專利名稱：一種食物熟制方法及食物熟制裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將蒸烤結(jié)合并改變傳統(tǒng)食物加熱源的健康熟制方法，具體地說， 是利用經(jīng)過加熱的石頭等中間媒介在專用密閉容器中將食物熟制的方法。所述的食物可以 是肉類、海鮮、蛋類、谷物、蔬菜(包括菌類)、水果或食品等。本發(fā)明還涉及一種食物熟制裝 置，該蒸烤結(jié)合的食物熟制方法可以采用該食物熟制裝置。
背景技術(shù)：
在遠(yuǎn)古時代，人類便知道了“火”這種神奇的東西能使食物變得更香更美味。現(xiàn) 在，巴西烤肉、阿根廷烤肉、韓國燒烤、日本燒烤，甚至是中國新疆的烤羊肉串等種類紛繁的 燒烤，使烤肉的起源已經(jīng)無關(guān)緊要。熏烤食品具特有風(fēng)味，這是煙熏火烤后賦予的優(yōu)點(diǎn)，但 一些傳統(tǒng)熏烤方法可能導(dǎo)致的安全性問題令人憂慮。一般來說，傳統(tǒng)烤肉的危害主要集中 在以下幾個方面第一，高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物。熏烤過程中會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯 并[α]芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫?zé)峤猱a(chǎn)生。研究已證實(shí)其 中的苯并[α]芘(又稱3，4_苯并芘)是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動物發(fā) 生突變、畸形或癌變的有害物。例如，該有害物質(zhì)增大女性乳腺癌的發(fā)病幾率。墨西哥《永 久周刊》援引美國洛瓦婦女伊朗研究中心的報告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明 顯增高。報告在談到為何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時說，因?yàn)槿庠诟邷責(zé)?、油炸或火?烤會產(chǎn)生致癌成分，它具有很大的細(xì)胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在 這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生作用時能促使癌細(xì)胞形成。因 此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶 來較嚴(yán)重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能導(dǎo)致的影響仍不容 忽視。我國食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并[α]芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5 μ g/kg以下。苯并[a]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物。它是含 碳燃料及有機(jī)物熱解的產(chǎn)物，煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會產(chǎn)生。而這些物質(zhì)在 工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和人民生活等方面的大量應(yīng)用，導(dǎo)致了苯并[a]芘的廣泛污染?？梢?說各種動植物性食品都可能受到苯并[a]芘的污染。大多數(shù)加工食品(如熏制食品、烘烤 食品和煎炸食品等)中的苯并[a]芘主要來源于食品加工過程。在熏烤、烘烤過程中形成熏烤制品有熏魚片、熏紅腸、熏雞及火腿等動物性食品。 烘烤制品有月餅、面包、糕點(diǎn)、烤肉、烤雞、烤鴨及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有 煤炭、木炭、木材、焦炭、煤氣和電熱等。由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸，煙塵中的苯并[a] 芘直接接觸食品而污染。有人對木材燃燒時所產(chǎn)生的高溫裂解產(chǎn)物進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)在所 有的燃燒溫度下均可產(chǎn)生苯并[a]芘。另外由于烘烤溫度高，食品中的脂肪、膽固醇等成 分，可在加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋郏纬杀讲a]芘。據(jù)研究報道，在烤制過程中動物食品 所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是動物食品本身的10 70倍。當(dāng)食品在煙熏和烘烤過 程發(fā)生焦烤或炭化時，苯并[ο]芘生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在400 IOOiTC時，苯并[a]芘的生成量可隨著溫度的上升而急劇增加。如當(dāng)?shù)矸墼诩訜嶂?90°C時可產(chǎn)生 0.7yg/kg的苯并[a]芘，加熱至650°C時可產(chǎn)生7ug/kg的苯并[a]芘。此外，食品中苯并[a]芘的污染與食品的種類以及加工的方法也有關(guān)系。加熱方 法不同，苯并[a]芘含量的差異也很大，傳統(tǒng)上采用煤炭和木材等含碳燃料燒烤的食品苯 并[a]芘的含量往往較高。采用傳統(tǒng)方法熟制的一些食品的苯并[a]芘含量(yg/kg)通 常如下烤羊肉串1-7. 84，烤牛肉 0. 41-6. 58，熏魚1. 3-15. 2，熏奶酪 0. 01-5. 6，炸油條1. 4-11，熏排骨 0.34-5. 0，烘大餅3. 0-7. 0，臘肉 0. 86-27. 56。第二，營養(yǎng)素遭破壞，吸收大打折扣。肉類能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽 和維生素等。其中蛋白質(zhì)含量一般為10% 20% ；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為
5%;維生素的含量以動物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生 素，還含有大量的維生素A ；無機(jī)鹽總量為0.6% 1. 1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而 內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。高溫條件下熏烤后，肉中的營養(yǎng)成分會遭到不同程度的破壞，特 別是蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解，嚴(yán)重影響蛋 白質(zhì)和氨基酸在人體內(nèi)的有效攝入。另外，過度熏烤還會使部分蛋白質(zhì)發(fā)生炭化變性，從而 加重肝腎的負(fù)擔(dān)。第三，影響青少年視力發(fā)育。美國一所眼科權(quán)威機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果顯示，食用過多燒 煮、熏烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，促成眼睛近視。食 用過多的熏烤食物，可使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生異常，造成鈣的缺乏，從而促進(jìn)了近視眼的發(fā)生。第四，露天燒烤埋下食物中毒的隱患。露天燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有 熟透，甚至還有生肉，若尚未烤熟的生肉是沒有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的死豬肉或“米豬肉”，食者可 能會感染上寄生蟲，埋下了腦囊蟲病的隱患；而且食用沒有完全熟透的羊肉容易得人畜共 患的布魯氏桿菌病。露天條件下，燒烤溫度控制比較難，局部溫度極易升高到300°C以上，致 癌物的產(chǎn)生危險就很大了。再加上他們使用的串條通常是廢鐵簽，不但不衛(wèi)生，還可能含有 鉛等有害重金屬，造成食物中毒。另外，一些露天烤串多為沒有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的小 商販所經(jīng)營，衛(wèi)生條件實(shí)在令人擔(dān)憂。再者，露天燒烤造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，并且對制作人 的健康也構(gòu)成嚴(yán)重威脅。在日常生活中，人們在熟制食物時，更習(xí)慣于高溫下長時間的煎、炸、炒、烤，這樣 可以使食物的色香味更佳，但美國科學(xué)家最近在美國《全國科學(xué)院學(xué)報》上發(fā)表文章認(rèn)為， 低溫、持續(xù)時間較短的熟制方法，對健康更加有益。糖尿病患者更要低溫加工。美國食品和 藥品管理局(FDA)向人們提出建議，無論肉類、蛋類、蔬菜類等都在低于100攝氏度的溫度 下熟制最為健康。同時在保證安全的熟制程度下熟制時間越短越好。紐約西奈山醫(yī)學(xué)院 糖尿病專家瓦萊薩拉博士領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)，長時間的高溫熟制，可能會加速食物中的 糖分、脂肪和蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)，生成更多的終末糖基化產(chǎn)物。糖尿病患者常見的多種并發(fā) 癥，據(jù)認(rèn)為與終末糖基化產(chǎn)物過多有關(guān)。