專(zhuān)利名稱(chēng)：一種豆醬的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明創(chuàng)造屬于發(fā)酵工程領(lǐng)域，尤其涉及一種豆醬的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
豆醬是指以黃豆和面粉或小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)一 系列預(yù)處理后， 再進(jìn)行^t生物發(fā)酵而制成的一類(lèi)食品。常見(jiàn)種類(lèi)包括面豉醬、黃豆醬等， 因其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美而廣受消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。但在 豆醬的發(fā)酵及加工過(guò)程中，常會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些白色物質(zhì)，呈顆粒狀或片狀， 產(chǎn)生并粘附于豆粒上，成為豆醬生產(chǎn)中的感觀缺陷，嚴(yán)重影響了這些產(chǎn) 品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。
經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這些白色的物質(zhì)是主要由酪氨酸組成的氨基酸結(jié)晶物， 其形成與發(fā)酵菌種的性質(zhì)以及發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)時(shí)間和后發(fā)酵條件有密切的 關(guān)聯(lián)，是大豆蛋白在微生物酶的作用下分解形成大量的酪氨酸等溶解度 小的氨基酸聚集而成的。
為減少這些白色物質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，不少研究提出了各種的解決 方法， 一是通過(guò)控制制曲過(guò)程的溫度、濕度和時(shí)間來(lái)減少酪氨酸產(chǎn)生量， 但此法對(duì)各種條件的控制要求十分嚴(yán)格，通常以縮短制曲時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)， 因此對(duì)豆醬曲料的風(fēng)味質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，且仍會(huì)受后發(fā)酵條件的影
響，導(dǎo)致實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用的難度較大；二是通過(guò)在霉菌逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程 中在培養(yǎng)基中添加酪氨酸進(jìn)行菌種馴化，以阻遏霉菌酪氨酸羧肽酶的合 成，減少后發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酪氨酸的分解能力，從而減少發(fā)酵體系中的酪 氨酸濃度，但此法需首先進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的菌種馴育，耗時(shí)長(zhǎng)、效率低，且 菌林在使用后容易發(fā)生回復(fù)變異，效果不佳；三是通過(guò)調(diào)整后發(fā)酵工藝， 如進(jìn)行無(wú)鹽發(fā)酵、調(diào)酸發(fā)酵或添加表面活性劑等方法來(lái)防止酪氨酸晶體 的產(chǎn)生，但這些方法的作用有限，對(duì)豆醬的風(fēng)味影響較大，且過(guò)多表面 活性劑的加入還存在一定的食品安全隱患問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種豆醬的發(fā)酵方法，由該方法制得的豆醬 無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出，具有操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作 簡(jiǎn)易方便、效率高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又不影響豆醬風(fēng)味。
本發(fā)明提供的豆醬的發(fā)酵方法，包含如下步驟
101) 準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、發(fā)酵液曲料、豆醬 曲料；
102) 將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化后，再進(jìn) 行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；
103) 將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；
104) 將混合鹽水加入發(fā)酵液曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后， 得到發(fā)酵液；
105) 將發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合發(fā)酵液，再加入到豆醬曲料中 拌曲、發(fā)酵；
106) 發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。
其中，步驟101)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。
其中，步驟102)中，獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌 體濃度為102cfu/mL~ 107cfu/mL。
其中，步驟103)中，培養(yǎng)液與鹽水的混合重量比為1:50 ~ 1:2。
其中，步驟104)中，加入到發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與發(fā)酵液曲料 的重量比為3:2 ~ 3:1。
其中，步驟104)中，在發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每2天 20天，通 入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈 化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~ 1 MPa。
其中，步驟105)中，發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50 ~ 1:2;加 入到豆醬曲料中的混合發(fā)酵液與豆醬曲料的混合重量比為3:2 ~ 3:1。
其中，步驟105)中，在豆醬曲料發(fā)酵中，每2天 20天，通入凈 化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間為5分鐘-50分鐘，通入的凈化
6空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~ 1 MPa。
