專利名稱：一種速凍湯圓專用油脂及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種速凍食品專用油脂，具體涉及一種速凍湯圓專用油脂及其制備方法。
背景技術：
速凍食品是指食品經過-30°C以下的低溫處理，在30min內迅速通過_1 _11°C 的最大冰結晶帶，食品內80%以上的水分變成粒度小于IOOym冰結晶，同時中心溫度 在-18°C以下，且儲存環(huán)境的溫度波動要求控制在2°C以內，通過這種工藝得到的冷凍食 品。速凍食品最大限度保持了天然食品原有的新鮮度、色澤風味、營養(yǎng)成分、外觀品質及內 在質地。隨著我國冷凍食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，以及當今快節(jié)奏的生活方式和人們生活水 平的提高，速凍食品在我國市場上迅速發(fā)展，出現(xiàn)了“三全”、“思念”、“龍鳳”等多家知名企 業(yè)，并已形成相當?shù)囊?guī)模，顯示出速凍食品企業(yè)強大的生命力。盡管我國速凍食品近年來發(fā) 展迅速，但年人均消費不足10Kg，這與發(fā)達國家年人均20 SOKg的消費量相比還有很大的 差距。因此，中國速凍食品行業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。隨著速凍食品行業(yè)的發(fā)展，市場對速凍專用油脂的需求不斷增加。因此，開發(fā)速凍 專用油脂在速凍食品工業(yè)的應用有重要的意義。我國現(xiàn)有的對速凍油脂進行品質評價的標 準多為各企業(yè)制定的企業(yè)標準，整個速凍食品行業(yè)尚缺乏統(tǒng)一、完整、科學規(guī)范的標準。速 凍油脂產品的結構單調、品種單一、質量良莠不齊、總體水平不高，缺乏個性化、特色化、功 能化等真正意義上的專用油脂產品。湯圓的餡料大多是以芝麻、碎花生塊及白糖為主料，專用油脂的作用主要體現(xiàn)制 作功能和營養(yǎng)功能。一方面湯圓的散狀餡料必須通過專用油脂作為黏合劑，將散狀餡料粘 合成團，滿足機械包裹餡料和成型，另一方面，油脂本身具有營養(yǎng)素和芳香味，增加湯圓了 營養(yǎng)特性和風味。目前，國內市場上的速凍湯圓油脂基本上分為兩類，一是傳統(tǒng)地使用豬板 油，二是采用分提棕櫚油得到的熔點為58°C左右棕櫚硬脂。豬板油的優(yōu)點在于香味純正，但 是豬油中的膽固醇含量高，會給人們帶來高血壓和心血管疾病的風險；在加上豬油本身的 分子組成和含有的微量成分，易使油脂氧化酸敗，影響油脂的營養(yǎng)性能。利用棕櫚硬脂的優(yōu) 點在于其氧化穩(wěn)定性好，保證產品貨架期，但是，油脂熔點太高會影響人體對油脂的消化吸 收，另外，58°C棕櫚硬脂在冬季制作湯圓餡料會給加工工藝造成一定的困難。為此，采用合 理的工藝和配料，生產品質優(yōu)良、性能穩(wěn)定、適合不同季節(jié)加工的速凍湯圓專用油脂產品和 方法，一直是食品科技人員的研究方向。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是冬季制作湯圓餡料的加工工藝比較困難，提供一種速 凍湯圓專用油脂及其制備方法。本發(fā)明的技術方案是一種速凍湯圓專用油脂，它是由以下重量份數(shù)的原料制成 棕櫚油硬脂60 100，植物油0 40，乳化劑0. 5 2. 5，抗氧化劑0. 0025 - 0.015,防腐劑 0. 005 0. 1，水 10 30。所述植物油為大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一種。所述乳化劑為單甘酯、卵磷脂或丙二醇酯中的任意一種或兩種或三種物質的混合 物。所述抗氧化劑為丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯中的任意一種或兩種物質的混 合物。所述防腐劑為檸檬酸或山梨酸鉀中的任意一種或兩種物質的混合物。所述速凍湯圓專用油脂的制備步驟為將棕櫚油硬脂和植物油加熱到75 85°C 進行熔融，加入乳化劑和抗氧化劑，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入防腐劑和水，進 行乳化，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機進行快速冷卻至20 40°C，將冷卻后的乳化體 在捏合機中剪切均質，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段。所述乳化速度為200 1500轉/分鐘，乳化溫度60 75°C，乳化時間10 30分 鐘。所述乳化體在捏合機中的均質溫度為25 45°C，均質時間0. 5 5分鐘。所述熟成溫度為25 40°C，熟成時間為M 96小時。上述速凍湯圓專用油脂的制備步驟也可以制備適用于冷凍饅頭的加工用油。本發(fā)明的有益效果是工藝簡便、通用性能好、生產成本低、制作出的速凍湯圓品 質優(yōu)良。
具體實施例方式實施例1按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂95g，大豆油5g，單甘酯0. 6g，卵磷脂0. 6g， 丁基羥基茴香醚為抗氧化劑0. 003g,山梨酸鉀0. 09g，水25g。制備方法將棕櫚油硬脂和大豆油加熱到80°C進行熔融，加入單甘酯、卵磷脂和 丁基羥基茴香醚，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入山梨酸鉀和水，進行乳化，乳化速 度為300轉/分鐘，乳化溫度75V，乳化時間10分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機 進行快速冷卻至35°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為35°C，均質時 間0. 5分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度 為35°C，熟成時間為48小時。實施例2按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂90g，菜籽油10g，單甘酯0.5g，丙二醇酯 0. 5g，二丁基羥基甲苯0. 005g,山梨酸鉀0. 007g，水20g。制備方法將棕櫚油硬脂和菜籽油加熱到75°C進行熔融，加入單甘酯、丙二醇酯 和二丁基羥基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入山梨酸鉀和水，進行乳化，乳化 速度為400轉/分鐘，乳化溫度70°C，乳化時間15分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機 進行快速冷卻至30°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為35°C，均質時 間2分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度為 32°C，熟成時間為56小時。實施例3
