專利名稱：發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干及其加工方法與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干及其加工
方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
羅非魚在我國素有"第五大家魚"之稱，是一種具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)，肉 質(zhì)鮮美細(xì)嫩，骨剌少等特點(diǎn)的世界性養(yǎng)殖魚類，是中國的大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品。2007年，我國養(yǎng) 殖羅非魚的總量達(dá)120萬噸，居全世界之冠。但是我國羅非魚的產(chǎn)量雖大，加工鏈卻不成 熟，大部分羅非魚都以鮮活魚、條凍全魚或凍魚片的形式銷售，精深加工產(chǎn)品少，少量的羅 非魚加工成傳統(tǒng)高鹽魚干，技術(shù)附加值較低，產(chǎn)品的口感較差，食用不方便，目前尚未發(fā)現(xiàn) 發(fā)酵型低鹽半干羅非魚的報(bào)道。 在其他魚類的加工方面，傳統(tǒng)的魚干制造工藝主要是采用高鹽日曬工藝，這種高 鹽分、低水分含量魚干的口感相對(duì)較差。隨著冷鏈的普及，各國開發(fā)了依靠冷鏈進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)及 銷售的低鹽半干魚，口感相對(duì)較好，僅需簡(jiǎn)單蒸熟即可食用，受到消費(fèi)者歡迎。但這類魚干 需要冷鏈儲(chǔ)運(yùn)及銷售，產(chǎn)品的風(fēng)味單一。發(fā)酵魚的生產(chǎn)古已有之，以前主要集中在東南亞地 區(qū)，我國的云南、貴州也有一些地方特色的發(fā)酵魚生產(chǎn)，南京雨潤集團(tuán)研究了人工接種乳酸 菌生產(chǎn)發(fā)酵魚。 目前我國的羅非魚加工利用現(xiàn)狀是①絕大部分羅非魚都以鮮活魚、條凍全魚或 凍魚片的形式銷售，精深加工產(chǎn)品少；②少量羅非魚加工成傳統(tǒng)魚干，產(chǎn)品含鹽量高，口感 差，食用不方便，市場(chǎng)占有率低。傳統(tǒng)的羅非魚加工方式影響了我國羅非魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種發(fā)酵型低鹽 半干羅非魚干的加工方法。該加工方法是應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)，通過人工控制發(fā)酵條件來 制造發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、重量容易控制、安全衛(wèi)生；制造出的發(fā)酵 型低鹽半干羅非魚干營養(yǎng)更加豐富，滋味醇厚，具有特征發(fā)酵風(fēng)味。該加工方法能夠提高羅 非魚產(chǎn)品的附加值，保護(hù)環(huán)境，同樣可以應(yīng)用于其他淡水魚的加工，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益顯著。
本發(fā)明的另一目的在于提供通過該加工方法制得的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干。
本發(fā)明的再一 目的在于提供所述加工方法的應(yīng)用。 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的加工方 法，包括如下步驟 (1)將羅非魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成除魚尾 部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈，用1% 4% (w/w)鹽水(食鹽配制)清洗去腥，得到 去腥羅非魚片； (2)干腌法采用食鹽撒在步驟(1)得到的去腥羅非魚片的內(nèi)外表面，食鹽用量為魚重量的3% 8%，腌制8小時(shí) 24小時(shí)，得到低鹽羅非魚片；也可采用濕腌法代替干腌 法，即采用5% 10%的鹽水浸泡步驟(1)得到的去腥羅非魚片8小時(shí) 24小時(shí)，瀝干，得 到低鹽羅非魚片； (3)將發(fā)酵菌按每克魚105 107CFU的接種量噴灑至步驟(2)得到的低鹽羅 非魚片表面，于12°C 2(TC密閉發(fā)酵10小時(shí) 48小時(shí)；所述的發(fā)酵菌為植物乳桿菌 (Xactobacillus plantarim)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的——禾中或兩
