專利名稱：：十珍鴨的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種鴨的生產(chǎn)方法，具體涉及一種由中草藥加調(diào)味輔料與鴨肉制成的營養(yǎng)價(jià)值較高、口味獨(dú)特的十珍鴨的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫功效，可用于癆熱骨蒸、血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、排尿不利及低熱等癥。為此，食鴨進(jìn)補(bǔ)，已成為一大時(shí)尚。《羅氏會(huì)約醫(yī)鏡》中載“鴨，滋陰除蒸，止嗽化痰，消水腫，治熱痢。鴨血，善解諸毒。卵，能滋陰。野鴨，補(bǔ)虛益力，退水腫，祛虛熱，消食積，療瘡癤?！薄侗窘?jīng)逢原》又說它“溫中補(bǔ)虛，扶陽利水，是其本性。男子陽氣不振者，食之最宜；患水腫人用之最妥?！兵唽偎蓊?，其性寒涼，以中醫(yī)“熱者寒之”的治療原則，鴨肉適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和有水腫的人，食鴨肉最為有益。許多人形成不同程度的血虛體質(zhì)。血虛，即是血不夠用。鴨肉是滋陰補(bǔ)虛的佳品，而血屬陰，故血虛者要常食鴨肉。養(yǎng)生家有言爛煮老雄鴨，功效比參芪。鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)，養(yǎng)胃補(bǔ)腎，除癆熱骨蒸，消水腫，止熱痢，止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”?！侗静菥V目》記載鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”若將鴨同火腿、海參共燉食，滋補(bǔ)力則更大，燉出白鴨汁善補(bǔ)五臟之陰。但是鴨的做法有很多種，藥食同源的做法還很少。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要任務(wù)在于提供一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種藥膳型的十珍鴨，具有營養(yǎng)價(jià)值高、口味獨(dú)特的特征。為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，由鮮鴨肉與香辛料和中藥料按比例混合制得，其特征在于所述制作步驟如下A、取得鮮鴨肉，將鴨整形后放入老鹵中腌制，腌制時(shí)間一般夏天為1小時(shí)，冬天為1.5小時(shí)；B、上色油炸將腌制的鴨子掛起浙干，在鴨體外表均勻地涂上一層蜂蜜或飴糖，在鴨腹中填入由比例為100g1000g中藥和水配置的鴨輔料，放入油鍋中油炸，至橘紅色即撈出；C、醬制將炸過的鴨整形，胸部拍平，頭夾入翅間，放進(jìn)煮沸的鹵鍋中，醬鹵量以剛浸沒鴨體為佳，醬制15-25min后掛起浙干，然后涂上一層香麻油，出鍋；D、冷卻后涂麻油，即成十珍鴨。進(jìn)一步地，所述鹽鹵的配制分兩部a、新鹵的配制在水加適量的食鹽，白糖，放入鍋中煮沸成飽和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，經(jīng)過濾放入缸，另用生姜、蔥放入其中；b、老鹵新鹵使用過后，再多次加血、蔥、姜即成老鹵。進(jìn)一步地，所述醬汁鹵中含香味料，其香辛料的用量為香辛料用量20g1000g醬汁，其中香辛料的組分為陳皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、醬油、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食鹽、料酒、麻油按比例配置；在湯鍋中加入清水，將丁香、桂皮、八角、草果等用紗布包裝放入湯鍋中，加生姜、蔥、糖、醬油等并加熱至沸，撇去浮沫，醬汁鹵須經(jīng)反復(fù)調(diào)制，不斷充實(shí)作料。進(jìn)一步地，所述中藥鴨輔料由十味中藥料制得，該中藥料的組分按重量百分比為當(dāng)歸、熟地各為1.0-2.0%，甘草0.4-0.8%，黃芪、枸杞各為1-6%，黨參1-6%，川芎、白術(shù)、白芍、茯苓各為0.1-2.0%。以上工藝的優(yōu)點(diǎn)在于將傳統(tǒng)的中藥材與本身具有眾多營養(yǎng)價(jià)值的鴨肉相結(jié)合，用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得出最佳十珍鴨工藝配方，制成既營養(yǎng)又健康美味的十珍鴨，并對其成品的理化指標(biāo)作一簡要分析，以期獲得美味安全的保健食品。圖1為本發(fā)明的十珍鴨制作工藝各因子水平對感官的影響圖。具體實(shí)施例方式十珍鴨制作工藝如下第一步原輔料選擇鮮鴨肉原料鴨的日齡、肉質(zhì)嫩度直接影響成品的質(zhì)量。鴨日齡偏小，成品香味不足；鴨子偏老，肉質(zhì)粗老，影響適口性。