專利名稱：一種刺槐花酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及牛奶發(fā)酵的產(chǎn)品及其加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
剌槐花為一種野生可食用花，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)可 與牛羊肝、苦杏仁媲美，糖(以葡萄糖計(jì))含量高達(dá)3. 48%，酶質(zhì)僅低于蜂蜜3個(gè)單位；含有 17種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸；含有鐵、鍶、硒、鈣、鎂、銅、錳、鋅、鉻[1]等微量元 素，其中鍶含量與黃豆接近，硒含量高于魚類；含有維生素A、Bs、Be、E、C等，尤其富含維生素 C，其含量高于苦杏仁3倍；含有大量蕓香甙、剌槐素、木犀草素、榭皮素等黃酮類特殊功能 成分，具有抗菌抗炎、利尿利膽、解痙祛痰、降脂及抗氧化作用[2];含有鄰氨基苯甲酸甲酉旨、 橙花醇、芳樟醇、節(jié)醇等成分，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚功效；此外剌槐花對(duì)動(dòng)物有益壯和增重作用[3]。
酸奶中含有多種有機(jī)酸，豐富的鈣磷，維生素A和維生素B2等多種維生素以及豐 富的氨基酸，具有降低膽固醇、增加腸蠕動(dòng)、剌激胃液分泌、抑制腸內(nèi)有害病菌和癌細(xì)胞增 殖的作用，易于消化吸收，有益于牙齒、骨骼、眼睛、大腦和神經(jīng)發(fā)育，因而備受消費(fèi)者的歡 迎。
目前剌槐花除極少量被作為蔬菜食用外，大部分廢棄，因此如何更好的利用剌槐 花的豐富營(yíng)養(yǎng)成分為人類服務(wù)，還需要進(jìn)一步的開發(fā)研究。而酸奶也有不足之處酸奶中主 要含有鈣、磷、銅、鉬等微量元素，其他微量元素尚顯不足；多數(shù)酸奶的發(fā)酵溫度均在42°C， 使酸奶中酶的活性降低；市面上出售的普通凝固型酸奶的保存時(shí)間為一周左右；其酸奶加 糖量為7 8%。 目前為止僅有剌槐花飲料的開發(fā)，而對(duì)于剌槐花酸奶尚未有研究。
參考文獻(xiàn) [1]景立新，邱洪久，楊麗軍等.剌槐花中的營(yíng)養(yǎng)成分.光譜實(shí)驗(yàn)室.2002， 19(1): 30-38 [2]王林，章敏，胡秋輝.剌槐花營(yíng)養(yǎng)功能成分及其開發(fā)利用.食品科學(xué).2006， 27(2) :274-276 [3]孟憲生.鮮剌槐葉、花打漿料飼喂泌乳奶牛試驗(yàn).飼料開發(fā).2001， (10): 27-28

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，并具有剌槐花獨(dú)特風(fēng)味的酸奶。 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案 —種剌槐花酸奶，是以下列原料的質(zhì)量配比經(jīng)發(fā)酵菌發(fā)酵而制成 剌槐花 2 6 蔗糖 3 發(fā)酵菌 3
鮮牛奶 100其質(zhì)量指標(biāo)是蔗糖，符合GB377-87標(biāo)準(zhǔn)；鮮牛奶，符合GB2746-81標(biāo)準(zhǔn)。 其中所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)
量配比為i :i:i: i ;所述發(fā)酵為37t:下發(fā)酵4 6小時(shí)，并冷卻至4 5t:冷藏后熟
12小時(shí)。 所述的一種剌槐花酸奶，其特征在于所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。
所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的質(zhì)量配比為 剌槐花 2 6 蔗糖 3 發(fā)酵菌 3 鮮牛奶 100 其中所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣；所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保
加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比為i :i:i:i; 制作步驟為 (1)菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖按質(zhì)量配比100 : 3混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密 封備用； (3)接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分按質(zhì)量配比混合接種； (4)發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵4 6小時(shí)； (5)后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:保溫冷藏后熟12小時(shí)，即得。 所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述剌槐花為新鮮花瓣常溫下清
洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密封備用。 表1、表2為按照國(guó)家乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法對(duì)剌槐花酸奶質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)的 結(jié)果。質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果顯示所得產(chǎn)品符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)GB2746-1999。 表1剌槐花酸奶檢測(cè)結(jié)果與國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
檢測(cè)項(xiàng)目產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)
*乳酸菌數(shù)(cfu/g)1X107>1 X106
*大腸桿菌數(shù)(MPN/100g)<3《90
脂肪2. 7>2. 3
蛋白質(zhì)3. 7>2. 3
非脂乳固體9. 66>6. 2
酸度/"T92.0-96.0 >70. 0
無機(jī)砷0. 022<0. 05
鉛0. 038<0. 05 注①*大連市疾病控制中心檢測(cè)報(bào)告。②乳清析出率4-9%
表2微量元素檢測(cè)結(jié)果(mg/100g)
鉀鈣鎂鐵鋅硒
原料乳70. 0070. 8069.20. 080.601.71
刺槐花酸奶73. 2065. 0160. 000.310. 731.93 對(duì)小白鼠進(jìn)行灌胃食用安全性檢測(cè)試驗(yàn)。灌胃IO天后對(duì)小白鼠的組織進(jìn)行檢查， 未發(fā)現(xiàn)有病理改變；并對(duì)小白鼠灌胃前后的重量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示采用剌槐花酸奶喂養(yǎng) 的小白鼠平均增重明顯高于其他兩組，結(jié)果見表3。
