專利名稱：咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方
法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的咸味香精大多以肉類或其加工副產(chǎn)物為主要原料。但由于肉 類來源、新鮮度、物流配送等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導(dǎo)致蛋白質(zhì)的降解程度不 同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的組成和含量存在較大差異，原料的差異化導(dǎo)致最 終美拉德反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)于直接面對(duì)激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)際化局面的我國(guó)香精香料工業(yè)而言是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)和亟待解決的問題。采用 植物分離蛋白酶解制備風(fēng)味肽，能顯著提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，降低雞肉骨架、動(dòng)物內(nèi)臟等動(dòng) 物副產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)味品帶來的藥物殘留、重金屬污染等安全隱患，符合國(guó)家鼓勵(lì)農(nóng)副產(chǎn)品深 加工和綜合利用的產(chǎn)業(yè)政策。 工業(yè)上常用強(qiáng)酸經(jīng)高溫高壓過程來水解蛋白質(zhì)，水解能形成一些風(fēng)味前體物 質(zhì)，主要是游離氨基酸，但同時(shí)也產(chǎn)生了許多不期望的副產(chǎn)物，如具有致癌性的1，3_二 氯_2-丙醇和3-氯-1， 2-丙二醇；并且用該法水解后一般還要用堿對(duì)水解物進(jìn)行中和，使 得產(chǎn)物含鹽量高。而蛋白酶酶解植物分離蛋白產(chǎn)物則避免了上述缺點(diǎn)，產(chǎn)物僅含有少量的 游離氨基酸，主要是不同分子量的肽，但酶解方法在工業(yè)化應(yīng)用中存在成本高、生產(chǎn)周期長(zhǎng) 等不足。擠壓加工是物料經(jīng)預(yù)處理，包括粉碎、調(diào)濕、混勻后，經(jīng)機(jī)械作用使其通過一個(gè)專門 設(shè)計(jì)的孔口，以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品的過程。在食品工業(yè)中最常用的擠壓機(jī)是 雙螺桿、同向、完全齒合、梯形螺紋的雙螺桿擠壓機(jī)。與傳統(tǒng)酶解工藝相比，擠壓加工極大提 高了酶解效率，縮短工藝過程，降低生產(chǎn)費(fèi)用，同時(shí)也改善了產(chǎn)品色澤和口感，提高了產(chǎn)品 質(zhì)量。 近年來，肽呈味功能的理論和應(yīng)用引起了各國(guó)學(xué)者的廣泛關(guān)注。國(guó)外，特別是美 國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家在風(fēng)味肽領(lǐng)域的研究起步較早，在利用蛋白資源開發(fā)風(fēng)味肽系列 產(chǎn)品已經(jīng)取得了較多成果。在肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味特性方面，發(fā)現(xiàn)呈味物質(zhì)主要是具 有風(fēng)味增強(qiáng)作用的一定分子量的肽類衍生物， 一般簡(jiǎn)稱美拉德肽，它本身并沒有強(qiáng)烈味感， 但當(dāng)加到各種鮮味溶液中時(shí)會(huì)明顯增強(qiáng)口感和味覺持續(xù)性。但如何制備這種美拉德肽，尚 存在許多技術(shù)壁障，主要是多少分子量范圍的肽段是合理的原料，如何制備該肽原料等問 題亟待解決。利用大豆蛋白酶解、純化的肽作為參與美拉德反應(yīng)的前體肽源，制備具有風(fēng)味 增強(qiáng)作用的美拉德肽產(chǎn)品，對(duì)提升我國(guó)調(diào)味品的檔次和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種咸味香精用風(fēng)味料原料 肽的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用。該方法對(duì)植物分離蛋白經(jīng)擠壓預(yù)處理、蛋白酶酶解、超濾 膜分級(jí)分離純化得到原料肽，結(jié)合美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，得到制備美拉德肽的原料肽。 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的 —種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，其特征在于首先將植物分離蛋白粉 經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理，再經(jīng)雙酶酶解制備原料肽混合物，再經(jīng)超濾膜分級(jí)分離純化、結(jié)合美 拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，得到制備美拉德肽的原料肽；具體步驟如下 (1)植物分離蛋白粉經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理將植物分離蛋白粉添加20% _40%的 水分進(jìn)行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段， 各段溫度分別設(shè)置為50-70°C、80-100°C、95-105"和80-100°C ，螺桿轉(zhuǎn)速為30_40rpm ;
