專利名稱：：冰凍甜食的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及冰凍甜食，尤其是具有干燥、柔軟和疏松質(zhì)地的冰凍甜食。
背景技術：
：》JC^、水果冰、乳冰和對以冰凍甜食是^^迎的產(chǎn)品。這類冰凍甜食基本上由水和糖以及其它成分如水果、乳固體、色料、香料、穩(wěn)定劑和酸化劑制成。這些固體(S卩除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冰凍甜食的15到25%。冰凍甜食通常是硬的且冷食。為了吸引消費者，因此對具有新的和/或不同尋常質(zhì)地或外觀的冰凍甜食具有持續(xù)需求。EP1158862公幵了一種具有松脆、易碎質(zhì)地的冰凍甜食。該甜食含有抗凍蛋白并用水溶性氣體充氣生產(chǎn)而成。然而，生產(chǎn)一種具有不尋常質(zhì)地且無需專門組分的冰凍甜食將是有利的。
發(fā)明內(nèi)容我們現(xiàn)在己經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過將一種特定尺寸的冷凍顆粒添加入部分冷凍并充氣的混合物中，然后在低溫螺桿擠出機中進一步冷凍，可以生產(chǎn)出具有不尋常的質(zhì)地的低固體冰凍甜食。從而，本發(fā)明提供一種總固體含量為8-25wtQ/。且膨脹度為10-100%的冰凍甜食的制備方法，該方法包括步驟a)充氣并部分冷凍各成分的混合物；b)制漿，漿體包括包括充氣的、部分冷凍的混合物和具有0.1-1mm尺寸的冷凍顆粒，其中冷凍顆粒的量按重量計占漿體的10-70%;c)在低溫擠出機中進一步冷凍該漿體。所產(chǎn)生的冰凍甜食具有不尋常的干燥、柔軟、疏松(crumbly)和脆弱的(frangible)質(zhì)地。該冰凍甜食還具有其它的優(yōu)點，即具剤氐總固體含量，因此具有低的糖含量，這引起了有健康意識消費者的興趣。它們包含大量的冰因而提供了爽快感，但不同于傳統(tǒng)的低固體冰凍甜食，它們不是堅5更或7令食的。它們還可以被擠出成型。^il地，冰凍甜食的總固體含量為10-20%。iMi也，冰凍甜食的膨脹度為20-80%。iM地，冷凍顆粒的尺寸小于0.5mm。4，地，冷凍顆粒的量按重量計占漿體的20-60%。寸，地，冷凍顆粒的固體含量小于0.5wtM，更ttj^冷凍顆粒是冰。^il地，在步驟b)中，尺寸大于lmm的冷凍顆粒被加入充氣的部分冷凍的混合物中，之后顆粒尺寸降低到小于lmm。第二方面，本發(fā)明提供一種冰凍甜食，其總固體含量為8-25wty。、膨脹度為10-100%、平均氣泡尺寸小于35拜，并且包含按重量計10-70%的尺寸為O.l-lmm的冷凍顆粒。地，平均氣泡尺寸小于30)iim。發(fā)明詳述除非另外定義，此處使用的所有技術和科學術語與本領域(例如在冷凍甜食制造中)普通技術人員通常所理解的含義相同。在冷凍甜食制造中所使用的各種術i吾和技術的定義和記載，可見于"IceCream",第6版，Marshall,Goff和Hartel(2003),KluwerAcademic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了關于膨脹度弓間的百分比之外。冰凍甜食是為了在冷凍狀態(tài)下食用的甜味制造食品。