因此，原料鴨應(yīng)選擇80-85日齡，體重1公斤左右的為宜。鹵汁①新鹵的配制每1公斤水加食鹽0.7公斤，放入鍋中煮沸成飽和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，經(jīng)過濾放入缸，另用生姜2克，蔥3克放入缸中。②老鹵新鹵使用過后，經(jīng)多次加血、蔥、姜即成老鹵，經(jīng)老鹵腌制的鴨比新鹵好，成度適中，能去鴨腥味，成品鴨味更鮮，更香。第二步進(jìn)行腌制將鴨整形后放入上述老鹵中腌制，上面用重物壓實(shí)，防止鴨體上浮。腌制時(shí)間一般夏天為1小時(shí)，冬天為1.5小時(shí)。第三步上色油炸將腌制的鴨子掛起浙干，在鴨體外表均勻地涂上一層蜂蜜或飴糖，在鴨腹中填入由比例為100g1000g中藥和水配置的鴨輔料，放入油鍋中油炸，至橘紅色即撈出。在該步驟中，在鴨腹中填入的中藥鴨輔料為十味中藥料制得故也稱為“十珍料”，該中藥料的組分按重量百分比為當(dāng)歸、熟地各為1.0-2.0%，甘草0.4-0.8%，黃芪、枸杞各為1-6%，黨參1_6%，川彎、白術(shù)、白芍、茯苓各為0.1-2.0%。第四步醬制醬制鴨首先要進(jìn)行醬汁鹵的調(diào)制醬汁鹵須經(jīng)反復(fù)調(diào)制，不斷充實(shí)作料，達(dá)到濃、鮮、香的程度。鹵中的香味料含有陳皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、醬油各、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食鹽、料酒、麻油。在湯鍋中加入清水，將丁香、桂皮、八角、草果等用紗布包裝放入湯鍋中，加生姜、蔥、糖、醬油等并加熱至沸，撇去浮沫，用過后的鹵，以后每次用之前加料可減半。然后在調(diào)制好的醬汁中醬制鴨將炸過的鴨整形，胸部拍平，頭夾入翅間，放進(jìn)煮沸的鹵鍋中，鹵量以剛浸沒鴨體為佳，20min后掛起浙干，然后涂上一層香麻油。為了得到較好的口感香辛料配比，十珍配比，香辛料、十珍用量，醬制時(shí)間，鹽糖比采用正交試驗(yàn)來確定。各試驗(yàn)因素和水平見表8-1、8-2、8-3.表8-1香辛料配比因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表8-2十珍料配比因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表5i-3十珍鴨輔料配比因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>3.十珍鴨配方設(shè)計(jì)3.1香辛料、十珍料、十珍鴨制作配方比例實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評定方法由10人組成評定小組，對成品的外觀、組織狀態(tài)、氣味和口感進(jìn)行評分，采用十分制。評分標(biāo)準(zhǔn)見表10-4表8-4香辛料配比評分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>香辛料配比試驗(yàn)結(jié)果如表8-5.表8_5L9(34)香辛料配比結(jié)果_<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>-依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)評定小組10人各自對其色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)作出評分，可以看出只添加香辛料制作的鴨子，香辛料最佳組合配比為A2B2C2D2，即陳皮0.2%、八角0.2%、丁香0.2%、草果0.2%、小茴香0.2%，花椒0.3%，桂皮1.0%，肉蔻0.05%。3.2十珍料配比試驗(yàn)十珍料，經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)，對十珍料的配比進(jìn)行比較性篩選，由10人組成的評分小組作出評定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8-6。表8-6L16(45)十珍料配比結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由表8-6看出，十珍料最佳組合為A3B3C4D3E2，即當(dāng)歸、熟地1.5%，甘草0.6%，黃芪、枸杞3.0%，黨參3.0%，川芎、白術(shù)、白芍、茯苓均為1.0%。3.3十珍鴨輔料配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)十珍鴨輔料配比試驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)見表10-7。