瓦萊薩拉等人的研究表明，在高濕度情況下進(jìn)行的 短時間低溫熟制，比如說蒸或煮，也許可以有效降低食物中終末糖基化產(chǎn)物的含量。他們在實(shí)驗(yàn)中將24位糖尿病患者劃分為兩組，讓他們食用經(jīng)過不同方法處理的雞、魚和肉，結(jié)果 發(fā)現(xiàn)，短時間低溫熟制能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關(guān)的終末糖基化產(chǎn)物含量降低33%至40%。另外，蒸是一種很不錯的食品熟制方法。肉在較低溫度和較高濕度下會被蒸去高 熱量的脂肪部分，用蘸料蘸食相當(dāng)美味。但是蒸的食品不具備燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。每種食物都有其適宜的熟制溫度，如果溫度不夠，會殘留細(xì)菌，危害人體健康。但 如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。如食 物中的水溶性蛋白質(zhì)過度受熱會結(jié)成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所 含的維生素A、D，蔬菜中的維生素C等很不穩(wěn)定，熟制熱度越高，時間越長，損失就越大。所 以在熟制食物時，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn) 做現(xiàn)吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。古人云，魚與熊掌不能兼得，我們不能強(qiáng)求同時得到烤肉的獨(dú)特美味和身體的健 康。但是我們可以通過一些途徑來減輕烤肉對健康的危害，盡可能的在享受烤肉美味的同 時，留住我們的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一方面的目的在于在基本不改變傳統(tǒng)的烤制食物的獨(dú)特風(fēng)味的同時， 通過改變加工工藝和過程，減少苯并[a]芘等對身體有害的物質(zhì)，做到美味和健康兼?zhèn)?，?且節(jié)能和環(huán)保。本發(fā)明的第二方面的目的在于提供一種對食物進(jìn)行熟制的裝置，利用該裝置可以 同時以燒烤和蒸制的方式對食物進(jìn)行熟制，可以減少苯并[a]芘等對身體有害的物質(zhì)的產(chǎn) 生，做到燒烤的美味和健康兼?zhèn)?，并且?jié)能和環(huán)保。根據(jù)第一方面，本發(fā)明的蒸烤結(jié)合的食物熟制方法包括以下步驟(1)加熱食物加熱介質(zhì)；(2)將加熱的介質(zhì)放入密閉的食物熟制容器；(3)將食物加入熟制容器進(jìn)行密閉熟制，其中，所述加熱介質(zhì)選自石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合，并且食物與加 熱介質(zhì)直接接觸，或者食物用錫箔紙張包裹后再與所述介質(zhì)接觸，容器中非必須地加入蒸 制食物所需量的水或湯料。其中所述食物可以選自肉類、蛋類、谷物、蔬菜、水果及其組合。優(yōu)選地，所述肉類食物可預(yù)先用含有5-10重量％左右的檸檬汁、番茄醬和/或大 蒜汁的烤肉醬汁或調(diào)味料浸泡或涂抹后再蒸烤，或者預(yù)先采用檸檬汁、番茄醬和/或大蒜 汁浸泡或涂抹后再蒸烤。另外，所述密閉容器的壓力可控制為1. 5個大氣壓，溫度控制為80-90攝氏度，熟 制時間控制為3-5分鐘。“所述食物可以選自肉類、蛋類、谷物、蔬菜、水果及其組合”指的是可以選擇這五 種中任意兩種的組合、任意三種的組合、任意四種的組合或五種全部的組合。還有，所述食物可為選自肉類、蛋類、蔬菜、水果、和谷物中任意兩種或兩種以上的 食物混合物。所述石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合指的是這三者中任意兩者的組合或 三者全部的組合。
本發(fā)明方法適合加工各種肉類和蛋類，例如，豬牛羊雞鴨鵝等畜禽、魚蝦等水產(chǎn)海 鮮及食用昆蟲等動物性食物，可帶骨或帶殼，也適合各種蔬菜(包括菌類)，水果，谷物雜糧 米面等植物性食物。本發(fā)明采用的容器可承受相對高溫50-1000攝氏度和至少1. 8個大氣壓的各種可 相對密閉的容器。用于食物加熱熟制的熱源優(yōu)選是經(jīng)過電、燃?xì)?、或炭烤等各種常規(guī)方式加 熱的石頭、燒制的泥土磚和陶瓷制品等。在一個具體的實(shí)施方案中，將清洗干凈的石頭等食物加熱介質(zhì)放入金屬等篩網(wǎng) 或柵格上于高溫狀態(tài)下加熱。加熱方式有電/燃?xì)?炭火等。將經(jīng)過加熱的石頭等放入 容器，并均勻鋪設(shè)一層擺放，容器中有水或無水均可，優(yōu)選加入0. 1-0. 5升水，更優(yōu)選加入 0. 1-0. 2升水。然后將需要加工的食物原料均勻鋪設(shè)于石頭上，需要加工的食物原料可以預(yù) 先經(jīng)過調(diào)味料或醬汁浸漬或刷涂過，優(yōu)選包含檸檬汁、蒜汁或番茄汁的調(diào)味料或醬汁。需要 加工的食物原料也可以預(yù)先經(jīng)過錫箔紙包裹。以此類推一層加熱的石頭一層食物原料地疊 放直至到所要熟制的目標(biāo)量。優(yōu)選每層介質(zhì)鋪設(shè)厚度為每層食物的鋪設(shè)厚度的2-3倍。然 后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制，此過程可以進(jìn)行對整個容器進(jìn)行加熱。依據(jù) 食物的種類和熟制程度不同調(diào)整或限定一定時間后開蓋取出后即可食用。本發(fā)明利用高溫加熱介質(zhì)的燒烤作用和在高溫下產(chǎn)生的密閉容器內(nèi)的水蒸氣蒸 制的同時作用將食物熟制。其中的水蒸氣可以來自食物本生所含有的水份，或外加的補(bǔ)足 蒸制食物所需量的水。不同種類的食物有不同的加工條件。同時通過提高壓力可以縮短熟制時間或溫度 以達(dá)到低溫短時間的熟制目的，以更好地符合健康要求。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，對于 肉類，優(yōu)選加熱石頭等加熱介質(zhì)到50-1000攝氏度，更優(yōu)選到70-500攝氏度，最優(yōu)選80-300 攝氏度。食物加熱容器內(nèi)壓力優(yōu)選設(shè)定為1-1. 8大氣壓，更優(yōu)選1-1. 5大氣壓，最優(yōu)選為1 個大氣壓，即常壓。加熱時間優(yōu)選為10-60分鐘，更優(yōu)選為15分鐘。例如在1. 5個大氣壓 下，肉類可以在80-90攝氏度左右5分鐘即徹底熟制，從營養(yǎng)和健康角度完全符合肉類最佳 的熟制條件。由于在密閉條件下采用蒸和烤相結(jié)合，食物周圍的溫度比傳統(tǒng)的燒烤溫度低，而 濕度比傳統(tǒng)的燒烤溫濕度高，在這種相對溫和的加工條件下，使得本發(fā)明方法適合同時熟 制不同種類的食物，例如將動物性食物和植物性食物搭配同時熟制，一次完成，熟制的時間 也較短，生產(chǎn)效率高。正如背景技術(shù)中指出的，用煤炭和木材等含碳物質(zhì)來燒烤的食物中苯并[a]芘等 致癌物質(zhì)的含量往往較高。而本發(fā)明采用石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品等替代煤炭和木材 等含碳物質(zhì)來熟制食物，極大地降低了食物中苯并[a]芘等致癌物質(zhì)的含量。本發(fā)明同時 利用石頭等的蓄熱性和吸附性使得既保持食物的美味同時更健康。如油脂可用石頭的吸附 性能去有害物質(zhì)，以降低食物中的苯并[a]芘含量。正如背景技術(shù)中指出的，在烤制過程中 動物食物所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是動物食物本身的10 70倍。改進(jìn)加工方法， 盡量避免并減少食物成分熱解和熱聚，以減少苯并[a]芘形成。另外，我們發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明中采用烤肉醬汁預(yù)先處理肉類可以進(jìn)一步幫助減少致癌 物的產(chǎn)生。烤肉時先用烤肉醬汁或調(diào)味料浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量進(jìn)一步減少。 原因有二 一則，它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬料中通常所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會驟然受到高溫。再則，烤肉醬料中含有的 一些有益成分，也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。優(yōu)選地，在本發(fā)明中在常規(guī)烤肉醬汁或調(diào)味 料中均配有5-10%左右的檸檬汁、番茄醬和/或大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都 會較好地阻礙致癌物質(zhì)的生成。即使蒸烤時不預(yù)先采用多種成分的烤肉醬汁或調(diào)味料浸泡 或涂抹，也可以采用檸檬汁、番茄醬和/或大蒜汁浸泡或涂抹后再蒸烤，等熟制后再依據(jù)各 自的口味蘸上各種烤肉醬汁或調(diào)味料食用。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，對于谷物類，優(yōu)選加熱石頭等加熱介質(zhì)到90-500 攝氏度，更優(yōu)選到400攝氏度，最優(yōu)選200攝氏度。食物加熱容器內(nèi)壓力優(yōu)選設(shè)定為1-1.8 大氣壓，更優(yōu)選1-1. 5大氣壓，最優(yōu)選為1個大氣壓，即常壓。加熱時間優(yōu)選為5-30分鐘， 更優(yōu)選為5-10分鐘。例如在1. 5個大氣壓下，谷物類可以在80-90攝氏度左右5分鐘即徹 底熟制，從營養(yǎng)和健康角度完全符合谷物類最佳的熟制條件。