專利名稱：濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種工業(yè)上生產(chǎn)的調(diào)味型剁辣椒的風(fēng)味改良劑，具體涉及一種濃縮辣
椒調(diào)味料的制作方法。
背景技術(shù)：
剁辣椒是我國南方民間深受歡迎的特色食品，色澤紅艷、香氣濃郁，酸辣爽口 ，可 以做調(diào)味品也可以直接食用。根據(jù)現(xiàn)有剁辣椒的生產(chǎn)工藝可以將其分為發(fā)酵型剁辣椒和鹽 漬調(diào)味剁辣椒。其生產(chǎn)工藝可歸納為以下兩種 —是選用秋后紅椒作為加工原料，新鮮辣椒去蒂洗凈剁碎后輔以食鹽和其他調(diào)味 料入壇密封發(fā)酵，屬于傳統(tǒng)加工工藝，為自然發(fā)酵。 二是將新鮮紅椒制成耐儲存的鹽漬辣椒坯，再將辣椒坯脫鹽后調(diào)配成具有發(fā)酵辣 椒風(fēng)味的產(chǎn)品。 發(fā)酵型剁辣椒以家庭制作為主，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)流失少、味感豐富，但對原料要求 高，受季節(jié)限制，質(zhì)量易波動，生產(chǎn)周期長；鹽漬調(diào)味剁辣椒以工業(yè)生產(chǎn)為主，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定，原料儲存期長，無季節(jié)限制，加工工藝簡單，生產(chǎn)周期短，但脫鹽工藝中營養(yǎng)流失多，產(chǎn) 品口味清淡，風(fēng)味不足，無法與經(jīng)過發(fā)酵的辣椒相比，目前主要通過添加幾種簡單的風(fēng)味調(diào) 節(jié)劑來增加辣椒的風(fēng)味。 此外，辣椒加工企業(yè)在以鹽漬辣椒坯為原料進(jìn)行加工生產(chǎn)時，會排棄大量的鹽漬 辣椒坯濾出液，該汁液是辣椒在鹽漬過程中滲出來的，富含辣椒營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，直接 排掉不僅造成浪費，也對環(huán)境造成污染，如果能加以利用，變廢為寶，能給辣椒企業(yè)帶來一 定的經(jīng)濟(jì)效益，提高辣椒的附加值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種濃縮辣椒調(diào) 味料的制作方法，是以辣椒加工廠排棄的鹽漬辣椒坯濾出液為原料，通過接種乳酸菌和酵 母菌進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，再利用常壓蒸餾技術(shù)對發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，收集餾分，使風(fēng)味物質(zhì)得到濃 縮而制得。 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法，包括取得鹽漬辣 椒坯濾出液，其特點是將鹽漬辣椒坯濾出液加水稀釋到食鹽的質(zhì)量濃度為3% 8%，得 到鹽漬辣椒坯濾出稀釋液；往上述稀釋液中加入占稀釋液重量比為1. 5 3. 0%的蔗糖或/ 和葡萄糖、9 11%的大豆粉，116 126t:滅菌3 7min后冷卻；采用無菌操作技術(shù)接種 占稀釋液重量比為3 5%的乳酸菌液，在30 35t:恒溫發(fā)酵4 6天，再添加占稀釋液 重量比為0. 5 1. 5%的酵母菌液，28 3(TC恒溫發(fā)酵4 6天；將發(fā)酵液在70 9(TC下 進(jìn)行常壓蒸餾，用質(zhì)量濃度為0. 4 0. 6%的黃原膠和0. 4 0. 6%的13 -環(huán)糊精組成的收 集液收集餾分，發(fā)酵液與收集液的體積比為IO : 1，蒸餾2 5h;最后將收集到的液體均質(zhì) 灌裝后，于85t:滅菌4 6min，即得。
上述乳酸菌液中的乳酸菌數(shù)^ 108個/ml，上述酵母菌液中的酵母菌數(shù)^ 109個/ml。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點 1、本發(fā)明采用無菌操作技術(shù)(現(xiàn)有技術(shù))人工接種液態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，并通過常壓蒸餾的方法，使產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)濃縮富集。 2、本發(fā)明方法生產(chǎn)的濃縮辣椒調(diào)味料保留了發(fā)酵辣椒原有的獨特風(fēng)味，并非使用
簡單的呈香呈味物質(zhì)復(fù)配而成，能夠很好地彌補工業(yè)生產(chǎn)的剁辣椒風(fēng)味的不足。 3、本發(fā)明方法所利用的原料是含有高含鹽量辣椒汁的鹽漬辣椒坯濾出液(鹽的
質(zhì)量濃度為16 25% )，目前該汁一般被辣椒加工廠作為廢液直接排掉，對環(huán)境造成了污
染，該發(fā)明利用廢棄辣椒汁生產(chǎn)辣椒調(diào)味料不僅成本低廉，變廢為寶，也對環(huán)境保護(hù)起到了
積極地作用。
具體實施例方式
本實施例中所用乳酸菌液和酵母菌液均為市場購買。