表8-7十珍鴨輔料配比評分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>在確定了香辛料和十珍料的最佳配比的基礎(chǔ)上，對十珍鴨輔料的添加作正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8-8。表S-SL16(45)十珍鴨輔料配比試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由表8-8作因素與水平圖1可分析出影響十珍鴨工藝感官評定結(jié)果的因素主次順序?yàn)獒u制時(shí)間(C)—十珍料用量(B)—香辛料用量(A)—鹽糖用量(E)—鹽糖比(D)，十珍鴨輔料最佳配比為A1B3C1D3E3，即香辛料用量20g/kg水，十珍料用量100g/kg水，醬制時(shí)間20min，鹽糖比1/3，鹽糖用量80g/kg水。經(jīng)上述試驗(yàn)，可得出十珍鴨的口感較好的調(diào)味輔料配方，現(xiàn)在對十珍鴨的營養(yǎng)進(jìn)行分析對十珍鴨按最佳配方制作的成品進(jìn)行總氨基酸、總脂肪和NaCl含量進(jìn)行兩組平行實(shí)驗(yàn)的測定，結(jié)果見表8-9。表8-9十珍鴨成品NaCl、總氨基酸、總脂肪含量測定結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由上表得出將傳統(tǒng)的中藥材與本身具有眾多營養(yǎng)價(jià)值的鴨肉相結(jié)合，用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得出最佳十珍鴨工藝配方，制成的十珍鴨既健康美味又營養(yǎng)。充分發(fā)揮中藥的效能和鴨肉的營養(yǎng)美味，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，深受百姓的喜愛。權(quán)利要求一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，由鮮鴨肉與香辛料和中藥料按比例混合制得，其特征在于所述制作步驟如下A、取得鮮鴨肉，將鴨整形后放入老鹵中腌制，腌制時(shí)間一般夏天為1小時(shí)，冬天為1.5小時(shí)；B、上色油炸將腌制的鴨子掛起瀝干，在鴨體外表均勻地涂上一層蜂蜜或飴糖，在鴨腹中填入由比例為100g∶1000g中藥和水配置的鴨輔料，放入油鍋中油炸，至橘紅色即撈出；C、醬制將炸過的鴨整形，胸部拍平，頭夾入翅間，放進(jìn)煮沸的鹵鍋中，醬鹵量以剛浸沒鴨體為佳，醬制15-25min后掛起瀝干，然后涂上一層香麻油，出鍋；D、冷卻后涂麻油，即成十珍鴨。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述鹽鹵的配制分兩部a、新鹵的配制在水加適量的食鹽，白糖，放入鍋中煮沸成飽和溶液，再放入血水，煮沸后，去除漂浮污物，經(jīng)過濾放入缸，另用生姜、蔥放入其中；b、老鹵新鹵使用過后，再多次加血、蔥、姜即成老鹵。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述醬汁鹵中含香味料，其香辛料的用量為香辛料用量20g/kg醬汁，其中香辛料的組分為陳皮、八角、丁香、草果、小茴香、花椒、醬油、桂皮、肉莞、另加生姜、白糖、食鹽、料酒、麻油按比例配置；在湯鍋中加入清水，將丁香、桂皮、八角、草果等用紗布包裝放入湯鍋中，加生姜、蔥、糖、醬油等并加熱至沸，撇去浮沫，醬汁鹵須經(jīng)反復(fù)調(diào)制，不斷充實(shí)作料。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種十珍鴨的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述中藥鴨輔料由十味中藥料制得，該中藥料的組分按重量百分比為當(dāng)歸、熟地各為1.0-2.0%，甘草0.4-0.8%，黃芪、枸杞各為1-6%，黨參1-6%，川芎、白術(shù)、白芍、茯苓各為0.1-2.0%。全文摘要本發(fā)明公開了一種十珍鴨，具體公開了一種以十種中草藥為鴨腹填料，然后通過煮制、醬制制得的十珍鴨。本發(fā)明的十珍鴨的優(yōu)點(diǎn)在于將傳統(tǒng)的中藥材與本身具有眾多營養(yǎng)價(jià)值的鴨肉相結(jié)合，用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得出最佳十珍鴨工藝配方，制成的十珍鴨既健康美味又營養(yǎng)。充分發(fā)揮中藥的效能和鴨肉的營養(yǎng)美味，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，深受百姓的喜愛。文檔編號A23L1/30GK101803748SQ20091018102公開日2010年8月18日申請日期2009年10月28日優(yōu)先權(quán)日2009年10月28日發(fā)明者周開建,夏達(dá)強(qiáng),李桂萍,王興春,黃奎生,黃海波申請人:南通玉兔集團(tuán)有限公司