本發(fā)明中的冰凍甜食總固體含量為8-25wt%，4繼的，總固體含量至少為10%，更iM至少12%;同時^1至多20%，更^^至多18%。冰凍甜食的總固體含量是甜食的干重，即所有除了7K之外的成分的重量和，表示為總重量的百分比。它是以"Icecream",第6版，第296頁所記載的測量的?；旌衔锟梢园幢绢I域公知的傳統(tǒng)方法制備?；旌衔镆话惆?K之外，的成分有冰糕、水果冰和乳冰中含有的傳統(tǒng)成分，如糖(例如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、玉漿和糖醇如山梨糖醇或丙三醇)；水果(例如果汁或果醬的形式)；蛋白質(zhì)(例如，乳蛋白質(zhì)或大豆蛋白,含量一般為l-8wt。/。)；色素、香料、酸化劑和穩(wěn)定齊U(例如刺槐豆膠、瓜耳豆膠、瓊脂、藻朊Kk、角叉菜膠、果膠、羧甲基纖維素或黃原膠)。穩(wěn)定齊晗量一般為0-0.3wt%。在冰糕配方中，其固體內(nèi)容物基本由糖和僅少量的其它成分組成。乳冰和水果冰中，非糖成分占全部固體中的較大比例。糖在絕大程度上導致冰點下降，從而主要決定了甜食的含冰量。既然總固體含量為8-25wt%，貝ij含水量相應地為92-75wt%。在-l『C的溫度下，大多數(shù)的但非全部的水是冷凍的。混合物1繼在動態(tài)冷凍機里被部分冷凍。通過部分冷凍,這意歸混合物中部分但非全部的水冷凍成冰晶體。術語"動態(tài)冷凍機'意思是在其中混合物在剪切(例如通過攪拌或混合)下被冷凍的冷凍機。從而動態(tài)冷凍機包括傳統(tǒng)的冰淇淋冷凍機(刮板式表面熱交換器)。動態(tài)冷凍法生產(chǎn)出小的冰晶，一般尺寸為50,。該混合物還用空氣或其它食品級氣體如二氧化碳充氣，所以最終的冰凍甜食的膨脹度至少為10%，更，至少20%，最<，至少30%。^tW脹度最多100%，更，至多80%，最{，至多60%。膨脹度于大氣壓測量且用下列等式定義膨脹度(%)=歸的密度-冰凍誦密度x00冰凍甜食的密度"混合物"是指充氣前鵬化冰凍甜食脫氣后未充氣的混合物。根據(jù)公式，尤其是糖內(nèi)容物，地在步驟a)后充氣且部分冷凍的冰凍甜食的溫度為約-3。C到-12。C，更鵬為4。C至ij-8。C。充氣的部分冷凍的混合物隨后與冷凍顆粒相結(jié)合形成漿體。冰凍甜食中的冷凍顆粒尺寸(最大直徑)為O.l-l畫，雌小于0.5腿。劍門發(fā)現(xiàn)這樣大小的冷凍顆粒使得冰凍甜食具有所需的脆弱質(zhì)地，反之顆粒大于此的則不具有。術語"冷凍顆粒'并不是指在動態(tài)冷凍步驟中所產(chǎn)生的小得多、一般尺寸為0.05誦的冰晶。漿體可通過添加可由例如M;研磨大冰塊或冷凍溶液的任何適當方式制備的所需尺寸的冷凍顆粒而制得。備選地，較大的顆?？梢栽谧畛醣惶砑拥讲糠掷鋬龅幕旌衔镏?，之后降低到所需尺寸，這一般S31機械方式。這種后續(xù)的尺寸降低步驟提供了一種生產(chǎn)具有所需尺寸的冷凍顆粒的方便且連續(xù)的方法。該尺寸降低步驟可通過例如將漿體通過具有設定尺寸的收縮部分來實現(xiàn)，例如，將漿體通過包括設定尺寸的出口的泵，和/或?qū){體通過設定尺寸間隔的平行板，其中一個板相對于另一個板轉(zhuǎn)動。一種使得顆粒尺寸軸向(in-line)降低的適合的尺寸M^、裝置(擠壓泵)在WO2006/007922中有所描述。按冰凍甜食重量計，該冷凍顆粒以10-70%的量添加，皿至少20%，更優(yōu)魅少30%，例如約40-50%。