專利名稱：：一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及水產(chǎn)保鮮領(lǐng)域，特別是涉及一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜(簡(jiǎn)稱抗菌膜)的制備方法。
背景技術(shù)：
：水產(chǎn)品口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，但在貯藏、加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因而降低或失去營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有20%左右的水產(chǎn)品損失于各種腐敗，而我國(guó)水產(chǎn)品的損失每年更是高達(dá)40億元，造成資源極大浪費(fèi)。我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，近十年來(lái)水產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)保持在2000萬(wàn)噸左右，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的三分之一左右，連續(xù)10年穩(wěn)居世界第一，已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)的重要組成部分。水產(chǎn)品味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，它具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點(diǎn)，在人民生活水平越來(lái)越高的今天深受廣大消費(fèi)者的青睞，已成為合理膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。從目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)來(lái)看，鮮度好的水產(chǎn)品不僅暢銷、且價(jià)格看好，而鮮度較差的恰恰相反。由此可見(jiàn)，不論是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品還是低值水產(chǎn)品，鮮度是最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素，目前應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮等，保持其原有的新鮮程度。其中以低溫保鮮應(yīng)用得最為廣泛，低溫保鮮又分為冷凍保鮮和冷藏保鮮。前者是將水產(chǎn)品快速冷凍到-301:左右，進(jìn)行包冰衣處理后再在-ist:至-41:的低溫下保存，在該溫度下，體內(nèi)的微生物生長(zhǎng)受到抑制，而且各種酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)處于停頓狀態(tài)，因此可以抑制水產(chǎn)的腐敗變質(zhì)。但是采用這種方法的缺點(diǎn)是水產(chǎn)品本身的蛋白質(zhì)在冷凍條件下也會(huì)發(fā)生一些變性，此外在冷凍過(guò)程中肌肉中水分容易揮發(fā)喪失，這對(duì)解凍后水產(chǎn)的外觀和口感帶來(lái)了不良影響。然而，冷藏保鮮的最大缺點(diǎn)就是保鮮期短，不利于長(zhǎng)距離運(yùn)輸?；瘜W(xué)保鮮是借助各種化學(xué)試劑的殺菌或抑菌作用或與其它保鮮方法相配合的保鮮方法。然而化學(xué)保鮮法具有許多不足之處，首先，隨著世界各國(guó)在食品衛(wèi)生方面的控制越來(lái)越嚴(yán)格，很多化學(xué)試劑已經(jīng)被禁止添加于食品；其次，采用化學(xué)試劑保鮮水產(chǎn)出現(xiàn)了水產(chǎn)體內(nèi)抗菌素的殘留和細(xì)菌的耐藥性問(wèn)題，極大的限制了化學(xué)保鮮法的應(yīng)用。生物保鮮是利用天然無(wú)毒且具有抗菌、抗氧化性的物質(zhì)，或者采用能夠改善品質(zhì)且對(duì)環(huán)境和人體無(wú)危害的保鮮技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行保鮮。前者往往是指一些天然的或從動(dòng)植物內(nèi)提取的抗菌物質(zhì)，如乳酸鏈球菌素、雙歧桿菌、殼聚糖、精油等；后者包括酶技術(shù)、可食用膜技術(shù)等。生物保鮮技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)環(huán)境無(wú)污染、對(duì)食品無(wú)不良影響和對(duì)人體無(wú)危害，因此，生物保鮮法具有非常廣闊的前景，成為當(dāng)今世界保鮮技術(shù)關(guān)注的中心。