專利名稱：一種酸奶粉的制備方法及采用該酸奶粉制備的酸奶冰淇淋粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶粉的制備方法及采用該酸奶粉制備的酸奶冰淇淋粉。
技術(shù)背景-
現(xiàn)在市場上的酸奶冰淇淋主要是用奶粉和酸味劑等調(diào)配出來的，其風(fēng)味是用合成的香精 調(diào)配出來的，不自然。而且，奶粉里面含有一種適宜乳糖不耐癥患者食用的乳糖，不利 于他們的健康。目前已有酸奶粉出現(xiàn)，但大多也是由奶粉和嗜熱鏈球菌等菌種直接配制 而成，由于奶粉未經(jīng)發(fā)酵，仍存在乳糖不耐癥患者不適宜食用的問題，且現(xiàn)有普通發(fā)酵 的酸奶粉在溶解于水的時候會產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象，即使后期添加穩(wěn)定劑也很難分散開，不 能完全解決不穩(wěn)定的問題。同時，現(xiàn)有的發(fā)酵型酸奶粉是用于制作酸奶的，通常不能直 接用于制作酸奶冰淇淋。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供克服現(xiàn)有采用未經(jīng)發(fā)酵的奶粉配制的酸奶粉及酸奶冰淇淋粉所存在的問 題，提供一種具有的天然的酸奶香味、富含有益菌的酸奶粉的制備方法及采用該酸奶粉 制備的酸奶冰淇淋粉。
本發(fā)明所述酸奶粉的制備方法包括如下步驟-
1) 奶水調(diào)配將脫脂奶粉、蔗糖和酵母提取物加入水中，調(diào)配成奶水；
2) 乳化均質(zhì)；
3) 殺菌；
4) 發(fā)酵在經(jīng)步驟3)處理后的奶水中接入0.01 0.3wtM的直投式發(fā)酵劑，在37 44'C下發(fā)酵6 24h后制得發(fā)酵液；
5) 熟成調(diào)配將發(fā)酵液和麥芽糊精、植脂末、穩(wěn)定劑乳化劑及乳酸粉按如下重量比 進行調(diào)配，形成調(diào)配液
發(fā)酵液66.1% 92.3%;麥芽糊精3.7% 23. 1%; e -環(huán)糊精0% 2.9%;植脂末 0.15~6.4%;穩(wěn)定劑0. 36~2. 45%;乳化劑0.72-3.3%;乳酸粉0. 36~2. 45%;6) 熟成；形成噴粉液；
7) 噴粉將噴粉液進行噴霧干燥后即形成酸奶粉。
為防止雜質(zhì)混入最終產(chǎn)品，避免原料結(jié)塊不便于混合，所有固態(tài)原料在使用前均應(yīng) 過60目篩。
步驟l)調(diào)節(jié)奶水時各組分的重量比如下
脫脂奶粉20% 28% ;蔗糖1% 5%;酵母提取物0. 05% 0. 5%;水余量。 調(diào)配時的水溫為55°C 65°C。
步驟2)乳化均質(zhì)在15~20MPa (表壓)下進行均質(zhì)，均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品會更加穩(wěn)定。
步驟3)所述殺菌是在88。C 92。C下保溫8 10min。
步驟4)所述直投式發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌(S^^ococc^AeAvwopA//^)和德氏乳桿 菌保加利亞亞種(丄fl"o6fl"7/^fife/6raecfe'"Mfo; .6w/gflr/cz^)的混合物，優(yōu)選按活菌數(shù)1: 1的混合物，其中的活菌總數(shù)為lX106 lX10l°cfu/g。
上述直投式發(fā)酵劑也可采用國家法規(guī)允許使用的其他菌種組成的混合物。
步驟5)所述熟成調(diào)配之所以在調(diào)配液中添加e -環(huán)糊精是為了更有效的減少在噴霧
干燥過程中酸奶香味的流失，因為e-環(huán)糊精能夠?qū)Πl(fā)酵液香氣成分進行有效的包埋，這 樣就可以在噴霧干燥過程中減少香氣成分的流失，從而使最終的酸奶冰淇淋中天然的優(yōu) 酪香味(也就是酸奶香味)更加純正。
步驟6)熟成是在0 4'C下，熟成12h 72h。
步驟7)噴霧干燥時進風(fēng)溫度為150 200°C，出風(fēng)溫度是80 110。C。 采用上述方法制得的酸奶粉制備的酸奶冰淇淋粉由下列組分按重量比配制而成-蔗糖40%~45%;酸奶粉51.5-58%;香料1.8%~3%。