劍門發(fā)現(xiàn)這些量的冷凍顆粒提供了所需的脆弱質(zhì)地。雌地所添加的冷凍顆粒的量至多為60%，更1M至多為55%。我們發(fā)現(xiàn)，當冷凍顆粒的添加量高于該水平時，要獲得冷凍顆粒均勻分布在漿體中的產(chǎn)品是困難的。冷凍顆粒不一定是冰，不過一般具剤氐的總固體含量，例如少于1%。在一個優(yōu)選具體實施方案中，冷凍顆粒是冰。在另一個具體實施方案中，存在少量固體，例如小于0.5wt。/。，雌地小于O.lwt%，以便，例如，該冷凍顆粒被加香或上色。冷凍顆粒的固體含SM低，最終產(chǎn)品的固體含量越低。"低溫擠出"或'冷擠出"是一種已經(jīng)運用于冷凍甜食生產(chǎn)中的方法。這在"IceCream"，第6版，第190頁和《TheScienceofIceCream》，C.Clarke，第81-82中有記載。部分冷凍的甜食在低溫擠出中制得，例如在傳統(tǒng)冰淇淋冷凍機中(刮板式表面熱交換器)。離開冷凍機時，一般約為-5。C，冰凍甜食在壓力(通常4-10bar)下通過具有冷卻筒的螺桿擠出禮因而進一步7賴瞎j一般低于-l(TC。擠出機提供高剪切壓力，這使得當冰凍甜食具有非常高黏度時，它可以在這些低溫下泵送冰凍甜食。這樣產(chǎn)生了細密分布的冰晶和氣泡。然而，由于在擠出機溫度下存在大量的冰，至今很難在低溫擠出機中生產(chǎn)低固體含量的冷凍甜食。我們發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明中包含冷凍顆粒的漿體可以在低溫擠出機中操作，因為冰取代小冰晶的形式而作為相對大顆粒被添加。而且，我們注意到，所產(chǎn)生的氣泡是小的(小于約35拜，4腿地小于30)Lim)且位于冷凍顆粒之間的空隙。不希望被理論所限制，我們相信該微觀結(jié)構(gòu)導致了不尋常的脆弱質(zhì)地。氣泡尺寸由實施例1所描述的方法測定。本發(fā)明的冰凍甜食可以組成完整的產(chǎn)品或者可能是組合產(chǎn)品的一部分。在組合產(chǎn)品中該冰凍甜食與該產(chǎn)品的其它部分在質(zhì)地和外觀上形成對比。優(yōu)選地該組合產(chǎn)品包含在其結(jié)構(gòu)中作為離散元素的冰凍甜食。例如，冰淇淋中心部分可以被涂覆冰凍甜食層。另一個例子是冰凍甜食作為包含物引入。備選地，冰凍甜食可能至少在其一個表面上具有連續(xù)或部分的涂層，如(冰凍食品上的)冰衣、非充氣冰糕或巧克力。在組合產(chǎn)品中，其總固體含量和冷凍顆粒量的測定僅僅考慮冰凍甜食，而不考慮組合產(chǎn)品的其它成分?，F(xiàn)在將對本發(fā)明將參考下歹跌施例進行更進一步地描述，這僅僅是說明性的而非限定的具體實施方式實施例l:冰凍甜食根據(jù)表格1所述配方制備的冰糕混合物。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>Hygel是乳蛋白基充氣劑，從KerryBiosciences獲得。除香料和酸以外的所有成分在一個攪拌加熱混合桶中混合并在高于65。C的STf經(jīng)受2併中高剪切混合。然后所得的混合物通過150bar且7(TC的勻漿器，在83"下巴氏殺菌20s，之后利用板式換熱器fflil冷卻至4X:。接著將香料和酸添加到混合物中，然后，雜冷凍前于4'C在攪拌桶內(nèi)保持大約4小時。