專利名稱：一種應用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的不漂洗魚糜的制備方法
技術領域：
本發(fā)明是涉及一種魚糜制備方法，特別是涉及一種利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)性能，不經(jīng)過常規(guī)的漂洗程序，獲得具有良好凝膠性的冷凍魚糜的制備方法。
背景技術：
一般的冷凍魚糜的加工工藝是將海水魚或淡水魚經(jīng)清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、冷凍，這樣加工而成的產(chǎn)品被稱之為冷凍魚糜。它是進一步加工魚糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚糜制品。
漂洗是目前冷凍魚糜生產(chǎn)過程中必須實施的工序。常規(guī)制備方法中的漂洗，是指原料魚經(jīng)采肉后用水或水溶液對魚肉進行洗滌。漂洗的主要目的是除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪和一些無機離子等物質(zhì)。如不除去，則會影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。
魚肉漂洗主要會帶來兩個問題第一，漂洗魚糜需要大量的水，如果生產(chǎn)魚糜的廢水不能夠及時處理，還造成嚴重的水質(zhì)污染問題。大規(guī)模廢水處理需要許多設備和人力。第二，在漂洗過程中，占總蛋白含量10-20%的水溶性蛋白和一些無機物會流失掉。流失的水溶性蛋白，雖不能產(chǎn)生彈力作用，但也具有豐富的營養(yǎng)價值，因而過去不能回收利用，會造成嚴重的珍貴的蛋白資源的浪費。
本發(fā)明的不漂洗魚糜制備方法以及由該方法制備的冷凍魚糜的技術，正是解決了當前常規(guī)制備方法中存在的上述問題。采用本發(fā)明的技術，僅需要在采肉前對原料肉進行清洗，不需要在采肉后的漂洗程序，從而減少了魚糜中的蛋白質(zhì)損失，并且減少了漂洗魚糜用水對環(huán)境的污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所提供的技術方案是提供一種不漂洗冷凍魚糜的制備方法。本發(fā)明的制備方法是針對常規(guī)制備方法中存在的問題，克服常規(guī)制備冷凍魚糜需要漂洗工序這一缺陷，避免大量水溶性蛋白質(zhì)流失，解決了水質(zhì)污染問題。
本發(fā)明不漂洗魚糜的制備方法，是原料魚經(jīng)過剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟、清洗，經(jīng)采肉后，加入抗凍劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)攪拌后包裝、冷凍、冷藏，制備得到不漂洗魚糜。
本發(fā)明的原料魚， 一般可選擇白色肉魚類如狹鱈、海鰻、白姑魚等海產(chǎn)魚類，或者鮐魚和
3沙丁魚等紅色肉魚，或者鰱魚、草魚、蛹魚和青魚等淡水魚類。
本發(fā)明的原料魚處理和清洗第一次清洗先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。水溫控制在10 。C以下。
采用本發(fā)明的技術，僅需要在采肉前對原料肉進行清洗，不需要進行采肉后的漂洗工序。本發(fā)明所記載的"清洗"是指通過徹底清洗除去原料魚的污物。第一次清洗原料魚是除去表面附著的粘液和細菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。根據(jù)需要亦可再次清洗。水溫控制在10 。C以下。由于本發(fā)明不需要采肉后進行的漂洗這一工序，在進一步冷凍魚糜的制作過程中可以省去精濾和脫水這兩個步驟。這同樣減少了設備、人力和水對環(huán)境的污染。
本發(fā)明的采肉是用采肉機械將魚的肉和皮骨等不可食用的部分分離開來的過程。采用滾筒式采肉機。采肉機滾筒上網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍在3-5mm，用3mm孔徑采取的肉骨刺少但得率比5mm孔徑要低。采肉的得率因原料魚種類的不同而不同， 一般在40%-65%。冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，通常是用第一次采下的魚肉來進行加工。
本發(fā)明所用的抗凍劑主要由蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。添加量為蔗糖2%-4%、山梨醇3%-6%、三聚磷酸鈉0.1%-0.2%、焦磷酸鈉0.1%-0.2%。蔗糖和山梨醇含有的羥基能和水作用，改變蛋白質(zhì)中水的存在狀態(tài)，能夠防止蛋白質(zhì)冷凍變性的作用；復合磷酸鹽具有持水的作用外，還可以提高魚糜pH值的作用，使魚糜pH值保持在中性，增加魚糜蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
