專利名稱：一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶，特別涉及一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法。屬于 食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶作為人們?nèi)粘Ｊ秤玫哪讨破窂V受歡迎，但是為了延長酸奶的保質(zhì)期，現(xiàn)有技 術(shù)中大多采用高溫、長時間的滅菌，這樣雖然提高了貨架期，但是卻使得酸奶中的養(yǎng)分也被 破壞了大部分，經(jīng)過了發(fā)酵的酸牛奶的營養(yǎng)價值大打折扣?，F(xiàn)有技術(shù)中有采用巴氏殺菌處 理酸奶來解決這一問題，例如RU2166855，生產(chǎn)巴氏滅菌酸奶的方法，
公開日為2001年5月 20日，在標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)熱后，為了進(jìn)一步延長保質(zhì)期，二次巴氏滅菌需要70-85攝氏度的溫 度，巴氏滅菌后產(chǎn)品的感官特性變差具有巴氏滅菌的味道，不能為公眾所接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法，利用獨(dú)特的膠體 來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時提高本發(fā)明酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下經(jīng)過將牛奶預(yù)處理(包括殺菌、標(biāo)準(zhǔn)化、水合的步驟，用現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)方法 處理即可)后，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1 (0-100))后均 質(zhì)，并經(jīng)過巴氏殺菌，冷卻后加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，殺菌后灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品；其 中牛奶可以為鮮奶或復(fù)原乳；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶膠體= (95-99.9) (0. 1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括淀粉海藻酸鈉瓊脂= (0.5-90) (0.1-5) (1-15)；更優(yōu)選包括淀粉海藻酸鈉瓊脂=80 0. 8 8。其 中所述淀粉類膠體還可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆膠；或，所述膠體還可以包括1-15重量份的果膠；或，所述膠體還可以包括1-40重量份的明膠；或，所述膠體還可以包括1-20重量份的瓜爾豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 1-5重量份的卡拉膠。上述的膠體選擇是經(jīng)過發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)，采用了本發(fā)明上述的膠體后，能保護(hù)酸 奶的質(zhì)構(gòu)在巴氏殺菌后不會發(fā)生脫水收縮。上述的淀粉可選取具有增稠、穩(wěn)定效果的變性淀粉以及原淀粉，其中優(yōu)選交聯(lián)淀 粉和酯化淀粉；由于交聯(lián)淀粉和酯化淀粉具有一定的增稠作用，并且有一定程度的耐酸、耐 熱、耐剪切性。上述的加入膠體和糖的混合物，混合條件為20-90°C，優(yōu)選在50-60°C下進(jìn)行混
口 O
上述的均質(zhì)條件為15-90°C，5-35MPa；優(yōu)選 60_65°C，18_25Mpa。上述的牛奶殺菌條件為70-140°C，4s-30min，優(yōu)選 90-95°C，5-10min ；上述的牛奶在20-50°C進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)選40_43°C ；上述的酸奶應(yīng)在酸度65-85度終止發(fā)酵。生產(chǎn)中酸奶基料通常需要發(fā)酵好先冷卻，然后再進(jìn)行巴氏殺菌處理，由于處理能 力不同會有部分冷卻放置幾小時后才能灌裝，因此比較43°C攪拌直接灌裝和冷卻到15°C 攪拌后灌裝、以及放置14-16h后灌裝后的黏度差別。經(jīng)比較三種方法常溫放置1天后粘度比約為2. 75 1.3 1因此可以判斷43°C攪拌后直接進(jìn)行巴氏殺菌有利于產(chǎn)品黏度恢復(fù)，冷卻到15°C 過夜灌裝會在一定程度上降低產(chǎn)品黏度。上述的酸奶發(fā)酵好后攪拌使酸奶黏度達(dá)到lOOOOcP以下再進(jìn)行巴氏殺菌處理，黏 度優(yōu)選 2000-6000cP(所述粘度的測定條件 Brookfild LVDVII+, S64,10rpm,30s)。發(fā)酵基料在巴氏殺菌前應(yīng)進(jìn)行攪拌，使其粘度降到10000CP以下，防止巴氏殺菌 處理時樣品糊管以及回流；同時攪拌也不能過于劇烈，這樣會破壞酸奶的粘度恢復(fù)，并且容 易導(dǎo)致產(chǎn)品的析水。因此粘度應(yīng)控制在2000-7000cp，優(yōu)選2000-6000cP。發(fā)酵基在發(fā)酵好后需攪拌到上述的黏度范圍在再進(jìn)行巴氏殺菌，即防止黏度過低 難以恢復(fù)，又防止黏度過高管路處理不了，因此發(fā)明人通過多次的實(shí)驗(yàn)得到出一個黏度范 圍，既能保證酸奶基料通過管路，又能利于酸奶殺菌后的恢復(fù)；上述的粘度范圍是發(fā)明人經(jīng) 過長期實(shí)驗(yàn)得到的最佳粘度范圍。上述的酸奶進(jìn)行殺菌處理的條件為65-80°C，15-60S，優(yōu)選75°C，15s ；優(yōu)選地，所 述的酸奶進(jìn)行殺菌處理可選用管式殺菌設(shè)備、寬流道管式或板片式殺菌設(shè)備。根據(jù)殺菌需要可以選擇管式、板框式或?qū)捔鞯罋⒕?；殺菌溫度?yīng)在上述的范圍內(nèi)， 既達(dá)到滅菌需求，又可以保護(hù)酸奶在過高的殺菌溫度下變性。本發(fā)明的最終產(chǎn)品中可以添加谷物、果汁或果料，還可以添加多種營養(yǎng)素如金屬 元素、膳食纖維和維生素。用本發(fā)明方法及產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)如下1.本發(fā)明的方法中所使用的膠體是經(jīng)過發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)，采用了本發(fā)明上述的膠 體后，能保護(hù)酸奶的質(zhì)構(gòu)在巴氏殺菌后不會發(fā)生脫水收縮，得到的最終產(chǎn)品的性狀非常好， 并且保質(zhì)期長；2.發(fā)酵基在發(fā)酵好后需攪拌到本發(fā)明所述的黏度范圍，再通過巴氏殺菌，既防止 黏度過低難以恢復(fù)，又防止黏度過高殺菌管路處理不了，因此通過實(shí)驗(yàn)總結(jié)出一個黏度范 圍，既能保證酸奶基料通過管路，又能利于酸奶殺菌后的恢復(fù)；上述的粘度范圍是發(fā)明人經(jīng) 過長期實(shí)驗(yàn)得到的最佳粘度范圍；3.發(fā)明人根據(jù)殺菌需要可以選擇管式、板框式或?qū)捔鞯罋⒕?；殺菌溫度?yīng)在本發(fā) 明所公開的范圍內(nèi)，既達(dá)到滅菌需求，又可以保護(hù)酸奶在過高的殺菌溫度下變性；4.現(xiàn)有技術(shù)中的酸奶一般保質(zhì)期為2-6攝氏度保持20天左右，但是采用本發(fā)明方 法制備的產(chǎn)品的保質(zhì)期在半年左右。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50-60°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物 重量比例為1 100，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯(lián)淀粉海藻酸鈉瓊脂刺 槐豆膠=80 0.8 5 8，膠體的添加量為與牛奶的重量比例為0. 1 95。