其中，步驟IOI)中，所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳 酸菌中的一種或兩種。
其中，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一 種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。
本發(fā)明還提供一種豆醬的制備方法，與上述方法的不同之處在于
將豆醬曲料加鹽水制得醬醪，在醬醪的發(fā)酵期間加入經(jīng)無(wú)酪氨酸析出 處理的發(fā)酵液，再繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，獲得豆醬。該方法包括如下步 驟
201) 準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、發(fā)酵液曲料、豆醬 曲料；
202) 將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化后，再進(jìn) 行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；
203 )將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；
204)將混合鹽水加入發(fā)酵液曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后， 得到發(fā)酵液；
205 )將豆醬曲料與鹽水混合發(fā)酵，獲得醬醪；
206)在醬醪發(fā)酵期間，加入發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到 豆醬。
其中，步驟201)中，高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~10%。 其中，步驟202)中，獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌
體濃度為102 cfu/mL ~ 107cfu/mL。
其中，步驟203 )中，培養(yǎng)液與鹽水的混合重量比為1:50 ~ 1:2。 其中，步驟204)中，加入到發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與發(fā)酵液曲料
的重量比為3:2 3:1。
其中，步驟204)中，在發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每2天 20天，通
入凈化空氣或氧氣、翻曲，每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa~ 1 MPa。
其中，步驟205)中，加入到豆醬曲料中的鹽水與豆醬曲料的混合重 量比為3:2 3:1;步驟206)中加入到醬醪中的發(fā)酵液與醬醪的混合重量 比為1:50 ~ 1:3。
其中，在豆醬曲料發(fā)酵中，每2天 20天，通入凈化空氣或氧氣、 翻醬，每次通氣的時(shí)間為5分鐘 50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓 力為O.lMPa- 1 MPa。
其中，步驟201)中，所述耐高滲透壓活性^t生物為耐鹽酵母菌、乳 酸菌中的一種或兩種。
其中，所述耐鹽酵母菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一 種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多種。
本發(fā)明4是供的豆醬發(fā)酵方法，通過(guò)在豆醬曲料或醬醪中添加經(jīng)無(wú)酪氨 酸析出處理的發(fā)酵液來(lái)促進(jìn)增殖，增強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中活性微生物的活力，使 活性微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中消耗大部分的酪氨酸，達(dá)到防止酪氨酸白 色物質(zhì)析出的目的，本方法具有操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作 簡(jiǎn)易方便、效率高，同時(shí)又不影響豆醬風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。
作為本發(fā)明更優(yōu)選的技術(shù)方案，還可在豆醬曲料或醬醪的發(fā)酵過(guò)程 中，定期通入凈化空氣或氧氣，能更大程度地促進(jìn)增殖，增強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程中 活性微生物的活力，使活性微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中消耗大部分的酪氨 酸，達(dá)到防止酪氨酸白色物質(zhì)析出的目的。


圖1為本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第一種技術(shù)方案工藝流程圖； 圖2為本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第二種技術(shù)方案工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述， 但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。
參見(jiàn)圖1,對(duì)本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法第一種技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。
8實(shí)施例1
1) 準(zhǔn)備曲料，NaCl含量為10%的高滲培養(yǎng)基及從豆醬發(fā)酵液中婦 選出的耐高滲透壓魯氏酵母；其中，曲料一部分用作豆醬曲料， 一部分用 作發(fā)酵液曲料；
2) 將耐高滲透壓魯氏酵母以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液體 擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌體濃度為102cfli/mL的培養(yǎng)液；
3) 將培養(yǎng)液與鹽水按重量比l:2混合，得到混合鹽水；
4) 將混合鹽水與發(fā)酵液曲料按重量比3:1混合，對(duì)發(fā)酵液曲料進(jìn)行 拌曲，通入凈化空氣50分鐘，將發(fā)酵液曲料和鹽水混合均勻，保證表面 曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
5) 在發(fā)酵期間，每隔20天通入凈化空氣，持續(xù)50分鐘，通入的凈 化空氣的壓力為O.lMpa;發(fā)酵60天后得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的 菌種濃度為107cfu/mL的發(fā)酵液；
6 )將發(fā)酵液與鹽水按重量比3:10混合，得到混合發(fā)酵液；
