專利名稱：：用于粉末飲料的奶酸化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及即食酸化奶制飲料。更具體而言，本發(fā)明提供了粉末組合物，所述粉末組合物能以最小程度的混合加入到奶中從而形成具有細(xì)膩結(jié)構(gòu)的即食酸化奶制飲料。
背景技術(shù)：
：已嘗試提供適合與奶或水相混合從而制造非凝膠酸化奶制飲品的粉末組合物。例如，美國專利4,530,850(1985年7月23日)提供了在與奶混合時形成非凝膠酸化奶制飲品但不使奶蛋白質(zhì)凝聚的粉末組合物。所述粉末組合物含有約1至約9%的可食用酸、約0.5至約1，9%的可溶于冷水的即溶明膠、約1至約10%的可使用天然或改性多糖樹膠、約20至約90%的甜味劑和有效量的調(diào)味劑和著色劑。通過將所述粉末組合物劇烈混合(例如，在攪拌器中高速攪拌10秒或者在晃動器中晃動未記栽的時長)到奶中從而制備飲料。據(jù)報道包含在所述粉末中的明膠附著于奶中的酪蛋白，從而使奶蛋白在低pH下穩(wěn)定；椐報道，所述樹膠用于提高最終飲料制品的粘度和結(jié)構(gòu)。本發(fā)明人試圖不經(jīng)過劇烈攪拌(即用勺輕柔地混合)制備美國專利4，530，850的飲并+而未獲成功。由本發(fā)明的相同受讓人擁有的美國專利申請11/958，490提供了即食酸化奶制飲料和用于提供該酸化奶制飲料的方法。還提供的是能以最小程度的混合加入到奶中從而形成具有細(xì)膩結(jié)構(gòu)的即食酸化奶制飲料的粉末組合物。所迷粉末組合物通常含有糖、檸檬酸、緩沖或咬嚼減少劑、瓜兒膠、人造甜味劑、鈣強化劑、乳化劑和任選的調(diào)味劑和著色劑。通常，在美國專利申請?zhí)?1/958，490中公開的粉末組合物與巴氏消毒液體奶相混合從而提供所希望的飲料。在巴西生產(chǎn)的絕大多數(shù)奶采用超高溫("UHT")法(即，通常于130。C至138'C持續(xù)二至四秒)進(jìn)行巴氏消毒。因此，本發(fā)明人僅采用UHT已氏消毒奶進(jìn)行研發(fā)他們的發(fā)明。可假設(shè)的是本發(fā)明將不依賴于所使用的巴氏消毒法而對奶起作用。現(xiàn)在已確定，當(dāng)在美國專利申請?zhí)?1/958，490公開的粉末組合物與采用高溫短時法("HTST")進(jìn)行巴氏消毒的液體奶相混合時，所述奶經(jīng)常凝聚。由于在美國生產(chǎn)的絕大多數(shù)奶采用所述HTST巴氏消毒法(通常于71.5。C持續(xù)15秒)進(jìn)行巴氏消毒，在美國專利申請?zhí)?1/958,490中描迷的方法的有用性在美國(或者使用HTST巴氏消毒法的其他地方)受到局限。本發(fā)明克服了共有專利的該局限，這是因為它提供了酸化HTST奶而不形成任何凝乳的方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及即食酸化奶制飲料和制造該即食酸化奶制飲料的方法。更具體而言，本發(fā)明提供了能以最小程度的混合加入到巴氏消毒形成具有細(xì)膩^"構(gòu)的即食酸化奶制飲料的粉末組合物。、雖然本發(fā)明可使用UHT或HTST巴氏消毒奶，但其特別適用于HTST巴氏消毒奶。本發(fā)明提供了采用巴氏消毒液體奶產(chǎn)品制造具有約5.0至約6.2的pH的即食酸化奶制飲料的粉末組合物，所述粉末組合物包括至少一種具有小于約4.4的pKa的多質(zhì)子酸的一元鹽(monobasicsalt),和一種或多種任逸的成分，諸如甜味劑、增稠劑、緩沖鹽、纖維、膨脹劑、抗結(jié)塊劑、果汁固體、強化劑、調(diào)味劑和著色刑的任選的成分。所述粉末組合物以最小程度的混合加入到巴氏消毒液體奶產(chǎn)品中(與所使用的巴氏消毒法無關(guān))從而形成具有5.0至6,2的pH和良好口感性質(zhì)的酸化奶制飲料。所述可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽選自檸檬酸鹽、磷酸鹽、蘋果酸鹽、己二酸鹽、富馬酸鹽、酒石酸鹽、焦磷酸鹽及其混合物。在另一方面，所述粉末組合物可進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二元礦物鹽、磷酸二元礦物鹽、焦磷酸二元礦物鹽、檸檬酸三元礦物鹽、磷酸三元礦物鹽、焦磷酸三元礦物鹽、蘋果酸二元礦物鹽、己二酸二元礦物鹽、富馬酸二元礦物鹽和酒石酸二元礦物鹽。