在本發(fā)明的再一個實(shí)施方案中，對于蔬菜和水果類，優(yōu)選加熱石頭等加熱介質(zhì)到 60-800攝氏度，更優(yōu)選到400-600攝氏度，最優(yōu)選200-300攝氏度。食物加熱容器內(nèi)壓力 優(yōu)選設(shè)定為1-1. 8大氣壓，更優(yōu)選1大氣壓。加熱時間優(yōu)選為5-30分鐘，更優(yōu)選為5-10分 鐘。例如在1. 5個大氣壓下，谷物類可以在80-90攝氏度左右5分鐘即徹底熟制，從營養(yǎng)和 健康角度完全符合蔬菜水果類最佳的熟制條件。本發(fā)明的第二方面提供一種食物熟制裝置，包括食物熟制容器，其特征在于該 食物熟制裝置還包括食物加熱介質(zhì)，其能被加熱并能放置在所述食物熟制容器內(nèi)，并用來 在其上放置待加熱食物，以便利用其熱量通過蒸烤結(jié)合的方式加熱其上放置的食物；所述 加熱介質(zhì)選自石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合，并且，在食物熟制過程中，食物與加 熱介質(zhì)直接接觸，或者食物用錫箔紙張包裹后再與所述介質(zhì)接觸。根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置，采用了選自石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合 的加熱介質(zhì)?？梢岳谜艉涂鞠嘟Y(jié)合的方式對食物進(jìn)行熟制。熟知的食物既具有燒烤的風(fēng) 味，又具有蒸制帶來的健康品質(zhì)。所選的加熱介質(zhì)在加熱食物時，釋放之前蓄存的熱量，同 時還受到食物熟制容器的進(jìn)一步加熱。對于蒸制而言，所加熱的食物自身可以釋放出水分。 也可以熟制食物之前、之中在食物熟制容器內(nèi)放入適量的水，來提供蒸制所需的水分。所選 的加熱介質(zhì)在加熱食物時，還可以在加熱食物時吸收食物上的油脂。所述石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合可以指這三者中任意兩者的組合或 三者全部的組合。優(yōu)選地，所述食物熟制容器中能非必須地加入蒸制食物所需量的水或湯料而且所 述食物熟制容器能在食物熟制過程中利用被加熱的加熱介質(zhì)的燒烤作用和在高溫下產(chǎn)生 的密閉容器內(nèi)的水蒸氣蒸制的同時作用將食物熟制。優(yōu)選地，水蒸氣可以來自食物本身所 含有的水份或外加的補(bǔ)足蒸制食物所需量的水。優(yōu)選地，在使用該食物熟制裝置熟制食物時，可對所述食物熟制容器進(jìn)行密閉。例 如，根據(jù)又一優(yōu)選的方案，所述食物熟制容器包括燒烤鍋鍋體及其鍋蓋和鎖緊裝置，所述鍋 蓋能通過所述鎖緊裝置與所述燒烤鍋鍋體鎖緊在一起，以便在食物熟制過程中該燒烤鍋內(nèi) 具有高于大氣壓的壓力。優(yōu)選地，所述鎖緊裝置可以包括能樞轉(zhuǎn)地固附在所述燒烤鍋鍋體 上的鎖扣部件和設(shè)置在所述鍋蓋上的供鎖扣部件搭扣在其上而將鍋體與鍋蓋鎖在一起的 突出部?；蛘邇?yōu)選地，所述鎖緊裝置可以包括能樞轉(zhuǎn)地固附在所述鍋蓋上的鎖扣部件和設(shè)置在所述鍋體上的供鎖扣部件搭扣在其上而將鍋體與鍋蓋鎖在一起的突出部。另外，優(yōu)選 地，所述鍋蓋或鍋體上可以設(shè)有減壓閥。另外，上面提到在熟制食物時對食物熟制容器的密閉可以指依靠鍋蓋的自重將 鍋該保持在燒烤鍋鍋體上的傳統(tǒng)的方式密閉，以可以指通過各種鎖緊裝置進(jìn)行的密閉，以 便鍋內(nèi)可以具有大小可選的預(yù)定壓力，另外，在食物熟制過程中，鍋內(nèi)的壓力還可以隨時調(diào) 節(jié)。根據(jù)再一優(yōu)選的方案，食物熟制裝置還可以包括承載架，其能放置在所述食物熟 制容器內(nèi)，在食物熟制過程中，所述食物加熱介質(zhì)放置在所述承載架上。這有助于在熟制食 物前對加熱介質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)一加熱以及將加熱介質(zhì)方便整齊地放到食物熟制容器內(nèi)。優(yōu)選地， 所述承載架可為無孔板、多孔板或格柵的形式。再有，優(yōu)選地，所述加熱介質(zhì)承載架可以有 多個，在使用時，一層承載架上碼放一層加熱介質(zhì)，該一層加熱介質(zhì)上再碼放一層食物，上 述一層承載架、一層加熱介質(zhì)和一層食物形成一個組合體，所述食物熟制容器的內(nèi)部空間 足夠大，以便能夠在豎向上自下而上碼放多個所述組合體。優(yōu)選地，最下一層的承載架直接 與所述食物熟制容器內(nèi)的底部接觸。當(dāng)使用無孔板形式的承載架時，無孔板的尺寸和形狀可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食 物熟制容器內(nèi)時，無孔板的外周邊距離食物熟制容器的內(nèi)周邊之間可以有足夠大的間隙， 使得食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，并能便于向 食物熟制容器內(nèi)放置或從其中取出。無孔板的尺寸可以在整體上直徑小于食物熟制容器的 內(nèi)徑，也可以在無孔板的周邊局部設(shè)有凹口。當(dāng)使用多孔板或格柵形式的承載架時，多孔板 或格柵的尺寸和形狀可以設(shè)計成能便于向食物熟制容器內(nèi)放置或從其中取出即可，因?yàn)槭?物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在食物熟制容器內(nèi)從下至上經(jīng)該所述孔或格柵上帶有 的間隙向上移動。但是，多孔板和格柵的尺寸和形狀也可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食物熟制 容器內(nèi)時，多孔板和格柵的外周邊距離食物熟制容器的內(nèi)周邊之間有足夠大的間隙，使得 食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在食物熟制容器內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，對于 在食物熟制容器內(nèi)放置多層承載架、加熱介質(zhì)和食物的組合體的情況下，當(dāng)食物加熱介質(zhì) 上放置的食物較多而致使在每兩層組合體之間加熱介質(zhì)多孔板或格柵形式的承載架中的 多個孔和格柵形成的多個孔不能貫通時，使得蒸氣可以從周邊出的間隙移動。多孔板和格 柵的尺寸可以在整體上直徑小于食物熟制容器的內(nèi)徑，也可以在多孔板或格柵的周邊局部 設(shè)有凹口。在本食物熟制裝置中的所述食物加熱介質(zhì)可以為能占據(jù)整個一層的整塊的板的 形式或?yàn)榻M合起來占據(jù)整個一層的多個碎塊的形式。對于整個一層為一整塊板形式的食物 加熱介質(zhì)，使用起來較簡單便利，清洗也方便。該整塊板形式的食物加熱介質(zhì)的尺寸和形狀 可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食物熟制容器內(nèi)時，加熱介質(zhì)的外周邊距離食物熟制容器的內(nèi)周 邊之間可以有足夠大的間隙，使得食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng) 該間隙向上移動，并能便于向食物熟制容器內(nèi)放置或從其中取出。優(yōu)選地，所述食物熟制裝置還可以包括涮鍋。這樣，本發(fā)明的食物熟制裝置就兼具 烤、蒸、涮功能于一身。根據(jù)另外的優(yōu)選方案，食物熟制裝置還可包括用于對食物熟制容器進(jìn)行加熱的 容器加熱裝置，所述容器加熱裝置包括電加熱的加熱盤、電爐、燃?xì)鉅t、煤氣爐、酒精爐、煤火爐或炭火爐。優(yōu)選地，所述加熱盤具有平面狀的上表面，所述食物熟制容器具有平面狀的 底表面，所述上表面與所述地表面能配合并接觸而傳遞熱量。這樣，可以獲得較高的熱傳遞 效率。優(yōu)選地，所述加熱裝置上設(shè)有溫度調(diào)節(jié)裝置例如溫度調(diào)節(jié)旋鈕。再有，食物熟制裝置還可包括食物加熱介質(zhì)加熱裝置，該加熱介質(zhì)加熱裝置包括殼體、設(shè)置在所述殼體上的發(fā)熱部件、能與外部電源連接的電力連接部件和設(shè)置在所述殼 體上的功率調(diào)節(jié)部件。如果該食物熟制裝置自帶著用的加熱介質(zhì)加熱裝置，使用起來更方 便，而且使得對加熱介質(zhì)的加熱效果更好。當(dāng)然，也可以用現(xiàn)有的例如電烤箱這樣的加熱裝 置加熱食物加熱介質(zhì)。優(yōu)選地，所述加熱介質(zhì)加熱裝置的殼體內(nèi)可設(shè)有一層或更多層隔架， 隔架上能放置承載了食物加熱介質(zhì)的承載架，每兩層隔架之間的空間足夠大以便能容納上 面承載了食物加熱介質(zhì)的承載架。設(shè)置多層容納空間，可以同時加熱多層食物加熱介質(zhì)，與 一次在食物熟制容器內(nèi)放置多層加熱介質(zhì)和食物的方案相適應(yīng)。對于本發(fā)明的食物熟制裝置，所述食物熟制容器可為耐高溫材料例如優(yōu)選地不銹 鋼、銅、鐵、鋁、金、銀、陶瓷、石材、合金或復(fù)合材料制成的食物熟制容器，所述承載架可為耐 高溫材料例如優(yōu)選地不銹鋼、銅、鐵、鋁、金、銀、陶瓷、石材、合金或復(fù)合材料制成的承載架。根據(jù)再一個優(yōu)選的方案，所述食物加熱介質(zhì)為陶瓷、石材、燒制的粘土磚材料或其 組合制成的承載架的形式。這樣，等于省去了前面方案中的用于承載加熱介質(zhì)的承載架，而 直接把加熱介質(zhì)制成承載架的形式，使其既能承載食物又能起加熱介質(zhì)的作用。也可以理 解成將加熱介質(zhì)與承載架合成一體了?；蛘呃斫獬墒固沾?、石材、燒制的粘土磚材料或其組 合制成的承載架直接承載食物，既承載食物又對食物進(jìn)行加熱。優(yōu)選地，所述承載架形式的 加熱介質(zhì)為無孔板、多孔板或格柵的形式。優(yōu)選地，所述承載架有多個，在使用時，一層承載 架上碼放一層食物，上述一層承載架和一層食物形成一個組合體，所述食物熟制容器的內(nèi) 部空間足夠大，以便能夠在豎向上自下而上碼放多個所述組合體。優(yōu)選地，最下一層的承載 架直接與所述食物熟制容器內(nèi)的底部接觸。另外，優(yōu)選地，所述承載架形式的食物加熱介質(zhì) 為能占據(jù)整個一層的整塊的板的形式或?yàn)榻M合起來占據(jù)整個一層的多塊板的形式，該整塊 板的承載架形式的食物加熱介質(zhì)的尺寸和形狀可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食物熟制容器內(nèi) 時，加熱介質(zhì)的外周邊距離食物熟制容器的內(nèi)周邊之間可以有足夠大的間隙，使得食物熟 制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，并能便于向食物熟制容 器內(nèi)放置或從其中取出。所述石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品或其組合可以指這三者中任意兩者的組合或 三者全部的組合。


