專利名稱：一種長保質(zhì)期的麻糬預(yù)拌粉和麻糬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于糕點(diǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉和麻糌及其制備
方法。
背景技術(shù)：
預(yù)拌粉是指將制作面包、糕點(diǎn)等食品所需的各種粉狀原料攪拌均勻形成的混合 物。因此在制作面包、糕點(diǎn)等產(chǎn)品使用預(yù)拌粉時(shí)，只需按照其制作工藝，適量添加部分大宗 食品輔料如面粉、糖、油脂、水等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品，免去了制作過程中稱量、過篩、混合等流 程，促進(jìn)生產(chǎn)便捷化、提高生產(chǎn)效率。目前，我國休閑食品行業(yè)發(fā)展呈上升趨勢，但是食品企 業(yè)的技術(shù)力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。使用預(yù)拌粉不僅符合目前中央工廠連續(xù)化生產(chǎn)并配送 的模式，同時(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，簡化了制作工序并減少了原料損耗。預(yù)拌粉原料以專業(yè)方 式調(diào)配而成，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術(shù)性，因此預(yù)拌粉在食品行業(yè)的應(yīng)用也 越來越廣泛。 麻糌是一種傳統(tǒng)的方便休閑食品，俗稱"糯米糍"，是將糯米粉熟化后作為皮料的 包餡食品，因其晶瑩剔透的外表、軟糯Q韌的口感、健康品質(zhì)及時(shí)尚，麻薯產(chǎn)品在市場上越 來越得到消費(fèi)者尤其是青少年、白領(lǐng)階層的青睞。傳統(tǒng)用于制作麻糌的原料為糯米粉，常溫 或冷藏條件下麻糌非常容易老化變硬，口感劣化，長貨架期市場流通困難，嚴(yán)重影響了這類 產(chǎn)品的推廣和消費(fèi)。因此開發(fā)一種易操作、口感優(yōu)良且長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉具有良好的 市場前景。 變性淀粉應(yīng)用于食品中可賦予產(chǎn)品良好的抗老化性能及綜合品質(zhì)，也被廣泛應(yīng)用 于麻糌提高其品質(zhì)。然而僅用淀粉替代部分糯米粉為原料開發(fā)麻糌食品，有以下幾個(gè)技術(shù) 難點(diǎn)(l)淀粉的老化會造成麻糌的失水開裂和變硬，直接影響麻糌的食用品質(zhì)，縮短產(chǎn)品 保質(zhì)期；(2)麻糌中還原糖含量較高，一般情況下存放一個(gè)月色澤會變化，存放3個(gè)月以上 顏色明顯變黃，影響了產(chǎn)品的感官特性；(3)通常麻糌水分含量在25% 40%之間，適合微 生物的生長，易于發(fā)霉變質(zhì)；同時(shí)，麻糌是冷加工產(chǎn)品，也容易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種長保 質(zhì)期的科學(xué)組配的麻糌預(yù)拌粉。 本發(fā)明的又一 目的在于提供一種包含了上述麻糌預(yù)拌粉的麻糌，該麻糌不僅口感 爽滑，Q感好、不粘牙，而且在室溫和冷藏條件下都能長時(shí)間保持柔軟和保鮮，保質(zhì)期可達(dá)6 個(gè)月。 本發(fā)明的再一 目的在于提供上述麻糌的制備方法。 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，該麻糌預(yù)拌 粉由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成
水磨糯米粉 30% 50%
木薯變性淀粉 40% 60%
非還原糖粉 2% 6%
食用膠體 0. 5% 1.5% 食用乳化劑 0. 5 % 2 % 酸度調(diào)節(jié)劑 0. 1 % 0. 3 % 防腐保鮮劑 0. 1% 0. 5%。 所述木薯變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羥丙基淀粉和乙?；矸?磷酸酯淀粉中的一種以上。 所述非還原糖粉為蔗糖、海藻糖和半乳甘露聚糖中的一種以上。 所述食用膠體為卡拉膠、魔芋甘露聚糖、海藻酸鈉和明膠中的一種以上。 所述食用乳化劑為分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉和改性大豆磷
脂中的一種以上。 所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀中的一種以上。 所述防腐保鮮劑為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和納他霉素的一種以上。 所述麻糌預(yù)拌粉的組分均為食品級；麻糌預(yù)拌粉為流散性較好的粉狀固體，應(yīng)全