具體實施例方式本發(fā)明涉及即食酸化奶制飲料和制造該即食酸化奶制飲料的方法。本發(fā)明提供了能加入到任何奶產(chǎn)品(例如通過UHT或HTST技術(shù)進(jìn)行巴氏消毒的奶產(chǎn)品，以及可用水沖調(diào)的奶粉)中的粉末組合物。所述產(chǎn)品經(jīng)最小程度的混合制備從而制造具有細(xì)賦結(jié)構(gòu)的即食酸化奶制飲料。所述粉末組合物包括至少一種具有4.4或者4.4以下的pKa的可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽。優(yōu)選為，所述可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽選自檸檬酸鹽、磷酸鹽、蘋果酸鹽、己二酸鹽、富馬酸鹽、酒石酸鹽、焦磷酸鹽及其混合物。更優(yōu)選為，所述可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽選自檸檬酸鹽和磷酸鹽。最優(yōu)選為，所述可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽是選自檸檬酸一鉀、檸檬酸一鈉、檸檬酸一鈣Ononocalciumcitrate)、4寧才象酸一4美(monomagnesiumcitrate)、石粦酸一鐘、》舜酸一#)、石辨酸一4丐(monocalciumphosphate)和磷酸一鎂(monomagnesiumphosphate)及其混合物的一元礦物鹽。本發(fā)明的粉末組合物可進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二元礦物鹽、磷酸二元礦物鹽、焦磷酸二元礦物鹽、檸檬酸三元礦物鹽、磷酸三元礦物鹽、焦磷酸三元礦物鹽、蘋果酸三元礦物鹽、己二酸三元礦物鹽、富馬酸三元礦物鹽和酒石酸三元礦物鹽。在優(yōu)選實施方式中，所述援沖鹽選自檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二鈣(dicalciumcitrate)、沖寧樣酸三4丐(tricalciumcitrate)、4寧樣酸二4美(dimagnesiumcitrate)、才寧樣酸三4美(trimagnesiumcitrate)、磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸二4丐(dicalciumphosphate)、磷酸三4丐(tricalciumphosphate)及其混合物本發(fā)明的化合物包括一種或多種任選的成分，諸如甜味劑、增稠刑、緩沖鹽、纖維、諸如麥芽糊精等膨脹劑、抗結(jié)塊劑、果汁固體、強化劑、調(diào)味劑和著色劑。本發(fā)明的粉末組合物也可含有任選的著色劑、礦物質(zhì)、益生元(prebiotics)或益生菌(probiotics)和/或纖維。所述粉末組合物不需要也基本不含有常見的食品級酸，諸如檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸、乳酸等。為了本發(fā)明的目的，針對所述粉末組合物"基本不含有常見食品級酸"是指在所述粉末組合物中存在的食品級酸(如果存在)的量在所述粉末組合物加入到奶中并最小程度混合時不會導(dǎo)致凝聚。例如，所述組合物通常含有每240ml奶中約少于0,2g檸檬酸(或者相當(dāng)量的其他常見食品級酸)，優(yōu)選為每240ml奶中約少于0.1g，并且更優(yōu)選為不含有加入的常見食品級酸。所指明的酸的量是在所述粉末飲料組合物中的總量，諸如調(diào)味劑和果汁固體等其他成分可含有少量的食品級酸也對組合物中的酸總水平有貢獻(xiàn)。因此，所迷飲料的其他成分可含有天然酸，只要它們不會導(dǎo)致在飲料中形成凝乳。當(dāng)常見食品級酸諸如檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸、乳酸等在HTST巴氏消毒奶中用于酸化飲料時，在飲料中形成不希望的凝乳。