專利名稱：酥骨風(fēng)干魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚類食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種酥骨風(fēng)干魚的制作方法。
背景技術(shù)：
魚是一種傳統(tǒng)食品，是人類食品中動物蛋白質(zhì)的重要來源之一，魚肉中
有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，其動物蛋白和鈣、磷及維生素A、 D、 Bl、B2含量，比豬肉、雞肉等其它動物肉類更高，并含有多種可溶性膠質(zhì)，且易為人體消化吸收，吸收率可達(dá)百分之九十六。同時，魚肉具有纖維較細(xì)，肉質(zhì)鮮嫩等特性，特別適合病人、中、老年入和兒童食用。人們常用于營養(yǎng)肌體、益壽延年、病體康復(fù)的膳食佳品。因而，在日常生活中，隨著人們生活水平的不斷提高，各種魚類熟食制品越來越受歡迎。魚的食用方法很多，可以根據(jù)不同的魚種而燒制成不同口味，如紅燒、清燉、清蒸等，烹飪方法不同，其食用口味也不同，各有特色。但是，目前在品種繁多的熟食魚制品中，普遍存在的不足是 一、在食用時，魚骨、魚刺和魚鱗均必須剔除，造成鈣質(zhì)等營養(yǎng)的流失浪費(fèi)，而且魚刺易卡在喉管內(nèi)，存在不安全因素；二、加工的熟魚通常現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能存放保鮮和攜帶食用，難以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)；三、通常人們食魚時，總是將魚鱗當(dāng)作廢物而棄之，十分可惜?，F(xiàn)代研究表明，魚鱗含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂和各種礦物質(zhì)，其中鈣鹽占38% 46%,主要為膠原蛋白和魚鱗角蛋白，有著特殊的保健和藥用功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可以使魚骨、魚刺、魚鱗、魚肉一并食用，且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、爽口、食用方便，便于攜帶食用，并能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的酥骨風(fēng)干魚的制作方法。
實(shí)現(xiàn)上述目的所采取的技術(shù)方案是，本發(fā)明的制作方法按以下步驟進(jìn)行:
(1) 鮮魚的整理選用新鮮的鰱魚或草魚或鯉魚，去頭、開膛，去除內(nèi)臟及膛內(nèi)黑膜，保留魚鱗，將魚體淋凈備用；
(2) 配料進(jìn)行腌制料和燜制佐料的配制，其中
a) 腌制料暴由下列重量配比的原料配制而成花椒200克、麻椒100克、八角80克、香葉50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克、將所述配料制成細(xì)粉狀，混合拌勻后即為腌制粉料；
b) 燜制佐料是由下列重量配比的原料配制而成其中花椒200克、八角100克，香葉50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克，將所述配料制成粉料狀，混合拌勻后即為燜制佐料；
(3)腌制風(fēng)干將所述腌制粉料配加腌制輔料混合拌勻，均勻地搽涂在整理后的魚體內(nèi)外表面，其中魚體與所用腌制粉料的重量份配比為魚體腌
制粉料=10:0.05，所述腌制輔料包括食鹽、酒、醬油，其與魚體的重量配比分別為魚體食鹽酒醬油=10 : o. 3: o. 05 : o. oi,然后將搽涂后的魚
體置放在容器中，在3 1(TC條件下低溫腌制5 7天，取出懸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，風(fēng)干時間為5 8天，使風(fēng)干后的魚含水率至20% 30%，即取下備用；
(4) 油炸將風(fēng)干后的魚體置入容器中加水浸泡8 10小時，取出后搽干魚體表面的水分，將魚體切成魚塊，放入熱油中炸至表面呈金黃色，取出濾油制成油炸干魚塊備用；
(5) 高壓燜制將油炸干魚塊放入高壓鍋內(nèi)，再按配比加入燜制佐料和水，并配加燜制輔料，進(jìn)行高壓燜制，工作壓力70KPa 100 KPa，工作溫度為110 120°C，燜制時間50 70分鐘，其中，油炸干魚與水及燜制佐料的配比按重
量比為油炸干魚水燜制佐料=10 :6:0.05，所述燜制輔料包括干辣椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其與油炸干魚的重量配比分別為油炸干魚干辣椒麻椒酒醋白糖蜂蜜=10 : o. i : o.05 : o. i : o. i : o. 2 :0.3，燜制佐料按配比量裝入紗袋中使用；
(6)包裝將上述高壓燜制的魚塊，分別按250克或500克或1000克的
重量進(jìn)行真空包裝，即得軟包裝的即食酥骨風(fēng)干魚食品。
本發(fā)明選用鰱魚、草魚、鯉魚作為原料，其營養(yǎng)價值及食用功效分別是:
鰱魚俗稱胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)
作用；富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。鰱魚藥用味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)，具有疏肝解郁、健脾利肺、補(bǔ)虛弱、祛風(fēng)寒、益筋骨、溫中暖胃、散熱補(bǔ)氣、澤膚、烏發(fā)、養(yǎng)顏等功效；