邱春江等人在中國(guó)生化藥物雜志，1999，20(6)，P319-320報(bào)道了冷藏條件下用Nisin與溶菌酶制成的復(fù)合生物保鮮劑對(duì)縊蟶的保鮮效果，表明溶菌酶、Nisin等復(fù)合生物保鮮劑保鮮效果良好。陳舜勝等人在食品科學(xué)，2004(7)53-57報(bào)道了用含溶菌酶的復(fù)合保鮮液(溶菌酶O.05%，氯化鈉1%2%，甘氨酸6.0%8.0%，山梨酸鉀0.06%0.08%，抗壞血酸0.2%0.5%)浸漬帶魚30s后冷藏7d，其TVB-N值為對(duì)照組的2/3，而細(xì)菌總數(shù)則為后者的1/9，抑菌效果非常明顯；用該保鮮液處理對(duì)蝦，貯藏5d后，保鮮組與對(duì)照組的細(xì)菌總數(shù)相差io倍以上，感觀評(píng)定也表明，該復(fù)合保鮮劑對(duì)防止對(duì)蝦的褐變也有非常明顯的作用。一些新鮮水產(chǎn)品在0.lmol/L甘氨酸、0.05%溶菌酶和3%食鹽的混合液中浸漬5min后，瀝去水分后在5°C的冷庫(kù)中貯藏，9d后無(wú)異味、色澤無(wú)變化?？墒承酝磕ぴ谑称饭I(yè)中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，主要包括果蔬保鮮、肉制品和水產(chǎn)品的加工、保鮮，糖果和焙烤食品的加工和保藏，以及方便和快餐食品的包裝等。可食性涂膜有著悠久的歷史，幾十年來(lái)，大家熟悉的糖果包裝上使用的糯米紙及包裝冰淇淋的玉米烘烤包裝杯都是典型的可食性包裝。可食性涂膜應(yīng)用的雛形最早見(jiàn)于1213世紀(jì)的中國(guó)，人們用簡(jiǎn)單的涂蠟手段來(lái)涂覆桔子、檸檬，以延緩它們的脫水失重，延長(zhǎng)果蔬貨架壽命。16世紀(jì)英國(guó)有一學(xué)者應(yīng)用豬油包裹食品，開創(chuàng)了用脂類涂層保鮮食品的先例。1896年，Harvard和Harmony提出用明膠涂層保護(hù)肉制品及其它食品。20世紀(jì)30年代，作為蘋果和梨等新鮮水果可食涂膜原料的熱融性石蠟就以商品形式出現(xiàn)了。在20世紀(jì)50年代早期，就已開始用由巴西棕?cái)R蠟等制成的水包油狀乳液涂于新鮮果蔬表面，此后涂膜技術(shù)得到快速發(fā)展。在人工合成可食膜中比較成熟的是20世紀(jì)70年代已工業(yè)化生產(chǎn)的普魯蘭樹脂，它是由0_葡萄糖苷構(gòu)成的多聚葡萄糖，在水中易溶解，其5%10%的水溶液經(jīng)干燥或熱壓能制成厚度為0.01mm的薄膜，這種薄膜透明、無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)毒且具有韌性、高阻油性，可作為食品包裝材料。多糖類可食膜是以淀粉及其衍生物、纖維素及其衍生物、藻酸鹽、角叉菜膠、殼聚糖和瓊脂等為原料制成，由于多糖特殊的長(zhǎng)鏈螺旋分子結(jié)構(gòu)，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，適應(yīng)于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存及各種儲(chǔ)存環(huán)境，對(duì)氣體具有良好的阻隔性，可在食品表面能形成均勻的涂膜，但它們都屬親水性聚合物，對(duì)水蒸汽的阻隔能力較差，因此它對(duì)食品中水分遷移的阻礙很有限，限制了在高濕性食品中應(yīng)用。陳麗嬌第人在農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2003，7，P209-211報(bào)道了采用30g/L的海藻酸鈉溶液對(duì)大黃魚進(jìn)行涂膜后冰藏保鮮，發(fā)現(xiàn)比對(duì)照組延長(zhǎng)保鮮期34天。日本用550g/L的海藻酸鈉或0.510g/L的甘露聚糖噴霧魚體形成薄膜，可顯著延長(zhǎng)魚的保鮮期?？咕磕な侵冈诳墒承酝磕ぶ刑砑右志鷦?，通過(guò)抑菌劑的緩釋作用而達(dá)到抑菌、保鮮效果的一種保鮮膜。將抑菌劑混入一種或幾種可食性涂膜材料中就可以制成可食性抗菌膜，在這種膜中抑菌劑按一定的規(guī)律緩慢釋放，在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)逐漸作用于食品，從而持久的抑制或防止微生物的生長(zhǎng)。Millette采用含有1000IU/mlNisin的海藻酸鹽對(duì)新鮮牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，在4°C的條件下儲(chǔ)存7天，牛肉表面的金黃色葡萄球菌減少了1.861ogcfu。蘭鳳英等人在食品研究與開發(fā)2006，27(9)，P133-135，報(bào)道了采用添加醋酸的殼聚糖對(duì)醬牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，不僅抑制了醬牛肉中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖而且維持了產(chǎn)品的香味和細(xì)嫩的口感。