專利名稱：一種富含纖維素的乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含纖維素的乳制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
上海交大醫(yī)學(xué)院2007年調(diào)查發(fā)現(xiàn)上海市白領(lǐng)人士患便秘比例逐年上升，約有 58%的人曾經(jīng)因?yàn)楸忝?、消化不良影響工作效率。其中，由于生理原因，女性的便秘機(jī)率是 男性的3倍。一些人飲食量過少，食品又過精過細(xì)，食物中的纖維素和水分不足，對腸道不 能形成一定量的刺激，腸蠕動(dòng)緩慢，不能及時(shí)將食物殘?jiān)葡蛑蹦c，在腸內(nèi)停留時(shí)間延長， 水分過多地被吸收，而使糞便干燥。進(jìn)入直腸后的糞便殘?jiān)驗(yàn)榱可伲荒苄纬勺銐虻膲毫?去刺激神經(jīng)感受細(xì)胞產(chǎn)生排便反射而引起便秘。便秘常影響食欲及腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收， 使體內(nèi)有毒物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間延長，被大量吸收，引起毒性反應(yīng)；嚴(yán)重者可導(dǎo)致急性心 肌梗塞、腦血管意外而危及生命。近20多年的研究發(fā)現(xiàn)，人們的大腸癌、腸激惹癥、腸憩室病等疾病的發(fā)病率高，與 人們高能量低纖維的膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)，因此，膳食纖維與人體關(guān)系受到營養(yǎng)學(xué)界的重視，繼蛋 白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)之后，膳食纖維被認(rèn)為是第6大營養(yǎng)元素。食品膳 食纖維一直未有準(zhǔn)確的定義，普遍接受美國化合物協(xié)會2000年的食物纖維定義食物纖維 是植物的可食部分或類似的碳水化合物，其在人類的小腸中難以消化及吸收，在大腸中會 全部或部分發(fā)酵分解。食物纖維包括有多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。食物纖維具 有促進(jìn)通便及/或降低血膽固醇及/或降低血糖的有益健康的生理效果。膳食纖維根據(jù)其溶解性可分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩種。不溶性 膳食纖維的口味比較差，口感粗糙，部分有澀味和苦味，可能會阻礙礦物質(zhì)的吸收。傳統(tǒng)使 用的可溶性膳食纖維是高分子型的，粘度比較高，入口會有糊口感。正因?yàn)檫@兩者口味不 佳、對口感的影響又比較大，所以人們會選擇口味更佳的高甜高脂產(chǎn)品?？扇苄陨攀忱w維是 以天然淀粉為原料經(jīng)酶解而制得的低分子纖維，其溶解性好，低粘度、低甜味、無異味、低熱 量、不阻礙礦物質(zhì)的吸收，同時(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證具有多種生理效果，榮獲日本政府的特定保健食品 原料的認(rèn)定。具有調(diào)理腸道、抵制血糖值升高、預(yù)防肥滿和降低膽固醇的作用。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)在缺少預(yù)防或改善便秘的功能性日常 方便食品的不足，提供一種食品，其可以預(yù)防或改善便秘，并且食用方便，口感好，適合日常 本發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，可溶性膳食纖維的食用可以預(yù)防或改善便秘的發(fā)生，同 時(shí)還能長期日常食用，沒有副作用，很適合具有便秘的人們?nèi)粘Ｊ秤?。但是可溶性膳食纖維 無色無味，單獨(dú)食用的口感并不好。因此，為了開發(fā)一種適合人們長期食用，口感美味，食用 方便的富含可溶性膳食纖維的食品，本發(fā)明人將可溶性膳食纖維做成乳制品，并且對口味 進(jìn)行調(diào)節(jié)優(yōu)化，做成可沖調(diào)的粉末形狀，方便人們經(jīng)常食用，從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種富含纖維素的乳制品，含有 乳蛋白13 47%、乳脂肪1. 0 27%和碳水化合物44 82%，其中碳水化合物中包括可 溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的含量是5 56%，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的可溶性膳食纖維是以天然淀粉為原料，通過酶解而制得的。來源 安全、口味純正、溶解性良好、優(yōu)良并顯著的功能效果。與傳統(tǒng)的食品中提純的纖維素相 比粉末顆粒溶解性更好，能迅速溶解于冷水中；溶液的口感更細(xì)膩，無“粗糙”感、易于控 制食品的風(fēng)味；無異味；溶液粘度無明顯增加；低熱量。本發(fā)明涉及的可溶性膳食纖維的含 量為5 56%，優(yōu)選36 56%，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。因本發(fā)明描述的產(chǎn) 品為粉末狀產(chǎn)品，考慮到每日推薦食用量為兩份(25g/份)，因此可溶性膳食纖維的含量優(yōu) 選56%，即每日攝入可溶性膳食纖維23g。本發(fā)明乳脂肪含量低的富含纖維素的乳制品，特別適合三高人群或老年人等食 用。當(dāng)然，本發(fā)明的乳脂肪含量高的富含纖維素的乳制品，提高了乳脂肪含量，同時(shí)提高了 奶香味，適合于無特殊需求的普通人群食用。本發(fā)明的富含纖維素的乳制品中，還可以進(jìn)一步包括維生素和/或礦物質(zhì)。