專利名稱：臍橙果醋釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醋的釀制方法，尤其涉及一種臍橙果醋釀制方法。
背景技術(shù)：
近代國內(nèi)外研究和實踐證明，食醋中含有多種對人體有益的營養(yǎng)保健成份，具有開胃養(yǎng)肝、解毒、軟化血管、降低血壓、減肥美容、殺菌保健效用。食醋的價值越來越受到人們的重視，食醋已從單純的調(diào)味品逐漸成為食療和藥療俱佳的保健食品。果醋的風(fēng)味和營養(yǎng)均優(yōu)于糧食醋，風(fēng)味獨特、口感清新、
果香濃郁；從而更加受到消費者的歡迎。進入21世紀(jì)歐美和日本等國風(fēng)行蘋果醋和葡萄醋，近年來我國大江南北也出現(xiàn)多種蘋果醋等供應(yīng)市場。
贛南臍橙產(chǎn)自山清水秀、風(fēng)光綺麗的紅色革命故鄉(xiāng)一贛州。臍橙種植的環(huán)境要求陽光、溫度、雨量土壤等生態(tài)條件極為嚴(yán)格，全球適于臍橙經(jīng)濟栽培的氣候帶極少，而贛南正處于緯度、土壤、氣候得天獨厚的環(huán)境中，從而產(chǎn)出世界級的優(yōu)質(zhì)臍橙，所以贛州是世界臍橙主產(chǎn)區(qū)，屮國臍橙之鄉(xiāng)，其種植面積世界第一、品質(zhì)世界第一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種臍橙果醋釀制方法，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)解決臍橙全果發(fā)酵，提高臍橙產(chǎn)品的附加值，開辟農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的門路，促進贛南臍橙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，其特征是制備方法為
(1) 選料選用新鮮的、成熟度較好的贛南臍橙鮮果，分選、除雜、清洗、晾干；
(2) 破碎、磨漿將已晾千的臍橙先破碎后磨漿加入發(fā)酵罐中；G)液化、脫苦按重量計算的果漿量0.5%。的果膠酶加入上述果漿中于35°C液化，保持4小時，然后加入脫苦酶0.1%，酶處理2小時；
(4)酒精發(fā)酵選用安琪葡萄酒酵母0.2—0.4%，接種于果漿中，為保持酵母良好發(fā)酵，加入白砂糖，發(fā)酵溫度為25-35° C，時間5 — 7天，待發(fā)酵結(jié)束，打渾；
(5) 醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵結(jié)束的臍橙酒液加入醋酸發(fā)酵罐中，接種滬釀101醋酸菌，進行回流發(fā)酵，每隔4小時測溫淋澆一次，淋澆時間以所測溫度
的高低所決定，發(fā)酵溫度保持在15 — 4(T C，酒精度降至0.4g/100ml以F，總酸每小時測一次，酸度不升反降，即可進行加熱滅菌；
(6) 滅菌將成熟的果醋液加熱滅菌，達(dá)8 O'C即可停止加熱；
(7) 陳釀滅菌后果醋在貯藏罐中陳釀三個月，后熟期間各種營養(yǎng)物質(zhì)充分分解溶合以達(dá)到最佳的組合；
(8) 灌裝封口將已達(dá)到后熟期的臍橙果醋泵入高位罐中包裝入庫。
本發(fā)明的優(yōu)點是制造工藝簡單易行，解決了以往釀制過程中拋棄皮渣的做法，將皮渣中含量豐富的果膠、纖維素發(fā)酵成果膠酸等營養(yǎng)物質(zhì)。符合當(dāng)前環(huán)保要求，提高臍橙產(chǎn)品的附加值，對臍橙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極的效果。
具體實施例方式
實施例一
本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，其特征是制備方法為
(1) 選料選用新鮮的、成熟度較好的贛南臍橙鮮果，分選、除雜、清洗、晾干；
(2) 破碎、磨漿將已晾干的臍橙先破碎后磨漿加入發(fā)酵罐中；(3) 液化、脫苦按重量比的果漿量0.5%。的果膠酶加入上述果漿中于35。
C液化，保持4小時，然后加入脫苦酶0.1%，酶處理2小時；
(4) 酒精發(fā)酵選用安琪葡萄酒酵母0.2%，接種于果漿中，為保持酵母良
好發(fā)酵，加入白砂糖，發(fā)酵溫度為25'C，時間5天，待發(fā)酵結(jié)束，打渾；
(5) 醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵結(jié)束的臍橙酒液加入醋酸發(fā)酵罐中，接種滬釀
101醋酸菌，進行回流發(fā)酵，每隔4小時測溫淋澆一次，淋澆時間以所測溫度