肉類工業(yè)，27-30報(bào)道了Nisin、茶多酚、殼聚糖復(fù)合保鮮冷卻羊肉的保鮮報(bào)道，具有良好的保鮮效果。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)種種不足，經(jīng)發(fā)明人長(zhǎng)期從事食品保鮮劑開發(fā)研究及實(shí)踐，開發(fā)提供操作工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、性價(jià)高，保鮮效果好的一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法。本發(fā)明提供的一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法，其特征在于包括下列步驟①海藻酸鈉溶液配制將海藻酸鈉溶于40-60°C，優(yōu)選50°C的滅菌水中恒溫?cái)嚢?.5_3小時(shí)，優(yōu)選2小時(shí)至形成粘稠溶液，然后添加甘油作為增稠劑混合均勻后經(jīng)高速離心例如3000-5000r/分，優(yōu)選4000r/分10-20分，優(yōu)選離心15分，離心液經(jīng)梯度降溫如10°C/30分增稠，增稠液在0.05-0.2MPa，優(yōu)選0.IMPa真空下脫氣1_2小時(shí)得海藻酸鈉溶液，其中海藻酸鈉濃度為15-30g/L，優(yōu)選為20-30g/L，更優(yōu)選為20g/L，甘油的濃度為4-12g/L，優(yōu)選為4_8g/L，更優(yōu)選為4g/L。②抗菌膜液配制在步驟①的海藻酸鈉溶液中，加入海洋溶菌酶、茶多酚及山梨酸鉀組成的復(fù)合保鮮劑(簡(jiǎn)稱復(fù)合保鮮劑)，充分混合均勻后成抗菌膜液，其中所述海洋溶菌酶濃度為1000-4000mg/Kg，優(yōu)選為3000-4000mg/Kg，更優(yōu)選為3000mg/Kg;茶多酚濃度為1500-3000mg/Kg，優(yōu)選為1500-2000mg/Kg，更優(yōu)選為1500mg/Kg;山梨酸鉀濃度為400-800mg/Kg，優(yōu)選為600-800mg/Kg，更優(yōu)選為800mg/Kg。③成膜將步驟②的抗菌膜液于4-6重量％，優(yōu)選5重量％CaCl2溶液中膠化成膜。本發(fā)明提供的一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法中，所述海藻酸鈉是D-甘露糖醛酸鈉與L-古洛糖醛酸鈉鹽的聚合物，它能與多數(shù)二價(jià)金屬離子發(fā)生快速反應(yīng)而生成海藻酸鹽涂膜，其中以與氯化鈣形成的涂膜性能最為良好。作為一種天然性多糖，是可生物降解的高分子材料，因其具有良好的成膜特性及可作為抑菌劑、抗氧化劑的載體進(jìn)行涂膜保鮮。海藻酸鈉的濃度對(duì)膜性能有很大影響，其中涂膜的透明度隨海藻酸鈉溶液濃度的升高而降低。當(dāng)海藻酸鈉濃度低時(shí)，膠化后的涂膜較薄，不易作為涂膜材料保鮮水產(chǎn)品；當(dāng)膜液濃度高時(shí)，因膜液粘度過(guò)大，涂膜不均勻，厚度難以控制，并且生成的涂膜顏色發(fā)黃，透明度明顯降低，涂膜的外觀品質(zhì)下降。海藻酸鈉濃度對(duì)涂膜的抗張強(qiáng)度隨海藻酸鈉濃度的增加而升高，因?yàn)橛绊懣箯垙?qiáng)度的主要因素是聚合物的結(jié)構(gòu)、平均分子量和聚合物的分子排列。當(dāng)分子量一定時(shí)，海藻酸鈉的濃度越大，即單位體積內(nèi)的分子數(shù)越多，成膜時(shí)高分子鏈間的相互作用力越強(qiáng)，分子間交聯(lián)越緊密，涂膜的抗張強(qiáng)度也就越大。涂膜的延伸率隨海藻酸鈉濃度的增加而升高；在膜厚度增加的同時(shí)脆性也隨之增加，伸長(zhǎng)率反而下降。涂膜的透濕系數(shù)是指在單位時(shí)間內(nèi)、單位蒸汽壓差下，透過(guò)單位厚度、單位面積涂膜的蒸汽量。透濕系數(shù)越小，表明水蒸氣越不容易通過(guò)，水蒸汽通透量和透濕系數(shù)成正比。隨著海藻酸鈉濃度升高時(shí)，涂膜的WVP先下降后上升，這是因?yàn)楫?dāng)海藻酸鈉濃度一定時(shí)，其分子鏈能完全展開，形成一種比較均勻和完全的交聯(lián)，因此所形成的膜具有比較致密的結(jié)構(gòu)，但當(dāng)濃度進(jìn)一步升高時(shí)，膜的厚薄不均、高分子鏈間的交聯(lián)變得雜亂無(wú)序，膜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)反而變得疏松，因此其WVP增大，所以海藻酸鈉濃度為15-30，優(yōu)選為20-30，更優(yōu)選為20g/L。所述甘油作為一種較為常用的小分子增塑劑，在涂膜中加入甘油可以增加海藻酸鈉涂膜的柔韌性、降低涂膜的脆性，從而改善涂膜的機(jī)械性能。