7) 將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌 曲，通入凈化空氣5分鐘，將豆醬曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸 泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
8) 在發(fā)酵期間，每隔2天通入凈化空氣，持續(xù)5分鐘，通入的凈化 空氣的壓力為O.lMpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。
實(shí)施例2
1) 準(zhǔn)備曲料、NaCl含量為1%的高滲培養(yǎng)基、從豆醬發(fā)酵液中篩選 出的耐高滲透壓嗜鹽片球菌；其中，曲料一部分用作豆醬曲料， 一部分用 作發(fā)酵液曲料；
2) 將耐高滲透壓嗜鹽片球菌以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液 體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/mL的培養(yǎng)液；
3) 將培養(yǎng)液與鹽水按重量比1:10混合，得到混合鹽水；
4) 將混合鹽水與發(fā)酵液曲料按重量比3:2混合，對(duì)發(fā)酵液曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣5分鐘，將發(fā)酵液和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸
泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
5) 在發(fā)酵期間，每隔2天通入凈化空氣，持續(xù)5分鐘，通入的凈化 空氣的壓力為1Mpa;發(fā)酵60天后得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的菌 種濃度為106cfu/mL的發(fā)酵液；
6) 將發(fā)酵液與鹽水按重量比l:2混合，得到混合發(fā)酵液；
7) 將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:1混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌 曲，通入凈化空氣5分鐘，將豆醬曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸 泡在鹽水面下進(jìn)^f亍發(fā)酵；
8) 在發(fā)酵期間，每隔20天通入凈化空氣，持續(xù)50分鐘，通入的凈 化空氣的壓力為1Mpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。
實(shí)施例3
1) 準(zhǔn)備曲料、NaCl含量為10%的高滲培養(yǎng)基、熱帶假絲酵母；其中， 曲料一部分用作豆醬曲料， 一部分用作發(fā)酵液曲料；
2) 將耐高滲透壓熱帶假絲酵母以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行 液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌體濃度為106cfu/mL的培養(yǎng)液；
3) 將培養(yǎng)液與鹽水按重量比1:2混合，得到混合鹽水；
4) 將混合鹽水與發(fā)酵液曲料按重量比5:2混合，對(duì)發(fā)酵液曲料進(jìn)行 拌曲，通入凈化空氣20分鐘，將發(fā)酵液曲料和鹽水混合均勻，保證表面 曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
5) 在發(fā)酵期間，每隔15天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的凈 化空氣的壓力為0.3Mpa;發(fā)酵60天后得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的 菌種濃度為103cfWmL的發(fā)酵液；
6) 將發(fā)酵液與鹽水按重量比2:5混合，得到混合發(fā)酵液；
7) 將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌 曲，通入凈化空氣15分鐘，將曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料浸泡 在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
108)在發(fā)酵期間，每隔15天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入的凈 化空氣的壓力為0.4Mpa;發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的豆醬。 實(shí)施例4
1) 準(zhǔn)備曲料、NaCl含量為1%的高滲培養(yǎng)基、球擬酵母和嗜熱鏈球 菌；其中，曲料一部分用作豆醬曲料， 一部分用作發(fā)酵液曲料；
2) 將耐高滲透壓球擬酵母和菌種嗜熱鏈球菌以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活 化后，再進(jìn)行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌體濃度為104cfU/mL的培養(yǎng)液；
3) 將培養(yǎng)液與鹽水按重量比1:5混合，得到混合鹽水；
4) 將混合鹽水與發(fā)酵液曲料按重量比2:1混合，對(duì)發(fā)酵液曲料進(jìn)行 拌曲，通入凈化空氣25分鐘，將發(fā)酵液曲料和鹽水混合均勻，保證表面 曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
5) 在發(fā)酵期間靜置，不翻醬；發(fā)酵60天后得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物 質(zhì)析出的菌種濃度為105cfU/mL的發(fā)酵液。
6) 將發(fā)酵液與鹽水按重量比1:5混合，得到混合發(fā)酵液；
7) 將混合發(fā)酵液與豆醬曲料按重量比3:2混合，對(duì)豆醬曲料進(jìn)行拌 曲，通入凈化空氣16分鐘，將豆醬曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲料 浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵；
8) 在發(fā)酵期間靜置，不翻醬；發(fā)酵60天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析 出的豆醬。
實(shí)施例5
1) 準(zhǔn)備曲料、NaCl含量為1%的高滲培養(yǎng)基、從豆醬發(fā)酵液中篩選 出的耐高滲透壓嗜鹽片球菌；其中，曲料一部分用作豆醬曲料， 一部分用 作發(fā)酵液曲料；
2) 將耐高滲透壓嗜鹽片球菌以高滲培養(yǎng)基經(jīng)斜面活化后，再進(jìn)行液 體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌體濃度為107cfu/mL的培養(yǎng)液；
3) 將培養(yǎng)液與鹽水按重量比1:10混合，得到混合鹽水；