部通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號篩。 —種包含了上述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉的麻糌。
上述的麻糌的制備方法，包括以下操作步驟 (1)將水磨糯米粉、木薯變性淀粉、非還原糖粉、食用膠體、食用乳化劑、酸度調(diào)節(jié) 劑和防腐保鮮劑混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到麻糌預(yù)拌粉； (2)將步驟(1)所得麻糌預(yù)拌粉投入蒸煉機(jī)中，加入清水，攪拌成均勻面團(tuán)；在
蒸煉機(jī)內(nèi)部壓力控制在O. 025Mpa 0. 045Mpa下蒸煉；通入蒸汽，將蒸汽壓力控制在
0. 04Mpa 0. 06Mpa，加入高麥芽糖漿，攪拌均勻后加入乳化油，得到麻糌皮料漿； (3)將步驟(2)所得麻糌皮料漿炒制，將固形物質(zhì)量含量控制在75% 77%，冷卻
至25t: 4(TC，得到麻糌皮料； (4)將步驟(3)所得麻糌皮料進(jìn)行包餡，裹手粉，得到麻糌；將所得麻糌進(jìn)行充氮 包裝，得到麻糌成品。 步驟(2)所述清水的加入量為麻糌預(yù)拌粉質(zhì)量的50% 70%;所述高麥芽糖漿的 糖度為84 86 ;所述高麥芽糖漿的加入量為麻糌預(yù)拌粉質(zhì)量的3. 5倍 5倍；所述乳化油 的加入量為麻糌預(yù)拌粉質(zhì)量的10% 20%。
步驟(2)所述蒸煉的時(shí)間為20min 30min ;步驟(3)所述炒制的時(shí)間為15min 30min。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果
(1)與普通糯米粉相比，木薯變性淀粉是在原淀粉基礎(chǔ)上引入了交聯(lián)鍵和親水基 團(tuán)，改變了其糊化、溶脹、凍融和凝沉等特性，使淀粉對熱和剪切具有更好的耐受性，具有較 高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，并且可以使淀粉膠體分散體系的膠粘性改變，糊絲由長變 短。本發(fā)明預(yù)拌粉通過使用木薯類變性淀粉改善了利用純糯米粉生產(chǎn)的麻糌Q性弱，粘牙 糊口的缺點(diǎn)，提供了彈性突出的優(yōu)良口感；同時(shí)木薯變性淀粉改善了糯米粉的粘韌性，更利 于進(jìn)行攪拌、包餡等操作和產(chǎn)品的保型；
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(2)通過對親水膠體的科學(xué)選擇組合使用，較大程度提高了麻糌皮料的保水性能，
同時(shí)配合乳化劑較好的延緩了淀粉的老化回生，解決了麻糌在長保質(zhì)期內(nèi)的失水、開裂和 變硬的問題； (3)通過添加了非還原糖粉，降低了麻糌中的還原糖含量，提高了麻糌皮料的色澤 穩(wěn)定性，能夠防止加熱條件下與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致顏色發(fā)生變化，同時(shí)非還原糖粉 也能抑制油脂中的脂肪酸分解，阻止了麻糌皮長期放置后顏色變黃； (4)通過使用酸度調(diào)節(jié)劑和防腐保鮮劑，配合制作工藝中控制麻糌皮料的水分含 量在25%以下，可以有效地避免麻糌的腐敗變質(zhì)，保鮮效果顯著。 (5)本發(fā)明麻糌糕點(diǎn)預(yù)拌粉不僅口感優(yōu)良，而且具有較強(qiáng)的延緩淀粉老化性能和 防腐保鮮效果，可用來生產(chǎn)長期流通的麻糌類糕點(diǎn)，滿足市場流通的要求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例及附圖
對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。 實(shí)施例1 (1)將水磨糯米粉3kg、羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉6kg、非還原糖粉0. 6kg(含有蔗 糖0.3kg和海藻糖0. 3kg)、食用膠體0. 15kg(含有卡拉膠0. lOkg和魔芋甘露聚糖O. 05kg)、 分子蒸餾單甘酯O. 20kg、酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸0. Olkg和山梨酸鉀O. 04kg混合，在混合攪拌機(jī) 中攪拌均勻，得到麻糟預(yù)拌粉10kg ; (2)將步驟(1)所得麻糌預(yù)拌粉投入蒸煉機(jī)中，加入清水7kg，攪拌成均勻面團(tuán)；在 蒸煉機(jī)內(nèi)部壓力控制在0. 