種； (4)將步驟(3)發(fā)酵后的羅非魚片進(jìn)行干燥，得到含水量為30% 60% (W/W)的 發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干。 步驟(4)所述的干燥優(yōu)選先用低溫?zé)岜酶稍锏姆绞竭M(jìn)行干燥，干燥條件為 15°C 28"溫度、10% 40%相對(duì)濕度、時(shí)間為10小時(shí) 24小時(shí)；再繼續(xù)采用日曬或熱 風(fēng)進(jìn)行干燥；在氣溫低于20°C的晴天，可將發(fā)酵好的羅非魚片直接日曬干燥至含水量在 30% 60%之間；如遇陰雨、高濕天氣可采用熱風(fēng)干燥(溫度35t: 5(TC)代替日曬干燥， 將經(jīng)過低溫?zé)岜酶稍锏陌l(fā)酵羅非魚片繼續(xù)干燥至預(yù)定水分含量； 所述的植物乳桿菌優(yōu)選Lactobacillus plantarun CICC 20022、 l^ctobacillusplantarim CICC 200764或Lactobacillus planta進(jìn)ATCC 14917中的至 少一種； 所述的戊糖片球菌優(yōu)選Pediococcus pentosaceus CICC 22227和 Pediococcuspentosaceus CICC 23190中的至少一禾中； 所述發(fā)酵菌由植物乳桿菌與戊糖片球菌組成時(shí)，植物乳桿菌與戊糖片球菌的比例 可根據(jù)生產(chǎn)要求調(diào)整。 —種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，由上述加工方法加工得到，其含鹽量為重量百分 比2% 6%，含水量為30% 60%，顏色呈灰白色或淡褐色，具有明顯的特征風(fēng)臘味。
所述的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干可直接包裝成成品，也可進(jìn)一步加工成罐頭。
所述的加工方法不僅可應(yīng)用于加工發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，也可應(yīng)用于其他淡
水魚的加工，譬如加工發(fā)酵型低鹽半干青魚、發(fā)酵型低鹽半干草魚、發(fā)酵型低鹽半干鰱魚等等。 本發(fā)明采用低溫腌制羅非魚，可在較低的溫度下，促進(jìn)魚肉中的鹽溶蛋白溶出，增 加魚干的滋味，同時(shí)避免腐敗微生物的快速生長(zhǎng)；人工添加發(fā)酵劑，可以實(shí)現(xiàn)羅非魚的可控 發(fā)酵，縮短了生產(chǎn)周期，促進(jìn)魚干的風(fēng)臘味形成，延長(zhǎng)魚干的保存期；采用低溫?zé)岜酶稍?，?夠避免有害微生物的迅速產(chǎn)生，防止由于腐敗菌的大量生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致的產(chǎn)品腐敗變質(zhì)， 同時(shí)能夠保證接種菌的穩(wěn)定存活，魚干的質(zhì)量更加穩(wěn)定；日曬工藝或熱風(fēng)干燥工藝可以進(jìn) 一步降低魚干水分含量，促進(jìn)魚干中微生物的后發(fā)酵，進(jìn)一步促進(jìn)魚干風(fēng)臘味的形成，延長(zhǎng) 保存期。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果 (1)與傳統(tǒng)魚干比較，本發(fā)明加工的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干含鹽量低于傳統(tǒng)魚 干，含水量高于傳統(tǒng)魚干，具有突出的風(fēng)臘味，營養(yǎng)價(jià)值高，口感更好。 (2)與普通的低鹽半干羅非魚干(用鹽腌制后，無人工接種發(fā)酵過程，直接干燥成 半干狀態(tài))相比，本發(fā)明加工的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干具有突出的風(fēng)臘味，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值更高，在ot: i(TC冷藏條件下的保存期更長(zhǎng)。


圖1為實(shí)施例1制備的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。 實(shí)施例1 制備發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，如圖1所示 (1)將羅非魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成除魚尾 部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈，采用2%鹽水清洗去腥，換用10%鹽水浸泡8小時(shí)，瀝 干，得到低鹽羅非魚片； (2)將植物乳桿菌CICC 20022 (購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)活化 兩次，按1 %的接種量接種于液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)，采用活菌計(jì)數(shù)法對(duì)菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，放 入4t:冰箱中保存?zhèn)溆?