本發(fā)明中所使用的酵母提取物、穩(wěn)定劑、乳化劑、香料均系已知產(chǎn)品，采用常規(guī)的
品種即可。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點
1、 本發(fā)明的穩(wěn)定劑在噴粉前即添加入調(diào)配液中，可對蛋白形成包裹，附著在蛋白的 表面，溶于水立即刻成穩(wěn)定體，同時包裹后的蛋白質(zhì)不宜受高溫的影響而變性，能夠減 少蛋白的變性，從而增加后期溶解的穩(wěn)定性。
2、 本發(fā)明具有酸奶調(diào)味的酸奶粉所不具有的天然的酸奶香味、并具有酸奶發(fā)酵后特 有的有益菌因子含有活菌能夠有效的促進腸道有益菌的生長。3、采用本發(fā)明制作的冰淇淋酸奶具有優(yōu)酪風(fēng)味，口感順滑、質(zhì)感細膩，營養(yǎng)價值高。
具體實施方式
實施例l
1、 奶水調(diào)配
按下述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖5%、酵母提取物0.5%、水余量 在水溫65'C時加入脫脂奶粉、酵母提取物和蔗糖，進行調(diào)配。
2、 乳化均質(zhì)
奶水先乳化，后在15 20MPa (表壓)下進行均質(zhì)。這樣進行均質(zhì)以后產(chǎn)品會更加穩(wěn)定。
3、 殺菌
將均質(zhì)后的奶水在88'C下保溫10min。
4、 發(fā)酵
在奶水中接入奶水重量0.2%的直投式乳酸菌，在44'C下發(fā)酵3h后制得發(fā)酵液。 上述直投式乳酸菌為嗜熱鏈球菌(&re; tococcw A"wo/ /n7^)、德氏乳桿菌保加利亞 亞種aa"o/wc77/^c/e/6rwecfo7;ywfe; .6M/gan'a^)按照活菌數(shù)的比例1: 1的混合物。
5、 熟成調(diào)配
將發(fā)酵液和麥芽糊精、植脂末、穩(wěn)定劑、乳化劑及乳酸粉按如下重量比進行調(diào)配， 形成調(diào)配液
發(fā)酵液100g;麥芽糊精30g; P-環(huán)糊精l.lg、植脂末8g;穩(wěn)定劑PGA (海藻酸丙 二醇酯)0.03g，變性淀粉0.5，乳化劑蔗糖酯lg，單甘油脂肪酸甘油酯2g;乳酸粉 3g，進行調(diào)配。
6、 熟成 在0 4。C下熟成72h。
7、 噴粉
采用本行業(yè)常用的噴霧干燥設(shè)備進行噴粉后形成酸奶粉。噴粉設(shè)備的進風(fēng)溫度200 'C，出風(fēng)溫度11(TC;
8、 過篩
將步驟7制得的酸奶粉過60目的篩。9、混粉
將酸奶粉和蔗糖、香料按如下重量進行混合，即制得酸奶冰淇淋粉.-蔗糖40%;酸奶粉58%;香料2%。
在上述制備過程中，為防止雜質(zhì)混入最終產(chǎn)品，避免原料結(jié)塊不便于混合，所有固
態(tài)原料在使用前最好過60目篩。
實施例2
1、 奶水調(diào)配 按下述重量比稱取原料
脫脂奶粉28% ;蔗糖1%;酵母提取物0. 05%;水余量 在水溫55'C時加入脫脂奶粉、酵母提取物和蔗糖，進行調(diào)配。
2、 乳化均質(zhì)
奶水先乳化，后在15~20MPa (表壓)下進行均質(zhì)。這樣進行均質(zhì)以后產(chǎn)品會更加穩(wěn)定。
3、 殺菌
將均質(zhì)后的奶水在92。C下保溫8min。
4、 發(fā)酵
在奶水中接入奶水重量0.01%的直投式乳酸菌，在37'C下發(fā)酵24h后制得發(fā)酵液。 上述直投式乳酸菌為嗜熱鏈球菌(S加ptococawAmw/7/z//^)、德氏乳桿菌保加利亞 亞種aa"o6ac/〃^Je/6n^c欣;H^wp.6w/g"n'cm)按照活菌數(shù)的比例1: 1的混合物。
5、 熟成調(diào)配
將發(fā)酵液和麥芽糊精、植脂末、穩(wěn)定劑乳化劑及乳酸粉按如下重量比進行調(diào)配，形 成調(diào)配液
發(fā)酵液230g;麥芽糊精10g; 0-環(huán)糊精3.5g;植脂末4g;穩(wěn)定劑PGA 0. 03g，果 膠1.5g，乳化劑蔗糖酯lg，單甘油脂肪酸2g;乳酸粉lg，進行調(diào)配。
6、 熟成
在0 4'C下熟成12h。
7、 噴粉
