專利名稱：一種醬香型白酒大曲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒大曲的制備，特別是醬香型白酒大曲，通過對優(yōu)勢菌群的控 制，提高白酒的質(zhì)量。
背景技術(shù)：
醬香大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大的、且含有多種菌類和酶類物質(zhì)的 曲塊。大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨 基酸；菌類包括細(xì)菌，霉菌和酵母；酶類物質(zhì)包括α-淀粉酶、淀粉酶、糖化型淀粉酶和 蛋白酶。大曲作為釀酒的動力在大曲白酒的釀造中起著舉足輕重的作用。千百年來，釀酒 先輩們從釀酒實(shí)踐中總結(jié)出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的精辟論斷。醬香型白酒大 曲采用小麥為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯。在制曲過程中自然網(wǎng)羅環(huán)境中的 微生物(或部分來源于母曲)接種，在控制條件下，曲坯中的微生物彼消此長地生長繁殖， 同時在曲坯內(nèi)伴隨著酶的代謝和物質(zhì)間的生化演化，因此微生物的種類很多。然而，自然界 中的微生物群體，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外，同時也夾帶著許多對釀酒有害的 菌類，影響大曲酒出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率。此外，自然微生物的種群和數(shù)量常不以人的意志為轉(zhuǎn) 移，從而導(dǎo)致大曲質(zhì)量的不穩(wěn)定。應(yīng)用傳統(tǒng)方法可以分離培養(yǎng)的微生物不一定是優(yōu)勢菌群，只是它們適合并能夠在 人工培養(yǎng)條件下被分離純化，不能動態(tài)反映大曲微生物菌群的生長狀態(tài)。在實(shí)驗(yàn)技術(shù)上，大 曲研究仍停留在細(xì)胞水平，主要研究細(xì)菌、霉菌、酵母和放線菌單一的菌落形態(tài)和純種的生 長特性。在實(shí)驗(yàn)結(jié)果上，不能反映分離物間的系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系，不能獲得微生物多樣性的真正 概貌。因此傳統(tǒng)的依靠培養(yǎng)的方法制約了人們對微生物生態(tài)的客觀認(rèn)識，對于人們正確認(rèn) 識微生物群落結(jié)構(gòu)與功能，正確認(rèn)識微生物資源，正確開發(fā)并利用這些資源造成了嚴(yán)重的 障礙。變性梯度凝膠電泳(DGGE)最初被用于基因的突變檢測，任意位點(diǎn)的單堿基突變 的DNA片段和原始的DNA片段能被分開，經(jīng)過序列測定和比較就可以找出突變的位點(diǎn)。變性 梯度凝膠電泳對不同DNA片段的分離原理是變性梯度凝膠電泳(DGGE)中同樣長度但具有 不同序列的DNA片段能夠被分離，因?yàn)樵诤谐示€形增加梯度變性劑(尿素和甲酰胺)的 混合物的聚丙烯酰胺凝膠電泳中部分解鏈的雙鏈DNA分子的電泳遷移率降低。具有不同序 列的DNA分子有不同的解鏈行為，將在凝膠的不同位置停止遷移。被擴(kuò)增出的DNA片斷可以 代表所有不同微生物的信息，這樣在不同位置上的條帶就代表不同的微生物，用BiO-ID++ 軟件對該DGG E指紋圖譜進(jìn)行半定量分析，確定醬香高溫大曲生產(chǎn)過程中菌群結(jié)構(gòu)的關(guān)系 及各個條帶所代表菌群在全部優(yōu)勢菌群的比例，即相對豐度。這樣就確定了優(yōu)勢菌群之間 的比例關(guān)系。利用這種比例關(guān)系就可以制作大曲。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的醬香型白酒大曲產(chǎn)品是利用分子生物學(xué)技術(shù)從醬香大曲中得到的優(yōu)勢 功能菌，代替常規(guī)生產(chǎn)中的母曲，而得到的一種醬香型白酒大曲。因此，本發(fā)明的醬香型白酒大曲，是含有優(yōu)勢功能菌的大曲。本發(fā)明的優(yōu)勢功能菌是利用分子生物學(xué)技術(shù)(PCR-DGGE技術(shù))得到的醬香 大曲中的優(yōu)勢細(xì)菌是 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomycessp.,優(yōu)勢霉菌是 Mucor sp.,優(yōu)勢酵母菌是 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain。其中三個優(yōu)勢細(xì)菌的菌量比例是2 :1:1:2; 兩個優(yōu)勢酵母的菌量比例是1 1 ；優(yōu)勢細(xì)菌優(yōu)勢霉菌優(yōu)勢酵母的總菌量比是 4 1 0. 5。本發(fā)明的醬香型白酒大曲，其制備方法包括如下步驟1、原料預(yù)處理2、拌料踩曲3、堆積培養(yǎng)4、拆曲出倉其特征在于，拌料階段加入優(yōu)勢菌群本發(fā)明的制曲工藝流程如圖1 具體步驟如下1、原料預(yù)處理小麥經(jīng)除塵、除雜后，加入2 % -3 %的水，水溫60-80 V。拌勻并潤濕 3-4h后，用鋼磨粉碎，把小麥壓成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。