然后在65°C，25Mpa下均質(zhì)，并在95°C下進(jìn)行5min的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后 在43°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度85度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度范 圍為4000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例2本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯(lián)淀粉海藻酸鈉瓊脂果膠= 80 0.8 5 10，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然后在60°C，25Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行l(wèi)Omin的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種 后在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度65度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度 范圍為6000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例3本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在55°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂明膠= 80 0.8 5 20，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 99.9。然后在60_65°C，21Mpa下均質(zhì)，并在92°C下進(jìn)行8min的巴氏殺菌，冷卻后加入菌 種后在42°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度70度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏 度范圍為2000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例4本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂卡拉膠= 80 0.8 5 2. 5，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 95。然后在60°C，18Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行5min的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后 在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度75度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度范 圍為4000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例5本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在58°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂瓜爾豆膠 =80 0. 1 5 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 99.9。然后在60°C，25Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行l(wèi)Omin的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度65度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度 范圍為5000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例6用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在90°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂瓜爾豆膠 =80 0. 1 5 20，膠體的添加量為與原奶的重量比例為2 95。然后在15°C，35Mpa下均質(zhì)，并在140°C下進(jìn)行4秒的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后 在50°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度70度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度范 圍為7000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例7本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在20°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂刺槐豆膠 =90 5 20 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 98。然后在60°C，25Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行l(wèi)Omin的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種 后在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度65度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度 范圍為5000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例8本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50-60°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物 重量比例為1 100，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯(lián)淀粉海藻酸鈉瓊脂明 膠=0. 5 5 20 40，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然后在65°C，25Mpa下均質(zhì)，并在95°C下進(jìn)行5min的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后 在43°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度80度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度范 圍為4000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例9本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂果膠= 90 0. 1 1 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為1 95。然后在60°C，25Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行l(wèi)Omin的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種 后在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度65度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度 范圍為4000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例10本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在55°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂卡拉膠= 0. 