隨著甘油濃度的增加，可食性涂膜的抗張強(qiáng)度下降、延伸率上升，因?yàn)楦视妥鳛橐环N增塑劑，它可以削弱海藻酸鈉分子間的作用力，軟化了涂膜的剛性結(jié)構(gòu)，增加了分子鏈的流動(dòng)性。因此，在膜液中加入甘油可以增加涂膜的柔韌性，降低涂膜的抗張強(qiáng)度和脆性，甘油的添加量(濃度)為4-12，優(yōu)選為4-8g/L，更優(yōu)選為4g/L，既能增加涂膜的延伸率而且使涂膜維持較高的抗張強(qiáng)度。隨著甘油濃度的增加，它對(duì)海藻酸鈉分子間相互作用力的削弱作用越強(qiáng)，形成涂膜透濕性越大。海洋溶菌酶由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所提供(可市售)，來(lái)自深海開發(fā)得到的菌株S-12-86發(fā)酵所得，酶活力25000U/mg。該海洋溶菌酶本身是一種低毒性、安全性很高的抗菌蛋白，能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁形成溶菌現(xiàn)象，同時(shí)不破壞其它營(yíng)養(yǎng)組織而具有殺菌功效。海洋溶菌酶對(duì)除乳酸菌以外的腐敗微生物均有非常明顯的抑菌作用，特別是對(duì)金黃色葡萄球菌大腸桿菌、多種弧菌，其抑菌直徑可達(dá)到12.0mm以上。海洋溶菌酶能作用于細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖分子，使N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖氨之間的P-l，4糖苷鍵斷裂，破壞其細(xì)胞壁的完整性，使細(xì)菌細(xì)胞壁變得松弛而達(dá)到溶解細(xì)菌的效果。所述山梨酸鉀是一種化學(xué)抑菌劑，作用比較穩(wěn)定，其抑菌機(jī)理在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞許多重要酶系，主要對(duì)霉菌、酵母和需氧性腐敗菌如枯草芽孢桿菌、乳酸菌有較強(qiáng)的抑制效果，對(duì)副溶血弧菌有微弱抑制作用，而對(duì)厭氧菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等菌株無(wú)抑制作用，主要原因?yàn)樯嚼嫠徕浭且环N酸性防腐劑，其防腐功能主要取決于未解離的酸性分子，因此，其防腐能力主要隨pH值而定，食品酸性越強(qiáng)其防腐效果越大。山梨酸鉀濃度為400-800mg/Kg，優(yōu)選為600-800mg/Kg，更優(yōu)選為800mg/Kg。所述茶多酚作為酚類抗菌物質(zhì)，其抑菌活性直接受到食品中含油量、pH值、溫度、蛋白質(zhì)、鹽等多種因素的影響。一般而言，食品中的脂肪會(huì)降低酚類物質(zhì)的抑菌作用，因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)的極性很弱，容易被脂肪溶解而進(jìn)入油相。茶多酚對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和腐敗假單胞菌有較強(qiáng)的抑制作用，其抑菌效果隨濃度的增加而增強(qiáng)，其中茶多酚濃度為1500-3000mg/Kg，優(yōu)選為1500-2000mg/Kg，更優(yōu)選為1500mg/Kg。所以，本發(fā)明將海洋溶菌酶、山梨酸鉀和茶多酚組成復(fù)合保鮮劑綜合運(yùn)用，互補(bǔ)其抗菌性，克服單一抗菌劑的不足，并發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，使本發(fā)明提供的抗菌性涂膜兼?zhèn)淙N抗菌劑各自原有抗菌性，同時(shí)克服各個(gè)抗菌性不足，不僅可以增強(qiáng)其抑菌、抗氧化效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量，減少其對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。本發(fā)明提供的抗菌膜相對(duì)未加抗菌劑的空白膜透明度、抗張強(qiáng)度有所下降，而延伸率和透濕系數(shù)有所增加。其中主要原因是保鮮劑削弱了海藻酸鈉分子間的作用力，使抗菌膜的性能發(fā)生了變化。但乃是一種優(yōu)良可食品包裝的抗菌膜。但采用空白膜包裝的水產(chǎn)品易于受到微生物污染，而本發(fā)明提供的抗菌膜可以將膜內(nèi)的保鮮劑釋放出來(lái)并使之在水產(chǎn)品表面維持較高的濃度，因此，抗菌膜能更好的延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。溫度、相對(duì)濕度對(duì)抗菌膜的貯藏有很大的影響，在低溫條件下，抗菌膜貯藏20d后細(xì)菌、大腸菌群總數(shù)均在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；相對(duì)濕度朋<60的環(huán)境對(duì)膜的性能影響最小。