；按每克魚接種106CFU的量將植物乳桿菌發(fā)酵劑噴灑到低鹽羅非魚 片的內(nèi)外表面，置入發(fā)酵容器中，于12t:密閉發(fā)酵48小時(shí)。液體培養(yǎng)基成分為蛋白胨IO 克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氫二鉀2克、醋酸鈉5克、檸檬酸銨2克、 硫酸鎂0. 2克、硫酸錳0. 2克、吐溫801毫升，水定容至1000毫升，p朋.5。
(3)將步驟(2)發(fā)酵后的羅非魚片整理后單層平攤在竹篩或不銹鋼篩網(wǎng)上(即攤 盤)，推入低溫?zé)岜酶稍锸抑校?(TC干燥16小時(shí)； (4)接著在氣溫為3(TC，空氣濕度低于50% RH條件下采用日曬風(fēng)干，至發(fā)酵型低 鹽半干羅非魚干的含水量降至約48% (W/W); (5)將發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干放入凹模托盤，裝入透明塑料袋，抽真空、得到含 鹽量約為3. 5%，含水量約為48%的成品，可在l(TC下冷藏保存。 本實(shí)施例加工的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干顏色灰白偏褐，肉質(zhì)油潤，具有典型的 風(fēng)臘味，在l(TC下冷藏，保存期可達(dá)三個(gè)月。
實(shí)施例2 (1)取新鮮的羅非魚，去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成 除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈、采用4%鹽水清洗去腥，采用食鹽撒在羅非魚 片表面，食鹽用量為魚片重的5%，腌制20小時(shí)，得到低鹽羅非魚片； (2)將植物乳桿菌CICC 20764 (購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)和戊 糖片球菌CICC 22227 (購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)分別活化兩次，均按1% 接種量接種于液體培養(yǎng)基(蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸 氫二鉀2克、醋酸鈉5克、檸檬酸銨2克、硫酸鎂0. 2克、硫酸錳0. 2克、吐溫801毫升，水定 容至1000毫升，pH6. 6)擴(kuò)大培養(yǎng)，采用活菌計(jì)數(shù)法對(duì)菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，放入4t:冰箱中保存?zhèn)?用。使用時(shí)按植物乳桿菌與戊糖片球菌的菌數(shù)比例約為3 : l混合，得到發(fā)酵菌劑，按每克 魚重約接種107CFU的量將發(fā)酵菌劑噴灑到低鹽羅非魚片的表面，置入發(fā)酵容器中，于20°C 密閉發(fā)酵IO小時(shí)；
(3)將步驟(2)發(fā)酵后的羅非魚片整理后單層平攤在竹篩或不銹鋼篩網(wǎng)上(即攤 盤)，推入低溫?zé)岜酶稍锸抑?，?8t:干燥10小時(shí)； (4)采用4(TC熱風(fēng)干燥5小時(shí)，得到發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干； (5)將發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干放入凹模托盤，裝入透明塑料袋，抽真空、得到含
鹽量約為3. 0%、含水量約為45%的成品，在l(TC下冷藏，保存期限達(dá)三個(gè)月。 本實(shí)施例加工的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干顏色灰白偏褐，肉質(zhì)油潤，具有典型的
風(fēng)臘味。 實(shí)施例3 (1)將羅非魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成除魚尾 部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈、采用3%鹽水清洗去腥，將食鹽撒在羅非魚片內(nèi)外表 面，食鹽的用量為魚重的3%，于l(TC腌制8小時(shí)，得到低鹽羅非魚片；
