專利名稱：一種超聲波處理加快生肉腌制的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于加工技術領域，涉及生肉的腌制技術，尤其涉及利用超聲波的空化效 應和機械效應加快生肉的腌制。
背景技術：
生肉的腌制是肉制品加工中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的腌制工藝費時費力，生產效率低， 依賴于高鹽分的滲透，沒有促進食鹽快速滲透的有效手段，食鹽滲透緩慢且不均勻，造成口 感、質量不穩(wěn)定；腌制時間長，營養(yǎng)成分損失較大；還容易引起微生物污染。因此研究新的 加工技術在生肉的快速腌制中的應用具有重要意義。肉的快速腌制的方法，主要有預按摩法、有針頭鹽水注射法、無針頭鹽水注射法和 高壓處理法。預按摩法是在腌制前采用60 lOOkPa/cm2的壓力預按摩處理，使肉變得松 軟，加快腌制材料的吸收；有針頭鹽水注射法采用鹽水注射機在壓力泵的作用下通過多針 頭將腌制液注射到原料肉中；無針頭鹽水注射法采用高壓液體發(fā)生器，將腌制液直接注射 到原料肉中；高壓處理法是采用高壓技術(lOMPa/cm2以上)處理生肉，使組織蛋白酶釋放， 縮短肉的腌制期。由于上述方法都需要采用高壓技術，但是高壓技術需要昂貴的設備或能 量消耗大，在生產中難以普及。在超聲波處理加快肉的腌制方面，國內外已經有了不少研究。Sir0l.等 (Application of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat[J]. Journal of Food Engineering, 2009,91(2) 353-362.)用靜置處理、真空滾揉和低頻率低密度超聲波處理三種方法腌制 豬背最長肌，結果表明，超聲波和滾揉處理都能夠改善肉的微觀結構；超聲波處理還能提高 保水性(WHC)，改善肉的質構特性如嫩度(超聲波強度越大、處理時間越長，效果越明顯)，
白勺0胃 。 Ca' reel J. Α.等(High intensity ultrasound effects on meat brining [J]. Meat Science, 2007，76 (4) :611_619)選擇兩種不同形狀的豬背最長肌 進行腌制，用靜置、攪拌、超聲波三種方式處理，結果表明，靜置腌制和攪拌腌制的肉，其含 水量和氯化鈉滲入量無明顯變化；超聲波處理肉時，存在一個超聲波強度閾值，達到這個閾 值時，肉的含水量明顯高于肉的最初含水量，超過閾值強度后，氯化鈉的增加量與超聲波的 強度變化呈正比；肉的形狀對結果影響不大。蔡華珍等(超聲波技術加工低鹽咸肉的工藝 研究[J].食品科學，2008，29 (2) 192-195.)咸豬肉腌制試驗中證明，超聲波能破壞肉的 組織結構，加快食鹽的滲透，提前兩天達到腌制平衡；超聲波還能促進蛋白質的分解。鐘賽 意(超聲波在鹽水鴨加工中的應用研究[D].南京南京農業(yè)大學，2007)用超聲波改進鹽 水鴨的傳統(tǒng)腌制工藝，并通過單因素試驗和正交試驗得出鹽水鴨超聲波腌制的最佳工藝參 數；同時探討出超聲波能顯著提高肉的嫩度，游離氨基酸含量明顯增加，有效地促進鹽分和 香辛料的擴散與滲透，在保持傳統(tǒng)鹽水鴨特點的同時，大大縮短腌制時間。上述國內外的研 究中，由于超聲波處理器未安裝恒溫裝置，每處理20min，溫度上升5 10°C，對產品的質量 穩(wěn)定性產生不良影響，且僅針對一種肉探索出超聲波處理能加快并改善肉的腌制，未提供
3超聲波在所有生肉的大規(guī)模腌制中的應用依據和方法。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是克服上述現有技術不足，提供具有恒溫裝置的超聲波處理器、針 對多種原料肉、更適合于生肉大規(guī)模腌制的方法，以提高肉品加工工藝的現代化。本發(fā)明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法，利用超聲波的空化效應和機械效 應，將浸在一定濃度腌制溶液中的生鮮肉，用一定范圍頻率的超聲波處理一定的時間，來加 快生肉的腌制，并在超聲波處理器上安裝恒溫裝置以保持腌制溶液和肉的溫度恒定。本發(fā) 明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法，應用于生肉的大規(guī)模快速腌制的生產中。本發(fā) 明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法具有快速的優(yōu)點，一般靜置腌制需要2 5d，而 超聲波僅處理0 5h的時間，且簡便、衛(wèi)生、節(jié)能、環(huán)保，有助于大多數種類生肉的快速腌 制。本發(fā)明提供的是一種超聲波處理加快生肉腌制的方法，具體是1.本發(fā)明涉及的超聲波處理功率為0 3000w，頻率為20 100kHz，腌制溶液(以 食鹽為例)濃度為O 26%，處理時間為0 5h。2.本發(fā)明涉及的超聲波處理加快生肉腌制的方法應用于生肉的大規(guī)?？焖匐缰?中。3.本發(fā)明涉及的超聲波處理加快生肉腌制的方法，分為腌制溶液的配制和超聲波 處理。