維生 素和/或礦物質(zhì)的含量為常規(guī)含量，一般維生素不超過2%。，優(yōu)選1 2%。，礦物質(zhì)不超過 3%。，優(yōu)選2 3%。，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明的富含纖維素的乳制品中的碳水化合物主要是乳糖和可溶性膳食纖維，也 可進(jìn)一步添加其它的碳水化合物，如蔗糖、低聚糖、多聚糖等。兼顧到產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性 等多方面因素，選擇原料時(shí)因注意原料的溶解性是否好，原料及其溶液都不應(yīng)有明顯的特 征風(fēng)味，溶解后的溶液不適呈深色，淺色是被允許的。本發(fā)明的富含纖維素的乳制品中，還可以進(jìn)一步包括風(fēng)味物質(zhì)。所述的風(fēng)味物質(zhì) 可以是本領(lǐng)域常規(guī)使用的，如食用香精、香料、咖啡粉、果蔬粉、可可粉、或者它們的混合物。 風(fēng)味物質(zhì)含量為為常規(guī)含量，一般不超過10%%。，優(yōu)選為5 10%%。，最佳的一般為10%。， 百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。風(fēng)味物質(zhì)可以提高產(chǎn)品外觀，風(fēng)味和口感。本發(fā)明的富含纖維素的乳制品中，還可以進(jìn)一步包括奶油和/或卵磷脂，可以增 加產(chǎn)品的速溶性。奶油和/或卵磷脂的含量為常規(guī)含量，一般奶油的含量不超過4%，優(yōu)選 2 4%，卵磷脂的含量不超過2%，優(yōu)選1 2%，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明的富含纖維素的乳制品中，還可以進(jìn)一步包括抗結(jié)劑。所述的抗結(jié)劑是奶 粉中常用的抗結(jié)劑，如二氧化硅等?？菇Y(jié)劑含量為常規(guī)含量，一般不超過1 %，百分比為占乳 制品總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明所述的富含纖維素的乳制品的一種制備方法，包括以下步驟1)將可溶性膳食纖維溶解于牛奶中；2)均質(zhì)，殺菌，真空濃縮，噴霧干燥。根據(jù)本發(fā)明，在該濕法工藝中，步驟1)中，所述的牛奶較佳的是生鮮牛奶。所述的 生鮮牛奶是符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生鮮牛乳，即蛋白質(zhì)> 2.9%，脂肪> 3. 1%，非脂乳固體 ^ 8. 1%。所述的脫脂奶是符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的脫脂乳，即蛋白質(zhì)> 2.9%，脂肪< 0.5%， 非脂乳固體>8.1%。步驟1)中牛奶的添加量較佳的按乳固體計(jì)為占原料固體總質(zhì)量的 37. 3 90%?？扇苄陨攀忱w維的添加量較佳的為占原料固體總質(zhì)量的5 56%。所述的 溶解的方法較佳的將牛奶預(yù)熱至50 60°C，加入可溶性膳食纖維溶解。步驟1)中還可以進(jìn)一步添加奶粉、乳清粉、濃縮乳清蛋白、乳脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物，如蔗糖、低 聚糖、多聚糖等，和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。這些物質(zhì)溶解于牛奶中的方法按常規(guī)。根據(jù)本發(fā)明，步驟幻中所述的均質(zhì)的方法是常規(guī)的方法，均質(zhì)壓力較佳的為16 18兆帕(rfa)。所述的殺菌的方法是常規(guī)的方法，一般采用熱力殺菌，優(yōu)選70°C、30秒蒸汽 直噴式殺菌。所述的真空濃縮采用常用的牛奶濃縮工藝，通常有二效濃縮、四效濃縮，本發(fā) 明優(yōu)選四效真空濃縮45 65°C，10 20分鐘。所述的噴霧干燥的方法是常規(guī)的奶粉的 噴霧干燥方法，較佳的其中噴涂卵磷脂和奶油。噴霧干燥較佳的進(jìn)風(fēng)溫度160 180°C，出 風(fēng)溫度75 80°C。本發(fā)明的上述制備方法(濕法工藝)，較佳的還包括步驟幻在噴霧干燥所得的產(chǎn) 品中利用干法混合工藝添加食用香精和/或抗結(jié)劑。本發(fā)明濕法工藝的流程圖見圖1。本發(fā)明所述的富含纖維素的乳制品的另一種制備方法，包括將以下原料干法混 合41 91. 5%乳固體和5 56%可溶性膳食纖維，即得，百分比為占原料總量的質(zhì)量百 分比。在該干法工藝中，所述的乳固體是全乳固體和/或非脂乳固體。全乳固體是指生 鮮牛乳去除水分后的物質(zhì)總稱。非脂乳固體是指牛生鮮牛乳中除了脂肪和水分之外的物質(zhì) 總稱。所述的乳固體也可以是奶粉、乳清粉、濃縮乳清蛋白、乳脂肪、或者它們的混合物。乳 脂肪是指牛奶中的脂肪成分，包括稀奶油和黃油。濃縮乳清蛋白80在熱處理過程中易受到 金屬離子(如鈣)的影響而引起蛋白變性。濃縮乳清蛋白34在這方面的性能較優(yōu)。因此， 本發(fā)明中濃縮乳清蛋白80優(yōu)選用于干法工藝中，濃縮乳清蛋白34優(yōu)選用于濕法工藝中。在干法工藝所述的原料中還包括以下原料中的一種或多種不超過2%。的維生 素，不超過3%。的礦物質(zhì)，不超過10%。的風(fēng)味物質(zhì)和不超過1 %的抗結(jié)劑，百分比為占原料 總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的原料較佳的經(jīng)紫外殺菌后再干混。上述優(yōu)選方案可組合使用。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明產(chǎn)品乳香濃郁，口味適中，克服 了一般纖維素食品口感不好的缺點(diǎn)。同時(shí)還具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和適當(dāng)?shù)闹竞?，食用人?就不用擔(dān)心能量攝入過高，還可攝入豐富的維生素和礦物質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品富含纖維素，可 溶性纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善便秘的效果，同時(shí)還具有降低血膽固醇，降低血糖的生 理效果。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品可作為三高、便秘、肥胖癥等患者的食品，同時(shí)也適合中老年人 的營養(yǎng)食品，可以日常方便的食用。


