專利名稱：一種乳清蛋白的改性工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品添加劑的加工工藝，特別涉及一種乳清蛋白的改性工藝。
背景技術(shù)：
乳清蛋白質(zhì)是從含水93%的乳清中回收得來的，它在乳清中的含量約1.0%左 右，占牛乳蛋白質(zhì)總量的18% -20%。乳清蛋白是一種高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)，是可獲得的營 養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一。大多數(shù)乳清蛋白產(chǎn)品的蛋白質(zhì)效價(PER值)為3.1，超過了 酪蛋白的PER值O. 5)，僅次于雞蛋蛋清的PER值(3.9)。一般認(rèn)為當(dāng)某蛋白質(zhì)的PER值超 過2. 5時，則被認(rèn)為是高營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。通過比較表示蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值常用的三種指標(biāo) 蛋白質(zhì)效價(PER)，生物價和蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)?？梢缘贸鋈榍宓鞍妆绕渌麕追N來源的 蛋白質(zhì)更優(yōu)越。完整的乳清蛋白質(zhì)具有免疫刺激作用，因此乳清蛋白質(zhì)在免疫低下患者人 群中以及預(yù)防食物引起的癌癥中有潛在應(yīng)用前景。目前開發(fā)成產(chǎn)品的有乳過氧化物酶，乳 鐵蛋白和抗體，這些蛋白質(zhì)具有抗菌功能，是體內(nèi)抵抗微生物侵染的主要非細(xì)胞防御因素。乳清蛋白的結(jié)構(gòu)特點乳清蛋白在很多方面與占牛乳蛋白80%的酪蛋白不同，它 們是一些更小的、緊密的球狀蛋白質(zhì)。它們獨特的氨基酸序列和三維結(jié)構(gòu)賦予它們廣泛的 功能特性，而且營養(yǎng)功能極佳，這些性質(zhì)對亞洲和中國的食品加工者來說是十分有益的。但 在其它理化功能方面尚不突出，除持水性較好外，其他性質(zhì)都較差，乳清蛋白是一種熱敏性 蛋白質(zhì)，在熱、酸的作用下易變性沉淀，從而影響產(chǎn)品的感官特性，限制其利用范圍，同時 b_乳球蛋白易引起嬰兒的過敏反應(yīng)。因此需要通過特定方法使乳清蛋白的氨基酸殘基和多 肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)改變，提高其功能特性，使其應(yīng) 用領(lǐng)域更廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于提供一種乳清蛋白的改性工藝，該工藝?yán)脧?fù)合酶酶解乳清 蛋白使之生成小肽，提高蛋白利用率及生物價，可避免b_乳球蛋白易引起嬰兒的過敏反應(yīng)。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種乳清蛋白的改性工藝，其特征在于依照下列步驟進(jìn) 行乳清粉一一復(fù)原(10% )---膜過濾脫鹽---沸水浴加熱5min--降至所需溫度，水 浴用NaOH調(diào)pH值一加復(fù)合蛋白酶水解，水解過程維持pH值一沸水浴加熱15min 鈍化酶一測水解度一減壓濃縮真空冷凍干燥一成品。上述復(fù)合蛋白酶由復(fù)合風(fēng)味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4種復(fù)合酶組 成，它們的質(zhì)量比是2 1 1 1。上述復(fù)合酶水解的工藝參數(shù)是酶解溫度40-55°C ；酶解時間2_4h。上述復(fù)合酶的加入量是每千克蛋白質(zhì)中加酶量為6-10g。本發(fā)明的優(yōu)點是在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解為多肽、寡肽甚至氨基酸，不 僅使其加工特性得以改善，營養(yǎng)價值有所提高，而且蛋白酶解物還具有抗過敏、降低膽固醇、降低血壓、增強免疫力等諸多生理功能。復(fù)合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其達(dá)到 32.81%,其水解物能防止氧化腐敗，提高食品穩(wěn)定性，而且對改善水解液的口感有較大的 作用，苦味值為1。
具體實施例方式一種乳清蛋白的改性工藝，依照下列步驟依次進(jìn)行乳清粉----復(fù)原(10% )---膜過濾脫鹽---沸水浴加熱5min--降至所需溫度，水 浴一一用NaOH調(diào)pH值-—加復(fù)合蛋白酶水解，水解過程維持PH值一沸水浴加熱15min 鈍化酶一測水解度一減壓濃縮真空冷凍干燥一成品。上述復(fù)合蛋白酶由復(fù)合 風(fēng)味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4種復(fù)合酶組成，它們的質(zhì)量比是2 1 1 1。 上述復(fù)合酶水解的工藝參數(shù)是酶解溫度；酶解時間4h。上述復(fù)合酶的加入量是每 千克蛋白質(zhì)中加酶量為6g。本產(chǎn)品的理化指標(biāo)是
①總氮含量^ 5. 3%
②平均分子量(IOOOODalton
③游離氨基酸含量^ 5. 0%
微生物指標(biāo)
①細(xì)菌總數(shù)(個/g)^ 30000
②大腸菌群(個/IOOg)(40
③致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.一種乳清蛋白的改性工藝，其特征在于依照下列步驟進(jìn)行乳清粉----復(fù)原 (10 % )---膜過濾脫鹽---沸水浴加熱5min--降至所需溫度，水浴一一用NaOH調(diào)pH 值一加復(fù)合蛋白酶水解，水解過程維持PH值一沸水浴加熱15min鈍化酶一測水解 度一減壓濃縮真空冷凍干燥一成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清蛋白的改性工藝，其特征在于上述復(fù)合蛋白酶由復(fù)合 風(fēng)味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4種復(fù)合酶組成，它們的質(zhì)量比是2 1 1 1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清蛋白的改性工藝，其特征在于上述復(fù)合酶水解的工藝 參數(shù)是酶解溫度40-55°C ；酶解時間2-4h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清蛋白的改性工藝，其特征在于上述復(fù)合酶的加入量是 每千克蛋白質(zhì)中加酶量為6-10g。
全文摘要
一種乳清蛋白的改性工藝，依照下列步驟進(jìn)行乳清粉—復(fù)原(10％)—膜過濾脫鹽—沸水浴加熱5min—降至所需溫度，水浴—用NaOH調(diào)pH值—加復(fù)合蛋白酶水解，水解過程維持pH值—沸水浴加熱15min鈍化酶—測水解度—減壓濃縮—真空冷凍干燥—成品。本發(fā)明的優(yōu)點是在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解為多肽、寡肽甚至氨基酸，不僅使其加工特性得以改善，營養(yǎng)價值有所提高，而且蛋白酶解物還具有抗過敏、降低膽固醇、降低血壓、增強免疫力等生理功能。復(fù)合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其達(dá)到32.81％，其水解物能防止氧化腐敗，提高食品穩(wěn)定性，而且口感好，苦味值為1。
文檔編號A23J3/34GK102058014SQ200910228540
公開日2011年5月18日 申請日期2009年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月13日
發(fā)明者劉元, 楊萍, 趙麗, 陳樹生 申請人:天津市食品研究所有限公司