專利名稱：全麥粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全麥粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
小麥?zhǔn)俏覈酥潦澜缟系闹饕Z食作物，產(chǎn)量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高。小麥籽粒分為胚芽、 胚乳及皮層三部分，面粉加工過程中常常將包含皮層、部分胚乳的麩皮去除(占整粒小麥的 12.5%)，被當(dāng)作飼料使用，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致胚芽的丟失，而研究表明，麩皮和胚芽中含有營養(yǎng)價(jià) 值極高的纖維素、微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等功能性成分，這些功能性成分 丟失，無疑大大降低了面粉的營養(yǎng)品質(zhì)。全麥粉的生產(chǎn)則是以整粒小麥在磨粉時(shí)，僅經(jīng)過碾 碎，而不須經(jīng)過除去麩皮工序，將含有麩皮和胚芽的整粒小麥全部磨碎成粉。因此，全麥粉 具有更高保健營養(yǎng)功能，如能促進(jìn)人體的胃腸蠕動(dòng)、減少人體儲(chǔ)存多余的脂類(包括糖類的轉(zhuǎn) 化)和抗憂郁等的作用，將全麥粉供廣大消費(fèi)者食用，可使人體保持健康而有活力。全麥粉的 生產(chǎn)是小麥資源的高效開發(fā)利用的新途徑。
由于麩皮難以被破碎，因此目前以小麥為原料生產(chǎn)全麥粉的方法主要是小麥籽粒提粉后 將麩皮和面粉分別粉碎再混合成全麥粉，且麩皮在粉碎前需要經(jīng)過長時(shí)間的膨化處理，該方 法在粉碎步驟以外還包含提粉和混粉工序，工藝復(fù)雜、生產(chǎn)率低，并且由于沒有對(duì)小麥或者 全麥粉進(jìn)行滅菌、殺蟲和滅酶處理，產(chǎn)品貨架期短， 一般僅3-4個(gè)月。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種全麥粉的生產(chǎn)方法，解決小麥麩皮難以粉碎、營養(yǎng)成分利用 不足、產(chǎn)品貨架期較短的問題。
所述全麥粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒， 經(jīng)熱處理以殺菌、滅酶和干燥，然后粉碎。
所述熱處理的方法可以采用公知的各種處理方法，如微波加熱或熱風(fēng)干燥法。其中所述
微波加熱的條件為小麥籽粒鋪放厚度為l~10cm，，功率為0.1 0.4W/g，時(shí)間為l 10min。 微波頻率采用常規(guī)的2450MHz或者915MHz。所述熱風(fēng)干燥法的條件為小麥籽粒鋪放厚度 為2~10cm,風(fēng)速0.1 0.5m/s，溫度不小于80°C，時(shí)間1 10min。優(yōu)選熱風(fēng)千燥的溫度為80 120°C。
原料小麥的清理除雜和水洗為現(xiàn)有技術(shù)， 一般包括常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選器去雜， 1~3次水洗去除小麥表面上的污垢及麥毛等雜質(zhì)。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，水洗后小麥籽粒 的水含量為15 20%。
作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，熱處理后小麥籽粒的水含量在14%以下。 所述粉碎采用公知技術(shù)進(jìn)行，優(yōu)選在-l(TC超微粉碎。粉碎后過篩，收集80 200目(200 60nm)篩分，可以去除麩皮粗粉。
本發(fā)明由于對(duì)水洗后的小麥籽粒采用熱處理方法，可以有效地殺滅原料中的微生物、蟲 (包括蟲卵)，使脂肪酶、過氧化物酶等生物酶失活，防止了胚芽油等功能性成分的氧化， 延長了貨架期，因水洗后的小麥籽粒水含量較高，熱處理可以使籽粒皮層快速軟化，易于破 碎，熱處理后小麥水分降低至14%以下，使物料松脆，便于籽粒皮層粉碎，可直接粉碎得全 麥粉。另外，熱處理會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性，降低小麥的面筋含量，可以用于低筋全麥粉的生 產(chǎn)，用于制備富含膳食纖維的餅干。
本發(fā)明與現(xiàn)有的方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)①不經(jīng)過提粉直接將小麥粉碎，縮短了工藝 流程；②通過快速濕熱處理，有效地殺滅原料中的微生物、蟲(包括蟲卵)，同時(shí)使脂肪酶、 過氧化物酶等生物酶失活，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，延長了貨架期，同時(shí)解決小麥麩皮難以粉碎 的問題；③全籽粒粉碎，穩(wěn)定了全麥籽粒中的營養(yǎng)成分，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；④便于與 現(xiàn)有小麥粉生產(chǎn)線配套，可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
原料小麥(濕面筋含量27%)經(jīng)常規(guī)篩理去除大雜和粉塵，再經(jīng)過去石機(jī)及循環(huán)風(fēng)選器 以及磁選器后得到較為干凈的毛麥，毛麥經(jīng)洗麥機(jī)水洗2次，表面上的污垢及麥毛等雜質(zhì)， 同時(shí)將水分提高至16%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒采用微波干燥，微波干燥采用低功率、長流程的干燥工藝。微波干燥條件為-小麥籽粒鋪放厚度為2~3cm，頻率2450MHz，功率為0.2W/g，此條件下小麥平均失水率為 0.4%/min，干燥使其水分降到14%以下。
干燥后的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機(jī)粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質(zhì)量為 小麥籽粒的2.5%，最后收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，全麥粉水分含量為13%，濕面筋含 量為25%。
所得全麥粉采用常規(guī)包裝，常溫儲(chǔ)存，產(chǎn)品貨架期可達(dá)到5-6個(gè)月。 實(shí)施例2
原料小麥(濕面筋含量32%)經(jīng)常規(guī)篩理去除大雜和粉塵，再經(jīng)過去石機(jī)及循環(huán)風(fēng)選器 以及磁選器后得到較為干凈的毛麥，毛麥經(jīng)洗麥機(jī)水洗2次，表面上的污垢及麥毛等雜質(zhì)， 同時(shí)將水分提高至19.5%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒采用微波干燥，微波干燥采用低功率、長流程的干燥工藝。微波干燥條件為 小麥籽粒鋪放厚度為10cm，頻率915MHz，功率為0.4 W/g，干燥8min，使其水分降到14% 以下。