的高低所決定，發(fā)酵溫度保持在15'C，酒精度降至0.4g/100ml以下，總酸每小時測一次，酸度不升反降，即可進行加熱滅菌；
(6) 滅菌將成熟的果醋液加熱滅菌，達(dá)8 (TC即可停止加熱；
(7) 陳釀滅菌后果醋在貯藏罐中陳釀三個月，后熟期間各種營養(yǎng)物質(zhì)充分
分解溶合以達(dá)到最佳的組合；
(8) 灌裝封口將已達(dá)到后熟期的臍橙果醋泵入高位罐中包裝入庫。
實施例二
本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，其特征是制備方法為
(1) 選料選用新鮮的、成熟度較好的贛南臍橙鮮果，分選、除雜、清洗、晾干；
(2) 破碎、磨漿將已晾干的臍橙先破碎后磨漿加入發(fā)酵罐中；
(3) 液化、脫苦按重量比的果漿量0.5%。的果膠酶加入上述果漿中于35。C液化，保持4小時，然后加入脫苦酶0.1%，酶處理2小時；
(4) 酒精發(fā)酵選用安琪葡萄酒酵母0.4%，接種于果漿中，為保持酵母良好發(fā)酵，加入白砂糖，發(fā)酵溫度為35'C，時間7天，待發(fā)酵結(jié)束，打渾；(5) 醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵結(jié)束的臍橙酒液加入醋酸發(fā)酵罐中，接種滬釀101醋酸菌，進行回流發(fā)酵，每隔4小時測溫淋澆一次，淋澆時間以所測溫度
的高低所決定，發(fā)酵溫度保持在4(TC，酒精度降至0.4g/100ml以下，總酸每小時測一次，酸度不升反降，即可進行加熱滅菌；
(6) 滅菌將成熟的果醋液加熱滅菌，達(dá)8 (rc即可停止加熱；
(7) 陳釀滅菌后果醋在貯藏罐中陳釀三個月，后熟期間各種營養(yǎng)物質(zhì)充分
分解溶合以達(dá)到最佳的組合；
(8)灌裝封口將已達(dá)到后熟期的臍橙果醋泵入高位罐中包裝入庫。
本發(fā)明的質(zhì)量指標(biāo)1 、感官要求
項 目要 求
色臍橙果醋濃縮液紅棕色
澤臍橙果醋淺紅棕色
外觀澄清、無懸浮物、有少許果肉沉淀
香氣具有臍橙清新的果香
滋臍橙果醋濃縮液具濃厚的純凈新鮮口感、甜酸度濃郁
味臍橙果醋具有純凈新鮮口感、甜酸協(xié)調(diào)爽口
2 、理化指標(biāo):
項巨指 標(biāo)
總酸(以乙酸計)，臍橙果醋濃縮液》3.5
g/100ml臍橙果醋》1.5
不抨發(fā)酸(以乳酸計)臍橙果醋濃縮液>0.8
g/謂m1臍橙果醋>0.3
總糖(以葡萄糖計)臍橙果醋濃縮液》8.0
g/100ml臍橙果醋>3.0
權(quán)利要求
1、一種臍橙果醋釀制方法，其特征是制備方法為(1)選料選用新鮮的、成熟度較好的贛南臍橙鮮果，分選、除雜、清洗、晾干；(2)破碎、磨漿將已晾干的臍橙先破碎后磨漿加入發(fā)酵罐中；(3)液化、脫苦按重量計算的果漿量0.5‰的果膠酶加入上述果漿中于35℃液化，保持4小時，然后加入脫苦酶0.1％，酶處理2小時；(4)酒精發(fā)酵選用安琪葡萄酒酵母0.2-0.4％，接種于果漿中，為保持酵母良好發(fā)酵，加入白砂糖，發(fā)酵溫度為25-35℃，時間5-7天，待發(fā)酵結(jié)束，打渾；(5)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵結(jié)束的臍橙酒液加入醋酸發(fā)酵罐中，接種滬釀101醋酸菌，進行回流發(fā)酵，每隔4小時測溫淋澆一次，淋澆時間以所測溫度的高低所決定，發(fā)酵溫度保持在15-40℃，酒精度降至0.4g/100ml以下，總酸每小時測一次，酸度不升反降，即可進行加熱滅菌；(6)滅菌將成熟的果醋液加熱滅菌，達(dá)80℃即可停止加熱；(7)陳釀滅菌后果醋在貯藏罐中陳釀三個月，后熟期間各種營養(yǎng)物質(zhì)充分分解溶合以達(dá)到最佳的組合；(8)灌裝封口將已達(dá)到后熟期的臍橙果醋泵入高位罐中包裝入庫。
全文摘要
一種臍橙果醋釀制方法，其特征是制備方法為選料、破碎、磨漿、液化、脫苦、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、滅菌、陳釀、灌裝封口。本發(fā)明的優(yōu)點是制造工藝簡單易行，解決了以往釀制過程中拋棄皮渣的做法，將皮渣中含量豐富的果膠、纖維素發(fā)酵成果膠酸等營養(yǎng)物質(zhì)。符合當(dāng)前環(huán)保要求，提高臍橙產(chǎn)品的附加值，對臍橙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極的效果。
文檔編號C12J1/02GK101560462SQ200910115440
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月27日
發(fā)明者張恩義, 彭榮榮, 鄧丹雯 申請人:贛州司邁爾科技發(fā)展有限公司