2、拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37-40%。優(yōu)勢菌群用量為4_8%。然 后踩曲，曲胚放置2-池，表面略干，待變硬后可運(yùn)入曲室培養(yǎng)。3、堆積培養(yǎng)曲胚入室前先在靠墻及地面鋪一層稻草(約15cm)，然后曲胚三橫 三豎相間排列，胚間距2-3cm，并用稻草隔開，排滿一層后，每層也同樣用一層稻草隔開，草 厚7cm，上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。夏 季5-6天，冬季7-9天，溫度60°C以上，進(jìn)行第一次翻倉。第一次翻倉后再過7-8天，溫度達(dá) 50-55 0C，進(jìn)行第二次翻倉，翻倉后繼續(xù)培養(yǎng)。4、拆倉出房經(jīng)過40-50天的培養(yǎng)，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干 燥，此時進(jìn)行拆曲出房。5、貯存3-6個月，得到成品曲。本發(fā)明的優(yōu)勢菌群是通過培養(yǎng)得到的，將細(xì)菌，霉菌和酵母的優(yōu)勢菌群擴(kuò)配，得到 需要的菌種量，培養(yǎng)過程是按常規(guī)的微生物擴(kuò)配方法，培養(yǎng)完成后，將每種優(yōu)勢菌按所述比 例混勻，以備使用。如將優(yōu)勢細(xì)菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優(yōu)勢霉菌 Mucor sp.,優(yōu)勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain。分別培養(yǎng)，其中三個優(yōu)勢細(xì)菌的菌量比例是 2:1:1: 2;兩個優(yōu)勢酵母的菌量比例是1 1。優(yōu)勢細(xì)菌優(yōu)勢霉菌優(yōu)勢酵母的總 菌量比是4 1 0.5。將每種優(yōu)勢菌按所述比例混勻，得到本發(fā)明的優(yōu)勢菌群。由上述工藝得到的醬香型大曲，用來做醬香型白酒。
工藝流程要點(diǎn)為(1)高粱，熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫；(4)加入新工藝制作的大曲(5)堆積，固態(tài)發(fā)酵；(6)蒸餾。(7)成品酒所述步驟(1)中，高粱，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。 潤糧水用量占高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓淀粉糊化， 在酒甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關(guān)，待底鍋水沸騰后，在甑底均勻撒上少量谷殼，然 后甑內(nèi)加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^范圍內(nèi)，糧食上 滿后(與甑平)加蓋，以大汽進(jìn)行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分 鐘左右，高粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟(3)中，將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟 沙堆上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔干凈、無雜質(zhì)、無異味、無污染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。當(dāng)溫度降至^ 30°C時，收攏呈條埂狀。所述步驟中將大曲用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用磨粉機(jī)磨細(xì) 粉。醬香大曲粉用量占高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘 附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸 味并且堆子表面以內(nèi)3 8厘米處溫度達(dá)到45 48°C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可入窖 發(fā)酵。入窖醅水分控制在40 44%，封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵 期為30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發(fā)酵結(jié)束的糟醅蒸酒，上甑時間不少于40分鐘，汽 壓不超過0. 12Mpa。酒醅上滿后(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，并加水入水封處密 封。流酒汽壓不超過0. OSMpa,流酒溫度控制在35 45°C范圍內(nèi)。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大曲酒分等級入酒庫存放。


圖1本發(fā)明的制曲工藝流程