實施例1 : 取鹽漬辣椒坯濾出液(鹽的質(zhì)量百分比濃度為20% )加水稀釋到鹽的質(zhì)量百分比濃度為6%，得到鹽漬辣椒坯濾出稀釋液1000ml ;往上述稀釋液中加入占稀釋液重量比為2.5%的蔗糖、10%的大豆粉，1211:滅菌5min后冷卻；采用無菌操作技術(shù)接種占稀釋液重量比為4%的乳酸菌數(shù)為108個/ml的植物乳桿菌液，在3(TC恒溫發(fā)酵5天后，再添加占稀釋液重量比為1%的酵母菌數(shù)為109個/!111的魯氏接合酵母液，28t:繼續(xù)發(fā)酵5天；將發(fā)酵液在8(TC下進(jìn)行常壓蒸餾，用質(zhì)量濃度為0. 5 %的黃原膠和0. 5 %的13 -環(huán)糊精組成的收集液收集餾分，發(fā)酵液與收集液的體積比為IO : 1，蒸餾3h;最后將收集到的液體均質(zhì)灌裝后，于85 °C滅菌5min，制得成品。
實施例2: 取鹽漬辣椒坯濾出液(其中鹽質(zhì)量濃度為16% )加水稀釋到食鹽的質(zhì)量百分比濃度為3%，得到鹽漬辣椒坯濾出稀釋液1000ml ;往上述稀釋液中加入占稀釋液重量比為1.5%的蔗糖、9%的大豆粉，1161:滅菌5min后冷卻；采用無菌操作技術(shù)接種占稀釋液重量比為3%的乳酸菌數(shù)在101Q個/ml的短乳桿菌液，在3(TC恒溫發(fā)酵4天后，再添加占稀釋液重量比為0. 5%的酵母菌數(shù)為10"個/ml的釀酒酵母菌液，28t:繼續(xù)發(fā)酵4天；取發(fā)酵液在70°〇下進(jìn)行常壓蒸餾，用質(zhì)量濃度為0.4%的黃原膠和0.4%的P-環(huán)糊精組成的收集液收集餾分，發(fā)酵液與收集液的體積比為10 : 1，蒸餾3h;最后將收集到的液體均質(zhì)灌裝后，于85t:滅菌5min，制得成品。
實施例3: 取鹽漬辣椒坯濾出液(其中鹽質(zhì)量濃度為24% )加水稀釋到食鹽的質(zhì)量百分比濃度為8%，得到鹽漬辣椒坯濾出稀釋液1000ml ;往上述稀釋液中加入占稀釋液重量比為3 %的蔗糖、11 %的大豆粉，126滅菌7min后冷卻；采用無菌操作技術(shù)接種占稀釋液重量比為5%的乳酸菌數(shù)在K)8個/ml的乳酸菌液(由50%植物乳桿菌液和50%短乳桿菌液混合而成)，在35t:恒溫發(fā)酵6天后，再添加占稀釋液重量比為1. 5%的酵母菌數(shù)為109個/ml的酵母菌液(由50%釀酒酵母液和50%魯氏酵母液混合而成)，3(TC繼續(xù)發(fā)酵6天；取發(fā)
4酵液在9(TC下進(jìn)行常壓蒸餾，用質(zhì)量濃度為0. 6%的黃原膠和0. 6%的13 -環(huán)糊精組成的收 集液收集餾分，發(fā)酵液與收集液的體積比為IO : 1，蒸餾5h;最后將收集到的液體均質(zhì)灌裝 后，于85 °C滅菌6min，制得成品。
權(quán)利要求
一種濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法，包括取得鹽漬辣椒坯濾出液，其特征在于將鹽漬辣椒坯濾出液加水稀釋到食鹽的質(zhì)量濃度為3％～8％，得到鹽漬辣椒坯濾出稀釋液；往上述稀釋液中加入占稀釋液重量比為1.5～3.0％的蔗糖或/和葡萄糖、9～11％的大豆粉，116～126℃滅菌3～7min后冷卻；采用無菌操作技術(shù)接種占稀釋液重量比為3～5％的乳酸菌液，在30～35℃恒溫發(fā)酵4～6天，再添加占稀釋液重量比為0.5～1.5％的酵母菌液，28～30℃恒溫發(fā)酵4～6天；將發(fā)酵液在70～90℃下進(jìn)行常壓蒸餾，用質(zhì)量濃度為0.4～0.6％的黃原膠和0.4～0.6％的β-環(huán)糊精組成的收集液收集餾分，發(fā)酵液與收集液的體積比為10∶1，蒸餾2～5h；最后將收集到的液體均質(zhì)灌裝后，于85℃滅菌4～6min，即得。
2. 如權(quán)利要求1所述的濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法，其特征在于所述乳酸菌液中的乳酸菌數(shù)^ 1()8個/ml。
3. 如權(quán)利要求1所述的濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法，其特征在于所述酵母菌液中的酵母菌數(shù)^ lQ9個/ml。
全文摘要
一種濃縮辣椒調(diào)味料的制作方法，是以鹽漬辣椒坯濾出液為原料，并加水稀釋，滅菌后人工接種乳酸菌液和酵母菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾收集風(fēng)味物質(zhì)，得到的收集液經(jīng)過均質(zhì)、灌裝、滅菌后成為成品，作為工業(yè)上生產(chǎn)的調(diào)味型剁辣椒的風(fēng)味改良劑。該工藝所利用的原料是被辣椒加工廠作為廢液直接排掉的鹽漬辣椒坯濾出液，其為高含鹽量的辣椒汁，通過利用廢棄辣椒汁生產(chǎn)辣椒調(diào)味料不僅成本低廉，加工工藝簡單，也對環(huán)境保護(hù)起到了積極地作用。
文檔編號A23L1/23GK101756154SQ20091022660
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
發(fā)明者夏延斌, 彭鳳祥, 李羅明, 胡璇 申請人:長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)