用CrepacoW04冰淇淋冷凍機(一種刮板式表面熱交換器)以約100升/小時的混合》腿，在-7.4"的擠出鵬和50%的冷凍機出口膨脹頗該混合物進行部分冷凍和充氣。使用了密閉攪拌裝置(15級)。j頓Ziegra制feW幾UBE2000(Z正GRA國EismaschinenGmbH，Isemhagen,德國)來制造大約5x5x5-7mm的冰顆粒。當混合物離幵冷凍機時，使用水果供料器(葉片式)將所述冰顆粒加料到部分冷凍的混合物流中?？刂茝睦鋬鰴C中7流出的部分冷凍混合物的流速以及加冰的速度，來給出所需的量的大冰顆粒。2份冰粒被添加到3份混合物中，因此所添加的冰占總產(chǎn)品的40wt%。因此，該產(chǎn)品總固體含量為30.8x0.6=18.5wt%。所產(chǎn)生的漿體通過一個尺寸降低裝置(WO2006/007922中記載的粉碎泵)。這樣保證了在至少一個維度上，冰粒具有小于某一特定尺寸(間隙尺寸)的最大長度。在另一個維度上，該顆?？赡鼙乳g隙尺寸要大，一般縱橫比最多為2。因此，為了得到小于lmm的顆粒，使用0.5mm的間隙尺寸；類似地為了獲得小于0.5mm的顆粒，使用0.25mm的間隙尺寸。生產(chǎn)冰凍甜食通過使用0.15、0.25、0.5禾卩1.0mm的間隙尺寸。然后將溫度約為"4.5。C至U-5。C的漿體通過氨^i啲低溫單螺桿擠出機。其通過一個成形噴管在約-12。C的纟鵬下被擠出并被切成片。插入棒，該產(chǎn)品在-35。C鼓風冷凍3小時，之后在冷藏庫中以-25"C到需要做i(驗。一對照樣同時被制得，其中漿體不通過擠出機并在擠壓泵后直接放置鼓風冷凍機中。冰凍甜食的微觀結(jié)構(gòu)是通過低溫掃描電子顯觀測的。每個樣品在干冰上y賴P至-80。C，切成大小約5mmx5mmxlOmm的部分，并使用TissueTek:0CT^化合物(PVAll。/。,Carix)wax5y。和85%的非活性成分)固定到試樣夾上。包含夾的樣品被投入液氮軟泥中并被轉(zhuǎn)移到低溫制備室(OxfordInstrumentsCT1500HF)。該制備室處于約104bar的真空下。樣品在60-90秒內(nèi)被加溫至U-9(TC，從而將冰慢慢地蝕刻以揭示表面細節(jié)并非由冰自身引起。之后樣品被冷卻到-110匸并4頓氬等離子￡10—1毫巴壓力、6毫安電流下用金涂覆45秒。最終樣品被轉(zhuǎn)移到一個傳統(tǒng)的裝有保持在-16(TC溫度的Oxford儀器冷臺(coldstage)的掃描電子顯微鏡(JSM5600)。檢測樣品且表征面積fflilx100放大倍數(shù)的數(shù)字圖像獲得軟件獲得。當在SEM顯微照片中觀測時，氣體氣泡大小(直徑)和冷凍顆粒大小分布從三維微見結(jié)構(gòu)的二維表征中獲得。數(shù)訓練的操作者(即一個熟殺令凍充氣系統(tǒng)微觀結(jié)構(gòu)的人)運用圖形用戶界面在數(shù)字SEM圖像中追蹤氣泡和冷凍顆粒的輪廓。該操作者能從冰晶和冷凍顆粒中辨別氣泡，因為氣泡是明/暗變化的近似球形物體，而冰晶和冷凍顆粒是均勻灰色外觀的不規(guī)則形狀的物體。依據(jù)它們的尺寸，冰晶(一般為50拜)可以從冷凍顆粒(例如0.5mm)區(qū)分開來。顆粒尺寸由在顯微照片剖視圖中操作者定義的輪廓測量出的最大面積(A)乘以顯微鏡放大率定義的換算系數(shù)計算而成(用于氣泡和冷凍顆粒的倍率不同)。氣fi/顆粒直徑定義為當量圓形直徑d:d=2VXT^尺寸分布M繪制寬度Wnm的箱體組成的柱狀圖獲得。