(2)將戊糖片球菌CICC231908活化兩次，按1 %接種量接種于液體培養(yǎng)基(蛋白 胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氫二鉀2克、醋酸鈉5克、檸檬酸 銨2克、硫酸鎂0. 2克、硫酸錳0. 2克、吐溫801毫升，水定容至1000毫升，p朋.2 6. 6)中 擴(kuò)大培養(yǎng)，采用活菌計(jì)數(shù)法對(duì)菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，放入4t:冰箱中保存?zhèn)溆茫话疵靠唆~重約接種 105CFU的量將戊糖片球菌發(fā)酵菌劑噴灑到低鹽羅非魚片的表面，置入發(fā)酵容器中，于15°C 密閉發(fā)酵24小時(shí)； (3)在氣溫為2(TC，空氣濕度低于50% RH條件下，在具有防蠅、防鼠、通風(fēng)條件的 太陽能干燥室中日曬干燥，至發(fā)酵型半干羅非魚干的含水量降至約48% (W/W);得到發(fā)酵 型低鹽半干羅非魚干； (4)將發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干切塊，裝入耐高溫蒸煮袋，12rC殺菌，殺菌公式為 10分鐘-25分鐘-10分鐘，得到發(fā)酵型低鹽半干羅非魚軟罐頭。該產(chǎn)品含鹽量為1.8%，含 水量約為46%，顏色紅褐色，肉質(zhì)油潤，鮮香撲鼻，具有典型的風(fēng)臘味，可常溫保存六個(gè)月。
實(shí)施例4 (1)取新鮮的羅非魚，去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成 除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈、采用2%鹽水清洗去腥，換用5%鹽水浸泡24 小時(shí)，瀝干，得到低鹽羅非魚片； (2)將植物乳桿菌ATCC14917(購自美國標(biāo)準(zhǔn)菌種收藏所)活化兩次，按1%接種 量接種于液體培養(yǎng)基(蛋白胨10克、牛肉膏10克、酵母浸膏5克、葡萄糖20克、磷酸氫二 鉀2克、醋酸鈉5克、檸檬酸銨2克、硫酸鎂0. 2克、硫酸錳0. 2克、吐溫801毫升，水定容 至1000毫升，pH6. 2)中擴(kuò)大培養(yǎng)，采用活菌計(jì)數(shù)法對(duì)菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，放入4t:冰箱中保存?zhèn)?用；按每克魚重約接種5X106CFU的量將植物乳桿菌發(fā)酵劑噴灑到低鹽羅非魚片的內(nèi)外表 面，置入發(fā)酵容器中，于15t:密閉發(fā)酵15小時(shí)； (3)將步驟(2)發(fā)酵后的羅非魚整理后單層平攤在竹篩或不銹鋼篩網(wǎng)上(即攤 盤)，推入低溫?zé)岜酶稍锸抑?，?5t:干燥24小時(shí)； (4)采用4『C熱風(fēng)干燥3小時(shí)，得到發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干； (5)將發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干放入凹模托盤，裝入透明塑料袋，抽真空、得到含
鹽量約為3%、含水量約為50%的成品，在l(TC下冷藏的保存期限達(dá)到三個(gè)月。 本實(shí)施例加工的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干顏色灰白偏褐，肉質(zhì)油潤，具有典型的風(fēng)臘味。 比較實(shí)施例 制備普通的半干羅非魚干 (1)取新鮮的羅非魚，去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開(勿切斷)，翻開，壓平，形成
除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈、采用4%鹽水清洗去腥，瀝干，采用食鹽撒在羅
非魚片內(nèi)外表面，食鹽的用量為魚重的5 % ，腌制20小時(shí)，得到低鹽羅非魚片； (2)將步驟(1)得到低鹽羅非魚片整理后單層平攤在竹篩或不銹鋼篩網(wǎng)上(即攤
盤)，推入低溫?zé)岜酶稍锸抑?，?8t:干燥10小時(shí)； (4)采用4(TC熱風(fēng)干燥5小時(shí)，得到低鹽半干羅非魚干； (5)將低鹽半干羅非魚干放入凹模托盤，裝入透明塑料袋，抽真空、得到含鹽量約 為3%、含水量約為45%的成品。 將實(shí)施例2制備的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的與此實(shí)施例制備的低鹽半干羅非
魚干分別在約l(TC下冷藏保存，定期對(duì)羅非魚干的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究羅非魚干品質(zhì)
隨保存時(shí)間的變化，結(jié)果見表1。 表1羅非魚干品質(zhì)隨保存時(shí)間的變化
種類10天20306090
普通半干羅非正常魚干外表外表出現(xiàn)外表出現(xiàn)黃色—
魚干發(fā)粘白膜菌斑，有腐臭味
發(fā)酵半干羅非正常正常正常正常稍發(fā)粘、外表