盡管不喜歡局限于理論，但椐認(rèn)為所述可食用的多質(zhì)子酸的酸性一元礦物鹽相比常見的食品級酸化劑(諸如檸檬酸等)具有更低的酸性；因此，所述可食用的多質(zhì)子酸的酸性一元礦物鹽不會通過諸如檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸、乳酸等常見食品級酸所表現(xiàn)出的形成局部高酸性區(qū)域從而"沖擊，，奶中的蛋白質(zhì)。通過干燥混合配方中的所有粉末為均相混合物從而制備所述粉末組合物。當(dāng)加入到巴氏消毒奶產(chǎn)品(例如，采用任何巴氏消毒法制造的全脂奶、2%奶、1%奶、脫脂奶或可用水沖調(diào)的奶粉)中時，所迷粉末組合物僅僅需要最小程度的混合從而獲得所希望的酸化奶制飲料。優(yōu)選為，所述奶采用高溫短時法進(jìn)行巴氏消毒；盡管本發(fā)明的粉末組合物可用于所有類型的奶。為了本發(fā)明的目的，"最小程度的混合"意指使用諸如勺、混合器等簡單手動混合裝置進(jìn)行手動混合，機械混合裝置(例如，手動或者電動操作的回轉(zhuǎn)混合器、振動器等等)明確地不要求在或者不包括在最小程度的混合的定義里。當(dāng)然，如本領(lǐng)域技術(shù)人員將能理解，僅僅要求"最小程度的混合，，以獲得所希望的酸化奶制飲料并不意味著消費者不能采用更劇烈的混合條件，而僅僅是不需要(或者希望)這樣的更劇烈的混合條件或設(shè)備。優(yōu)選為，通過使用勺手動混合約90秒或更短時間，并更優(yōu)選為約45秒或更短時間從而獲得均勻液體飲料。實際上，本發(fā)明的粉末組合物的主要優(yōu)勢之一在于僅僅要求最小程度的混合。當(dāng)然，也可在本發(fā)明的粉末組合物中包括任選的成分，只要它們不會有害地影響通過將所迷粉末組合物加入到巴氏消毒液體奶中從而制備所述酸化奶制飲料的能力，或者不會破壞口感性質(zhì)。因此，例如乳化劑、調(diào)味劑、著色劑、鈣強化劑、維生素、礦物質(zhì)、益生菌、益生元、纖維等可加入到本發(fā)明的粉末組合物中。合適的鈣強化劑包括但不限于乳酸4丐、磷酸三鈣等。盡管本發(fā)明主要針對將加入到奶產(chǎn)品中的粉末組合物，但它也可以用于制備含有奶粉的相似粉末組合物(例如，結(jié)塊脫脂奶粉、全脂或減脂奶粉等等)，所述含有奶粉的相似粉末組合物可在水中沖調(diào)形成相似的酸化奶制飲料。在這樣的情況下，奶粉可以加入到干燥的均勻混合物中，或者所述奶粉可以首先加入到水中然后加入干燥的均勻混合物。盡管本發(fā)明主要針對即食酸化奶制飲料的制備，所述技術(shù)可用于制備其他類型的即食食物產(chǎn)品，消費者可以在所希望的時刻通過視情況混合到奶產(chǎn)品或水中從而快速簡便地進(jìn)行制備。這樣的產(chǎn)品包括但不限于沙拉醬、調(diào)味汁、湯汁等。當(dāng)然，調(diào)味劑可以加入到所述粉末組合物中以獲得所希望的產(chǎn)品滋味特性。實施例以下的實施例旨在描述而非限制本發(fā)明。本文中使用的所有百分比和比例均為重量比，除非另外指明。本說明書中引用的所有參考文獻(xiàn)均在此引入作為參考。實施例1在該實施例中，制備了含有以下成分的示例性的本發(fā)明的粉末組合物(即不含有檸檬酸)，草莓味粉末組合物<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>首先，將1600克的粉末放置于5夸脫霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分鐘。然后，稱量14克該混合物并加入一杯HTST巴氏消毒脫脂奶(240ml)中。通過使用勺以約45秒的時間將粉末混合到奶中從而制備產(chǎn)品。所得均勻酸化奶制飲料具有5.60的pH和約55厘泊的粘度。所述酸化奶制飲料具有優(yōu)異的草莓口味和細(xì)膩結(jié)構(gòu)；沒有觀察到凝乳。實施例2在該實施例中，制備了含有以下成分的示例性的本發(fā)明的粉末組合物(即不含有檸檬酸)，草莓味粉末組合物<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>首先，將1600克的粉末放置于5夸脫霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分鐘。