B(j)是在第j個箱體上每單位面積上氣泡的數(shù)目(即直徑范圍在jxW到G+l)xW)。B(j)il31所有具有在范圍在jxW到(j+l)xW的直徑的氣泡或冷凍顆粒的單個貢獻的累加得到。尺寸分布以標準化累積頻數(shù)的形式方便地描述，即直徑達到規(guī)定尺寸的氣激顆粒的總數(shù)，以所觀懂的氣淑顆?？倲?shù)的分數(shù)表示。尺寸的測定和分布的鄉(xiāng)雜'j是在電腦上用MATLABR2006a軟#(MathWorks公司)自動完成的。為了確保測量的穩(wěn)定，每個樣品中測量的氣^/顆粒至少500個，一般為幾千個。樣品分布獲得的平均氣泡尺寸歹贓表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>本發(fā)明樣品的SEM微見結(jié)構(gòu)顯示出位于冷凍顆粒間隙間的小氣泡。然而，在lmm間隙尺寸樣品中，沒有觀察到小間隙的空氣，且在不通過低溫擠出機的樣品中，氣泡明顯駄。樣品的感官性質(zhì)Mil—個非正式品嘗小組評定。由0.15、0.25和0.5mm間隙大小生產(chǎn)出的樣品表面干燥且指觸干燥。當用刀切時，樣品是疏松的。食用上，樣品是柔軟的且具有干燥、疏松的質(zhì)地。它們被稱作脆弱的，即當它們被咬時，樣品懶為碎片。該質(zhì)地使人想起初雪。制得的具有l(wèi)mm間隙尺寸的樣品(包含在一維中大于1mm的冷凍顆粒且因此具有尺寸大于lmm的當量圓形直徑)食用時具有明顯的冰碎塊。當它們被咬時，樣品沒有粉碎，而是進一步塑性變形并保持部分結(jié)合。這被描述為易碎的(crunchy)而非疏松的。經(jīng)過0.25mm的間隙尺寸但未經(jīng)低溫擠出生產(chǎn)出的樣品外觀沒那么干燥。當咬時，樣品不干燥且脆弱，但M在口中溶俗溶解感覺到^A而非粉碎。實施例2:冰凍甜食如實施例1中所描述制備和冷凍的冰糕、水果冰和乳冰的混合物。配方和加工斜牛示于表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>樣品外觀和觸感都是干燥的。食用時，樣品是柔軟的并具有干燥、疏松的質(zhì)地。它們被稱作脆弱的，即咬時樣品^軍為碎片。實施例1和2顯示具有干燥、疏松和脆弱質(zhì)地的冰凍甜食可Mil本發(fā)明的方法制得。該冰凍甜食具有更進一步的優(yōu)點即具剤氐固體含量，以及由此的高含冰率,但食用時仍然是柔軟的。Mil以冷凍顆粒形式添加相當大量的冰，冰凍甜食可在低溫擠出機中加工，而具有同樣全部配方但沒有7令凍顆粒的冷凍甜食則一般不能。本產(chǎn)品還可以從低溫擠出機擠出成型。對比實施例WO06/007923公開了包含具有大于0.5mm且小于5mm大小的冷凍顆粒的含冰產(chǎn)品。該文獻的實施例4公開了一種水果冰，其總固體含量為20.4wt%、膨脹度為60%，其中包含40wt。/。使用間隙尺寸為lmm的擠壓泵生產(chǎn)出的冰粒。依據(jù)詳細說明的方法和配方即沒有低溫擠出步驟，重復該實施例。氣泡尺寸按上實施例1所述測定并發(fā)現(xiàn)為45,。EP1929879(非在先公開)公開了總固體含量小于10%且包含0.5mm到20mm的平均尺寸的冷凍顆粒的冷凍甜食。該文獻的實施例2B公開了一種冰糕，其總固體含量為7.6%、膨脹度為30%，且含有35wt。/。使用間隙尺寸為lmm的擠壓泵生產(chǎn)出的冰粒。