔ)充，若需要提高起泡黃酒的 酒精含量，可補(bǔ)充蒸餾酒；爽口低度起泡黃酒可用果/蔬汁糖漿補(bǔ)充；清涼爽 口型起泡果/蔬黃酒可添加檸檬汁、薄荷等非酒類物質(zhì)配制的原酒糖漿。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于起泡果 /蔬黃酒使用鐵質(zhì)啤酒瓶壓蓋密封。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于添瓶后， 需用噴淋式巴氏殺菌法殺死酵母菌，溫度控制在65-7(TC,殺菌20 - 30min。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l至8所述的起泡果/蔬黃酒及其制備方法，其特征在于所述 制備步驟為a.將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒純種根霉曲粉進(jìn)行 糖化發(fā)酵，品溫保持在18 ~ 2 8 。C之間；b. 將所需的果/蔬去皮、*皮碎、壓榨、脫膠、調(diào)整、殺菌、添加酒用干酵母， 制成發(fā)酵果汁；c. a中糯米飯?zhí)腔蔡腔?4 ~ 36h后，品溫上至30 ~ 32。C并處于糖化發(fā)酵旺盛 期，含糖量35~40%，需加釀造水(含酸漿水)稀釋確保發(fā)酵正常進(jìn)行，此時(shí)，將發(fā)酵果汁替代釀造水一次投入發(fā)酵罐與糯米糖化醪混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為18-20%, Si度為0.4%。在18 28。C條件下進(jìn)行發(fā) 酵。前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過32°C, 5~7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15~25 。C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55~70天后熟后，原酒的最終酒津奇度可以控制在10v/v的 范圍內(nèi)。隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，得果/蔬黃酒原酒；d. 原酒陳釀一年以上，進(jìn)行勾兌調(diào)配，制成起泡果/蔬黃酒的基酒；e. 再用a中方法，糯米々反糖化24 ~ 36h并處于發(fā)酵旺盛期，將用b法制成的發(fā) 酵果汁與糯米糖化醪混合后4 ~ 6h壓榨過濾，得混合醪液，控制其含糖量為18 ~ 20%。產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)為0. 49 ~ 0. 588 MPaO^氣體，需添加基酒的1/10的混合醪液， 與基酒混合并攪勻，隨后裝瓶，每瓶預(yù)留30ml空間，壓蓋封瓶進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵 溫度保持在10~20°C, 2~3個(gè)月發(fā)酵結(jié)束；隨后，排渣、添瓶、換蓋、殺菌、 貯存、檢驗(yàn)，入庫， 一周后銷售。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法。本發(fā)明技術(shù)方案在綜合運(yùn)用黃酒復(fù)合式發(fā)酵技術(shù)和起泡技術(shù)，及確保黃酒基本特征的前提下，利用果/蔬汁水分替代釀造水降低原酒酒精度，以及在運(yùn)用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵起泡酒技術(shù)產(chǎn)生CO₂氣體的過程中，采用添加同類型果糧混合醪液替代蔗糖進(jìn)行瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，可穩(wěn)定酒品質(zhì)等多項(xiàng)技術(shù)方案，解決普通黃酒口感濃烈厚重，不適合夏季飲用，產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一等問題，借助起泡果/蔬黃酒的視覺和感官效果，及其在色香味上的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造一種新的黃酒釀造技術(shù)和時(shí)尚飲用方法。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101649277SQ20091011422
公開日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月15日
發(fā)明者劉名漢 申請(qǐng)人:劉名漢