專利名稱：一種番茄凝膠食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)，涉及一種番茄的深加工方法，具體指一種番茄凝膠 食品的制備方法。
背景技術(shù)：
番茄為茄科草本植物，又稱西紅柿或六月柿，具有蔬菜與水果的雙重身份。據(jù)《食 療草本學(xué)》記載，番茄味甘，酸，性涼，具有清熱止渴，養(yǎng)陽涼血等功效。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為， 番茄味甘、酸，性微寒，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒，涼血平肝之功效。對熱病煩渴、 胃熱口干、肝陰不足、陰虛血熱、目赤腫痛、牙齦出血等癥均有一定的輔助治療作用。番茄中 含有2. 2% 3. 3%的糖類，0. 4% 0. 5%的酸類，同時含有銅、鐵、磷等微量元素和豐富的 維生素C，堪稱滋補(bǔ)佳品。但番茄的收獲期較短，含水量高，易腐爛變質(zhì)，不易儲存?，F(xiàn)有番茄常見的加工形式有番茄醬、番茄罐頭、脫水番茄等，但這些加工形式往往 經(jīng)過長時間高溫加熱或蒸餾，營養(yǎng)損失很多；另外為了保持產(chǎn)品良好的外觀品質(zhì)，往往添加 人工色素和防腐劑，這在一定程度上對人體健康形成很大威脅。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種番茄凝膠食品的制備方法，其通過對番茄進(jìn) 行深加工，從而制成成凍完整，質(zhì)地均勻，具有彈性，韌性好；澄清透明，有番茄特有的香味 的番茄保健食品，為番茄的深度開發(fā)開辟了一條新的途徑。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種番茄凝膠食品的制備方法， 包括以下步驟(1)番茄預(yù)處理選用果面紅，味香，八成熟的優(yōu)質(zhì)番茄，在80 90°C水中燙煮 2-3分鐘，去皮；(2)榨汁將經(jīng)過預(yù)處理的番茄原料用冷水冷卻至室溫，用榨汁機(jī)榨汁，倒出后果 膠酶與纖維素酶，用100目濾網(wǎng)過濾，加入維生素C進(jìn)行護(hù)色；(3)糖的預(yù)處理將白砂糖加適量熱水溶解，過濾備用；(4)凝膠劑的預(yù)處理將0. 25%瓊脂、2%明膠先后分別加適量熱水，使其吸水膨 脹，部分溶解，備用；(5)熱煮糖膠將第(4)步驟得到凝膠劑的加熱完全溶解，后加入第( 步驟制備 的白砂糖，熬煮至全部溶解后倒入第步驟( 制備的番茄汁，混煮，混合攪拌均勻，得到混 煮液；(6)調(diào)配pH值將驟混煮液冷卻至70°C -80°C時加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至中性；(7)灌裝滅菌將調(diào)好的溶液裝入果凍杯中，封口，用滅菌鍋在95°C下滅菌30-60 秒，得到凝膠食品；(8)將得到的凝膠食品在70-90攝氏度下加熱2-3分鐘，番茄凝膠就可以重新溶 解，形成熱番茄湯；如果一次使用不完，直接自然冷卻即可變成原先的番茄凝膠。
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上述果膠酶與纖維素酶的加入量為榨汁重量的0. 1%。上述維生素C的加入量為榨汁重量的0. 01%。


圖1為本發(fā)明的流程圖。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和效果(1)工藝中沒有長時間高溫加熱，并添加了護(hù)色劑，最大程度地保存了番茄本身的 營養(yǎng)與色素，不需要再添加人工色素，使產(chǎn)品更加綠色健康自然。(2)本發(fā)明番茄凝膠食品，可以直接食用，也可以加熱形成濃湯，液可以在熱熔狀 態(tài)下涂抹在面包、蛋糕、漢堡等食物上，冷凝后形成一層色彩鮮艷透明的水晶狀凝膠，這將 大大輔助提高其他食品的商品外觀品質(zhì)與價值，同時大大增加了番茄的適用范圍，提升了 番茄的綜合利用價值。
具體實施例方式一種番茄凝膠食品的制備方法，包括以下步驟1、番茄預(yù)處理選用果面紅，味香，八成熟的優(yōu)質(zhì)番茄，用流動水反復(fù)沖洗干凈，在 80 90°C水中燙煮2-3分鐘，至表皮卷起成殷紅色，去皮；2、榨汁將經(jīng)過預(yù)處理的番茄原料用冷水冷卻至室溫，用榨汁機(jī)榨汁；倒出后加 入0. 的果膠酶與纖維素酶以提高番茄的出汁率及番茄汁的澄清度，減少殘渣，提高利用 率。