下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式或?qū)嵤├M(jìn)行詳細(xì)地說明。圖中圖1是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的立體分解圖；圖2是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個實(shí)施方式的剖視裝配示意圖，在該實(shí)施 方式中，食物已碼放在燒烤鍋內(nèi)；圖3是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了將燒烤鍋放置在電加熱盤上；圖4是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示出了將涮鍋放置在電加熱盤上； 圖5是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了將燒烤鍋放置在燃?xì)鉅t上；圖6是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了將涮鍋放置在燃?xì)鉅t上；圖7是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了明火加熱方式，例如在該圖中為煤火或炭火，燒烤鍋放置在煤火爐或炭火爐上；圖8是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了明火加熱方式，例如在該圖中為煤火或炭火，涮鍋放置在煤火爐或炭火爐上；圖9是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中示 出了對食物加熱介質(zhì)以電加熱方式進(jìn)行加熱；圖10是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中 示出了對食物加熱介質(zhì)以煤氣或燃?xì)饧訜岱绞竭M(jìn)行加熱；圖11是根據(jù)本發(fā)明的食物熟制裝置的一個優(yōu)選的實(shí)施方式的結(jié)構(gòu)示意圖，圖中 示出了對食物加熱介質(zhì)以明火加熱方式進(jìn)行加熱，例如在該圖中為煤火或炭火。
具體實(shí)施例方式食物熟制裝置如圖1所示，本發(fā)明一種優(yōu)選的實(shí)施方式是一種食物的兼具烤、蒸和涮功能于一 身的多功能食物熟制裝置。該食物熟制裝置可以包括食物熟制容器、食物加熱介質(zhì)和能對 食物熟制容器進(jìn)行加熱的加熱裝置和承載架。食物熟制容器可以包括燒烤鍋及其鍋蓋，還 可以包括涮鍋。在圖1中，從上到下依次包括鍋蓋1、例如烤肉鍋形式的燒烤鍋2、例如烤肉 鍋架形式的承載架3、涮鍋4、容器加熱裝置5。在燒烤鍋2內(nèi)可以對食物進(jìn)行燒烤或蒸制或 燒烤和蒸制結(jié)合，在涮鍋3內(nèi)可以以涮的方式對食物進(jìn)行熟制。這些部件可以靈活拆分組 合，并且，在該優(yōu)選實(shí)施方式中，做到烤涮蒸三種功能的結(jié)合使用或獨(dú)立使用?？梢詫π纬墒澄锸熘迫萜骼鐭惧伝蜾体伒牟牧线M(jìn)行多種選擇，例如可以用包 括不銹鋼/銅/鐵/鋁/金/銀/陶瓷/石材/合金/新型復(fù)合材料等系列耐高溫材料加 工定制食物熟制容器。食物熟制裝置型號或規(guī)格大小可以根據(jù)不同場合及食物加工要求定制。整體加 工食物熟制容器的高度從底部到鍋蓋頂部5cm-3000cm ；整體加工食物熟制容器最大外徑 范圍 5cm-3000cm。食物熟制裝置形狀描述及可實(shí)施的不同形狀方案附圖食物熟制裝置所示僅為其 中一種具代表性的形狀，在食物熟制裝置加工過程中鍋體各部位可以改變形狀，例如可以 為正方體，長方體，圓柱體，不規(guī)則形狀等等。該食物熟制裝置還包括例如石頭的食物加熱介質(zhì)6。食物加熱介質(zhì)能被預(yù)先加熱。 如圖2所示，食物加熱介質(zhì)能在加熱后放置在燒烤鍋2內(nèi)，在加熱介質(zhì)6上放置待加熱食物 7,以便利用加熱介質(zhì)6的熱量通過蒸烤結(jié)合的方式加熱其上放置的食物。加熱介質(zhì)6可以 選自石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合。并且，在食物7熟制過程中，食物與加熱介質(zhì) 6直接接觸，或者食物7用錫箔紙張包裹后再與加熱介質(zhì)6接觸。在燒烤鍋中能非必須地加入蒸制食物所需量的水或湯料。對食物進(jìn)行熟制的燒烤鍋能在食物熟制過程中利用被加熱 的加熱介質(zhì)6的燒烤作用和在高溫下產(chǎn)生的密閉的燒烤鍋內(nèi)的水蒸氣蒸制的同時作用將 食物熟制。水蒸氣可以來自食物本身所含有的水份或外加的補(bǔ)足蒸制食物所需量的水。根據(jù)本實(shí)施方式的食物熟制裝置還可以包括承載架3。承載架為耐高溫材料例如 優(yōu)選地不銹鋼、銅、鐵、鋁、金、銀、陶瓷、石材、合金或復(fù)合材料制成。承載架3能放置在燒烤 鍋體內(nèi)。在食物熟制過程中，食物加熱介質(zhì)3放置在所述承載架上。在圖2中，承載架為格 柵的形式，但是，也可以為無孔板或多孔板的形式。承載架3可以有多個，在使用時，一層承 載架3上碼放一層例如石頭的加熱介質(zhì)6，該一層加熱介質(zhì)6上再碼放一層食物7。上述一 層承載架、一層加熱介質(zhì)和一層食物形成一個組合體，燒烤鍋的內(nèi)部空間足夠大，以便能夠 在豎向上自下而上碼放多個所述組合體?？梢岳斫猓訜峤橘|(zhì)6可以為能占據(jù)整個一層的整塊的板的形式或?yàn)榻M合起 來占 據(jù)整個一層的多個碎塊的形式，該整塊板形式的食物加熱介質(zhì)的尺寸和形狀可以設(shè)計成當(dāng) 將其放置在燒烤鍋內(nèi)時，加熱介質(zhì)的外周邊距離燒烤鍋的內(nèi)周邊之間可以有足夠大的間 隙，使得食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，并能便 于向燒烤鍋內(nèi)放置或從其中取出。如圖2所示，在該具體實(shí)施方式
中，共有三層承載架3。最下面的一層的承載架3 是直接放置在鍋底并與鍋底接觸，承載架起到的作用是承載經(jīng)過加熱的石頭等加熱介質(zhì)的 作用。第一層(最下面的一層)承載架放置在鍋底上之后，再在石頭等介質(zhì)上直接放置一 層待加工的肉類等食物。按照順序在第一層上述待加工食物之上再放入第二層裝載有加熱 過的石頭等加熱介質(zhì)的承載架，這兩層加熱介質(zhì)/食物/承載架均為直接接觸并相互支撐。 依次類推可以再進(jìn)行類似向上疊加?？梢岳斫?，承載架也可以搭在鍋體內(nèi)壁上的突出部件 上以便承載架支撐在鍋體內(nèi)壁上并與鍋底內(nèi)表面之間具有距離或間隔。在前面提到的實(shí)施方式中，加熱介質(zhì)要放在承載架上，再在承載架上放置食物。但 是，根據(jù)另一個優(yōu)選的實(shí)施方式，可以對加熱介質(zhì)和承載架的設(shè)計進(jìn)行改進(jìn)，把由陶瓷、石 材、燒制的粘土磚材料或其組合制成的食物加熱介質(zhì)制成承載架的形式。這樣，就使得加熱 介質(zhì)與承載架合二為一。同樣一個部件，不論稱其為加熱介質(zhì)還是稱其為承載架，其既具有 承載架的功能又具有加熱食物加熱介質(zhì)的功能。在使用時，一個本身形成了加熱介質(zhì)的承 載架上碼放一層食物，該一層形成了加熱介質(zhì)的承載架和一層食物形成一個組合體。為在對食物進(jìn)行熟制時，使鍋內(nèi)保持一定的壓力，例如高于大氣壓的壓力，可以設(shè) 置鎖緊裝置，以便把鍋蓋可打開地固定在鍋體上。所述鎖緊裝置可以有多種形式。例如，如 圖2所示的鎖扣式的鎖緊裝置、慣常的螺旋式鎖緊裝置或者各種慣常的例如高壓鍋上的鎖 緊裝置。圖2所示的鎖緊裝置包括能樞轉(zhuǎn)地固附在所述燒烤鍋鍋體上的鎖扣部件11和設(shè) 置在所述鍋蓋上的供鎖扣部件搭扣在其上而將鍋體與鍋蓋鎖在一起的突出部13。圖2中 示出了兩個鎖緊裝置，但是可以理解，可以有三個或更多個鎖緊裝置沿著鍋體或鍋蓋的周 邊均布分布。在圖2中，為了表示鎖扣部件11的鎖扣狀態(tài)和打開狀態(tài)，將同一個鎖扣部件 11的這兩種狀態(tài)示意性地同時都用實(shí)線表示出來，但是，實(shí)際上，可以理解，同一個鎖扣部 件11在一個時刻只能處于一種狀態(tài)?？梢岳斫?，鎖扣部件和突出部的位置也可以反過來， 使得鎖扣部件11能樞轉(zhuǎn)地固附在所述鍋蓋上，而所述突出部設(shè)置在所述鍋體上。當(dāng)全部加 入待加工食物之后，將鍋蓋放置于鍋體之上并進(jìn)行鍋體鎖扣即可。如果不要求鍋內(nèi)的高壓，也可以利用鍋蓋的自重使其保持在鍋體上。圖2中還示出了所述鍋蓋上設(shè)有減壓閥(也稱壓力閥或卸壓閥)12，以便防止國內(nèi) 的壓力過高而超出安全值或所需要的設(shè)定值，就像慣常的高壓鍋上的安全閥一樣。當(dāng)然，減 壓閥也可以設(shè)置在鍋體2上。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