本發(fā)明所用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，市場上可以購買得到的有日本味之素公司的ACTIVA系列產(chǎn)品，上海東圣生物科技有限公司的TG系列產(chǎn)品，江蘇一鳴生物科技有限公司的TG-B系列產(chǎn)品。采好的魚肉加入抗凍劑和0.02%-0.1%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的目的是在進一步的魚糜制品的制作過程中(如魚丸、魚糕等)，作用于原來需要洗出的可溶性蛋白質(zhì)肌漿蛋白，使其具有凝膠特性。而且谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以作用于肌原纖維蛋白質(zhì)，增強其凝膠特性。
本發(fā)明的制備方法中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活力為10U/g-1000U/g，優(yōu)選為80U/g-120U/g。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶重量百分比濃度為0.01%-0.2%，優(yōu)選為0.02%-0.1%。所述抗凍劑的組成是蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。所述蔗糖的重量百分比濃度為1%-10%;所述山梨醇的重量百分比濃度是1%-10%;所述磷酸鹽是指三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉重量百分比濃度為0.05°/。-0.5%,焦磷酸鈉重量百分比濃度為0.05%-0.5%。優(yōu)選的是，蔗糖的重量百分比濃度優(yōu)選為2%-4%，山梨醇的重量百分比濃度優(yōu)選為3%-6%，三聚磷酸鈉重量百分比濃度優(yōu)選為o.p/。-0.2%，焦磷酸鈉重量百分比濃度優(yōu)選為0.1%-0.2%。
本發(fā)明的不漂洗魚糜制備方法以及由該方法制備的冷凍魚糜的技術關鍵是在冷凍魚糜的制備過程中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化蛋白質(zhì)或多肽鏈中的谷氨酰胺殘基、y-酰胺基和一級氨基酸之間進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應的酶。能在蛋白質(zhì)之間架橋生成e- (y-谷氨?；?賴氨酸異肽鍵，形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)具有聚合或交叉鏈接的特性。蛋白質(zhì)經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后，其膠凝性、持水性、塑性、水溶性和穩(wěn)定性等均會得到改善。
本發(fā)明的創(chuàng)新點在于，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應用于魚糜制備工藝中，從而省略了常規(guī)制備工藝中的"漂洗"步驟。其有益效果在于第一，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，產(chǎn)生彈性，可以增強目前常規(guī)方法中鹽作用下形成蛋白溶膠形成的彈性，彈性增強；第二，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶也同時作用于水溶性肌漿蛋白質(zhì)，形成凝膠性，形成彈性，而目前常規(guī)方法中，絕大部分水溶性肌漿蛋白質(zhì)被漂洗掉，營養(yǎng)流失，少部分水溶性肌漿蛋白質(zhì)存留在魚糜中，但不形成凝膠，不產(chǎn)生彈性；第三，無水質(zhì)污染。常規(guī)方法中的漂洗步驟會產(chǎn)生大量水質(zhì)污染。
由微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酶稱為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。本發(fā)明所用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，市場上可以購買得到的有日本味之素公司的activa系列產(chǎn)品，上海東圣生物科技有限公司的tg系列產(chǎn)品，江蘇一鳴生物科技有限公司的tg-b系列產(chǎn)品。
魚肉中的蛋白質(zhì)溶膠凝膠化是魚糜形成凝膠和富有彈性的主要原因。魚肉蛋白質(zhì)主要有肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)包括肌動蛋白和肌球蛋白，肌漿蛋白質(zhì)主要是水溶性蛋白質(zhì)。在目前冷凍魚糜生產(chǎn)工藝中，魚糜中肌原纖維蛋白質(zhì)在鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動蛋白肌球蛋白溶膠。這種溶膠在一定溫度下會形成富有彈性的凝膠體。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠能力決定了魚糜的凝膠特性。而肌漿蛋白不僅不能形成凝膠，而且還對肌原纖維蛋白質(zhì)的凝膠作用起阻礙作用。因此在目前冷凍魚糜生產(chǎn)工藝中，必須通過漂洗程序，除去肌漿蛋白質(zhì)這些水溶性蛋白質(zhì)。