之后用100目濾網(wǎng)過濾，加入0.01%維生素C進(jìn)行護(hù)色；3、糖的預(yù)處理將白砂糖加適量熱水溶解，過濾備用；4、凝膠劑的預(yù)處理將0.25%瓊脂、2%明膠先后分別加適量熱水，使其吸水膨 脹，部分溶解；5、熱煮糖膠將第(4)步驟得到凝膠劑邊加熱邊攪拌以防焦化，直到完全溶解，再 加入白砂糖，熬煮至全部溶解后倒入番茄汁，混煮，混合攪拌均勻；6、調(diào)配pH值為保持原番茄汁酸度，將檸檬酸先用少量水溶解；因其溶液PH較 低，直接加入熱膠中易使膠體發(fā)生部分溶解，影響果凍膠體成型，所以在操作時應(yīng)在混煮液 冷卻至70°C -80°C時加入，并迅速攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至中性，避免局部酸度過高；7、灌裝滅菌將調(diào)好的溶液裝入果凍杯中，封口，用滅菌鍋在95°C下滅菌30-60 秒；8、成型的凝膠番茄即可直接食用；它在70-90攝氏度下加熱2_3分鐘，番茄凝膠 就可以重新溶解，形成熱番茄湯；如果一次使用不完，直接自然冷卻即可變成原先的番茄凝 膠。實施例1取新鮮番茄1千克，清洗完后在90-95°C熱水中煮燙2-3分鐘，取出冷卻榨汁，加 水0. 5千克，加糖0. 8千克，同時添加0. 5-1. 0克果膠酶和0. 5-1. 0克纖維素酶，這樣可以 提高約20%的出汁率。將榨好的汁液加入檸檬酸，使pH達(dá)到4左右。同時加入0.2-0. 5克 維生素C，放置2-3分鐘，期間不斷攪拌。再將汁液置于90-95°C水浴中5-10分鐘，待固體 膠體完全溶解后讓其自然冷卻或置于0°C環(huán)境下冷卻。這種方法就可以制作出晶瑩透明、組織狀態(tài)良好、酸甜可口的番茄凝膠，可以直接食用。實施例2稱取冷卻好的番茄凝膠食品1千克，加入到含有0. 5L水的鍋中，加熱5-10分鐘至 沸騰。打入一個雞蛋，再煮2-3分鐘，如此就可以制成口味鮮美的番茄雞蛋湯。如果做好的 湯喝不完，將湯再加熱5分鐘蒸出部分水分，冷卻后又會成為固體凝膠狀態(tài)，便于儲存和取用。實施例3稱取冷卻好的番茄凝膠食品0. 5千克，直接放入熱鍋中加熱2-3分鐘，待形成流動 液體狀時，加入2%石灰堿液5毫升，攪拌均勻。用勺子涂抹在面包片，用另一片面包片放在 上面黏住，放在0°C冰箱里冷藏6小時。這樣就可以做成番茄三明治。由于液體狀凝膠冷去 后內(nèi)部形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，可以使兩片面包緊密的結(jié)合在一起，并且能夠減緩水分的散失。
權(quán)利要求
1.一種番茄凝膠食品的制備方法，包括以下步驟(1)番茄預(yù)處理選用果面紅，味香，八成熟的優(yōu)質(zhì)番茄，在80 90°C水中燙煮2-3分 鐘，去皮；(2)榨汁將經(jīng)過預(yù)處理的番茄原料用冷水冷卻至室溫，用榨汁機(jī)榨汁，倒出后果膠酶 與纖維素酶，用100目濾網(wǎng)過濾，加入維生素C進(jìn)行護(hù)色；(3)糖的預(yù)處理將白砂糖加適量熱水溶解，過濾備用；(4)凝膠劑的預(yù)處理將0.25%瓊脂、2%明膠先后分別加適量熱水，使其吸水膨脹，部 分溶解，備用；(5)熱煮糖膠將第(4)步驟得到凝膠劑加熱完全溶解，再加入第( 步驟制備的白砂 糖，熬煮至全部溶解后倒入第步驟( 制備的番茄汁，混煮，混合攪拌均勻，得到混煮液；(6)調(diào)配pH值將驟混煮液冷卻至70°C-80°C時加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至中性；(7)灌裝滅菌將調(diào)好的溶液裝入果凍杯中，封口，用滅菌鍋在95°C下滅菌30-60秒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄凝膠食品的制備方法，其特征在于所述果膠酶與 纖維素酶的加入量為榨汁重量的0. 1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄凝膠食品的制備方法，其特征在于所述維生素C 的加入量為榨汁重量的0. 01 %。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種番茄凝膠食品的制備方法。現(xiàn)有番茄常見的加工形式有番茄醬、番茄罐頭、脫水番茄等，但這些加工形式往往經(jīng)過長時間高溫加熱或蒸餾，營養(yǎng)損失很多。本發(fā)明的一種番茄凝膠食品的制備方法，將番茄原料經(jīng)過榨汁、糖的預(yù)處理、凝膠劑的預(yù)處理、熱煮糖膠、調(diào)配pH值后得到番茄可逆凝膠食品。本發(fā)明藝中沒有長時間高溫加熱，并添加了護(hù)色劑，最大程度地保存了番茄本身的營養(yǎng)與色素，不需要再添加人工色素，使產(chǎn)品更加綠色健康自然；同時，該番茄凝膠食品，可以直接食用，也可以加熱形成濃湯，大大增加了番茄的適用范圍，提升了番茄的綜合利用價值。
文檔編號A23L1/068GK102090556SQ20091021941
公開日2011年6月15日 申請日期2009年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月9日
發(fā)明者胡文智, 趙高文, 高振淵, 高輕 申請人:趙高文