按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂85g，葵花籽油15g，單甘酯0. 75g，丙二醇 酯0. 75g，丁基羥基茴香醚0. OOlg,檸檬酸0. Olg,山梨酸鉀0. 07g,水18g。制備方法將棕櫚油硬脂和葵花籽油加熱到75°C進行熔融，加入單甘酯、丙二醇 酯和丁基羥基茴香醚，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入檸檬酸、山梨酸鉀和水，進行 乳化，乳化速度為600轉/分鐘，乳化溫度70°C，乳化時間30分鐘，然后用高壓泵將乳化 體壓入急冷機進行快速冷卻至30°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為 35°C，均質時間3分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工 段，熟成溫度為30°C，熟成時間為72小時。實施例4按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂75g，棉籽油25g，單甘酯1. 5g，丁基羥基茴 香醚0. 015g，檸檬酸0. 002g,山梨酸鉀0. 006g,水15g。制備方法將棕櫚油硬脂和植物油加熱到70°C進行熔融，加入單甘酯和丁基羥基 茴香醚，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入檸檬酸、山梨酸鉀和水，進行乳化，乳化速度 為800轉/分鐘，乳化溫度70°C，乳化時間25分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機進行 快速冷卻至25°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為25°C，均質時間3分 鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度為25°C， 熟成時間為80小時。實施例5按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂65g，花生油35g，單甘酯lg，丙二醇酯lg， 丁基羥基茴香醚0. 0075g, 二丁基羥基甲苯0. 0075g,檸檬酸0. 0015g,山梨酸鉀0. 0075g,水 IOg0制備方法將棕櫚油硬脂和花生油加熱到70°C進行熔融，加入單甘酯、丙二醇酯、 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入檸檬酸、山梨酸 鉀和水，進行乳化，乳化速度為1000轉/分鐘，乳化溫度65°C，乳化時間15分鐘，然后用高 壓泵將乳化體壓入急冷機進行快速冷卻至20°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質， 均質溫度為25°C，均質時間4分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完 成熟成工段，熟成溫度為25°C，熟成時間為96小時。實施例6按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂100g，單甘酯lg，丙二醇酯lg，丁基羥基茴 香醚0. 0025g，二丁基羥基甲苯0. 0025g，檸檬酸0. 05g,山梨酸鉀0. 05g，水25g。制備方法將棕櫚油硬脂加熱到85°C進行熔融，加入單甘酯、丙二醇酯、丁基羥基 茴香醚、二丁基羥基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入檸檬酸、山梨酸鉀和水，進 行乳化，乳化速度為500轉/分鐘，乳化溫度70°C，乳化時間25分鐘，然后用高壓泵將乳 化體壓入急冷機進行快速冷卻至35°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度 為35°C，均質時間4分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工 段，熟成溫度為35°C，熟成時間為36小時。實施例7按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂60g，玉米油40g，單甘酯0. 5g、卵磷脂0. 5g，丙二醇酯0. 5g，丁基羥基茴香醚0. 015g，二丁基羥基甲苯0. 015g，山梨酸鉀0. 005g，水30g。制備方法將棕櫚油硬脂和玉米油加熱到85°C進行熔融，加入單甘酯、卵磷脂、丙 二醇酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入山梨酸 鉀和水，進行乳化，乳化速度為1500轉/分鐘，乳化溫度75°C，乳化時間30分鐘，然后用高 壓泵將乳化體壓入急冷機進行快速冷卻至40°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質， 均質溫度為45°C，均質時間5分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完 成熟成工段，熟成溫度為40°C，熟成時間為M小時。