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。
鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚的脂肪大部分是由不飽和脂肪酸組成，其脂肪呈液態(tài)。這種不飽和脂肪酸，具有良好的降低膽固醇的作用。因此，如能長期 食用鯉魚，不僅能增加多種營養(yǎng)，維護(hù)健康，還能防治冠心病，延年益壽， 且兼有滋補(bǔ)食療作用。
魚骨、魚刺具有較高的營養(yǎng)價值，魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素， 同時對神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)等有滋補(bǔ)作用，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對 于處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，都非常有益處。而 且魚骨燉軟后，營養(yǎng)成分成為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。只是出于烹 制的繁瑣，很多人不吃魚骨、魚刺是因?yàn)閷ζ洳涣私猓粫觥?br> 關(guān)于魚鱗，由于缺乏科學(xué)的制作方法， 一般人在剖魚時，都把魚鱗刮掉 丟棄，實(shí)在可惜。魚鱗是魚真皮層的膠原質(zhì)生成的骨質(zhì)，學(xué)名為魚鱗硬蛋白， 據(jù)食品營養(yǎng)學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，魚鱗中含有大量膠原蛋白，可使皮膚細(xì)胞變得 豐滿、完整，保持皮膚的彈性與濕潤，有效防止皮膚的衰老。魚鱗中的甲殼 素可與食物中的脂肪結(jié)合，阻斷脂肪的分解、吸收，使脂肪從腸內(nèi)直接排至 體外，對減肥有良好作用。魚鱗中還含有豐富的魚鱗角蛋白、脂肪、多種維 生素、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及微量元素和豐富的膠質(zhì)成分，具有防止動 脈硬化，預(yù)防高血壓和心臟病等多種作用。
按照上述方法制作的酥骨風(fēng)干魚，其有益效果為
(1) 本發(fā)明的酥骨風(fēng)干魚，利用鰱魚、草魚、鯉魚的高營養(yǎng)食用功效， 通過本發(fā)明的方法制作，既能克服其容易變質(zhì)，不易保存的缺憾，又能完整 地保持其優(yōu)異的食用特性，加之佐以多種中草藥材科學(xué)配制的腌制料和燜制 佐料，使之色、香、味、素具佳，軟嫩適口，營養(yǎng)豐富，更加適合老年人和 幼兒食用。
(2) 本發(fā)明的酥骨風(fēng)干魚風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、骨酥肉軟、香酥可口、味極鮮美香郁、存放時間長，打開包裝即可食用，提高了食用的便利性，特 別適合那些想吃而不會做或會做但沒時間去做的人們，如學(xué)生、旅游者、打 工族及兒童和老人。
(3)該酥骨風(fēng)干魚的魚骨、魚刺、魚鱗、魚肉可一并食用，且香味純正、 食之開胃可口，具有增進(jìn)食欲、減肥降脂、延緩衰老等，特別是魚骨酥化， 其含有的生物鈣質(zhì)與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分容易被吸收，因此，該魚可作為曰常 食物終身食用，是一種能使人們終身補(bǔ)鈣和獲取膠原蛋白的食療佳品。本發(fā) 明工藝方法獨(dú)特、操作簡便，家庭制做、工業(yè)化生產(chǎn)都很方便。
(4)該酥骨風(fēng)干魚的制作方法簡便，設(shè)備簡單，易于操作，而且投資少， 成本低，易于推廣。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的酥骨風(fēng)干魚是由發(fā)明人長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和大量的研究探索所得， 該酥骨風(fēng)干魚的制備方法是選用新鮮的鰱魚或草魚或鯉魚，去掉魚頭(魚 頭可做別用)，保留魚鱗，將去頭的魚體開膛，去除內(nèi)臟及膛內(nèi)黑膜，可以用 水沖洗，也可以不用水沖洗，直接淋凈后即可進(jìn)行腌制。在腌制時，先將腌 制粉料配加腌制輔料混合均勻后，對清理后的魚體內(nèi)外均勻搽涂。其中，魚
體與腌制粉料的重量配比為魚體腌制粉料=10 : 0.05;腌制料是由下列重量
配比的原料配制而成花椒200克、麻椒100克、八角80克、香葉50克、 肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100 克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克。將上述原料分別粉 碎制成細(xì)粉均勻混合后成為腌制粉料即可使用；所述腌制輔料包括食鹽、酒、