干燥后的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機(jī)粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質(zhì)量為 小麥籽粒的2.0%)后，收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，全麥粉水分含量為14%，濕面筋含量為27%。
所得全麥粉采用常規(guī)包裝，常溫儲(chǔ)存，產(chǎn)品貨架期可達(dá)到5-6個(gè)月。 實(shí)施例3
原料小麥(濕面筋含量27%)經(jīng)常規(guī)篩理去除大雜和粉塵，再經(jīng)過去石機(jī)及循環(huán)風(fēng)選器 以及磁選器后得到較為干凈的毛麥，毛麥經(jīng)洗麥機(jī)水洗2次，表面上的污垢及麥毛等雜質(zhì)， 同時(shí)將水分提高至16%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒采用熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥條件為小麥籽粒鋪放厚度為2~3cm，風(fēng)速0.2111/8， 溫度為8(TC，此條件下小麥平均失水率為0.35 %/min，干燥使其水分降到14%以下。
干燥后的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機(jī)粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質(zhì)量為 小麥籽粒的2.0%，最后收集100目篩分混勻即得全麥粉，濕面筋含量為24.5%。
所得全麥粉采用常規(guī)包裝，常溫儲(chǔ)存，產(chǎn)品貨架期可達(dá)到5-6個(gè)月。
實(shí)施例4
原料小麥(濕面筋含量32%)經(jīng)常規(guī)篩理去除大雜和粉塵，再經(jīng)過去石機(jī)及循環(huán)風(fēng)選器 以及磁選器后得到較為干凈的毛麥，毛麥經(jīng)洗麥機(jī)水洗2次，表面上的污垢及麥毛等雜質(zhì)， 同時(shí)將水分提高至16.5%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒采用熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥條件為小麥籽粒鋪放厚度為8cm，風(fēng)速0.4m/s，溫 度為90'C，此條件下小麥平均失水率為0.40%/min，干燥使其水分降到14%以下。
干燥后的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機(jī)粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質(zhì)量為 小麥籽粒的2.0%，最后收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，濕面筋含量為25.4% 。
所得全麥粉采用常規(guī)包裝，常溫儲(chǔ)存，產(chǎn)品貨架期可達(dá)到5-6個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒，經(jīng)熱處理以殺菌、滅酶和干燥，然后粉碎。
2. 如權(quán)利要求1所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述熱處理的方法為微波加熱或熱風(fēng)干燥法。
3. 如權(quán)利要求2所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述微波加熱的條件為小麥籽粒鋪放厚度為2 10cm,功率為0.1 0.4W/g。
4. 如權(quán)利要求3所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述微波加熱的頻率2450MH或者915MHz。
5. 如權(quán)利要求2所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述熱風(fēng)干燥法的條件為小麥籽粒鋪放厚度為2 5cm，風(fēng)速為0.1 0.5m/s，溫度不小于8(TC，時(shí)間為1 10min。
6. 如權(quán)利要求5所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述熱風(fēng)干燥法的溫度為80~120°C。
7. 如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于水洗后小麥籽粒的水含量為15 20%。
8. 如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于熱處理后小麥籽粒水含量在14%以下。
9. 如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述粉碎是在-l(TC超微粉碎。
10. 如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的全麥粉的生產(chǎn)方法，其特征在于粉碎后過篩，收集80 200目篩分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全麥粉的生產(chǎn)方法，解決小麥麩皮難以粉碎、營養(yǎng)成分利用不足、產(chǎn)品貨架期較短的問題。所述全麥粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒，經(jīng)熱處理以殺菌、滅酶和干燥，然后粉碎。所述熱處理的方法可以采用公知的各種處理方法，如微波加熱或熱風(fēng)干燥法。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，水洗后小麥籽粒的水含量為15～20％。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，熱處理后小麥籽粒的水含量在14％以下。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)①縮短了工藝流程；②通過快速濕熱處理，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，延長了貨架期，同時(shí)解決小麥麩皮難以粉碎的問題；③全籽粒粉碎，穩(wěn)定了全麥籽粒中的營養(yǎng)成分，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101623063SQ200910184479
公開日2010年1月13日 申請日期2009年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月17日
發(fā)明者榮 何, 佳 宋, 李角強(qiáng), 王立峰, 蔣甜燕, 建 袁, 鞠興榮 申請人:南京財(cái)經(jīng)大學(xué)