(2)雙酶酶解制備原料肽混合物對(duì)擠壓處理的植物分離蛋白進(jìn)行雙酶酶解， 堿性蛋白酶酶解條件為底物濃度8% -12X，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量為擠壓處 理的植物分離蛋白質(zhì)量的1.0% _3.0%，酶解溫度40-6(TC，酶解時(shí)間2. 0-5. Oh ;復(fù)合風(fēng) 味蛋白酶酶解條件為酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量為擠壓處理的植物分離蛋白質(zhì)量的 0. 2% -1. 0%，酶解溫度40-60。C，酶解時(shí)間2. 0-6. 0h，90。C滅酶10min，將酶解液離心后制 得原料肽混合溶液； (3)制備咸味香精用風(fēng)味料原料肽將所制得的原料肽混合溶液依次通過截留分 子量為5000Da和1000Da的超濾膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料 原料肽。 本發(fā)明中所述的植物分離蛋白粉選用大豆分離蛋白、花生分離蛋白、大米分離蛋 白或小麥分離蛋白，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)>80%。本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的蛋白酶包括堿性蛋白酶 2709(無錫酶制劑廠)和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(諾維信酶制劑公司)。 —種上述咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法得到的風(fēng)味料原料肽在咸味香精 用美拉德肽的生產(chǎn)中的應(yīng)用。 本發(fā)明先對(duì)植物分離蛋白經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理，再經(jīng)蛋白酶酶解制備原料肽混合 物，進(jìn)一步經(jīng)超濾膜分級(jí)分離、純化處理，結(jié)合美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，制備生產(chǎn)出美 拉德肽的原料肽。結(jié)合美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，所制備的肽經(jīng)美拉德反應(yīng)后具有較高 的醇厚味，可用于美拉德肽的生產(chǎn)。本發(fā)明采用超濾技術(shù)對(duì)不同分子量范圍的原料肽進(jìn)行 分級(jí)分離。 與常規(guī)制備肽的方法相比，本發(fā)明酶解時(shí)間短、水解效率高、產(chǎn)品色澤淺、制備的 美拉德肽具有明顯的風(fēng)味增強(qiáng)作用。 本發(fā)明所制備的風(fēng)味料原料肽，可以作為原料應(yīng)用于制備具有提升醇厚味和鮮味 的美拉德肽，以用于咸味香精的生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 —種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，將大豆分離蛋白添加25%的水分進(jìn) 行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到雙螺桿擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段， 各段溫度分別設(shè)置為6(TC、9(TC、10(rC和9(TC，螺桿轉(zhuǎn)速為40rpm。對(duì)經(jīng)擠壓的大豆分離 蛋白進(jìn)行酶解反應(yīng)，堿性蛋白酶2709酶解條件為底物濃度8X，酶解初始pH IO.O，加酶 量為大豆分離蛋白質(zhì)量的2.0%，酶解溫度5(TC，酶解時(shí)間4. Oh ;復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為酶解初始pH 6.5，加酶量為底物質(zhì)量的0.6^，酶解溫度5(TC，酶解時(shí)間3.0h，9(TC 滅酶10min，將酶解液離心后制得原料肽混合溶液，將其依次通過截留分子量為5000Da和 1000Da的超濾膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料原料肽。
實(shí)施例2 又一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，將大米分離蛋白添加20%的水分進(jìn) 行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段，各段溫 度分別設(shè)置為55°C 、85°C 、 IO(TC和85°C ，螺桿轉(zhuǎn)速為30rpm。對(duì)經(jīng)擠壓的大米分離蛋白進(jìn)行 酶解反應(yīng)，堿性蛋白酶2709酶解條件為底物濃度10%，酶解初始pH 10. O，加酶量為大米 分離蛋白質(zhì)量的3. 0%，酶解溫度55t:，酶解時(shí)間3. 5h ;復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為酶解 初始pH 6. 8，加酶量為底物質(zhì)量的0. 3%，酶解溫度55t:，酶解時(shí)間5. 0h，9(TC滅酶10min， 將酶解液離心后制得原料肽混合溶液，將其依次通過截留分子量為5000Da和1000Da的超 濾膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料原料肽。
實(shí)施例3 又一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，將小麥分離蛋白添加35%的水分進(jìn) 行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段，各段溫 度分別設(shè)置為65°C 、95°C 、 IO(TC和95°C ，螺桿轉(zhuǎn)速為35rpm。對(duì)經(jīng)擠壓的小麥分離蛋白進(jìn)行 酶解反應(yīng)，堿性蛋白酶2709酶解條件為底物濃度10%，酶解初始pH 10. O，加酶量為小麥 分離蛋白質(zhì)量的2. 0%，酶解溫度55t:，酶解時(shí)間4. 0h ;復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為酶解 初始pH 7. O，加酶量為底物質(zhì)量的0. 6%，酶解溫度5(TC，酶解時(shí)間3. 0h，90。C滅酶10min， 將酶解液離心后制得原料肽混合溶液，將其依次通過截留分子量為5000Da和1000Da的超 濾膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料原料肽。