魚干少量白點(diǎn) 從表1可見，普通半干羅非魚干在l(TC下的保質(zhì)期僅為30天左右，而本發(fā)明制備 的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的保存期可達(dá)到3個(gè)月。 另外，本發(fā)明制備的發(fā)酵半干羅非魚干與普通半干羅非魚干比較，產(chǎn)品的發(fā)色效 果，整體滋味優(yōu)于普通半干羅非魚干，具有突出的發(fā)酵魚香味。 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)將羅非魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開，翻開，壓平，形成除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈，接著用濃度為重量百分比1％～4％的鹽水清洗去腥，得到去腥羅非魚片；(2)采用食鹽撒去腥羅非魚片的內(nèi)外表面，食鹽用量為魚重量的3％～8％，腌制8h～24h，得到低鹽羅非魚片；或采用重量百分比為5～10％的鹽水浸泡去腥羅非魚片8h～24h，瀝干，得到低鹽羅非魚片；(3)將發(fā)酵菌按105～107CFU/克魚肉的接種量噴灑至步驟(2)得到的低鹽羅非魚片表面，于12℃～20℃密閉發(fā)酵10h～48h；發(fā)酵菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarun)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一種或兩種；(4)將步驟(3)發(fā)酵后的羅非魚進(jìn)行干燥，得到含水量為重量百分比30％～60％的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的加工方法，其特征在于步驟(4)所述的干燥先用低溫?zé)岜酶稍锏姆绞竭M(jìn)行干燥，干燥條件為15t: 28t:溫度、10X 40%相對(duì)濕度、時(shí)間為10h 24h ;接著再通過日曬或35°C 50°C的熱風(fēng)干燥方法進(jìn)行干燥。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干的加工方法，其特征在于所述的植物乳桿菌為L(zhǎng)actobacillus plante進(jìn)CICC 20022丄actobacillusplante進(jìn)CICC 200764或Lactobacillus planta進(jìn)ATCC 14917中的至少一種；^y^勺i^M片球菌為Pediococcus pentosaceus CICC 22227或PediococcuspentosaceusCICC 23190的一種或兩種。
4. 一種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，是由權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的加工方法加工得到。
5. 權(quán)利要求4所述的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干應(yīng)用于制備罐頭。
6. 權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的加工方法應(yīng)用于淡水魚的加工。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干及其加工方法和應(yīng)用。本發(fā)明將羅非魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開，翻開，壓平，形成除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，用清水洗凈，接著用濃度為1％～4％的鹽水清洗去腥，得到去腥羅非魚片；用相當(dāng)于魚重3～8％的食鹽撒布在去腥羅非魚片的表面，腌制8～24h，瀝干，或采用5～10％的鹽水浸泡8～24h，得到低鹽羅非魚片；再將發(fā)酵菌按105～107CFU/克魚肉的接種量噴灑低鹽羅非魚片表面，于12～20℃密閉發(fā)酵10～48h；將發(fā)酵后的羅非魚進(jìn)行干燥，得到含水量為30～60％的發(fā)酵型低鹽半干羅非魚干，產(chǎn)品肉質(zhì)油潤，具有典型的風(fēng)臘味。本發(fā)明的加工方法能應(yīng)用于淡水魚類的加工。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101744316SQ20091021399
公開日2010年6月23日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者吳建中, 彭喜春, 歐仕益, 譚永權(quán), 金君 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)