具體有以下步驟(1)腌制溶液的配制腌制溶液的食鹽濃度為0 26%，其他佐料根據風味要求酌 量添加；(2)肉塊放入超聲波處理器將切好的肉塊浸入腌制溶液。其中腌制溶液可以是 直接裝于超聲波處理器的處理箱中，也可以用ΡΕ、PP、PVC等或它們的復合膜做成的小體積 容器盛裝，在超聲波處理器的處理箱中裝入適量水，再將盛有腌制溶液的小容器置于水中， 并保證腌制溶液不外泄；(3)超聲波處理設定超聲波處理器頻率、功率、處理溫度及時間，進行超聲波處 理，至達到要求的鹽分含量；4.本發(fā)明涉及的超聲波處理器由超聲波發(fā)生裝置和恒溫裝置構成。5.本發(fā)明的超聲波處理加快生肉腌制的原理是超聲波具有空化效應和機械效 應。空化效應指液體中往往存在一些真空的或含有少量氣體或蒸汽的尺寸不一的小氣泡， 當一定頻率的超聲波作用于液體時，尺寸適宜的小泡能發(fā)生共振，大于共振尺寸的小泡被 驅出液體外，小于共振尺寸的小泡在超聲作用下逐漸變大，接近共振尺寸時，聲波的稀疏階 段使小泡迅速脹大；在聲波的壓縮階段小泡又突然被絕熱壓縮，直至湮滅。湮滅過程中，小 泡內部可達幾千度的高溫和幾千個大氣壓的高壓。機械效應是超聲波是機械振動能量的 傳播，可在液體中形成有效的攪動與流動，破壞介質的結構，粉碎液體中的顆粒，能達到普 通低頻機械攪動達不到的效果。肉在超聲波空化效應形成的巨大壓力沖擊下，肌纖維斷裂， 破壞細胞的細胞膜，增加細胞膜的滲透力，引起大分子的斷鍵，一定程度上消除腌制劑進入 肌肉內部的阻力，加快腌制速度，改善肉的嫩度。超聲波的空化作用導致肌肉中肌質網、線 粒體以及溶酶體的結構被破壞，使其中的鈣離子和溶酶體酶釋放、鈣激活酶抑制蛋白變性以及蛋白質底物被修飾，更容易受酶的進攻而發(fā)生水解，從而使鈣激活酶及溶酶體酶的活 性提高。空化作用也有可能使酶變性而降低酶的活性。超聲波的空化作用使肌肉組織中的 自由基明顯增多，自由基能夠破壞肽鏈氫鍵之間的連結，進一步導致蛋白質三維結構的破 壞，釋放出更多的氨基酸，改善肉的風味。
具體實施例方式本發(fā)明結合實例作進一步說明。實施例1本發(fā)明超聲波處理加快生肉腌制的方法(1)腌制溶液的配制腌制溶液的食鹽濃度為10% ；(2)肉塊放入超聲波處理器切成每塊約50g的肉塊，浸入至腌制溶液。其中腌制 溶液用復合膜做成的小體積容器盛裝，密封包裝，置于超聲波處理器的處理箱中，并注水至 水面與小容器中液面相平；(3)超聲波處理設定超聲波處理器功率300w、頻率40kHz、處理溫度20°C，超聲波 處理60min ；(4)超聲波處理后，生肉的腌制速度、風味、嫩度及保水力都能得到提高。實施例2本發(fā)明超聲波處理加快生肉腌制的方法(1)腌制溶液的配制腌制溶液的食鹽濃度為12% ；(2)肉塊放入超聲波處理器切成每塊約50g的肉塊，浸入至腌制溶液。其中腌制 溶液用復合膜做成的小體積容器盛裝，密封包裝，置于超聲波處理器的處理箱中，并注水至 水面與小容器中液面相平；(3)超聲波處理設定超聲波處理器功率300w、頻率40kHz、處理溫度20°C，超聲波 處理80min ；(4)超聲波處理后，生肉的腌制速度、風味、嫩度及保水力都能得到提高。
權利要求
1.超聲波處理加快生肉腌制的方法，其特征是利用超聲波作用的基本原理，加快生 肉的腌制。
2.根據權利要求1超聲波處理加快生肉腌制的方法，其特征是利用超聲波的空化效 應和機械效應，將浸在一定濃度腌制溶液(如食鹽0 26%)中的生鮮肉，用一定范圍頻 率(20 IOOkHz)的超聲波(功率范圍0 3000w)處理一定的時間(0 5h)，來加快生 肉的腌制；并在超聲波處理器上安裝恒溫裝置以保持超聲波處理過程腌制溶液和肉的溫度 恒定(恒定范圍:0 25°C)。
3.根據權利要求1或2，超聲波處理器，其特征是由超聲波發(fā)生裝置和恒溫裝置構成， 其中，發(fā)生裝置可以設定多種頻率、功率和時間；恒溫裝置采用循環(huán)冷水的方式控制處理箱 中液體溫度恒定。
4.根據權利要求1或2所述的超聲波處理加快生肉腌制的方法，使用超聲波處理器，應 用于生肉的大規(guī)?？焖匐缰频膱龊?。
全文摘要
本發(fā)明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法，利用超聲波的空化效應和機械效應，將浸在一定濃度腌制溶液(如食鹽0～26％)中的生鮮肉，用一定范圍頻率(20～100kHz)的超聲波(功率范圍0～3000w)處理一定的時間(0～5h)，來加快生肉的腌制，并在超聲波處理器上安裝恒溫裝置以保持腌制溶液和肉的溫度恒定(恒定范圍0～25℃)。本發(fā)明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法，應用在生肉的大規(guī)?？焖匐缰粕a中。本發(fā)明提供的超聲波處理加快生肉腌制的方法快速，一般靜置腌制需要2～5d，而超聲波僅處理0～5h的時間，且簡便、衛(wèi)生、節(jié)能、環(huán)保，有助于大多種類的生肉快速腌制。
文檔編號A23L1/314GK101999694SQ20091016894
公開日2011年4月6日 申請日期2009年9月2日 優(yōu)先權日2009年9月2日
發(fā)明者劉新玲, 孫京新, 羅欣, 高科, 黃明 申請人:南京農業(yè)大學, 青島農業(yè)大學, 青島波尼亞食品有限公司