因此，抗菌膜應(yīng)貯藏在溫度<4°C、RH<60的條件下?？咕ぶ秀U、砷和重金屬均未檢測(cè)出來(lái)，表明抗菌性涂膜在重金屬殘留方面是安全的。所述新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜是指在海藻酸鈉涂膜中添加抗氧化劑、抗菌劑，通過(guò)保鮮劑的緩釋作用而達(dá)到長(zhǎng)久抗菌、保鮮效果的一種功能性涂膜。下列列出一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜在水產(chǎn)品保鮮特性為抑菌性將空白膜(未加抗菌劑)、抗菌膜添加0.5、1.0、1.5份的浸提液(抗菌膜液)進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表l表明空白膜對(duì)供試菌種無(wú)抑制作用；而抗菌膜對(duì)常見(jiàn)污染菌有很好的抑制效果，抑菌圈直徑隨保鮮劑添加量的增加而增大?？咕な峭ㄟ^(guò)對(duì)保鮮劑的釋放來(lái)達(dá)到抑菌效果的，且抑菌效果隨添加量的增加而增強(qiáng)。表1空白膜、抗菌膜的抑菌效果單位(mm)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>本發(fā)明提供的新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的釋放效果復(fù)合保鮮劑在濃度為20g/L的海藻酸鈉涂膜中的釋放情況，結(jié)果表明復(fù)合保鮮劑在48h內(nèi)可以完全釋放出來(lái)，從保鮮劑釋放速率角度來(lái)看，20g/L的海藻酸鈉濃度是比較適宜的。因此，抗菌膜出現(xiàn)緩釋效果。不同種類的保鮮劑在涂膜中完全釋放的時(shí)間不同，三種保鮮劑在海藻酸鈉濃度為20g/L中完全釋放所需時(shí)間為山梨酸鉀(24h)<茶多酚(32h)<海洋溶菌酶(40h)。本發(fā)明提供新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜在羅非魚片保鮮中的應(yīng)用將新鮮的羅非魚用清水洗凈后，經(jīng)放血、剖片、沖洗的工藝后將羅非魚片置于4士rc冰箱冷藏。將羅非魚片分為三組，分別標(biāo)記為A、B、C。其中A為對(duì)照組，不做任何保鮮處理；B組魚片采用海藻酸鈉涂膜處理的涂膜組；C組魚片采用本發(fā)明新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜處理(簡(jiǎn)稱抗菌膜組)。三組樣品均放于盛冰的泡沫盒中，置于4士rc冰箱中，定時(shí)取一定量樣品進(jìn)行鮮度指標(biāo)測(cè)定。保鮮過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)很大程度上是由微生物的作用引起的，其在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中都會(huì)被微生物污染，微生物在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程由分泌各種酶和毒性物質(zhì)，使水產(chǎn)品組織發(fā)生分解，使其質(zhì)量下降進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)；水產(chǎn)品中的微生物耐低溫性較強(qiáng)，即使在低溫下貯藏，其體內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)仍在不斷增加。因此，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)可以判斷水產(chǎn)品的鮮度。A、B、C三組在貯存期間測(cè)細(xì)菌總數(shù)變化如圖l所示。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)各組細(xì)菌總數(shù)都在逐漸增加，在整個(gè)貯藏過(guò)程中B、C兩組的細(xì)菌總數(shù)都明顯低于對(duì)照組。其中對(duì)照組A細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)最快，到第3天已達(dá)到9.6X105cfu/g，接近二級(jí)鮮度的上限；而B組和C組的細(xì)菌總數(shù)分別在第5天和第10天才超過(guò)二級(jí)鮮度。B、C兩組的細(xì)菌總數(shù)在前期相差不大，但在后期兩組差距逐漸增大。