表3小白鼠食用安全試驗(yàn)結(jié)果(10天)
喂養(yǎng)前均重(g)喂養(yǎng)后均重(g)平均增重(g)
NS組27. 8328. 430. 60
刺槐花酸奶組21. 8428. 507. 02
自然喂養(yǎng)組40. 8042. 902. 10 本發(fā)明所具有的有益效果 (1)在發(fā)酵培養(yǎng)的過程中去除了剌槐花固有的澀味，使酸奶具有剌槐花的獨(dú)特香 味； (2)增加了酸奶中蛋白質(zhì)、必需氨基酸的含量及鋅、硒等微量元素。彌補(bǔ)了酸奶中 缺乏的生物活性成分，如蕓香甙、剌槐素、木犀草素、榭皮素等，具有抗菌抗炎、利尿利膽、解 痙祛痰、降脂及抗氧化作用的黃酮類特殊功能成分；鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、芐 醇等成分，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚功效，提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (3) 37t:進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，保持了剌槐花中酶的活性成分，培養(yǎng)易于推廣；
(4)所得產(chǎn)品的保質(zhì)期較現(xiàn)有活性乳酸菌凝固型酸奶可延長(zhǎng)2周左右。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 本實(shí)施例中所用原料為 剌槐花 2g 蔗糖 3g 發(fā)酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比為i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)；
(2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用；
(3)接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵6小時(shí)； (5)后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時(shí)，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密
封備用。 實(shí)施例2 本實(shí)施例中所用原料為 剌槐花 3g 蔗糖 3g 發(fā)酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵5小時(shí)； (5)后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時(shí)，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密
封備用。 實(shí)施例3 本實(shí)施例中所用原料為 剌槐花 6g 蔗糖 3g 發(fā)酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵6小時(shí)； (5)后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時(shí)，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密
封備用。 實(shí)施例4 本實(shí)施例中所用原料為
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剌槐花 4g 蔗糖 3g 發(fā)酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花漿汁。所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿
菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵5. 5小時(shí)； (5)后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時(shí)，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密
封備用。
權(quán)利要求
一種刺槐花酸奶，是以下列原料的質(zhì)量配比經(jīng)發(fā)酵菌發(fā)酵而制成刺槐花2～6蔗糖 3發(fā)酵菌3鮮牛奶100其質(zhì)量指標(biāo)是蔗糖，符合GB377-87標(biāo)準(zhǔn)；鮮牛奶，符合GB2746-81標(biāo)準(zhǔn)；其中所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比為1∶1∶1∶1；所述發(fā)酵為37℃下發(fā)酵4～6小時(shí)，并冷卻至4～5℃冷藏后熟12小時(shí)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剌槐花酸奶，其特征在于所述剌槐花為剌槐花新鮮花 瓣。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的質(zhì)量配比為剌槐花 2 6 蔗糖 3 發(fā)酵菌 3 鮮牛奶 100其中所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣；所述發(fā)酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比為i :i:i:i;制作步驟為(1) 菌種制備按常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的培養(yǎng)方法進(jìn)行菌種培養(yǎng)；(2) 原料制備鮮牛奶與蔗糖按質(zhì)量配比100 : 3混合，于溫度10(TC煮沸滅菌，密封備用；(3) 接種在無菌操作間內(nèi)，將滅菌后的各組分按質(zhì)量配比混合接種；(4) 發(fā)酵將接種后的混合物于溫度37t:下發(fā)酵4 6小時(shí)；(5) 后熟將發(fā)酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏12小時(shí)，即得。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述剌槐花為新鮮花 瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時(shí)殺菌，密封備用。
全文摘要
一種刺槐花酸奶及其制作方法。是以刺槐花、蔗糖、發(fā)酵菌、鮮牛奶按質(zhì)量配比(2～6)∶3∶3∶100，經(jīng)殺菌、接種、發(fā)酵、冷藏后熟而制成。所述發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質(zhì)量配比為1∶1∶1∶1。本發(fā)明方法制作的酸奶有刺槐花特有的淡香，口感香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有美容養(yǎng)顏的功效。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101703106SQ20091021990
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月17日
發(fā)明者徐雯, 景立新 申請(qǐng)人:大連大學(xué)