專利名稱：一種小米黃酒及其制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒釀造領(lǐng)域，特別涉及一種小米黃酒及其制造工藝。
背景技術(shù)：
黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比(白酒、葡萄酒、啤酒)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，內(nèi)含有十幾種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外還包含有十多種微量元素和礦 物質(zhì)，被形象地譽(yù)為“液體蛋糕”。研究表明，黃酒含有一定量的降血壓和降膽固醇活性肽及 酚類和功能性低聚糖，r-氨基丁酸等生物性物質(zhì)。黃酒不但是一種營(yíng)養(yǎng)食品，更是一種具 有保健養(yǎng)生功能的滋補(bǔ)品。夏季適量飲用黃酒不但可以補(bǔ)充人體正常生理代謝。所需的大 量營(yíng)養(yǎng)素，維持體內(nèi)能量和營(yíng)養(yǎng)平衡，而且可以促進(jìn)血液循環(huán)，改善體內(nèi)環(huán)境，提高心血系 統(tǒng)的抗病能力，據(jù)明代李時(shí)珍《本草綱目》“少飲則和血行氣，壯神御寒——若夫暑月飲之， 汗出而爽快身涼，赤目洗之，淚出而消赤散，此乃從治之方焉?！庇捎诘赜虿煌?，所含成份不同，加工工藝不同，黃酒種類也各不相同。傳統(tǒng)的黃酒 釀制工藝大都采用米麥和高粱為主料進(jìn)行釀造，爾而會(huì)將小米作為輔料適量加入，真正以 小米為主料的規(guī)模制造黃酒尚未出現(xiàn)。小米，谷子又稱粟，是我國(guó)古老作物之一，谷子脫殼后稱小米。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，易于 消化吸收，是一種很好的食療食品。小米含蛋白質(zhì)9. 7% ；脂肪3. 5% ；碳水化合物72. 8% ； 纖維素 1. 6% ；維生素 Bl 0. 57mg/100g ；維生素 B2 0. 12mg/100g ；鈣(Ca) 29mg/100g ；胡蘿 卜素0. 19mg/100g ；鎂(Mg) 93. lmg/100g ；鐵(Fe) 4. 7mg/100g。小米中富含必需氨基酸，與 小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外，其它七種都超過了小麥、大米，色氨酸和蛋氨酸最為突 出ο尤其是小米特有的硒(Se)元素含量是人體食物鏈中所稀缺的重要元素，對(duì)于孕 婦、老人、兒童小米更是健康、營(yíng)養(yǎng)的保障。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)黃酒的釀制工藝和小米的特性，本發(fā)明旨在制造一種以小米為主料，設(shè)計(jì)合 理，工藝先進(jìn)，具有良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的低酒精度的營(yíng)養(yǎng)黃酒。本發(fā)明提出以下解決技術(shù)方案一種小米黃酒及其制造工藝，于該小米黃酒采用的配料重量百分比是小米56 65% ；麥麩4 7% ；糯米5 8% ；高粱7 8% ；玉米3 4% ；糖化酶曲7. 3 9% ；活性 干酵母0. 5 0. 6%;枸杞1. 7 2%;紅棗1. 7 2%;蜂蜜0. 8 1%;話梅0. 1 0. 2%; 生姜0.9 ；山參1.2 1.3%，該小米黃酒的制造工藝為A.洗米去雜后，用40°C水連續(xù)式洗米機(jī)洗到淋出的水無白濁色，水溫20°C，浸漬4天后米 粒指捏能成粉狀，米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計(jì))，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜；B.蒸煮
常壓蒸煮15-20分鐘，米粒沒有團(tuán)塊，成熟均勻，水份充足；C.冷卻將蒸熟后米飯的溫度降到60°C，連同糖化酶液罐入發(fā)酵罐冷卻至30°C后進(jìn)入發(fā) 酵；D.發(fā)酵前發(fā)酵在發(fā)酵罐中加入麥曲、純種酵母和水，當(dāng)溫度達(dá)到33°C時(shí)進(jìn)行開耙冷卻， 使最終品溫在20°C 15°C以下，發(fā)酵3-5天；后發(fā)酵在室溫13 18°C下靜止20天左右；E.壓濾干燥糟板；均勻過濾層；緩慢加壓氣膜壓濾機(jī)濾出的酒液；G.澄清壓濾流出的酒液(生酒)，集中到澄清池內(nèi)采用硅藻土粗濾和紙板精濾，自然沉淀 數(shù)3天；H.煎酒把澄清后的酒液(生酒)加熱至85°C左右煮片刻，把揮發(fā)的部分酒精蒸氣經(jīng)收集、 冷凝成液體；I.