實(shí)施例4 又一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，將花生分離蛋白添加30%的水分進(jìn) 行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段，各段溫 度分別設(shè)置為60°C 、90°C 、 IO(TC和90°C ，螺桿轉(zhuǎn)速為30rpm。對(duì)經(jīng)擠壓的花生分離蛋白進(jìn)行 酶解反應(yīng)，堿性蛋白酶2709酶解條件為底物濃度12%，酶解初始pH 10. O，加酶量為花生 分離蛋白質(zhì)量的2. 5%，酶解溫度48t:，酶解時(shí)間4h ;復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為酶解初 始pH 6. 5，加酶量為底物質(zhì)量的0. 8%，酶解溫度52t:，酶解時(shí)間2. 5h，9(TC滅酶10min，將 酶解液離心后制得原料肽混合溶液，將其依次通過截留分子量為5000Da和1000Da的超濾 膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料原料肽。 上述各實(shí)施例制備方法得到的風(fēng)味料原料肽在咸味香精用美拉德肽的生產(chǎn)中的 應(yīng)用。將上述各實(shí)施例所得的風(fēng)味料原料肽，作為原料應(yīng)用于制備具有提升醇厚味和鮮味 的美拉德肽，以用于咸味香精的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，其特征在于首先將植物分離蛋白粉經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理，再經(jīng)雙酶酶解制備原料肽混合物，再經(jīng)超濾膜分級(jí)分離純化、結(jié)合美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，得到制備美拉德肽的原料肽；具體步驟如下(1)植物分離蛋白粉經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理將植物分離蛋白粉添加20％-40％的水分進(jìn)行預(yù)混，并攪拌均勻，以相同的喂料速度加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)機(jī)筒分四個(gè)區(qū)段，各段溫度分別設(shè)置為50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30-40rpm；(2)雙酶酶解制備原料肽混合物對(duì)擠壓處理的植物分離蛋白進(jìn)行雙酶酶解，堿性蛋白酶酶解條件為底物濃度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量為擠壓處理的植物分離蛋白質(zhì)量的1.0％-3.0％，酶解溫度40-60℃，酶解時(shí)間2.0-5.0h；復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量為擠壓處理的植物分離蛋白質(zhì)量的0.2％-1.0％，酶解溫度40-60℃，酶解時(shí)間2.0-6.0h，將酶解液離心后制得原料肽混合溶液；(3)制備咸味香精用風(fēng)味料原料肽將所制得的原料肽混合溶液依次通過截留分子量為5000Da和1000Da的超濾膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即為咸味香精用風(fēng)味料原料肽。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，其特征在于所述的 植物分離蛋白粉選用大豆分離蛋白、花生分離蛋白、大米分離蛋白或小麥分離蛋白，蛋白 質(zhì)量分?jǐn)?shù)>80%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法，其特征在于酶解反 應(yīng)所用的蛋白酶為堿性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。
4. 一種權(quán)利要求1所述的咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法得到的風(fēng)味料原料肽 在咸味香精用美拉德肽的生產(chǎn)中的應(yīng)用。
全文摘要
一種咸味香精用風(fēng)味料原料肽的制備方法及制得產(chǎn)品的應(yīng)用，先對(duì)植物分離蛋白經(jīng)雙螺桿擠壓預(yù)處理，再經(jīng)雙酶酶解制備原料肽混合物，再經(jīng)超濾膜分級(jí)分離、純化得到制備美拉德肽的原料肽；預(yù)處時(shí)，將植物分離蛋白添加20％-40％的水分進(jìn)行預(yù)混，并攪拌均勻加入到擠壓機(jī)中；擠壓機(jī)各段溫度分別設(shè)置為60℃、90℃、100℃和90℃，螺桿轉(zhuǎn)速為30-40rpm。用雙酶酶解擠壓處理的植物分離蛋白，再依次用5000Da和1000Da分子量的超濾膜進(jìn)行超濾分級(jí)，得到1000-5000Da的肽。本發(fā)明酶解時(shí)間短，水解效率高，產(chǎn)品色澤淺，可以得到不同分子量分布的純化肽段，結(jié)合美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官鑒評(píng)，選定的原料肽可用于具有醇厚味的美拉德肽的生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101703145SQ200910212610
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月12日
發(fā)明者何靜梅, 蘭小紅, 劉平, 宋詩(shī)清, 張曉鳴, 張樹林, 高梅娟, 黃梅桂 申請(qǐng)人:天寧香料(江蘇)有限公司;江南大學(xué)