的食物熟制裝置還可以非必須地包括用于對食物熟 制容器進(jìn)行加熱的加熱裝置5，所述加熱裝置可以包括多種形式，例如，電加熱的加熱盤、電 爐、燃?xì)鉅t、煤 氣爐、酒精爐、煤火爐或炭火爐。圖3和4示出了作為一種容器加熱裝置5的例子的電加熱盤15的例子。加熱盤 可以采用慣常的構(gòu)造。加熱盤內(nèi)裝有電熱絲，如同一個電爐子。加熱盤15可以通過電源線 19及其上的插頭與外部電源連接。在圖3中，所述加熱盤具有平面狀的上表面20，鍋體具 有平面狀的底表面21。鍋體底部中心部分內(nèi)凹，周邊部23突出。而加熱盤的中心部分比其 周邊凸緣部分25高，使得所述鍋體的周邊部23坐在加熱盤的周邊凸緣部分25上。使得鍋 體的重量由加熱盤的周邊凸緣部分25承受，避免鍋體重量由處在加熱盤中心部分的發(fā)熱 元件承受而可能對發(fā)熱元件造成的不良影響。所述上表面20與所述底表面21之間可以具 有小的間隙，如圖3所示。但是，優(yōu)選地，可以設(shè)置鍋體的周邊部23向下伸出長度和加熱盤 的周邊凸緣部分25向上升起的高度，使得所述上表面20與所述底表面21能配合并接觸， 既沒有間隙，以更好地傳遞熱量。加熱盤上可以設(shè)有溫度調(diào)節(jié)裝置，例如溫度調(diào)節(jié)旋鈕17， 以便調(diào)節(jié)控制加熱盤的溫度，如圖3所示。圖4示意性地示出了涮鍋與加熱盤配合的狀態(tài)。圖4中的加熱盤與圖3中的加熱 盤是相同的，只是燒烤鍋2被換成了涮鍋4。而鍋蓋1也是相同的。加熱裝置5也可以是燃?xì)饣蛱炕鸬让骰鸺訜岱绞降募訜嵫b置。例如圖5和6分別 示出了燒烤鍋2和涮鍋4與煤氣爐28配合的狀態(tài)。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解煤氣爐的構(gòu) 造。使用煤氣爐時，直接將鍋體放置在支撐鍋體的支架上面并在鍋體下方進(jìn)行明火加熱。圖7和8示出了另外一種明火加熱方式。如圖7和8所示，可以采用木炭30作燃 料進(jìn)行加熱。鍋體放置在爐體的支架32上即可。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，這種加熱裝置 可以采用慣常的木炭爐或根據(jù)需要設(shè)計出來的木炭爐?？梢岳斫猓瑢κ澄锶萜鬟M(jìn)行加熱的加熱裝置6是可選的，且可以有多種，本領(lǐng)域技 術(shù)人員可以選用慣常的各種加熱裝置。本發(fā)明的不同加熱介質(zhì)的加熱方式可以相同。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方式，食物熟制裝 置還可以包括食物加熱介質(zhì)加熱裝置。該加熱介質(zhì)加熱裝置可以是電加熱方式的加熱裝 置、炭火或煤火加熱方式的加熱裝置。圖9中示出了對加熱介質(zhì)進(jìn)行加熱的電加熱裝置31。該電加熱裝置31包括桶狀 的殼體33、設(shè)置在所述殼體上的作為發(fā)熱部件的電阻絲37、作為能與外部電源連接的電力 連接部件的電源線39和作為用于調(diào)節(jié)控制加熱溫度的設(shè)置在殼體33上的功率調(diào)節(jié)部件的 旋鈕34。該電加熱裝置的原理類似可調(diào)溫的電爐子。電阻絲37形成的電熱絲盤在裝置壁 內(nèi)部。該加熱裝置高度可以疊放多層承載架3和加熱介質(zhì)6。根據(jù)土 9所示，在殼體33內(nèi) 設(shè)有多層隔架38，但是隔架也可以選擇圖中所示的層數(shù)以外的層數(shù)，例如僅設(shè)一層。如圖所 示，隔架38上都能放置承載了例如石頭的食物加熱介質(zhì)6的承載架3。每兩層隔架38之間 的空間足夠大以便能容納上面承載了食物加熱介質(zhì)6的承載架3。
采用電加熱裝置進(jìn)行電加熱步驟如下將清潔干凈的準(zhǔn)備加熱的加熱介質(zhì)6依次擺放在承載架3之上然后放入電加熱裝置31之內(nèi)。通電后即可進(jìn)行加熱介質(zhì)6加熱，該裝 置可以調(diào)節(jié)加熱溫度。圖10示出了以燃?xì)饣鸬姆绞綄訜峤橘|(zhì)進(jìn)行加熱。圖10中所示的是實(shí)施方式采 用的是煤氣灶作為加熱源。另外，與該煤氣灶配合的是桶狀的殼體裝置40。該桶狀殼體裝 置40的形狀構(gòu)造可以與圖9中的電加熱裝置的殼體基本相同，只是沒有電加熱方式所需的 電器部件。與電加熱裝置的殼體類似地，該殼體裝置40上包括多層隔架41。如圖所示，每 層隔架40上都能放置承載了食物加熱介質(zhì)6的承載架3。每兩層隔架40之間的空間足夠 大以便能容納上面承載了食物加熱介質(zhì)6的承載架3。在殼體裝置內(nèi)裝好了待加熱介質(zhì)以 后，可以將該殼體裝置放到煤氣灶上，點(diǎn)燃煤氣即可以加熱。圖11示出了以炭火或煤火等明火方式對加熱介質(zhì)進(jìn)行加熱的方式。這種具體的 方式需要桶狀的殼體裝置50。桶狀的殼體裝置50可以與桶狀的殼體裝置40的結(jié)構(gòu)相同。 類似地，殼體裝置50包括多層隔架51。如圖所示，每層隔架51上都能放置承載了食物加熱 介質(zhì)6的承載架3。每兩層隔架51之間的空間足夠大以便能容納上面承載了食物加熱介 質(zhì)6的承載架3。在殼體裝置50內(nèi)裝好了待加熱介質(zhì)以后，可以將該殼體裝置放到支架54 上，點(diǎn)燃炭火或煤火即可以加熱?？梢岳斫?，對加熱介質(zhì)6進(jìn)行加熱的方式還可以有多種慣常的方式，只要能將加 熱介質(zhì)加熱即可，不限于上面所提到的具體加熱方式。例如，還可以用電磁加熱的方式。利用本發(fā)明的該實(shí)施例的食物熟制裝置對食物熟制的過程簡述如下1、燒烤功能先將燒烤鍋2置于加熱裝置例如電加熱盤15上。承載架3上先鋪一層經(jīng)過加熱 的石頭，再覆上一層預(yù)先準(zhǔn)備的加工食物材料，然后放置于燒烤鍋內(nèi)。根據(jù)燒烤鍋的大小及 介質(zhì)層數(shù)、肉層的厚度可以依次放置多層承載架3。最后蓋上鍋蓋，并進(jìn)行鎖扣密閉。同時 利用加熱裝置調(diào)節(jié)溫度將燒烤鍋內(nèi)的各種類型食物制品在不同時間范圍內(nèi)烤熟。2、蒸烤功能本發(fā)明的食物熟制裝置還具有蒸烤功能?？梢栽阱侒w2底部根據(jù)不同食物類型加 入水，底部加熱產(chǎn)生水蒸氣，在蒸氣的高溫作用及鍋體內(nèi)經(jīng)過加熱的介質(zhì)均勻釋放熱量下 在相對密閉的容器內(nèi)以蒸烤結(jié)合的方式將食物熟制。3、涮煮功能該食物熟制裝置的另一功能是涮煮功能。去掉燒烤鍋2，在底部的加熱裝置上放置 涮鍋容器并依據(jù)實(shí)際情況加入不同量的飲用水或湯料，然后以具不同食物的特點(diǎn)進(jìn)行涮或 煮的加工將食物熟制使用。采用本發(fā)明所示設(shè)備方式加工熟制的食物口味獨(dú)特，色香俱全，真正做到烤蒸煮 涮功能相互結(jié)合以及靈活使用，達(dá)到功能多樣健康環(huán)保以及加工方便的目的。食物熟制方法下面對根據(jù)本發(fā)明的方法的各個實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明采用的食物中苯并[a]芘的檢測方法如下樣品先用下述有機(jī)溶劑提取，再將提取液經(jīng)液-液分配或色譜柱凈化，然后在乙 酰化濾紙上分離苯并[a]芘，因苯并[a]芘在紫外光照射下呈藍(lán)紫色熒光斑點(diǎn)，將分離后有苯并[a]芘的濾紙部分剪下，用溶劑浸出后，用熒光分光光度計測熒光強(qiáng)度與下述苯并[a] 芘標(biāo)準(zhǔn)溶液比較來定量。苯并「al芘標(biāo)準(zhǔn)溶液制備準(zhǔn)確稱取10. Omg苯并[a]芘，用苯溶解后移人IOOmL 容量瓶中，并稀釋至刻度。吸取此溶液1. Omll移人IOml容量瓶中，用苯稀釋至刻度，所得 溶液每毫升含苯并[a] 芘100 μ g。乙酰化濾紙制備將中速層析用濾紙載成30cmX4cm的條狀，逐條放人盛有乙酰 化混合物(180mL苯、130mL乙酸酐、0. ImL硫酸)的500mL燒杯中，使濾紙充分接觸溶液，保 持溶液溫度在21°C以上，時時攪拌，反應(yīng)6h，再放置過夜。取出濾紙條，在通風(fēng)櫥吹干，再放 人無水乙醇中浸泡4h，取出放在墊有濾紙的干凈白瓷盤上，在室溫風(fēng)干壓平備用。樣品提取稱取50. 0-60. Og切碎混勻的待測樣品，再用無水硫酸鈉攪拌(樣品與 硫酸鈉的比例為1 1或1 2，如水分過多則需在60°C左右先將樣品烘干)，裝入裝有上 述乙?；癁V紙的濾紙筒內(nèi)，然后將脂肪提取器接好，加入IOOmL環(huán)己烷于90°C水浴上回流 提取6 8h，然后將提取液倒入250mL分液漏斗中，再用6 SmL環(huán)己烷淋洗濾紙簡，洗液 合并于250mL分液漏斗中，以環(huán)己烷飽和過的二甲基酰胺提取三次，每次40mL，振搖lmin， 合并二甲基酰胺提取液，用40mL經(jīng)二甲基酰胺飽和的環(huán)己烷提取一次，棄去環(huán)己烷層。二 甲基酰胺合并于預(yù)先裝有240mL硫酸釓(20g/mL)溶液的500mL分液漏斗中，混勻，靜置數(shù) 分鐘，用環(huán)己烷提取二次，每次IOOmL,振搖3min，環(huán)己烷提取液合并于第一個500mL分液漏 斗中。用40-50°C溫水洗滌環(huán)己烷提取液二次，每次IOOmL,振搖0. 5min，分層后棄去水層 液，收集環(huán)己烷層，于50 60°C水浴上減壓濃縮至40mL。加適量無水硫酸鈉脫水，備檢測 用。實(shí)施例1將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)例如采用圖9所示的加熱方式(以下的實(shí)施例同此) 用電加熱到80-90攝氏度下，取出放入密閉的食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后 將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一層于石頭上。石頭的厚度都為2-3cm左右和羊肉厚度為 Icm左右。以此類推一層加熱的石頭一層食物原料地疊放五層?？梢灶愃朴趫D2的方式碼 放，以下的實(shí)施例同此?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓左右。