采用本行業(yè)常用的噴霧干燥設(shè)備進行噴粉后形成酸奶粉。噴粉設(shè)備的進風(fēng)溫度150'C，出 風(fēng)溫度80。C;后形成酸奶粉。8、 過篩 過60目的篩。
9、 混粉
將酸奶粉和蔗糖、香料按如下重量進行混合，即制得酸奶冰淇淋粉
蔗糖45%;酸奶粉52%;香料3%。
實施例3
1、 奶水調(diào)配 按下述重量比稱取原料
脫脂奶粉24% ;蔗糖3%;酵母提取物0.2%;水余量。 在水溫55T: 65'C時加入脫脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，進行調(diào)配。 請將水溫改為上述范圍內(nèi)一個具體的值，可以取中間值或其附近值。
2、 乳化均質(zhì)
奶水先乳化，后在15~20MPa (表壓)下進行均質(zhì)。這樣進行均質(zhì)以后產(chǎn)品會更加穩(wěn)定。
3、 殺菌
將均質(zhì)后的奶水在卯""C下保溫10min。
4、 發(fā)酵
在奶水中接入奶水重量0.1%的直投式乳酸菌，在4(TC下發(fā)酵12h后制得發(fā)酵液。上 述直投式乳酸菌為嗜熱鏈球菌(Sfre/ tococo^Aemo/ W/";y)、德氏乳桿菌保加利亞亞種 aactok^7/^cfe/6rMecfc7TOfc/ .to/gfln'n^)按照活菌數(shù)的比例1: 1的混合物。
5、 熟成調(diào)配
將發(fā)酵液和麥芽糊精、植脂末、穩(wěn)定劑乳化劑及乳酸粉按如下重量比進行調(diào)配，形 成調(diào)配液
發(fā)酵液180g;麥芽糊精20g; 0-環(huán)糊精2g;植脂末6g;穩(wěn)定劑黃原膠0. 3g，果 膠0.5g、乳化劑蔗糖酯lg，單甘油脂肪酸2g;乳酸粉2g，進行調(diào)配。
6、 熟成
在0 4'C下熟成36h。
7、 噴粉
進風(fēng)溫度180'C，出風(fēng)溫度10(TC;后形成酸奶粉。8、 過篩 過60目的篩。
9、 混粉
將酸奶粉和蔗糖、香料按如下重量進行混合，即制得酸奶冰淇淋粉
蔗糖42.5%;酸奶粉55%;香料2.5%。
實施例4
1、 奶水調(diào)配 按下述重量比稱取原料
脫脂奶粉24% ;蔗糖3%;酵母提取物0.2%;水余量。 在水溫55'C 65'C時加入脫脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，進行調(diào)配。 請將水溫改為上述范圍內(nèi)一個具體的值，可以取中間值或其附近值。
2、 乳化均質(zhì)
奶水先乳化，后在15~20MPa (表壓)下進行均質(zhì)。這樣進行均質(zhì)以后產(chǎn)品會更加穩(wěn)定。
3、 殺菌
將均質(zhì)后的奶水在90。C下保溫10min。
4、 發(fā)酵
在奶水中接入奶水重量0.1%的直投式乳酸菌，在40'C下發(fā)酵12h后制得發(fā)酵液。上 述直投式乳酸菌為嗜熱鏈球菌(&w; tococcw5&emo;7/ 7ws)、德氏乳桿菌保加利亞亞種 aa"o6fld〃w;yfife/6n^cib'"Mfc; .6w/gan'cw)按照活菌數(shù)的比例1: 1的混合物。
5、 熟成調(diào)配
將發(fā)酵液和麥芽糊精、植脂末、穩(wěn)定劑乳化劑及乳酸粉按如下重量比進行調(diào)配，形 成調(diào)配液
發(fā)酵液180g;麥芽糊精20g;植脂末6g; P -環(huán)糊精0g;穩(wěn)定劑黃原膠0. 3g，果 膠0.5g、乳化劑蔗糖酯lg，單甘油脂肪酸2g;乳酸粉2g,進行調(diào)配。
6、 熟成
在0 4'C下熟成72h。
7、 噴粉
進風(fēng)溫度180'C,出風(fēng)溫度10(TC;后形成酸奶粉。8、 過篩 過60目的篩。
9、 混粉
將酸奶粉和蔗糖、香料按如下重量進行混合，即制得酸奶冰淇淋粉 蔗糖42.5%;酸奶粉55%;香料2.0%。
采用本發(fā)明所述酸奶冰淇淋粉制作酸奶冰淇淋的方法是
1、 溶解
將酸奶冰淇淋粉和水按l: 2 1: 3的重量比調(diào)配成料液；
2、 制冷
將步驟1制得的料液倒入冰淇淋機中制冷10-30分鐘，硬度為4.0-6.0，即制得酸奶 冰淇淋。
權(quán)利要求