5 5 1 5，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 95。然后在60°C，21Mpa下均質(zhì)，并在92°C下進(jìn)行8min的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種后在42°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度70度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度范 圍為2000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。實(shí)施例11本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其中，制備步驟如下用常規(guī)方法將牛奶進(jìn)行預(yù)處理后，在50°C下進(jìn)行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化淀粉海藻酸鈉瓊脂卡拉膠= 80 5 20 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然后在60°C，18Mpa下均質(zhì)，并在90°C下進(jìn)行5mi n的巴氏殺菌，冷卻后加入菌種 后在40°C進(jìn)行發(fā)酵，在酸度85度終止發(fā)酵，75°C，15s的條件下殺菌后，在43°C攪拌至黏度 范圍為4000cP下直接灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明的產(chǎn)品口感和口味都很好。采用本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品的保質(zhì)期在半年左右。實(shí)施例1-11產(chǎn)品評測 從實(shí)施例1-11的產(chǎn)品測定來看，本發(fā)明產(chǎn)品具有超長的保質(zhì)期，并且能夠保持酸 奶發(fā)酵風(fēng)味柔和，略帶奶油感，由于發(fā)酵的香氣而形成一種特殊風(fēng)味和口感。
權(quán)利要求
一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其特征在于經(jīng)過將牛奶預(yù)處理后，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1∶(0-100))后均質(zhì)，并經(jīng)過巴氏殺菌，冷卻后加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，殺菌后灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶∶膠體＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括淀粉∶海藻酸鈉∶瓊脂＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-15)；更優(yōu)選包括淀粉∶海藻酸鈉∶瓊脂＝80∶0.8∶8。
2.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于其中所述膠體還可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 5-20重量份的果膠；或，所述膠體還可以包括1-40重量份的明膠；或，所述膠體還可以包括1-20重量份的瓜爾豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 1-5重量份的卡拉膠。
3.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的牛奶為鮮奶或復(fù)原乳。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的淀粉可選取 具有增稠、穩(wěn)定效果的變性淀粉以及原淀粉，其中優(yōu)選交聯(lián)淀粉和酯化淀粉。
5.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的加入膠體和糖的混合物，混 合條件為20-90°C，優(yōu)選在50-60°C下進(jìn)行混合。
6.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的均質(zhì)條件為15-90°C， 5-35MPa ；優(yōu)選 60_65°C，18_25Mpa。
7.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于其中，所述的牛奶殺菌條件為 70-1400C，4s-30min,優(yōu)選 90-95°C，5-lOmin ；所述的牛奶在20-50°C進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)選40-43°C ；所述的酸奶應(yīng)在酸度65-85度終止發(fā)酵。
8.如權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的酸奶發(fā)酵好后攪拌使酸奶 黏度達(dá)到lOOOOcP以下再進(jìn)行巴氏殺菌處理，黏度優(yōu)選2000-6000cP(所述粘度的測定條件 Brookfild LVDVII+, S64,IOrpm,30s)。
9.如權(quán)利要求8所述酸奶的制備方法，其特征在于所述的酸奶進(jìn)行殺菌處理的條件 為65-80°C，15-60S，優(yōu)選75°C，15s ；優(yōu)選地，所述的酸奶進(jìn)行殺菌處理可選用管式殺菌設(shè) 備、寬流道管式或板片式殺菌設(shè)備。
10.用如權(quán)利要求1-9中任意一項所述方法制備的長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶，特別涉及一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶及其制備方法。本發(fā)明的一種長保質(zhì)期巴氏殺菌酸奶的制備方法，其經(jīng)過將牛奶預(yù)處理后，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1∶(0-100))后均質(zhì)，并經(jīng)過巴氏殺菌，冷卻后加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，殺菌后灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品；其中牛奶可以為鮮奶或復(fù)原乳；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶∶膠體＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括淀粉∶海藻酸鈉∶瓊脂＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-15)。本發(fā)明的方法中所使用的膠體是經(jīng)過發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)，采用了本發(fā)明上述的膠體后，能保護(hù)酸奶的質(zhì)構(gòu)在巴氏殺菌后不會發(fā)生脫水收縮。采用本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品的保質(zhì)期在半年左右。
文檔編號A23C9/137GK101849579SQ20091013113
公開日2010年10月6日 申請日期2009年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月3日
發(fā)明者付小柏, 何衛(wèi)加, 賈新莊, 陳蓓莉 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司