然后將容器封蓋以確 保減少熱量散失進(jìn)行燜制15分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加熱保持80-90攝氏度。整個 過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食 物外觀無燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為20%左右。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 01ug/kgo平行地，控制密閉容器內(nèi)的壓力為1. 5個大氣壓，在與上相同條件下進(jìn)行燜制5分 鐘后切開肉塊看到內(nèi)部即已經(jīng)熟化，苯并[a]芘的含量<0.01ug/kg。其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有明 顯變化。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的 壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕 控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇?小來控制加熱盤的加熱量，但是對于炭火式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi) 壓力。實(shí)施例2
將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一 層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的石頭 一層食物原料地疊放三層。容器底部加入0. 1升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制15分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加 熱保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定， 對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行 壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對 于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭火 式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食物外觀無燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為30%左右。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 05ug/kg。實(shí)施例3將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到250-300攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一 層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的石頭 一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.2升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制8分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加 熱保持250-300攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定， 對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行 壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對 于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭火 式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食 物外觀無燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為40%左右。檢測的苯并[a]芘含量< 0. lug/kg。實(shí)施例4將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到320-350攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一 層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的石頭 一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.2升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制8分鐘，此過程中無需對整個容器進(jìn) 行加熱。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對于處于不斷加 熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥(也稱減壓閥或壓力 閥)進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi) 壓力。對于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對 于炭火式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食物外觀有2%左右燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為50%。檢測的苯并[a]芘含量< 0. Iug/
kg ο平行地，將羊肉用檸檬汁浸漬半小時后，在與上相同條件下熟制后苯并[a]芘的 含量< 0. 05ug/kg。食物外觀無燒焦顏色出現(xiàn)。其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有變化。實(shí)施例5 將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到450-500攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一 層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的石頭 一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.2升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制8分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加 熱保持450-500攝氏度。整個過程很少看到黑煙產(chǎn)生。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食 物外觀有10%左右燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為60%。檢測的苯并[a]芘含量0. 4ug/kg。實(shí)施例6將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到750-800攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一 層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的石頭 一層食物原料地疊放三層。容器底部加入0.2升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制8分鐘，此過程中無需對整個容器進(jìn) 行加熱。整個過程很少看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對于處于不斷加 熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)， 另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對于燃?xì)馐降募訜嵫b 置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭火式加熱方式，只能手 動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食 物外觀有80%左右燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為80%。檢測的苯并[a]芘含量1. 2ug/kg。平行地，將羊肉用錫箔紙包裹后，在如上相同條件下熟制后苯并[a]芘的含量 <1.0ug/kg。食物外觀有30%燒焦顏色出現(xiàn)。實(shí)施例7將洗凈的燒制泥土磚作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施 例1中所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。(對于泥土磚，是否需要將食物 用錫紙包起來？需要將食物用錫紙包起來)然后將需要加工的羊肉塊均勻鋪設(shè)一層于泥 土磚上。