專利名稱：：一種油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)的油炸蠶豆采用土灶油炸工藝，即將玉帶豆浸泡后直接入油鍋內(nèi)油炸，最后經(jīng)拌料而成。此工藝由于蠶豆在進(jìn)入油炸鍋之前含水量達(dá)到45%左右，故入鍋之后，油溫會驟降，且大量水分會導(dǎo)致食用油酸價急劇上升，造成產(chǎn)品酥脆感不夠，色澤不佳，口感差。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低油脂酸價和能耗的油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的—種油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝步驟為將分選好的蠶豆經(jīng)泡豆后在8(TC水溫下蒸煮24分鐘，離心脫水至含水量42%48%，然后在蠶豆上噴淋高溫油，使其含水量降至2832%，在170°C18(TC油溫條件下炸7IO分鐘，后在38°C45。C油溫條件下浸泡510分鐘，離心脫油，拌料即可；所述泡豆采用兩次泡豆法，第一次25t:3(TC水域中浸泡2445小時，第二次常溫(常溫是25°C)水域中浸泡46小時；所述噴淋油溫控制在180°C200°C，保持35分鐘；所述離心脫油使得油負(fù)率降低到18%20%。本發(fā)明通過增加蒸煮工藝，脫水和預(yù)炸工藝，及浸油工藝等，使得產(chǎn)品的色澤、口感、香味和酥脆感等質(zhì)量指標(biāo)都得到很大改善，特別是通過增加脫水和預(yù)炸工藝，降低了食用油脂酸價，從而防止油脂酸敗過快，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。表1本產(chǎn)品的感官指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table>表2本產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>具體實(shí)施例方式l.原料分選利用分選機(jī)將原料分為大粒豆、中粒豆、小粒豆三級；通過紅外篩選將異常色豆剔除；經(jīng)過去石機(jī)去除原料中的惡性雜質(zhì)。2.泡豆泡豆采用兩次泡豆，第一次泡豆將原料置于30攝氏度的水域中浸泡，氣溫在10攝氏度以下浸泡45小時左右，氣溫在10攝氏度以上20攝氏度以下浸泡32小時左右，氣溫在20攝氏度以上浸泡24小時左右。將蠶豆泡發(fā)為目的，致使蠶豆含水量保持在53%左右。第二次泡豆再將第一次泡過的原料置于常溫(常溫是25°C)水域中浸泡5小時左右，一方面漂洗蠶豆表面淀粉等雜質(zhì)，另一方面將蠶豆水分增加到百分之六十左右，二次浸泡時間不易過長，防止蠶豆含水量超標(biāo)，導(dǎo)致最終產(chǎn)品口感不佳。3.蒸煮在8(TC水溫下蒸煮24分鐘。4.脫水和預(yù)炸利用離心式脫水，脫水后含水量降至45%左右，然后在蠶豆上噴淋高溫油，使其含水量降至30%左右，油溫控制在180°C2Q(TC，保持35分鐘。5.油炸在17(TC18(TC油溫條件下炸710分鐘，此時炸出的半成品含水量為6%，且口味均一，色澤一致，酥脆感較佳。6.浸油剛油炸完的蠶豆表面粗糙且不油潤，口感較差，但經(jīng)過在油中浸泡之后，口感會很好，本發(fā)明采用在38°C45t:油溫條件下浸泡510分鐘。7.脫油油炸后經(jīng)過浸油的蠶豆油負(fù)率為22%(含油量交高)，因此還需要對蠶豆進(jìn)行脫油處理，使得油負(fù)率降低到18%。本發(fā)明采用離心脫油處理，離心轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分種，脫油45秒。8.拌料利用高壓氣泵將粉狀調(diào)料打入攪拌機(jī)。高壓氣泵根據(jù)攪拌機(jī)中的蠶豆重量自動通過調(diào)整氣泵壓力，來調(diào)整調(diào)料量，達(dá)到調(diào)料量與蠶豆的設(shè)定比例。調(diào)料根據(jù)各個產(chǎn)品的特點(diǎn)配制，如咸豆的具體調(diào)料是鹽、味精，它們與豆的比例是3.8%.9.包裝即可。權(quán)利要求一種油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝步驟為將分選好的蠶豆經(jīng)泡豆后在80℃水溫下蒸煮2～4分鐘，離心脫水至含水量42％～48％，然后在蠶豆上噴淋高溫油，使其含水量降至28～32％，在170℃～180℃油溫條件下炸7～10分鐘，后在38℃～45℃油溫條件下浸泡5～10分鐘，離心脫油，拌料即可。2.按照權(quán)利要求1所述的油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征是所述泡豆采用兩次泡豆法，第一次25t:3(TC水域中浸泡2445小時，第二次常溫水域中浸泡46小時。3.按照權(quán)利要求1所述的油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征是所述噴淋油溫控制在180。C20(TC，保持3分鐘。4.按照權(quán)利要求1所述的油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征是所述離心脫油使得油負(fù)率降低到18%20%。全文摘要本發(fā)明涉及一種油炸蠶豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝步驟為將分選好的蠶豆經(jīng)泡豆后在80℃水溫下蒸煮2～4分鐘，離心脫水至含水量42％～48％，然后在蠶豆上噴淋高溫油，使其含水量降至28～32％，在170℃～180℃油溫條件下炸7～10分鐘，后在38℃～45℃油溫條件下浸泡5～10分鐘，離心脫油，拌料即可。本發(fā)明通過增加蒸煮工藝，脫水和預(yù)炸工藝，及浸油工藝等，使得產(chǎn)品的色澤、口感、香味和酥脆感等質(zhì)量指標(biāo)都得到很大改善，特別是通過增加脫水和預(yù)炸工藝，降低了食用油脂酸價，從而防止油脂酸敗過快，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。文檔編號A23L1/36GK101690597SQ200910117478公開日2010年4月7日申請日期2009年9月27日優(yōu)先權(quán)日2009年9月27日發(fā)明者阮世忠申請人:寧夏厚生記食品有限公司