以下結(jié)合

本發(fā)明的特征和有益效果。圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實(shí)施例1配方
權(quán)利要求
1.一種富含纖維素的乳制品，其特征在于，其含有乳蛋白13 47%、乳脂肪1.0 27%和碳水化合物44 82%，其中碳水化合物中包括可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的 含量是5 56%，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的富含纖維素的乳制品，其特征在于，還進(jìn)一步包括選自維生素、 礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、奶油、卵磷脂和抗結(jié)劑中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求1所述的富含纖維素的乳制品，其特征在于，維生素含量為不超過2%。， 礦物質(zhì)含量為不超過3%。，風(fēng)味物質(zhì)含量為不超過10%。，奶油含量為不超過4%。，卵磷脂含 量為不超過2%。，抗結(jié)劑含量為不超過1%，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。
4.一種如權(quán)利要求1所述的富含纖維素的乳制品的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟1)將可溶性膳食纖維溶解于牛奶中；2)均質(zhì)，殺菌，真空濃縮，噴霧干燥。
5.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述的牛奶選自生鮮牛奶和 脫脂牛奶；所述的溶解的方法是將牛奶預(yù)熱至50 60°C，加入可溶性膳食纖維溶解；步驟 2)中所述的均質(zhì)的方法的均質(zhì)壓力為16 18兆帕；所述的殺菌的方法是采用70°C、30秒 蒸汽直噴式殺菌；所述的真空濃縮采用四效真空濃縮65 45°C，10 20分鐘；所述的噴 霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度160 180°C，出風(fēng)溫度75 80°C。
6.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中還進(jìn)一步添加奶粉、乳清粉、 濃縮乳清蛋白、乳脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物，和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的濃縮乳清蛋白是濃縮乳清蛋白34。
8.—種如權(quán)利要求1所述的富含纖維素的乳制品的制備方法，其特征在于，包括將以 下原料干法混合41 91. 5%乳固體和5 56%可溶性膳食纖維，即得，百分比為占原料 總量的質(zhì)量百分比。
9.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的乳固體是奶粉、乳清粉、濃縮乳 清蛋白、乳脂肪、或者它們的混合物。
10.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的乳脂肪選自稀奶油和黃油；所 述的濃縮乳清蛋白是濃縮乳清蛋白80。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含纖維素的乳制品及其制備方法。該乳制品含有乳蛋白13～47％、乳脂肪1.0～27％和碳水化合物44～82％，其中碳水化合物中包括可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的含量是5～56％，百分比為占乳制品總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明產(chǎn)品乳香濃郁，口味適中，克服了一般纖維素食品口感不好的缺點(diǎn)。同時(shí)還具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和適當(dāng)?shù)闹竞浚秤萌巳壕筒挥脫?dān)心能量攝入過高，還可攝入豐富的維生素和礦物質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品富含纖維素，可溶性纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善便秘的效果，同時(shí)還具有降低血膽固醇，降低血糖的生理效果。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品可作為三高、便秘、肥胖癥等患者的食品，同時(shí)也適合中老年人的營養(yǎng)食品，可以日常方便的食用。
文檔編號A23C9/154GK102106393SQ20091020077
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者于鵬, 劉翠平, 杜凌, 王蔭榆, 舒妹, 蘇米亞, 陳文亮 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司