依據(jù)詳細說明的方法和配方即沒有低溫擠出步驟，重復該實施例。氣泡尺寸按上實施例1所述測定并發(fā)現(xiàn)為120,。在上述單獨的部分中提及的本發(fā)明的各種特征和具體實施方式加以必要的變更酌情用于其它部分。因此在一個部分限定的特征可以酌情和其它部分限定的特征進行結(jié)合。上述說明書中所弓l用的全部出版物都在此弓l入作為參考。在不背離本發(fā)明的范圍的情況下，本發(fā)明記載的方法和產(chǎn)品的各種修改和改變對于本領域技術人員來說都是明顯的。盡管本發(fā)明是與特定的優(yōu)選實施方案聯(lián)系起皿行記載的，但應當理解的是，要求保護的本發(fā)明不應當過度的限制在這些特定實施方案中。實際上，對于相關領域的技術人員來說明顯的、用于實施本發(fā)明的所記載的模式的各種修改也應當在下述權利要求的范圍之內(nèi)。權利要求1、一種制備具有8-25wt％總固體含量、10-100％膨脹度的冰凍甜食的方法，該方法包括步驟a)充氣并部分冷凍各成分的混合物；b)制漿，該漿體包含充氣的、部分冷凍的混合物和具有0.1-1mm尺寸的冷凍顆粒，其中冷凍顆粒的量按漿體重量計占10-70％；和c)在低溫擠出機中進一步冷凍該漿體。2、根據(jù)豐又利要求l的方法，其中固體含量為10-20%。3、根據(jù)權利要求1或2的方法，其中膨脹度為20-80%。4、根據(jù)權利要求1至3任一項的方法，其中冷凍顆粒的尺寸小于0.5mm。5、根據(jù)權利要求1至4任一項的方法，其中冷凍顆粒的量占漿體重量的20-60%。6、根據(jù)權利要求1至5任一項的方法，其中冷凍顆粒的固體含量小于0.5wt%。7、根據(jù)權利要求6的方法，其中冷凍顆粒是冰。8、根據(jù)權利要求1至7任一項的方法，其中在步驟b)中，尺寸大于lmm的冷凍顆粒被加入部分冷凍的混合物中，之后顆粒尺寸降低到小于lmm。9、一種冰凍甜食，其總固體含量為8-25wt。/。、膨脹度為10-100%、平均氣泡尺寸小于35,，并且包含按重量計10-70%的尺寸為O.l-lmm的冷凍顆粒。10、根據(jù)權利要求9的冰凍甜食，其中固體含量為10-20%。11、根據(jù)權利要求9或10的冰凍甜食，其中膨脹度為20-80%。12、根據(jù)權利要求9至11任一項的冰凍甜食，其中冷凍顆粒尺寸小于0.5mm。13、根據(jù)權利要求9至12任一項的冰凍甜食，其中冷凍顆粒的量占冰凍甜食重量的20-60%。14、如權利要求9至13中任一項所述的冰凍甜食，其中冷凍顆粒是冰。15、如權利要求9至14中任一項所述的冰凍甜食，其中平均氣泡尺寸小于30拜。全文摘要本發(fā)明涉及一種制備冰凍甜食的方法，該冰凍甜食具有8-25wt％的總固體含量且10-100％的膨脹度。該方法的步驟包括充氣并部分冷凍混合組分；制漿，該漿體包含充氣的、部分冷凍的混合物和具有0.1-1mm尺寸的冷凍顆粒，其中冷凍顆粒的量按重量計占漿體的10-70％；和在低溫擠出機中進一步冷凍漿體。本發(fā)明還提供了一種冰凍甜食。文檔編號A23G9/04GK101554200SQ200910134639公開日2009年10月14日申請日期2009年4月10日優(yōu)先權日2008年4月11日發(fā)明者A·阿爾德里德,D·M·錢伯蘭,G·N·賓利申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司