專利名稱：一種食品添加劑及其用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，此外還涉及該食品添加劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前，木聚糖酶在面制中的應(yīng)用是相當(dāng)廣泛的，它在半纖維素酶制劑中起著最為 重要的作用。面粉中存在著非淀粉多糖和戊聚糖，主要成分是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳 聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖的60-70%。水溶性戊聚糖持水力很強，一般能吸水達(dá) 10-20倍。因此其自身的降解和修飾對其功能影響很大。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚 糖，能增加面團的持水性。在內(nèi)切木聚糖酶的作用下，面團中的阿拉伯木聚糖會部分水解，水分就從面團中 釋放出來，結(jié)果面團軟了，機械力提高了，最終結(jié)果是面制中，面包心形成減緩，烘烤膨脹使 面包體積增大，面包心更松軟。面粉中添加木聚糖酶，它能夠提高面團的穩(wěn)定時間和評價 值，降低面團的弱化度；它能明顯改善饅頭和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表觀狀態(tài)。但是添加過量會導(dǎo) 致面團粘度偏高，不利于饅頭和面包的成型。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以α，α，1，1_糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，其自身性 質(zhì)非常穩(wěn)定，并對多種生物活性物質(zhì)具有神奇的保護作用。海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用，應(yīng)用于面、餅、米飯、奶油、烤肉佐料醬、 炸肉餅等含有淀粉的食品中可起到良好的效果，這種效果在低濕或冷凍時表現(xiàn)更為顯著。海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、冷藏或干燥時變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品 中加有海藻糖，能非常有效地保護蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。在烘烤制品中，海藻糖有多種潛在的使用價值它能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點上的糖 霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。同時，海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chǎn)生 獨特的糖霜感覺。它使消費者因良好的甜質(zhì)更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產(chǎn)品。在保 持產(chǎn)品貯藏期時，海藻糖能減少多成分的烘烤制品中的濕氣流動，以促使甜味更佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種食品添加劑。此外，本發(fā)明提供該食品添加 劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用。該食品添加劑加入面制產(chǎn)品中能明顯提高面制產(chǎn)品的品質(zhì)， 使面制產(chǎn)品的體積更大、口感更好，且即使添加稍微過量也不會引起面團的發(fā)黏。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種食品添加劑，該食品添加劑包括海藻糖和 木聚糖酶，它們的重量百分比為海藻糖10-60%，木聚糖酶40-90%。所述海藻糖是一種天然的糖類，由兩個吡喃環(huán)葡萄糖分子以α，α-1,1鍵連接成 的非還原性雙糖。所述木聚糖酶包括細(xì)菌中性木聚糖酶和真菌中性木聚糖酶，細(xì)菌酸性木聚糖酶和真菌酸性木聚糖酶。所述的食品添加劑是固體粉末形式。該食品添加劑的制備采用本領(lǐng)域常用的方法，可以將海藻糖過篩后與木聚糖酶按 照所需的重量比混合均勻即，密封包裝，常溫下保存即得。此外，本發(fā)明還提供該食品添加劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用。該食品添加劑可應(yīng) 用于制備饅頭、面包、餅干、面條等面制產(chǎn)品。本發(fā)明通過向木聚糖酶中添加一定量的海藻糖，從而加強木聚糖酶在面制方面的 應(yīng)用效果實驗。添加了海藻糖的木聚糖酶，不僅可以改變面團特性，而且改變饅頭的蒸煮品 質(zhì)，蒸出的饅頭體積更大，白度和口感更好。添加到面包粉中，面包的體積更大，急漲性能更 好。而且添加了海藻糖的木聚糖酶，即使添加稍微過量也不會引起面團的發(fā)黏。本發(fā)明的食品添加劑在面制產(chǎn)品的面粉中的添加量為2-200ppm。該食品添加劑添加到饅頭中的效果如表1所示表1該添加劑在饅頭中的應(yīng)用效果
權(quán)利要求
1.一種食品添加劑，其特征在于該食品添加劑包括海藻糖和木聚糖酶，它們的重量 百分比為海藻糖10-60%，木聚糖酶40-90%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品添加劑，其特征在于，所述海藻糖是一種天然的糖類，由 兩個吡喃環(huán)葡萄糖分子以α，α-1，1鍵連接成的非還原性雙糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品添加劑，其特征在于，所述木聚糖酶包括細(xì)菌中性木聚 糖酶和真菌中性木聚糖酶，細(xì)菌酸性木聚糖酶和真菌酸性木聚糖酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品添加劑，其特征在于，所述的食品添加劑是固體粉末形式。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的食品添加劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食品添加劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用，其特征在于所述的 面制產(chǎn)品為饅頭、面包、餅干或面條。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的食品添加劑在制備面制產(chǎn)品中的應(yīng)用，其特征在于所 述的食品添加劑在所述面制產(chǎn)品的面粉中的添加量為2-200ppm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食品添加劑，該食品添加劑包括海藻糖和木聚糖酶，它們的重量百分比為海藻糖10-60％，木聚糖酶40-90％。此外，本發(fā)明還公開了該食品添加劑在面制產(chǎn)品中的應(yīng)用。該食品添加劑加入面制產(chǎn)品中能明顯提高面制產(chǎn)品的品質(zhì)，且口感更好，即使添加稍微過量也不會引起面團的發(fā)黏。
文檔編號A21D8/04GK102058043SQ20091020182
公開日2011年5月18日 申請日期2009年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月18日
發(fā)明者唐鵬, 李新良, 馬天畫 申請人:上海尤特爾生化有限公司