4) 將混合鹽水與發(fā)酵液曲料按重量比3:2混合，對(duì)發(fā)酵液曲料進(jìn)行拌曲，通入凈化空氣5分鐘，將發(fā)酵液曲料和鹽水混合均勻，保證表面曲 料浸泡在鹽水面下進(jìn)4于發(fā)酵；
5)在發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每隔2天通入凈化空氣，持續(xù)5分鐘， 通入的凈化空氣的壓力為1Mpa;發(fā)酵60天后得到醬醪無(wú)酪氨酸白色物 質(zhì)析出的菌種濃度為106cfU/mL的發(fā)酵液；
5) 在豆醬曲料中拌入鹽水發(fā)酵，獲得醬醪；
6) 在醬醪發(fā)酵30天后，將發(fā)酵液與醬醪按重量比3: 20混合，攪拌， 通入凈化空氣20分鐘，繼續(xù)發(fā)酵；
7) 在醬醪發(fā)酵期間，每隔10天通入凈化空氣，持續(xù)20分鐘，通入 的凈化空氣的壓力為0.2Mpa;
8 )繼續(xù)發(fā)酵30天后得到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出的風(fēng)味良好的豆醬。 對(duì)照例
準(zhǔn)備豆醬曲料，在豆醬曲料中加入鹽水，混合、拌曲，加入的鹽水與 豆醬曲料的重量比為2:1，再通入凈化空氣20分鐘將曲料和鹽水混合均 勻，保證表面曲料浸泡在鹽水面下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵60天后得到對(duì)照豆醬。
對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)照例獲得的豆醬進(jìn)行感官鑒評(píng)，見(jiàn)表一，結(jié)果顯示 利用本發(fā)明方法制備的豆醬具有無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)析出、鮮味良好、風(fēng)味 較佳等優(yōu)點(diǎn)。
表一 豆醬析出酪氨酸白色物質(zhì)數(shù)量及豆醬口味評(píng)價(jià)表
對(duì)比項(xiàng)目酪氨酸白色物質(zhì)數(shù)量鮮味香氣
實(shí)施例1無(wú)4.84.7
實(shí)施例2無(wú)4.74.8
實(shí)施例3無(wú)4.64.9
實(shí)施例4無(wú)4.94.6
實(shí)施例5無(wú)4.84.7
對(duì)照例+ + + + +4.14.2
注組織由IO人組成的鑒評(píng)組對(duì)豆醬的香氣和口感進(jìn)行鑒評(píng)，其中
12香氣的評(píng)分準(zhǔn)則為
無(wú)特有香氣或有異味，l分；香氣很弱或稍有異味，2分；香氣一般 無(wú)異味，3分；香氣較好，4分；醬香風(fēng)味濃郁，5分。
鮮味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為很弱鮮味，1分；弱鮮味，2分；中等鮮味，3 分；較強(qiáng)鮮味，4分；高鮮味，5分。
統(tǒng)計(jì)評(píng)分中，分別去掉一個(gè)最高分和最低分后計(jì)算平均分為最終得分。
酪氨酸白色物質(zhì)數(shù)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為無(wú)可見(jiàn)酪氨酸白色物質(zhì)，無(wú)；很 少量酪氨酸白色物質(zhì)，+;有一定量酪氨酸白色物質(zhì)，+ + +;有很多酪氨 酸白色物質(zhì)，+ + + + +。
由上表數(shù)據(jù)可見(jiàn)，采用本發(fā)明豆醬發(fā)酵方法所得的豆醬，其析出的酪 氨酸白色物質(zhì)均明顯比對(duì)照例少，達(dá)到無(wú)酪氨酸白色物質(zhì)的水平，且所得 豆醬的風(fēng)味質(zhì)量均優(yōu)于對(duì)照例。
以上對(duì)本發(fā)明所提供的豆醬的發(fā)酵方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。需要指出 的是，具體實(shí)施方式
所描述的內(nèi)容是為更好的實(shí)施本發(fā)明而優(yōu)選的實(shí)施 方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于上述實(shí)施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以 權(quán)利要求書(shū)所述的實(shí)質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的組成、含量及工藝上的改 變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實(shí)質(zhì)內(nèi)容均屬本發(fā)明所保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1、一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、發(fā)酵液曲料、豆醬曲料；102)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化后，再進(jìn)行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；103)將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；104)將混合鹽水加入發(fā)酵液曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到發(fā)酵液；105)將發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合發(fā)酵液，再加入到豆醬曲料中拌曲、發(fā)酵；106)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟IOI)中， 高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~ 10%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟102)中， 獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102cfu/mL~ 107cfU/mL。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟103)中， 培養(yǎng)液與鹽水的混合重量比為l:50 l:2。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟104)中， 加入到發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與發(fā)酵液曲料的重量比為3:2 ~ 3:1。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟104)中， 在發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每2天 20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲， 每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為 0.1MPa lMPa。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟105)中， 發(fā)酵液與鹽水的混合重量比為1:50 1:2;加入到豆醬曲料中的混合發(fā)酵 液與豆醬曲料的混合重量比為3:2-3:1。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟105)中， 在豆醬曲料發(fā)酵中，每2天 20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次 通氣的時(shí)間為5分鐘~50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為 0.1MPa 1 MPa。