醬油，其與魚體的重量配比分別為魚體食鹽酒醬油=10 : o. 3 : o. 05 : o.oi，加入腌制輔料可以去腥、調(diào)色、調(diào)味。將搽涂腌制粉料和腌制輔料后的魚體置放在容器中，在3 1(TC以下的低溫條件下腌制5 7天，取出懸掛 在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，注意風(fēng)干時不能太干，使風(fēng)干后的腌制魚體含水率至 20% 30%為適度，即制成腌魚干。然后，將風(fēng)干后的腌魚干置入容器中用水 浸泡8 10小時，取出晾干后切塊，再放入熱油中炸至表面呈金黃色，濾油 后將油炸過的魚塊放入高壓鍋內(nèi)，再按配比加入燜制佐料和水及燜制輔料， 即可進(jìn)行高壓燜制，燜制時工作壓力70KPa 100 KPa，工作溫度為110 120 °C，燜制時間為50 70分鐘。其中，魚與水及燜制佐料的配比按重量比為
油炸干魚水燜制佐料=10 : 6 : 0.05;燜制佐料是由下列重量配比的原料
制成花椒200克、八角100克，香葉50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香 50克、小茴香100克、白胡椒100克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克， 將所述配料制成粉料狀，混合拌勻后即為燜制佐料，并按配比量用紗布袋包 裝后使用，可防止粉料粘附在魚塊表面，影響食用。所述燜制輔料包括干辣 椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其與油炸干魚的重量配比分別為油炸干
魚干辣椒麻椒酒醋白糖蜂蜜=10 : o. i : o. 05 : o. i : o. i : 0.2:0.3,通過燜制佐料及配加的燜制輔料，可保證制作的風(fēng)干魚食品色、
香、味具佳。高壓燜制好后，將魚塊取出后，分別以250克、500克或1000
克的重量進(jìn)行軟袋真空包裝，以防止腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期，即可獲得軟 包裝的即食酥骨風(fēng)干魚食品。
權(quán)利要求
1、一種酥骨風(fēng)干魚的制備方法，其特征在于該制備方法按以下步驟進(jìn)行(1)鮮魚的整理選用新鮮的鰱魚或草魚或鯉魚，去頭、開膛，去除內(nèi)臟及膛內(nèi)黑膜，保留魚鱗，將魚體淋凈備用；(2)配料進(jìn)行腌制料和燜制佐料的配制，其中a)腌制料是由下列重量配比的原料配制而成花椒200克、麻椒100克、八角80克、香葉50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克、將所述配料制成細(xì)粉狀，混合拌勻后即為腌制粉料；b)燜制佐料是由下列重量配比的原料配制而成其中花椒200克、八角100克，香葉50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陳皮50克、砂仁50克、草果60克，將所述配料制成粉料狀，混合拌勻后即為燜制佐料；(3)腌制風(fēng)干將所述腌制粉料配加腌制輔料混合拌勻，均勻地搽涂在整理后的魚體內(nèi)外表面，其中魚體與所用腌制粉料的重量份配比為魚體∶腌制粉料＝10∶0.05，所述腌制輔料包括食鹽、酒、醬油，其與魚體的重量配比分別為魚體∶食鹽∶酒∶醬油＝10∶0.3∶0.05∶0.01，然后將搽涂后的魚體置放在容器中，在3～10℃條件下低溫腌制5～7天，取出懸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，風(fēng)干時間為5～8天，使風(fēng)干后的魚含水率至20％～30％，即取下備用；(4)油炸將風(fēng)干后的魚體置入容器中加水浸泡8～10小時，取出后搽干魚體表面的水分，將魚體切成魚塊，放入熱油中炸至表面呈金黃色，取出濾油制成油炸干魚塊備用；(5)高壓燜制將油炸干魚塊放入高壓鍋內(nèi)，再按配比加入燜制佐料和水，并配加燜制輔料，進(jìn)行高壓燜制，工作壓力70KPa～100KPa，工作溫度為110～120℃，燜制時間50～70分鐘，其中，油炸干魚與水及燜制佐料的配比按重量比為油炸干魚∶水∶燜制佐料＝10∶6∶0.05，所述燜制輔料包括干辣椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其與油炸干魚的重量配比分別為油炸干魚∶干辣椒∶麻椒∶酒∶醋∶白糖∶蜂蜜＝10∶0.1∶0.05∶0.1∶0.1∶0.2∶0.3，燜制佐料按配比量裝入紗袋中使用；(6)包裝將上述高壓燜制的魚塊，分別按250克或500克或1000克的重量進(jìn)行真空包裝，即得軟包裝的即食酥骨風(fēng)干魚食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酥骨風(fēng)干魚的制備方法，它是利用鰱魚、草魚、鯉魚獨(dú)特的高營養(yǎng)及配制的佐料，并通過腌制、風(fēng)干、油炸、高壓燜制的方法，使制作的魚具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅營養(yǎng)豐富、骨酥肉軟、香酥可口、味極鮮美香郁，而且魚骨、魚刺、魚鱗、魚肉可以一起食用，且香味純正、食之開胃可口，具有增進(jìn)食欲、減肥降脂作用、抗衰老等，特別是魚骨酥化，其含有的生物鈣質(zhì)與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分容易被吸收，因此，該魚可作為日常食物終身食用，是一種能使人們終身補(bǔ)鈣和獲取膠原蛋白的食療佳品。
文檔編號A23L1/326GK101658307SQ200910172210
公開日2010年3月3日 申請日期2009年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月21日
發(fā)明者煜 李, 李長智 申請人:李長智