泥土磚的厚度為3cm左右和羊肉厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的泥土磚一 層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.2升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓左 右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制8分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加熱 保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對 于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對于 燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭火式 加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的羊肉塊，羊肉具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食 物外觀沒有燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為45%。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 05ug/kg。平行地，控制密閉容器內(nèi)的壓力為1. 5個大氣壓，在與上相同條件下進(jìn)行燜制3分 鐘后切開肉塊看到內(nèi)部即已經(jīng)熟化，苯并[a]芘的含量<0. 03ug/kg。其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有明
顯變化。
實(shí)施例8將洗凈的陶瓷塊作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施例1 中所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的胡蘿卜塊均勻鋪 設(shè)一層于陶瓷塊上。陶瓷塊和胡蘿卜的厚度都為l-2cm左右。以此類推一層加熱的陶瓷塊 一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.1升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓 左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制5分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加 熱保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定， 對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行 壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對 于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭火 式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的胡蘿卜塊，具有燒烤風(fēng)味，切開胡蘿卜塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食物外 觀沒有燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 01ug/kgo平行地，控制密閉容器內(nèi)的壓力為1. 5個大氣壓，在與上相同條件下進(jìn)行燜制3分 鐘后切開食物看到內(nèi)部即已經(jīng)熟化，苯并[a]芘的含量<0.01ug/kg。其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有明
顯變化。實(shí)施例9將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中 所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的小麥生面團(tuán)均勻鋪 設(shè)一層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和面團(tuán)厚度為Icm左右。以此類推一層加熱的 石頭一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0. 1升水?？刂泼荛]容器內(nèi)的壓力為1個大 氣壓左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制15分鐘，此過程中對整個容器進(jìn) 行加熱保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒 定，對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn) 行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。 對于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的加熱量，但是對于炭 火式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的面餅，具有燒烤風(fēng)味，切開面餅看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。食物外觀沒有燒 焦顏色出現(xiàn)。
檢測的苯并[a]芘含量< 0. 5ug/kg。實(shí)施例10將洗凈的石頭作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施例1中所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的等重量雞肉塊、蘑菇 和小麥生面團(tuán)均勻鋪設(shè)一層于石頭上。石頭的厚度為2-3cm左右和食物厚度為Icm左右。 以此類推一層加熱的石頭一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.1升水?？刂泼荛]容 器內(nèi)的壓力為1個大氣壓左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制15分鐘，此 過程中對整個容器進(jìn)行加熱保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。為了控制 密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會不斷升高， 通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電加熱盤的溫 度來控制鍋內(nèi)壓力。對于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜刂萍訜岜P的 加熱量，但是對于炭火式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的混合食物，具有燒烤風(fēng)味，切開各種食物看到內(nèi)部都已經(jīng)熟化。食物 外觀沒有燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 05ug/kg。平行地，控制密閉容器內(nèi)的壓力為1.5個大氣壓，溫度80-90攝氏度，在與上相同 條件下進(jìn)行燜制5分鐘后切開食物看到內(nèi)部即已經(jīng)熟化，苯并[a]芘的含量< 0. 01ug/kgo 其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有明顯變化。實(shí)施例11將洗凈的燒制泥土磚作為加熱介質(zhì)用電加熱到150-200攝氏度下，取出放入實(shí)施 例1中所述的密閉食物熟制容器內(nèi)，并均勻鋪設(shè)一層擺放。然后將需要加工的等重量豬肉 塊、土豆和小麥生面團(tuán)均勻鋪設(shè)一層于泥土磚上。泥土磚的厚度為3cm左右和食物厚度為 Icm左右。以此類推一層加熱的泥土磚一層食物原料地疊放五層。容器底部加入0.2升水。 控制密閉容器內(nèi)的壓力為1個大氣壓左右。然后將容器封蓋以確保減少熱量散失進(jìn)行燜制 8分鐘，此過程中對整個容器進(jìn)行加熱保持150-200攝氏度。整個過程沒有看到黑煙產(chǎn)生。 為了控制密閉容器內(nèi)的壓力恒定，對于處于不斷加熱狀態(tài)的密閉容器而言，其內(nèi)的壓力會 不斷升高，通過鍋蓋上卸壓閥進(jìn)行壓力控制和調(diào)節(jié)，另外同時也可以通過手動旋鈕控制電 加熱盤的溫度來控制鍋內(nèi)壓力。對于燃?xì)馐降募訜嵫b置，可以通過調(diào)節(jié)燃?xì)饬康拇笮砜?制加熱盤的加熱量，但是對于炭火式加熱方式，只能手動控制鍋蓋壓力閥調(diào)控鍋內(nèi)壓力。取出熟制后的食物，食物具有濃郁的燒烤風(fēng)味，切開各種食物看到內(nèi)部已經(jīng)熟化。 食物外觀沒有燒焦顏色出現(xiàn)。油脂去除率為45%。檢測的苯并[a]芘含量< 0. 05ug/kg。平行地，控制密閉容器內(nèi)的壓力為1.5個大氣壓，溫度80-90攝氏度，在與上相同 條件下進(jìn)行燜制5分鐘后切開食物看到內(nèi)部即已經(jīng)熟化，苯并[a]芘的含量< 0. 03ug/kg。 其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果沒有明顯變化。對比例1采用木材作為加熱介質(zhì)露天燒烤羊肉，羊肉塊放在鋼制柵格上，厚度為2cm。燒烤 5分鐘。整個過程看到黑煙產(chǎn)生。5分鐘后取下切開肉塊看到內(nèi)部還有未熟化部分。食物 外觀50%燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的苯并[a]芘含量為2. Oug/kg。