海藻酸鈉能在魚片表面形成一層薄膜，有效的阻止魚片和空氣接觸，從而控制需氧微生物的生長(zhǎng)，因此，兩組細(xì)菌總數(shù)在前期差距不大；C組中的復(fù)合抑菌劑(保鮮劑)能在短時(shí)間完全釋放出來(lái)，因而可以在魚片表面這個(gè)微生物最容易急劇增長(zhǎng)的部位持久的發(fā)揮抗菌活性，抗菌膜在整個(gè)保鮮過(guò)程中表現(xiàn)出良好的抑菌效果，從而減緩了魚片細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)。從細(xì)菌總數(shù)角度來(lái)看，抗菌膜不僅控制了羅非魚片的微生物數(shù)量，而且將其貨架期延長(zhǎng)了6.5天。保鮮過(guò)程中TVB-N值的變化揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中由于酶和細(xì)菌作用使組織中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及低級(jí)胺類，胺類物質(zhì)與在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH*R)而沉積于肉中，所以肉中所含TVB-N的量與其腐敗程度有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。因此，評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的時(shí)候通常要測(cè)TVB-N值，常采用半微量蒸餾法和微量擴(kuò)散法測(cè)定。A、B、C三組TVB-N變化如圖2所示。由于對(duì)照組的魚片放于盛冰的泡沫盒中貯藏，在此狀態(tài)下其揮發(fā)性鹽基氮會(huì)隨冰的融化而被帶走，導(dǎo)致測(cè)定值偏低，不能反映其真實(shí)值。所以TVB-N值不能作為判定羅非魚片品鮮度的唯一指標(biāo)，但是TVB-N值含量的高低仍然可以在一定程度上反映魚片的腐敗程度。圖2數(shù)據(jù)表明經(jīng)過(guò)4天后A組魚片的揮發(fā)性鹽基氮為22.4mg/100g，已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20.0mg/100g，可以看出魚片在冷藏條件下的貨架期不到4天。只有當(dāng)細(xì)菌大量繁殖時(shí)，TVB-N值的含量才會(huì)快速增長(zhǎng)，魚片開始迅速腐敗。B組中的海藻酸鈉在魚片表面形成的涂膜均勻致密，因而具有較好的阻濕、隔氧作用，所以較好的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、減緩魚片的蛋白質(zhì)分解速度，將其貨架期延長(zhǎng)了2天左右；而C組中涂膜是具有抗菌性的，貯藏期間抑菌劑在控制細(xì)菌增長(zhǎng)的同時(shí)也很好地控制了蛋白質(zhì)的分解，因此，到第12天抗菌膜保鮮的魚片揮發(fā)性鹽基氮為20.8mg/100g，剛超過(guò)二級(jí)鮮度范圍。這表明本發(fā)明抗菌膜在一定程度上能夠較好地控制羅非魚片揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，使其貨架期期延長(zhǎng)了7.5天。保鮮過(guò)程中pH值的變化羅非魚死后由于血液循環(huán)和體內(nèi)氧氣的供應(yīng)停止，糖原隨糖酵解過(guò)程生成乳酸在肌體內(nèi)蓄積使肌體pH值下降，到達(dá)最低點(diǎn)后，由于細(xì)菌和酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH值又逐步上升，表明魚片進(jìn)入自溶階段，鮮度已開始下降。pH值可以作為水產(chǎn)品鮮度變化的一項(xiàng)重要參考指標(biāo)，通常采用酸度計(jì)直接測(cè)量。A、B、C三組pH變化如圖3所示。由圖3可知，A、B、C三組魚片的pH值都經(jīng)歷了一個(gè)先降后升的過(guò)程，對(duì)照組的魚片貯藏2.5天后pH開始上升，進(jìn)入自溶期；海藻酸鈉涂膜將B組的魚片自溶期延長(zhǎng)了1.5天左右，到第4天其變化趨勢(shì)已和對(duì)照組已相似，C組魚片的pH值在整個(gè)貯藏過(guò)程中均低于A、B兩組，到7天后魚片的pH才開始逐漸升高。這說(shuō)明經(jīng)過(guò)海藻酸鈉涂膜處理的魚片僅在貯藏的前期控制了細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)，因涂膜無(wú)抗菌性所以細(xì)菌總數(shù)很快就會(huì)大幅度增長(zhǎng)；而魚片經(jīng)過(guò)抗菌涂膜處理后，魚片表面的細(xì)菌總數(shù)可被抑菌及長(zhǎng)期抑制，因而大大減緩了蛋白質(zhì)的分解速度，所以延緩了魚片自溶的時(shí)間，達(dá)到了延長(zhǎng)魚片貨架期的目的。以pH值為檢測(cè)指標(biāo)，本發(fā)明抗菌膜延長(zhǎng)羅非魚片的貨架期5.5天。