然后，稱量33.2克該混合物并加入一杯水(240ml)中。通過使用勺以約45秒的時間將粉末混合到奶中從而制備產(chǎn)品。所述均勻酸化奶制飲料具有5.61的pH和約55厘泊的粘度。所迷酸化奶制飲料具有優(yōu)異的草莓口味和細(xì)膩結(jié)構(gòu)；沒有觀察到凝乳。實施例3在該實施例中，制備了含有以下成分的示例性的本發(fā)明的粉末組合物(即不含有檸檬酸)，草莓味粉末組合物9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>首先，將1600克的粉末放置于5夸脫霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分鐘。然后，稱量14克該混合物并加入一杯UHT奶(240ml)中。通過使用勺以約45秒的時間將粉末混合到奶中從而制備產(chǎn)品。所述均勻酸化奶制飲料具有約5.72的pH和約60厘泊的粘度。所述酸化奶制飲料具有優(yōu)異的草莓口味和細(xì)膩結(jié)構(gòu)；沒有觀察到凝乳。比較例4:具有以下成分的草莓味組合物，與實施例l中制備的組合物相似，不同之處在與添加檸檬酸<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>首先，將1600克的粉末放置于5夸脫霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分鐘。然后，稱量14克該混合物并加入一杯HTST巴氏消毒的脫脂奶(240ml)中，并用勺手動混合約45秒。所述均勻酸化奶制飲料具有約4.56的pH。所迷酸化奶制飲料中遍布約3mm至5mm尺寸大小的大塊凝乳。比較例5:具有以下成分的草莓味組合物，與實施例2中制備的組合物相似，不同之處在與添加檸檬酸<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>首先，將1600克的粉末放置于5夸脫霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分鐘。然后，稱量15.25克該混合物并加入一杯一杯HTST巴氏消毒的脫脂奶(240ml)中。通過使用勺以約45秒的時間將粉末混合到奶中從而.制備產(chǎn)品。所述均勻酸化奶制飲料具有約5.57的pH。所述酸化奶制飲料在飲料的頂部和底部有大量約2mm至3咖尺寸大小的凝乳。盡管該產(chǎn)品的最終pH接近實施例2，但在該實施例中仍出現(xiàn)凝乳形成。下表總結(jié)了上述實施例<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>權(quán)利要求1.采用巴氏消毒液體奶產(chǎn)品制造具有約5.0至約6.2的pH的即食酸化奶制飲料的粉末組合物，所述粉末組合物包括至少一種具有小于約4.4的pKa的多質(zhì)子酸的可食用一元鹽，和一種或多種任選的選自甜味劑、增稠劑、緩沖鹽、纖維、膨脹劑、抗結(jié)塊劑、果汁固體、調(diào)味劑和著色劑的成分，其中所述粉末組合物基本不含有常見食品級酸。2.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，其中所述粉末組合物經(jīng)最小程度的混合制得。3.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，其中所述至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽選自檸檬酸、磷酸、蘋果酸、己二酸、富馬酸、酒石酸、焦磷酸的一元礦物鹽及其混合物。4.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，其中所述至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽是檸檬酸鹽。5.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，其中所迷至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽是磷酸鹽。6.