9、 根據(jù)權(quán)利要求l-8任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟101) 中，所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母菌 為熱帶^f〖i絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜 鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳 桿菌中的一種或多種。
11、 一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟201 )準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、發(fā)酵液曲料、豆醬 曲料；202)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化后，再進(jìn) 行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；203 )將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；204) 將混合鹽水加入發(fā)酵液曲料中拌曲，進(jìn)4亍發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后， 得到發(fā)酵液；205) 將豆醬曲料與鹽水混合發(fā)酵，獲得醬醪；206) 在醬醪發(fā)酵期間，加入發(fā)酵液，繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到 豆醬。
12、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟201)中， 高滲培養(yǎng)基中NaCl的重量百分比為1%~ 10%。
13、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟202)中， 獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為102cfu/mL ~ 107cfU/mL。
14、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟2(B)中， 培養(yǎng)液與鹽水的混合重量比為1:50 1:2。
15、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟204)中， 加入到發(fā)酵液曲料中的混合鹽水與發(fā)酵液曲料的重量比為3:2 ~ 3:1。
16、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟204)中， 在發(fā)酵液曲料發(fā)酵期間，每2天~20天，通入凈化空氣或氧氣、翻曲， 每次通氣的時(shí)間為不超過(guò)50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為 0.1MPa~ 1 MPa。
17、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟205 )中， 加入到豆醬曲料中的鹽水與豆醬曲料的混合重量比為3:2 ~ 3:1;步驟206) 中加入到醬醪中的發(fā)酵液與醬醪的混合重量比為1:50 ~ 1:3。
18、 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)酵方法，其特征在于，在豆醬曲料發(fā) 酵期間，每2天 20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬，每次通氣的時(shí)間 為5分鐘 50分鐘，通入的凈化空氣或氧氣的壓力為0.1MPa lMPa。
19、 根據(jù)權(quán)利要求11-18任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟 201)中，所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或 兩種。
20、 根據(jù)權(quán)利要求19所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母 菌為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為 嗜鹽片球菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏 乳桿菌中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種豆醬的發(fā)酵方法，包含以下步驟101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、發(fā)酵液曲料、豆醬曲料；102)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化后，再進(jìn)行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；103)將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；104)將混合鹽水加入發(fā)酵液曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，得到發(fā)酵液；105)將發(fā)酵液與鹽水混合，得到混合發(fā)酵液，再加入到豆醬曲料中拌曲、發(fā)酵；106)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。本發(fā)明發(fā)酵方法能防止酪氨酸白色物質(zhì)的析出，操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作簡(jiǎn)易方便、效率高，不影響豆醬風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101579108SQ200910130860
公開(kāi)日2009年11月18日 申請(qǐng)日期2009年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月16日
發(fā)明者張軍濤, 范蘊(yùn)瑩, 陳志鋒, 黃文彪 申請(qǐng)人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司