保鮮過(guò)程中感官評(píng)分的變化由感官人員對(duì)色澤、氣味、彈性、黏度品質(zhì)等四項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，魚片的感官特征很大程度上會(huì)影響消費(fèi)者的接受程度，雖然存在費(fèi)時(shí)和一定主觀性等缺點(diǎn)，但能夠快速提供產(chǎn)品質(zhì)量的信息，因此，是一項(xiàng)非常重要的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。鮮度良好的羅非魚片應(yīng)該色澤潔白、氣味正常、彈性良好、外表微濕潤(rùn)、不粘手，三組魚片在貯藏期間感官綜合評(píng)分變化圖見(jiàn)圖4。由圖4數(shù)據(jù)可知，樣品貯藏1天后三組魚片的感官評(píng)分差異不大，可看出低溫在較短時(shí)間內(nèi)可以維持羅非魚片的新鮮度，然而隨著保鮮期的延長(zhǎng)，各組魚片之間感官評(píng)分值的差別逐步加大。水產(chǎn)品感官評(píng)定、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定6分以下的樣品已不可食用，A、B、C三組魚片分別在第3天、6天和9天評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)接近6分，此時(shí)魚片色澤呈灰色、有明顯異味、彈性較差、外表比較粘手。感官評(píng)分所反映的結(jié)果是細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值和pH的外在表現(xiàn)，因此，其分值變化趨勢(shì)和5-3、4、5變化趨勢(shì)有很好的一致性。C組中抗菌膜以其高效的抑菌性、良好的持水性使魚片的貨架期延長(zhǎng)了5.5天。由此可見(jiàn)，通過(guò)對(duì)抗菌膜抑菌作用是通過(guò)對(duì)膜內(nèi)保鮮劑的釋放達(dá)到抑菌作用的，而且保鮮劑濃度越高抑菌效果越好。海藻酸鈉涂膜不僅可以阻止魚片和空氣接觸，而且是保鮮劑的有效載體，它可以在魚片表面細(xì)菌大幅度增長(zhǎng)之前將保鮮劑完全釋放出來(lái)，添加了海洋溶菌酶的復(fù)合保鮮劑可以抑制水產(chǎn)品中常見(jiàn)腐敗微生物，使抗菌膜達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的效果。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品鮮度指標(biāo)的測(cè)定和對(duì)比保鮮度，經(jīng)過(guò)涂膜處理過(guò)的魚片要比對(duì)照組樣品的保鮮效果好，而抗菌膜中的海洋溶菌酶復(fù)合保鮮劑可以在短時(shí)間內(nèi)完全釋放出來(lái)，并有效控制細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)幅度，因此抗菌膜組的魚片保鮮效果最好。從細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的角度上來(lái)看，抗菌涂膜分別將羅非魚片的貨架期延長(zhǎng)了6.5和7.5天，從pH和感官評(píng)分值來(lái)看，抗菌涂膜將羅非魚片的貨架期延長(zhǎng)了5.5天，綜合考慮四項(xiàng)指標(biāo)并本著以感官評(píng)分為基礎(chǔ)的原則，抗菌涂膜處理可以將羅非魚片的保鮮期延長(zhǎng)約5.5天。本發(fā)明提供一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜不僅可改善魚片的感官品質(zhì)而且可延長(zhǎng)其貨架期。本發(fā)明提供的一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法的特點(diǎn)為1、本方法操作工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，性價(jià)高，保鮮效果好。2、將三種抗菌劑組成復(fù)合保鮮劑綜合運(yùn)用發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌、抗氧化效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量，從而減少其對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。3、本發(fā)明抗菌涂膜兼具一定的柔韌性和較高的強(qiáng)度，同時(shí)又不使水蒸氣透過(guò)率明顯提高，4、本發(fā)明的涂膜容易被生物降解，無(wú)任何環(huán)境污染。在溫度<4°C、RH<60的條件下，環(huán)境對(duì)抗菌涂膜的抑菌性、穩(wěn)定性影響最小，鉛、砷和重金屬均未在膜中檢測(cè)出來(lái)，表明本發(fā)明新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜在重金屬殘留方面是安全的。