罐裝滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存；J.陳釀陳釀時(shí)間1 2年；K.勾兌加入構(gòu)杞、紅棗、蜂蜜、話梅、生姜、山參等提取液進(jìn)行勾兌；L.冷凍-2 -5 °C 冷藏 72 天；M.裝瓶瓶裝出廠。本發(fā)明采用以小米為主料制造黃酒，不僅酒精度低下，而且其酸度也大大低于傳 統(tǒng)黃酒，故口感非常潤(rùn)滑、爽口，對(duì)于宴會(huì)、酒席等一般非酒精飲料人士，本發(fā)明不失為一上 乘飲品。此外，對(duì)于孕婦、老人、兒童本發(fā)明富有的硒(Se)元素更是健康、營(yíng)養(yǎng)的保障。考慮到小米的特性和黃酒的傳統(tǒng)功效，本發(fā)明加入了一定比例的麥麩、糯米、高粱 和玉米，可提高小米黃酒的醇香和纖維素，其它中藥輔助成份則有利于健脾和開胃。


圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式如圖所示流程示意圖作為本發(fā)明最佳實(shí)施例具體闡述實(shí)施方式實(shí)施例配料以100公斤總計(jì)，主料小米60公斤；麥麩5公斤；糯米8公斤；高粱8 公斤；玉米4公斤；輔料糖化酶曲8. 2公斤；活性干酵母0. 5公斤；中成藥輔料枸杞1. 7公斤；紅棗1. 7公斤；蜂蜜0. 8公斤；話梅0. 1公斤；生姜0. 8公斤；山參1 . 2公斤。將中成藥輔料粉碎至400目篩網(wǎng)過濾，以1 100加水，熬煮48h，過濾后密閉備用。將上述主料混和后用連續(xù)式洗米機(jī)、40°C水洗去配料表面附著大量皮糠和粉塵， 直到淋出的水無白濁為宜，然后將初洗后的主料倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水 面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25°C，浸泡24小時(shí)，一般要求米的顆粒保持完整，用手 指捏米粒能成粉狀為度，米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計(jì))，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。把浸米浙干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5分鐘，關(guān)掉蒸汽，潑入 90°C以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待 全面上汽后，再蒸20分鐘即可。米飯的感官質(zhì)量要求熟而不黏，內(nèi)無生心，使淀粉受熱吸 水糊化，有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。采用二級(jí)冷卻，將糖化醪液從60°C冷卻至30°C后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。將醪液輸 送到自然冷卻裝置中，在不消耗水源和電力的情況下，醪液通過降壓閃蒸，產(chǎn)生大量二次蒸 汽，帶走大量熱能，使醪液降溫后，放入糖化罐。小米黃酒的發(fā)酵是霉菌、酵母菌和細(xì)菌等多種微生物及酶類共同參與下進(jìn)行的復(fù) 雜多變的生物化學(xué)過程。經(jīng)過蒸煮糊化了的淀粉質(zhì)原料、經(jīng)曲霉的糖化作用，分解成可發(fā)酵 性糖?？砂l(fā)酵性糖在厭氧條件下又經(jīng)酵母細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和co2，前者稱 糖化，后者叫發(fā)酵，發(fā)酵又有前、后二步之分。前發(fā)酵在發(fā)酵罐中加入麥曲、純種酵母和水， 本發(fā)明采用的是深層發(fā)酵法，醪液深度可為9 10m，當(dāng)溫度達(dá)到33°C時(shí)進(jìn)行開耙冷卻，使 最終品溫在20°C 15°C以下，發(fā)酵3-5天。后發(fā)酵在室溫13 18°C下靜止20天左右。干燥糟板；均勻過濾層；緩慢加壓氣膜壓濾機(jī)濾出的酒液，采用氣膜式板框壓濾 機(jī)，糟板含水率為48% -50%。壓濾流出的酒液(生酒)，集中到澄清池內(nèi)采用添加硅藻土澄清劑粗濾和紙板精 濾，自然沉淀數(shù)3天。利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，促進(jìn)黃酒的老熟和部 分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可 通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。把澄清后的酒液(生酒)加熱至 85°C左右煮片刻。煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0. 3 0. 6%，揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，冷凝成 液體，稱為“酒汗”，酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏，將滅菌后的黃酒趁熱罐裝，入壇儲(chǔ) 存。罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個(gè)酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液 里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)空間。由于本發(fā)明采用的主料為低淀粉類小米和多纖維原料，故陳釀時(shí)間較傳統(tǒng)黃酒為 短，一般采用1 2年為宜。將備用的中成藥提取液和“酒汗”混合后進(jìn)行勾兌。并置入冷凍箱內(nèi)(_2 _5°C ) 冷藏72小時(shí)后，瓶裝出廠。本發(fā)明將枸杞、紅棗、蜂蜜、話梅、生姜、山參提煉液與小米黃酒融為一體。豐富了黃酒產(chǎn)品的內(nèi)涵，增加了黃酒營(yíng)養(yǎng)。創(chuàng)新了黃酒的風(fēng)味，小米黃酒清涼透明，有光澤。酒香 幽雅、芬芳口感鮮爽。具有本類黃酒特有的醇香，更符合現(xiàn)代人追求營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)理念。
權(quán)利要求
一種小米黃酒及其制造工藝，其特征在于該小米黃酒采用的配料重量百分比是小米56～65％；麥麩4～7％；糯米5～8％；高粱7～8％；玉米3～4％；糖化酶曲7.3～9％；活性干酵母0.5～0.6％；枸杞1.7～2％；紅棗1.7～2％；蜂蜜0.8～1％；話梅0.1～0.2％；生姜0.9～1％；山參1.2～1.3％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小米黃酒及其制造工藝，其特征在于該制造工藝為A.洗米去雜后，用40°C水連續(xù)式洗米機(jī)洗到淋出的水無白濁色，水溫20°C，浸漬4天后米粒指 捏能成粉狀，米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計(jì))，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜；B.蒸煮常壓蒸煮15-20分鐘，米粒沒有團(tuán)塊，成熟均勻，水份充足；C.冷卻將蒸熟后米飯的溫度降到60°C，連同糖化酶液罐入發(fā)酵罐冷卻至30°C后進(jìn)入發(fā)酵；D.發(fā)酵前發(fā)酵在發(fā)酵罐中加入麥曲、純種酵母和水，當(dāng)溫度達(dá)到33°C時(shí)進(jìn)行開耙冷卻，使最 終品溫在20°C 15°C以下，發(fā)酵3-5天；后發(fā)酵在室溫13 18°C下靜止20天左右；E.壓濾干燥糟板；均勻過濾層；緩慢加壓氣膜壓濾機(jī)濾出的酒液；G.澄清壓濾流出的酒液(生酒)，集中到澄清池內(nèi)采用硅藻土粗濾和紙板精濾，自然沉淀數(shù)3天；H.煎酒把澄清后的酒液(生酒)加熱至85°C左右煮片刻，把揮發(fā)的部分酒精蒸氣經(jīng)收集、冷凝 成液體；I.罐裝滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存； J.陳釀陳釀時(shí)間1 2年； K.勾兌加入枸杞、紅棗、蜂蜜、話梅、生姜、山參等提取液進(jìn)行勾兌； L.冷凍-2 _5°C冷藏72小時(shí)； M.裝瓶 瓶裝出廠。
全文摘要
本發(fā)明涉及黃酒釀造領(lǐng)域，尤指一種小米黃酒及其制造工藝，該小米黃酒采用的配料重量百分比是小米56～65％；麥麩4～7％；糯米5～8％；高粱7～8％；玉米3～4％；糖化酶曲7.3～9％；活性干酵母0.5～0.6％；枸杞1.7～2％；紅棗1.7～2％；蜂蜜0.8～1％；話梅0.1～0.2％；生姜0.9～1％；山參1.2～1.3％。本發(fā)明是以小米為主料制造黃酒，不僅酒精度低下，而且其酸度也大大低于傳統(tǒng)黃酒，故口感非常潤(rùn)滑、爽口，對(duì)于宴會(huì)、酒席等一般非酒精飲料人士，不失為一上乘飲品，此外，對(duì)于孕婦、老人、兒童本發(fā)明富有的硒(Se)元素更是健康、營(yíng)養(yǎng)的保障。
文檔編號(hào)C12R1/865GK101831368SQ20091020091
公開日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者張福奇, 王同富, 袁蓮華, 黃小國(guó) 申請(qǐng)人:上海皇家釀酒有限公司