本發(fā)明利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以交聯(lián)蛋白質(zhì)的這一性質(zhì)，在魚糜采肉后，不采用漂洗這一過程，而是加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這樣，在進一步魚糜制品(如魚丸、魚糕等)的制作過程中，添加的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶不僅可以交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，增強其凝膠性，而且更重要的是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以作用原來需要漂洗的水溶性蛋白質(zhì)肌槳蛋白質(zhì)，使其具有凝膠性。
微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的最適反應溫度為55°C。由于在冷凍魚糜制作過程中維持在5'C以
5下，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在這一過程中并沒有對蛋白質(zhì)起交聯(lián)作用。當冷凍魚糜進一步制作為各種魚糜制品時， 一般要經(jīng)過55。C保溫30分鐘，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶不僅可以交聯(lián)肌原纖維蛋白質(zhì)，增強其凝膠性，而且可以交聯(lián)肌漿蛋白質(zhì)，使其也具有膠凝性。如果經(jīng)過95'C保溫10分鐘，或者更高溫度進行蒸煮，或者其他加熱方式都可以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶失去活性。
本發(fā)明是對來源于淡水或海水的魚類，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)能力，使其不經(jīng)過常規(guī)的漂洗程序，即獲得具有良好凝膠性的冷凍魚糜。本發(fā)明使用不漂洗的魚肉加工而成的冷凍魚糜，具有原料利用效率高、營養(yǎng)價值高、富有凝膠性和彈性的特點。應用本發(fā)明，可以制備不漂洗魚糜，減少魚糜中的蛋白質(zhì)損失，并且減少了漂洗魚糜用水對環(huán)境的污染。
本發(fā)明的冷凍魚糜具有良好的凝膠性能。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)測定儀可測定冷凍魚糜的凝膠強度。凝膠強度測定的方法是把冷凍魚糜放入厚度10mm、直徑80mm的模子里成型，在55'C保溫30分鐘，然后用95'C高溫保溫10分鐘制成魚糕。把10mm厚的魚糕塊，放在質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺上，采用質(zhì)構(gòu)分析儀P0.25HS探頭進行測定。檢測速度為1.00mm/s。凝膠強度表示為穿刺強度(g)與刺破魚糜時探頭所走的距離(cm)的乘積，單位為g'cm，實驗中測定三次后取平均值。
本發(fā)明的攪拌攪拌的目的是加入抗凍劑和微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和魚糜混合均勻。本發(fā)明的包裝將魚糜輸入包裝機，包裝成型。
本發(fā)明的冷凍和冷藏將包裝成型的魚糜放入凍結(jié)機中凍結(jié)，冷凍溫度低于-2(TC， 一般需要-35'C以下凍結(jié)5-8小時。然后放入-l纊C冷庫中冷藏，冷庫中冷藏的溫度低于-18'C。
本發(fā)明所提供的另一技術方案是以所述無漂洗工序的制備方法獲得的冷凍魚糜為原料，進一步加工制成各種魚糜制品，如魚丸、魚糕等。
具體實施例方式
結(jié)合以下具體實施方式
來闡述本發(fā)明。實施例1 冷凍魚糜的制備方法