5、本發(fā)明新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜用在羅非魚片的保鮮中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明抗菌涂膜是通過(guò)對(duì)膜內(nèi)保鮮劑的釋放達(dá)到抑菌作用的，涂膜可以在魚片表面細(xì)菌大幅度增長(zhǎng)之前將保鮮劑完全釋放出來(lái)，使之達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的效果；綜合考慮細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值和pH值并本著以感官評(píng)分為基礎(chǔ)的原則，抗菌涂膜處理可以將羅非魚片的保鮮期延長(zhǎng)約5.5天。為此可廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品特別是活鮮魚類、貝類等的保鮮中。圖1貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化圖2貯藏期間TVB-N值的變化圖3貯藏期間pH值的變化圖4貯藏期間感官評(píng)分的變化具體實(shí)施方案本發(fā)明將用下列實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于下列實(shí)施例。實(shí)施例1將20克海藻酸鈉溶于50°C的976克滅菌水中恒溫?cái)嚢?h，至形成粘稠液，然后添加4克甘油混合均勻后經(jīng)4000r/分高速離心15分，離心液經(jīng)10°C/30分梯度降溫增稠，增稠液在O.lMPa真空下脫氣l-2小時(shí)得海藻酸鈉溶液，其中海藻酸鈉濃度為20g/L，甘油濃度為4g/L。在海藻酸鈉溶液中加入3克海洋溶菌酶、1.5克茶多酚及0.8克山梨酸鉀充分混合成抗菌膜液，然后將抗菌膜液于5質(zhì)量％CaCl2溶液中膠化成膜。該膜用于羅非魚片保鮮中使貨架期保鮮期延長(zhǎng)約5.5天。實(shí)施例2-3實(shí)施例2-3制備步驟相同于實(shí)施例1，不同列于下表<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>權(quán)利要求一種海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法，其特征在于包括下列步驟①海藻酸鈉溶液配制將海藻酸鈉溶于40-60℃的滅菌水中恒溫?cái)嚢?.5-3小時(shí)至形成粘稠溶液，然后添加甘油作為增稠劑混合均勻后經(jīng)高速離心10-20分鐘，離心液經(jīng)梯度降溫增稠，增稠液在0.05-0.02MPa真空下脫氣1-2小時(shí)得海藻酸鈉溶液，其中海藻酸鈉濃度為15-30g/L，甘油的濃度為4-12g/L；②抗菌膜液配制在步驟①的海藻酸鈉溶液中，加入海洋溶菌酶和茶多酚及山梨酸鉀組成的復(fù)合保鮮劑，充分混合均勻后成抗菌膜液，其中海洋溶菌酶濃度為1000-4000mg/Kg，茶多酚濃度為1500-3000mg/Kg，山梨酸鉀濃度為400-800mg/Kg；③成膜將步驟②的抗菌膜液于4-6重量％CaCl2溶液中膠化成膜。2.根據(jù)權(quán)利要求l的海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法，其特征在于所述海藻酸鈉濃度為20-30g/L，所述甘油濃度為4-8g/L，所述CaCl2濃度為5重量％，所述海洋溶菌酶濃度為3000-4000mg/Kg，所述茶多酚濃度為1500-2000mg/Kg，所述山梨酸鉀濃度為600-800mg/Kg。3.根據(jù)權(quán)利要求2的一種海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法，其特征在于所述海洋溶菌酶濃度為3000mg/Kg，所述茶多酚濃度為1500mg/Kg，所述山梨酸鉀濃度為800mg/Kg，所述海藻酸鈉濃度為20g/L，所述甘油濃度為4g/L。全文摘要本發(fā)明涉及一種新型海洋溶菌酶抗菌保鮮涂膜的制備方法，其特征在于包括由海藻酸鈉和甘油于滅菌水中配制海藻酸納溶液，然后在海藻酸納溶液中加入海洋溶菌酶、山梨酸鉀及茶多酚組成的復(fù)合保鮮劑得抗菌膜液，再于4-6重量％CaCl2溶液中膠化成膜，該方法工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，性價(jià)高，保鮮效果好，安全，可廣泛應(yīng)用于各種水產(chǎn)品保鮮中。文檔編號(hào)A23B4/20GK101703093SQ200910224160公開日2010年5月12日申請(qǐng)日期2009年11月24日優(yōu)先權(quán)日2009年11月24日發(fā)明者孫國(guó)強(qiáng),孫謐,王春波,王海婷,王躍軍,白兆中申請(qǐng)人:青島科谷生物制品研發(fā)有限公司