035Mpa下蒸煉25min ;通入蒸汽，將蒸汽壓力控制在0. 04Mpa，加 入高麥芽糖漿50kg，攪拌均勻后加入乳化油lkg，得到麻糌皮料漿； (3)將步驟(2)所得麻糌皮料漿炒制25min，將固形物質(zhì)量含量控制在77%，冷卻 至4(TC，得到麻糌皮料； (4)將步驟(3)所得麻糌皮料進(jìn)行包餡，裹手粉，得到麻糌；將所得麻糌進(jìn)行充氮 包裝，得到麻糌成品。 所得麻糌的色澤潔白，通透感強(qiáng)，口感軟Q香滑，在室溫和冷藏條件下都能長時(shí)間 保持柔軟和保鮮，室溫(25°C )條件下保質(zhì)期可長達(dá)6個(gè)月，冷凍條件下保質(zhì)期可長達(dá)12個(gè)月。 實(shí)施例2 (1)將水磨糯米粉5kg、氧化羥丙基淀粉4kg、半乳甘露聚糖0.2kg、海藻酸鈉 0. 15kg、食用乳化劑0. 20kg(含有硬酯酰乳酸鈣0. lOkg和硬酯酰乳酸鈉O. 10kg)、酸度調(diào)節(jié) 劑檸檬酸鈉0. 03kg和脫氫乙酸鈉0. Olkg混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到麻糌預(yù)拌粉 9. 59kg ; (2)將步驟(1)所得麻糌預(yù)拌粉投入蒸煉機(jī)中，加入清水4. 795kg，攪拌成均勻 面團(tuán)；在蒸煉機(jī)內(nèi)部壓力控制在0. 025Mpa下蒸煉20min ;通入蒸汽，將蒸汽壓力控制在 0. 05Mpa，加入高麥芽糖漿33. 57kg，攪拌均勻后加入乳化油1. 918kg，得到麻糌皮料漿；
(3)將步驟(2)所得麻糌皮料漿炒制30min，將固形物質(zhì)量含量控制在76%，冷卻 至25t:，得到麻糌皮料；
(4)將步驟(3)所得麻糌皮料進(jìn)行包餡，裹手粉，得到麻糌；將所得麻糌進(jìn)行充氮 包裝，得到麻糌成品。 所得麻糌的色澤潔白，通透感強(qiáng)，口感軟Q香滑，在室溫和冷藏條件下都能長時(shí)間 保持柔軟和保鮮，室溫(25°C )條件下保質(zhì)期可長達(dá)6個(gè)月，冷凍條件下保質(zhì)期可長達(dá)12個(gè)月。 實(shí)施例3 (1)將水磨糯米粉4kg、乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉5kg、海藻糖0. 5kg、食用膠體 0. 05kg(含有海藻酸鈉0. 03kg和明膠0. 02kg)、改性大豆磷脂0. 05kg、酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸鉀 0. 02kg和納他霉素0. 05kg混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到麻糟預(yù)拌粉9. 67kg ;
(2)將步驟(1)所得麻糌預(yù)拌粉投入蒸煉機(jī)中，加入清水5.80kg，攪拌成均勻 面團(tuán)；在蒸煉機(jī)內(nèi)部壓力控制在0. 045Mpa下蒸煉30min ;通入蒸汽，將蒸汽壓力控制在 0. 06Mpa，加入高麥芽糖漿38. 68kg，攪拌均勻后加入乳化油1. 45kg，得到麻糌皮料漿；
(3)將步驟(2)所得麻糌皮料漿炒制15min，將固形物質(zhì)量含量控制在75%，冷卻 至3(TC，得到麻糌皮料； (4)將步驟(3)所得麻糌皮料進(jìn)行包餡，裹手粉，得到麻糌；將所得麻糌進(jìn)行充氮 包裝，得到麻糌成品。 所得麻糌的色澤潔白，通透感強(qiáng)，口感軟Q香滑，在室溫和冷藏條件下都能長時(shí)間 保持柔軟和保鮮，室溫(25°C )條件下保質(zhì)期可長達(dá)6個(gè)月，冷凍條件下保質(zhì)期可長達(dá)12個(gè)月。 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其它的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種長保質(zhì)期的麻糬預(yù)拌粉，其特征在于該麻糬預(yù)拌粉由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成水磨糯米粉 30％～50％木薯變性淀粉40％～60％非還原糖粉 2％～6％食用膠體0.5％～1.5％食用乳化劑 0.5％～2％酸度調(diào)節(jié)劑 0.1％～0.3％防腐保鮮劑 0.1％～0.5％。