實施例8按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂75g，大豆油20g，卵磷脂2. 5g，二丁基羥基 甲苯 0. 015g,山梨酸鉀 0. lg,7jC 30g。制備方法將棕櫚油硬脂和大豆油加熱到80°C進行熔融，加入卵磷脂和二丁基羥 基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入山梨酸鉀和水，進行乳化，乳化速度為200 轉/分鐘，乳化溫度60°C，乳化時間10分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機進行快速冷 卻至20°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為25°C，均質時間0. 5分鐘， 然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度為25°C，熟成 時間為M小時。實施例9按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂100g，花生油40g，丙二醇酯2. 5g，丁基羥基茴香醚0. 0025g,檸檬酸 0. 005g，水 20g。制備方法將棕櫚油硬脂和花生油加熱到75°C進行熔融，加入乳化劑和抗氧化 劑，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入防腐劑和水，進行乳化，乳化速度為1200轉/分 鐘，乳化溫度70°C，乳化時間20分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機進行快速冷卻至 30°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為35°C，均質時間3. 5分鐘，然后 將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度為30°C，熟成時間 為72小時。實施例10按下述重量配比稱取原料棕櫚油硬脂80g，玉米油20g，卵磷脂lg，丙二醇酯lg，二丁基羥基甲苯0. 0025g,山 梨酸鉀0. 005g，水15g。制備方法將棕櫚油硬脂和玉米油加熱到75 85°C進行熔融，加入卵磷脂、丙二 醇酯、二丁基羥基甲苯，在加熱的狀態(tài)下，在上述混合物中加入山梨酸鉀和水，進行乳化，乳 化速度為800轉/分鐘，乳化溫度60°C，乳化時間25分鐘，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷 機進行快速冷卻至30°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，均質溫度為40°C，均質 時間4分鐘，然后將上述從捏合機出來的產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段，熟成溫度 為30°C，熟成時間為86小時。
權利要求
1.一種速凍湯圓專用油脂，其特征在于它是由以下重量份數(shù)的原料制成棕櫚油硬脂 60 100，植物油0 40，乳化劑0. 5 2. 5，抗氧化劑0. 0025 0. 015，防腐劑0. 005 0. 1，水 10 30。
2.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂，其特征在于所述植物油為大豆油、菜籽 油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一種。
3.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂，其特征在于所述乳化劑為單甘酯、卵磷 脂或丙二醇酯中的任意一種或兩種或三種物質的混合物。
4.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂，其特征在于所述抗氧化劑為丁基羥基 茴香醚、二丁基羥基甲苯中的任意一種或兩種物質的混合物。
5.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂，其特征在于所述防腐劑為檸檬酸或山 梨酸鉀中的任意一種或兩種物質的混合物。
6.如權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂的制備方法，其特征在于它的制備步驟為 將棕櫚油硬脂和植物油加熱到75 85°C進行熔融，加入乳化劑和抗氧化劑，在加熱的狀態(tài) 下，在上述混合物中加入防腐劑和水，進行乳化，然后用高壓泵將乳化體壓入急冷機進行快 速冷卻至20 40°C，將冷卻后的乳化體在捏合機中剪切均質，然后將上述從捏合機出來的 產品采用紙箱包裝，最后完成熟成工段。
7.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂的制備方法，其特征在于所述乳化速度 為200 1500轉/分鐘，乳化溫度60 75°C，乳化時間10 30分鐘。
8.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂的制備方法，其特征在于所述乳化體在 捏合機中的均質溫度為25 45°C，均質時間0. 5 5分鐘。
9.根據權利要求1所述的速凍湯圓專用油脂的制備方法，其特征在于所述熟成溫度 為25 40°C，熟成時間為24 96小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍湯圓專用油脂，它是由以下重量份數(shù)的原料制成棕櫚油硬脂60～100，植物油0～40，乳化劑0.5～2.5，抗氧化劑0.0025～0.015，防腐劑0.005～0.1，水10～30。本發(fā)明的工藝簡便、通用性能好、生產成本低、制作出的速凍湯圓品質優(yōu)良。
文檔編號A23D9/04GK102077878SQ20091017273
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優(yōu)先權日2009年11月26日
發(fā)明者吳文民, 王德志, 王高林, 葛瑞宏, 馬傳國 申請人:大馬棕櫚油技術研發(fā)(上海)有限公司, 河南工業(yè)大學