燒烤10分鐘后，取下切開肉塊看到內(nèi)部仍然還有少量未熟化部分。食物外觀80%燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的苯并[a]芘 含量為3. 5ug/kg。燒烤15分鐘后，取下切開肉塊看到內(nèi)部已經(jīng)熟化部分。食物外觀幾乎全 為燒焦顏色。檢測的苯并[a]芘含量為6. Oug/kg。對比例2采用無煙煤塊作為加熱介質(zhì)露天燒烤小麥生面團(tuán)，將生面團(tuán)放在鋼制柵格上，厚 度為2cm。燒烤5分鐘。整個過程看到黑煙產(chǎn)生。5分鐘后取下切開面團(tuán)看到內(nèi)部還有未 熟化部分。食物外觀50%燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的苯并[a]芘含 量為3. Oug/kg。燒烤10分 鐘后，取下切開面團(tuán)看到內(nèi)部仍然還有未熟化部分。食物外觀80%燒焦顏色出現(xiàn)。檢測的 苯并[a]芘含量為5. 5ug/kg。燒烤20分鐘后，取下切開看到內(nèi)部已經(jīng)熟化部分。食物外觀 幾乎全為燒焦顏色。檢測的苯并[a]芘含量為7. Oug/kg。以上結(jié)果表明在類似加熱溫度條件下用本發(fā)明方法熟制各類食物所測苯并[a] 芘的含量都較傳統(tǒng)燒烤熟制方式低很多，而且加工過程簡便靈活、易控制、利于環(huán)保和加工 人的身體健康。本發(fā)明熟制方法與傳統(tǒng)烘烤方式相比具有明顯的健康、節(jié)能和環(huán)保優(yōu)勢。
權(quán)利要求
一種蒸烤結(jié)合的食物熟制方法，包括以下步驟(1)加熱食物加熱介質(zhì)；(2)將加熱的所述介質(zhì)放入密閉的食物熟制容器；和(3)將食物加入所述熟制容器進(jìn)行密閉熟制，其中，所述加熱介質(zhì)選自石頭、燒制的泥土磚、陶瓷制品及其組合，并且食物與加熱介質(zhì)直接接觸，或者食品用錫箔紙張包裹后再與所述介質(zhì)接觸，容器中非必須地加入蒸制食物所需量的水或湯料，其中所述食物選自肉類、蛋類、谷物、蔬菜、水果及其組合。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述肉類食物預(yù)先用含有5-10重量％左右的檸檬汁、番茄 醬和/或大蒜汁的烤肉醬汁或調(diào)味料浸泡或涂抹后再蒸烤，或者預(yù)先采用檸檬汁、番茄醬 和/或大蒜汁浸泡或涂抹后再蒸烤。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述密閉容器的壓力控制為1.5個大氣壓，溫度控制為 80-90攝氏度，熟制時間控制為3-5分鐘。
4.權(quán)利要求3的方法，其中所述食物為選自肉類、蛋類、蔬菜、水果、和谷物中任意兩種 或兩種以上的食物混合物。
5.一種食物熟制裝置，包括食物熟制容器，其特征在于該食物熟制裝置還包括食 物加熱介質(zhì)，其能被加熱并能放置在所述食物熟制容器內(nèi)，并用來在其上放置待加熱食物， 以便利用其熱量通過蒸烤結(jié)合的方式加熱其上放置的食物；所述加熱介質(zhì)選自石頭、燒制 的泥土磚、陶瓷制品及其組合，并且，在食物熟制過程中，食物與加熱介質(zhì)直接接觸，或者食 物用錫箔紙張包裹后再與所述介質(zhì)接觸，優(yōu)選地，所述食物熟制容器中能非必須地加入蒸 制食物所需量的水或湯料，或者，優(yōu)選地，所述食物熟制容器能在食物熟制過程中利用被加 熱的加熱介質(zhì)的燒烤作用和在高溫下產(chǎn)生的密閉容器內(nèi)的水蒸氣蒸制的同時作用將食物 熟制，優(yōu)選地，水蒸氣來自食物本身所含有的水份或外加的補(bǔ)足蒸制食物所需量的水。
6.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于所述食物熟制容器包括燒烤鍋鍋體及 其鍋蓋和鎖緊裝置，所述鍋蓋能通過所述鎖緊裝置與所述燒烤鍋鍋體鎖緊在一起，以便在 食物熟制過程中該燒烤鍋內(nèi)具有高于大氣壓的壓力，優(yōu)選地，所述鎖緊裝置包括能樞轉(zhuǎn)地 固附在所述燒烤鍋鍋體上的鎖扣部件和設(shè)置在所述鍋蓋上的供鎖扣部件搭扣在其上而將 鍋體與鍋蓋鎖在一起的突出部，或者優(yōu)選地，所述鎖緊裝置包括能樞轉(zhuǎn)地固附在所述鍋蓋 上的鎖扣部件和設(shè)置在所述鍋體上的供鎖扣部件搭扣在其上而將鍋體與鍋蓋鎖在一起的 突出部，優(yōu)選地，所述鍋蓋或鍋體上設(shè)有減壓閥，或者，優(yōu)選地，所述食物熟制裝置還包括涮 鍋。
7.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于食物熟制裝置還包括承載架，其能放 置在所述食物熟制容器內(nèi)，在食物熟制過程中，所述食物加熱介質(zhì)放置在所述承載架上，優(yōu) 選地，所述承載架為無孔板、多孔板或格柵的形式，優(yōu)選地，所述承載架有多個，在使用時， 一層承載架上碼放一層加熱介質(zhì)，該一層加熱介質(zhì)上再碼放一層食物，上述一層承載架、一 層加熱介質(zhì)和一層食物形成一個組合體，所述食物熟制容器的內(nèi)部空間足夠大，以便能夠 在豎向上自下而上碼放多個所述組合體，優(yōu)選地，最下一層的承載架直接與所述食物熟制 容器內(nèi)的底部接觸。
8.如權(quán)利要求7的食物熟制裝置，其特征在于所述食物加熱介質(zhì)為能占據(jù)整個一層 的整塊的板的形式或?yàn)榻M合起來占據(jù)整個一層的多個碎塊的形式，該整塊板形式的食物加熱介質(zhì)的尺寸和形狀可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食物熟制容器內(nèi)時，加熱介質(zhì)的外周邊距離 食物熟制容器的內(nèi)周邊之間可以有足夠大的間隙，使得食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可 以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，并能便于向食物熟制容器內(nèi)放置或從其中取出，優(yōu) 選地，所述食物熟制裝置還包括涮鍋。
9.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于食物熟制裝置還包括用于對食物熟制 容器進(jìn)行加熱的加熱裝置，優(yōu)選地，所述加熱裝置包括電加熱的加熱盤、電爐、燃?xì)鉅t、煤 氣爐、酒精爐、煤火爐或炭火爐，優(yōu)選地，所述加熱盤具有平面狀的上表面，所述食物熟制容 器具有平面狀的底表面，所述上表面與所述底表面能配合并接觸而傳遞熱量，優(yōu)選地，所述 加熱裝置上設(shè)有溫度調(diào)節(jié)裝置例如溫度調(diào)節(jié)旋鈕。
10.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于食物熟制裝置還包括食物加熱介質(zhì) 加熱裝置，該加熱介質(zhì)加熱裝置包括殼體、設(shè)置在所述殼體上的發(fā)熱部件、能與外部電源連 接的電力連接部件和設(shè)置在所述殼體上的功率調(diào)節(jié)部件，優(yōu)選地，所述殼體內(nèi)設(shè)有一層或 更多層隔架，隔架上能放置承載了食物加熱介質(zhì)的承載架，每兩層隔架之間的空間足夠大 以便能容納上面承載了食物加熱介質(zhì)的承載架。
11.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于所述食物熟制容器為耐高溫材料例如 優(yōu)選地不銹鋼、銅、鐵、鋁、金、銀、陶瓷、石材、合金或復(fù)合材料制成的食物熟制容器，所述承 載架為耐高溫材料例如優(yōu)選地不銹鋼、銅、鐵、鋁、金、銀、陶瓷、石材、合金或復(fù)合材料制成 的承載架。
12.如權(quán)利要求5的食物熟制裝置，其特征在于所述食物加熱介質(zhì)為陶瓷、石材、燒制 的粘土磚材料或其組合制成的承載架的形式，優(yōu)選地，所述承載架形式的加熱介質(zhì)為無孔 板、多孔板或格柵的形式，優(yōu)選地，所述承載架有多個，在使用時，一層承載架上碼放一層食 物，上述一層承載架和一層食物形成一個組合體，所述食物熟制容器的內(nèi)部空間足夠大，以 便能夠在豎向上自下而上碼放多個所述組合體，優(yōu)選地，最下一層的承載架直接與所述食 物熟制容器內(nèi)的底部接觸，另外，優(yōu)選地，所述承載架形式的食物加熱介質(zhì)為能占據(jù)整個一 層的整塊的板的形式或?yàn)榻M合起來占據(jù)整個一層的多塊板的形式，該整塊板形式的食物加 熱介質(zhì)的尺寸和形狀可以設(shè)計成當(dāng)將其放置在食物熟制容器內(nèi)時，加熱介質(zhì)的外周邊距離 食物熟制容器的內(nèi)周邊之間可以有足夠大的間隙，使得食物熟制容器內(nèi)高溫產(chǎn)生的蒸氣可 以在鍋內(nèi)從下至上經(jīng)該間隙向上移動，并能便于向食物熟制容器內(nèi)放置或從其中取出。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種將蒸烤結(jié)合并改變傳統(tǒng)食物加熱源的健康熟制方法，具體地說，是利用經(jīng)過加熱的石頭等中間媒介在專用密閉容器中將食物熟制的方法。所述的食物可以是肉類、海鮮、蛋類、谷物、蔬菜(包括菌類)、水果或食品等。本發(fā)明還涉及一種食物熟制裝置，該蒸烤結(jié)合的食物熟制方法可以采用該食物熟制裝置來執(zhí)行。通過改變加工工藝和過程，解決了利用傳統(tǒng)的方法和裝置熟制食物例如烤肉時產(chǎn)生苯并[a]芘等對身體有害的物質(zhì)的問題，做到了美味和健康兼?zhèn)?，并且?jié)能和環(huán)保。
文檔編號A23L1/01GK101878869SQ20091013661
公開日2010年11月10日 申請日期2009年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月8日
發(fā)明者劉維民, 包德勝, 蓋曉東 申請人:內(nèi)蒙古金戈爾有機(jī)畜牧有限公司