選擇海鰻作為原料魚。將其處理和清洗第一次清洗先將魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌，然后去鱗或皮，去頭和內(nèi)臟，剖割后第二次用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜，除去內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶。水溫控制在10。C以下。如果需要，反復清洗2-3次。接著采肉采用滾筒式采肉機，滾筒上網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍在3mm。然后，加入3%的蔗糖、4%的山梨醇、0.2%的三聚磷酸鈉和0.1%的焦磷酸鈉作為抗凍劑，加入0.05%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(上海東圣生物科技有限公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG-B產(chǎn)品)。5'C以下低溫應用魚糜攪拌機攪拌10分鐘。然后將魚糜用包裝機包裝成型，放入凍結(jié)機中冷凍-35"C以下凍結(jié)5-8小時后，-18^以下冷庫中冷藏。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)測定儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，所得不漂洗魚糜的凝膠強度為500g，cm。
以常規(guī)方法為對照組，即采肉后依常規(guī)方法進行漂洗，不加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，常規(guī)方法制備所得的魚糜經(jīng)測定，其凝膠強度為460g *Cm。
實施例2 冷凍魚糜的制備方法
原料同實施例1，工藝操作同實施例1。加入抗凍劑和0.1%的酶活力為80-120U/g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。魚糜攪拌機攪拌10分鐘，將魚糜用包裝機包裝成型，放入凍結(jié)機中冷凍-35t:以下凍結(jié)5-8小時后，-18X:以下冷庫中冷藏。所得不漂洗魚糜的凝膠強度為550g ，cm。以常規(guī)方法為對照組，即采肉后依常規(guī)方法進行漂洗，不加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，常規(guī)方法制備所得的魚糜經(jīng)測定，其凝膠強度為460g ，cm。
權利要求
1.一種不漂洗冷凍魚糜的制備方法，其特征在于，原料魚經(jīng)過剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟、清洗，經(jīng)采肉后，加入抗凍劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)攪拌后包裝、冷凍、冷藏，制備得到不漂洗魚糜。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活 力為10U/g-1000U/g，重量百分比濃度為0.01%-0.2%。
3. 根據(jù)權利要求2所述的方法，其中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的酶活力優(yōu)選為80U/g-120U/g， 重量百分比濃度優(yōu)選為0.02%-0.P/o。
4. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其中，所述抗凍劑的組成是蔗糖、山梨醇和磷酸鹽。
5. 根據(jù)權利要求4所述的方法，其中，所述蔗糖的重量百分比濃度為1%-10%;所述山梨醇 的重量百分比濃度是1%-10%;所述磷酸鹽是指三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉重量 百分比濃度為0.05%-0.5%，焦磷酸鈉重量百分比濃度為0.05%-0.5%。
6. 根據(jù)權利要求5所述的方法，其中，所述蔗糖的重量百分比濃度為2%-4%，山梨醇的重量 百分比濃度為3%-6%，三聚磷酸鈉重量百分比濃度為0.1%-0.2%，焦磷酸鈉重量百分比濃 度為0.1%-0.2%。
7. 根據(jù)權利要求1所述的方法，冷凍的溫度要低于-2(TC。
8. 根據(jù)權利要求1所述的方法，在冷庫中冷藏的溫度要低于-18X:。
9. 一種冷凍不漂洗魚糜制品，包括根據(jù)權利要求1所述方法制備得到的不漂洗冷凍魚糜和可 食用添加組分。
全文摘要
一種應用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的不漂洗魚糜的制備方法。原料魚經(jīng)過去除鱗、皮和內(nèi)臟后，簡單清洗處理，采肉機采肉后獲得魚糜，加入蔗糖、山梨醇、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉作為抗凍劑、加入微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)低溫攪拌后包裝成型，經(jīng)-35℃以下凍結(jié)后，在-18℃以下冷庫中冷藏，所得不漂洗冷凍魚糜的品質(zhì)和常規(guī)方法經(jīng)漂洗后的冷凍魚糜相同。
文檔編號A23L1/326GK101664208SQ20091019537
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月8日 優(yōu)先權日2009年9月8日
發(fā)明者唐學明, 常忠義, 高紅亮 申請人:華東師范大學;上海市農(nóng)業(yè)科學院