1、一種酸奶粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)奶水調(diào)配將脫脂奶粉、蔗糖和酵母提取物加入水中，調(diào)配成奶水；2)乳化均質(zhì)；3)殺菌；4)發(fā)酵在經(jīng)步驟3)處理后的奶水中接入0.01～0.3wt％的直投式發(fā)酵劑，在37～44℃下發(fā)酵6～24h后形成發(fā)酵液；5)熟成調(diào)配將發(fā)酵液和下列組分按如下重量比進行調(diào)配，形成調(diào)配液發(fā)酵液66.1％～92.3％；麥芽糊精3.7％～23.1％；β-環(huán)糊精0％～2.9％；植脂末0.15～6.4％；穩(wěn)定劑0.36～2.45％；乳化劑0.72～3.3％；乳酸粉0.36～2.45％；6)熟成；形成噴粉液；7)噴粉將噴粉液進行噴霧干燥后即形成酸奶粉。
2、 如權(quán)利要求1所述酸奶粉的制備方法，其特征在于所有固態(tài)原料使用前過60重篩。
3、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于步驟l)調(diào)節(jié)奶水時各組 分的重量比如下脫脂奶粉20% 28% ;蔗糖1%~5%;酵母提取物0. 05% 0. 5%;水余量。
4、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于步驟2)乳化均質(zhì)時的均 質(zhì)設(shè)備的壓力為15~20MP。
5、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于步驟3)所述殺菌是在88 。C 92。C下保溫8 10min。
6、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于步驟4)所述直投式發(fā)酵 劑是嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的混合物，其活菌數(shù)為1X106 lX10氣fu/ gc
7、 如權(quán)利要求7所述酸奶粉的制備方法，其特征在于直投式發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌 和德氏乳桿菌保加利亞亞種按活菌數(shù)1: 1的混合物。
8、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于熟成是在0 4'C下，熟成 12h 72h。
9、 如權(quán)利要求1或2所述酸奶粉的制備方法，其特征在于噴霧干燥時進風(fēng)溫度為150 200°C，出風(fēng)溫度是80 110。C。
10、 采用權(quán)利要求1至9任意一項所述方法制得的酸奶粉制備的酸奶冰淇淋粉，其特征在于由下列組分按重量比配制而成蔗糖40%~45%;酸奶粉52. 5~58%;香料1.8%~3%。
11、 如權(quán)利要求10所述酸奶冰淇淋粉，其特征在于各組分在使用前過60目篩。
全文摘要
一種酸奶粉的制備方法，包括如下步驟1)奶水調(diào)配；2)乳化均質(zhì)；3)殺菌；4)發(fā)酵在奶水中接入0.01～0.3wt％的直投式發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)后形成發(fā)酵液；5)熟成調(diào)配將發(fā)酵液和下列組分按如下重量比進行調(diào)配，形成調(diào)配液發(fā)酵液66.1％～92.3％；麥芽糊精3.7％～23.1％；β-環(huán)糊精0％～2.9％；植脂末0.15～6.4％；穩(wěn)定劑0.36～2.45％；乳化劑0.72～3.3％；乳酸粉0.36～2.45％；6)熟成；形成噴粉液；7)噴粉將噴粉液進行噴霧干燥后即形成酸奶粉。本發(fā)明的穩(wěn)定劑在噴粉前即添加入調(diào)配液中，能在噴粉過程中對蛋白形成包裹，能夠減少蛋白的變性，增加后期溶解的穩(wěn)定性。本發(fā)明具有酸奶調(diào)味的酸奶粉所不具有的天然的酸奶香味、并能夠有效的促進腸道有益菌的生長。
文檔編號A23C9/12GK101617717SQ20091018382
公開日2010年1月6日 申請日期2009年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月31日
發(fā)明者姜益軍, 徐德豐 申請人:生合生物科技(南京)有限公司