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二元礦物鹽、磷酸二元礦物鹽、焦磷酸二元礦物鹽、檸檬酸三元礦物鹽、磷酸三元礦物鹽、焦磷酸三元礦物鹽、蘋果酸二元礦物鹽、己二酸二元礦物鹽、富馬酸二元礦物鹽和酒石酸二元礦物鹽。7.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二4丐、檸檬酸三4丐、檸檬酸二鎂、檸檬酸三鎂、磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸二^、磷酸三鉀及其混合物。8.如權(quán)利要求1所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括增稠劑。9.采用巴氏消毒液體奶產(chǎn)品制造具有約5.0至約6.2'的pH的即食酸化奶制飲料的粉末組合物，所述粉末組合物包括至少一種具有小于約4.4的pKa的多質(zhì)子酸的可食用一元鹽和任選的甜味劑、增稠劑、援沖鹽、纖維、膨脹劑、抗結(jié)塊劑、調(diào)味劑和著色劑經(jīng)最小程度的混合形成酸化奶制飲料，并且其中所述粉末組合物基本不含有常見食品級酸。10.采用巴氏消毒奶粉產(chǎn)品制造具有約5,0至約6,2的pH的即食酸化奶制飲料的粉末組合物，所述粉末組合物包括至少一種具有小于約4，4的pKa的多質(zhì)子酸的可食用一元鹽和任選的甜味刑、增稠劑、緩沖鹽、纖維、膨脹劑、抗結(jié)塊劑、調(diào)味劑和著色劑經(jīng)最小程度的混合形成酸化奶制飲料，并且其中所述粉末組合物基本不含有常見食品級酸。11.如權(quán)利要求10所述的粉末組合物，其中所迷至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽選自檸檬酸鹽、磷酸鹽、蘋果酸鹽、己二酸鹽、富馬酸鹽、酒石酸鹽、焦磷酸鹽及其混合物。12.如權(quán)利要求10所迷的粉末組合物，其中所述至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽是檸檬酸鹽。13.如權(quán)利要求10所述的粉末組合物，其中所述至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽是磷酸鹽。14.如權(quán)利要求10所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二元礦物鹽、磷酸二元礦物鹽、焦磷酸二元礦物鹽、檸檬酸三元礦物鹽、磷酸三元礦物鹽、焦磷酸三元礦物鹽、蘋果酸二元礦物鹽、己二酸二元礦物鹽、富馬酸二元礦物鹽和酒石酸二元礦物鹽。15.如權(quán)利要求IO所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括緩沖鹽，所述緩沖鹽選自檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸二鈣、檸檬酸三鈣、檸檬酸二鎂、檸檬酸三鎂、磷酸二鈉、磷酸三鈉、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸二鉤、磷酸三釣及其混合物。16.如權(quán)利要求10所述的粉末組合物，進(jìn)一步包括增稠劑。全文摘要本發(fā)明涉及用于粉末飲料的奶酸化組合物。具體地，本發(fā)明涉及即食酸化奶制飲料和制造該即食酸化奶制飲料的方法。更具體而言，本發(fā)明提供了能以最小程度的混合加入到液體奶產(chǎn)品中從而形成具有細(xì)膩結(jié)構(gòu)的即食酸化奶制飲料的粉末組合物。再更具體而言，所述粉末組合物包括至少一種可食用的多質(zhì)子酸的一元鹽。所述粉末組合物也可包括緩沖鹽和其他任選的成分，諸如甜味劑、增稠劑、纖維、膨脹劑、抗結(jié)塊劑、果汁固體、調(diào)味劑和著色劑等。文檔編號A23C9/16GK101627785SQ200910159378公開日2010年1月20日申請日期2009年7月15日優(yōu)先權(quán)日2008年7月16日發(fā)明者J·P·羅,K·P·斯佩爾曼,M·韋利薩里歐,Y·-C·A·洪申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司