專利名稱：一種肉制品保水噴淋技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別適用于降低白條肉冷藏期間的水份和營養(yǎng)液損失。
(二)
背景技術：
冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰后，迅速將加工白條肉進行冷卻處理，使胴體溫度 在24小時內降為0°C _4°C，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在0°C _41:條件下 生產(chǎn)的肉制品。白條從入排酸間冷藏到銷售時，一般在12h-24h，期間由于水份蒸發(fā)和營養(yǎng) 液滲出，損失可達到1. 8% ，使豬肉品質干澀，極大影響了豬肉的品質。 我國是世界肉類大國，近年隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，冷 卻肉生產(chǎn)發(fā)展迅速。目前，大部分冷卻肉的生產(chǎn)，主要將屠宰白條直接進行冷卻排酸，胴體 在排酸冷藏間保持在0 fC達到12 24h。由于胴體白條在冷藏過程中水分損失和營養(yǎng) 液滲出，而很少有企業(yè)在胴體冷卻前對其進行保水措施，導致其排酸結束到發(fā)貨間胴體水 分損失較多(1.85% 3.5% )，嚴重影響豬肉風味和品質。 目前很多研究者對提高冷卻肉保鮮效果方面進行了大量的研究，報道較多的是單 一天然防腐劑應用于冷卻肉的保鮮，如采用茶多酚、Nisin、魔芋以及殼聚糖等均獲得了良 好的保鮮效果。但專門關于減少冷卻肉在排酸期間水分方面研究還沒有。殼聚糖作為天然 多糖中唯一的堿性陽離子多糖，來源豐富，制備簡易，且在溶解于稀的醋酸或乳酸等有機酸 后具有很好成膜效果，噴涂在果蔬或鮮肉的表面可以形成膜保護層，能有效的保持肉體中 的水分，解決冷卻肉在排酸期間的水分損失問題。通過單因素和正交試驗，確定最佳成分比 例和添加量。
(三)

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種復合保水劑，對白條肉進行噴淋，表現(xiàn)出良 好的保水作用，降低白條肉水份和營養(yǎng)液損失，極大的減少了由于白條肉冷藏期間水和營 養(yǎng)液滲出對肉品質的影響。 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，首先根據(jù)單因素分組試驗，分別確定殼聚糖與醋酸、殼聚糖 與乳酸配合中的各自添加比例范圍；再通過正交試驗，來最終確定殼聚糖、醋酸及乳酸復合 后的比例和添加量。 具體試驗表明，按照乳酸0. 75% (V/V)、醋酸0. 3% (V/V)和殼聚糖3g/kg制成保 水劑，對肉制品進行噴淋，可以顯著降低水分損失。
(四) 具體實施方案 下面對本發(fā)明做更詳細地描述 該天然抗菌膜技術由0. 75% (V/V)乳酸、0. 30% (V/V)醋酸和3% (g/ml)殼聚糖 混合組成，配制溶液可在常溫下(20 30°C )進行。使用時將產(chǎn)品均勻的噴淋于冷卻肉或
3其他產(chǎn)品的表面。用20 30。C常溫水配制等體積的0. 75% (V/V)乳酸溶液和0. 30% (V/V)醋酸濃度，將兩溶液混勻后放置lmin;在攪拌中加入殼聚糖并使其濃度達到3X (g/ml)。白條肉在屠宰后約10min噴淋，涼置15min后于0-4。C排酸間排酸。
豬肉品質的感官評定 參照GB2707-94，請接收過感觀檢驗訓練的食品專業(yè)認識10人組成評定小組，每
次感官評定取一袋樣品，根據(jù)冷卻豬肉(白條)的特點，從出水、氣味、色澤和組織形態(tài)等4
個方面來總體評分，總體評分以每個感觀指標10分計，總分40分。評分依據(jù)如出水容器
中可以流動的血水量；氣味冷卻豬肉有無異味；色澤冷卻豬肉的顏色是否變白變暗；組
織形態(tài)冷卻豬肉的彈性、表面形態(tài)紋理的變化。
保水試驗數(shù)據(jù) 保水劑對白條肉保水的效果
組別平均損失率(％ )
對照組(30頭)1. 54
噴淋組(30頭)1. 02 注此結果為保水劑對白條肉處理后24h的效果 實驗表明，在使用保水劑噴淋之后，白條肉和冷卻肉水份損失明顯降低，同時噴淋組感觀評定也顯著優(yōu)于對照組，說明復合保水劑噴淋處理可以有效降低水份損失。
權利要求
一種肉制品的保水噴淋技術，其特征在于將肉制品的復合保水劑噴淋于白條肉，然后低溫冷藏；
2. 根據(jù)權利要求1所述肉制品的復合保水劑，其特征在于復合保水劑含有0. 6 0. 8%乳酸、0. 2 0. 3%醋酸、0. 3 0. 4%殼聚糖；
3. 根據(jù)權利要求1所述肉制品保水噴淋技術，其特征在于將白條肉在低溫冷藏前進 行噴淋；
4. 根據(jù)權利要求1所述肉制品保水噴淋技術，其特征在于白條肉可為豬和牛白條肉；
5. 根據(jù)權利要求1所述肉制品保水噴淋技術，其特征在于低溫冷藏溫度控制在0 4°C ;
6. 根據(jù)權利要求2所述肉制品復合保水劑，其特征在于乳酸、醋酸和殼聚糖均為食用級；
7. 根據(jù)權利要求2、3、4、5、6所述肉制品保水噴淋技術，其特征在于可以降低冷藏水 分損耗O. 45 0. 6%
全文摘要
本發(fā)明涉及一種降低白條肉在排酸期間水份損失的復合保水劑及其使用的方法。冷卻肉是將來生鮮肉食品消費的主流。但是冷卻肉是在生產(chǎn)過程中，須經(jīng)低溫冷卻排酸，期間由于水份蒸發(fā)、營養(yǎng)體液滲出等原因極大的影響了冷卻肉的品質，所以人們一直致力于保水食品添加劑的研究。將殼聚糖溶解于稀乳酸和稀醋酸混合酸制成一定濃度的溶液后，對白條肉進行霧化噴淋，然后置0～4℃低溫車間，保水劑在低溫條件下，在白條肉表面迅速形成一種薄膜，在排酸期間可以起到很好的保水和防止營養(yǎng)液滲出效果，從而改善白條肉排酸對豬肉品質的影響。
文檔編號A23B4/09GK101711531SQ200910185279
公開日2010年5月26日 申請日期2009年11月3日 優(yōu)先權日2009年11月3日
發(fā)明者盧進峰, 周海濤, 張小弓, 蔡克周 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司