1. 一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于該麻糌預(yù)拌粉由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的 組分組成30% 50% 40% 60% 2% 6% 0. 5% 1. 5% 0. 5% 2% 0. 1% 0. 3% 0. 1% 0. 5%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于所述木薯變性淀 粉為羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羥丙基淀粉和乙?；矸哿姿狨サ矸壑械囊环N以 上。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于所述非還原糖粉為蔗糖、海藻糖和半乳甘露聚糖中的一種以上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于所述食用膠體為 卡拉膠、魔芋甘露聚糖、海藻酸鈉和明膠中的一種以上。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于所述食用乳化劑 為分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉和改性大豆磷脂中的一種以上。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑 為檸檬酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀中的一種以上；所述防腐保鮮劑為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和 納他霉素的一種以上。
7. —種包含了權(quán)利要求1所述的一種長保質(zhì)期的麻糌預(yù)拌粉的麻糌。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的麻糌的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟 (1) 將水磨糯米粉、木薯變性淀粉、非還原糖粉、食用膠體、食用乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑和 防腐保鮮劑混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，得到麻糌預(yù)拌粉；(2) 將步驟(1)所得麻糌預(yù)拌粉投入蒸煉機(jī)中，加入清水，攪拌成均勻面團(tuán)；在蒸煉機(jī)內(nèi)部壓力控制在0. 025Mpa 0. 045Mpa下蒸煉；通入蒸汽，將蒸汽壓力控制在0. 04Mpa 0. 06Mpa，加入高麥芽糖漿，攪拌均勻后加入乳化油，得到麻糌皮料漿；(3) 將步驟(2)所得麻糌皮料漿炒制，將固形物質(zhì)量含量控制在75% 77%，冷卻至 25t: 4(TC，得到麻糌皮料；(4) 將步驟(3)所得麻糌皮料進(jìn)行包餡，裹手粉，得到麻糌；將所得麻糌進(jìn)行充氮包裝， 得到麻糌成品。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于步驟(2)所述清水的加入量為麻糌 預(yù)拌粉質(zhì)量的50 % 70 % ;所述高麥芽糖漿的糖度為84 86 ;所述高麥芽糖漿的加入量為 麻糌預(yù)拌粉質(zhì)量的3. 5倍 5倍；所述乳化油的加入量為麻糌預(yù)拌粉質(zhì)量的10% 20%。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于步驟(2)所述蒸煉的時(shí)間為 20min 30min ;步驟(3)所述炒制的時(shí)間為15min 30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種長保質(zhì)期的麻糬預(yù)拌粉和麻糬及其制備方法。所述麻糬預(yù)拌粉由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成水磨糯米粉30％～50％、木薯變性淀粉40％～60％、非還原糖粉2％～6％、食用膠體0.5％～1.5％、食用乳化劑0.5％～2％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1％～0.3％和防腐保鮮劑0.1％～0.5％。所述麻糬口感。本發(fā)明麻糬糕點(diǎn)預(yù)拌粉不僅口感優(yōu)良，滑爽有彈性，而且克服了傳統(tǒng)麻糬保質(zhì)期短的缺陷，具有較強(qiáng)的延緩淀粉老化性能和防腐保鮮效果，在常溫下(25℃)可以保存6個(gè)月，冷凍條件下保質(zhì)期可長達(dá)12個(gè)月，可作為一種長期流通的休閑食品，滿足市場流通的要求。
文檔編號A23L1/164GK101785543SQ20091019429
公開日2010年7月28日 申請日期2009年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月30日
發(fā)明者周雪松, 宋臻善, 曾建新, 蔣文真 申請人:廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司