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不作為對本發(fā)明的限制。實(shí)施例1優(yōu)勢菌群的制備將優(yōu)勢細(xì)菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口Thermoactinomycessp.,優(yōu)勢霉菌 Mucor sp.,優(yōu)勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain。其中三個優(yōu)勢細(xì)菌的菌量比例是2 :1:1:2; 兩個優(yōu)勢酵母的菌量比例是1 1。優(yōu)勢細(xì)菌優(yōu)勢霉菌優(yōu)勢酵母的總菌量比是 4 1 0. 5。實(shí)施例2含有優(yōu)勢功能菌的大曲的制備原料預(yù)處理小麥經(jīng)除塵、除雜后，加2. 5 %的水，水溫70 V。拌勻并潤濕3.證后， 用鋼磨粉碎，把小麥壓成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的38%。優(yōu)勢菌群用量為6%。然后踩曲， 曲胚放置2. 5h，表面略干，待變硬后可運(yùn)入曲室培養(yǎng)。堆積培養(yǎng)曲胚入室前先在靠墻及地面鋪一層稻草(約15cm)，然后曲胚三橫三 豎相間排列，胚間距2. 5cm，并用稻草隔開，排滿一層后，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚 7cm，上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。夏季 5-6天，冬季7-9天，溫度60°C以上，進(jìn)行第一次翻倉。第一次翻倉后再過7-8天，溫度達(dá) 50-55 0C，進(jìn)行第二次翻倉，翻倉后繼續(xù)培養(yǎng)。拆倉出房經(jīng)過45天的培養(yǎng)，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干燥，此時 進(jìn)行拆曲出房。貯存4個月，得到成品曲。實(shí)施例3含有優(yōu)勢功能菌的大曲在制備酒的過程中的使用，酒的制備(8)高粱，熱水潤糧；(9)蒸糧；(10)攤涼，降溫；(11)加入新工藝制作的大曲(12)堆積，固態(tài)發(fā)酵；(13)蒸餾。(14)成品酒所述步驟(1)中，高粱，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。 潤糧水用量占高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓淀粉糊化， 在酒甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關(guān)，待底鍋水沸騰后，在甑底均勻撒上少量谷殼，然 后甑內(nèi)加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^范圍內(nèi)，糧食上 滿后(與甑平)加蓋，以大汽進(jìn)行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分 鐘左右，高粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟(3)中，將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟 沙堆上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔干凈、無雜質(zhì)、無異味、無污染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。當(dāng)溫度降至^ 30°C時，收攏呈條埂狀。
所述步驟中將大曲用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用磨粉機(jī)磨細(xì) 粉。醬香大曲粉用量占高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘 附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸 味并且堆子表面以內(nèi)3 8厘米處溫度達(dá)到45 48°C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可入窖 發(fā)酵。入窖醅水分控制在40 44%，封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵 期為30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發(fā)酵結(jié)束的糟醅蒸酒，上甑時間不少于40分鐘，汽 壓不超過0. 12Mpa。酒醅上滿后(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，并加水入水封處密 封。流酒汽壓不超過0. OSMpa,流酒溫度控制在35 45°C范圍內(nèi)。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大曲酒分等級入酒庫存放。實(shí)施例4原料預(yù)處理小麥經(jīng)除塵、除雜后，加入3 %的水，水溫80 V。拌勻并潤濕4h后，用 鋼磨粉碎，把小麥壓成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的40%。優(yōu)勢菌群用量為8%。然后踩曲， 曲胚放置池，表面略干，待變硬后可運(yùn)入曲室培養(yǎng)。堆積培養(yǎng)曲胚入室前先在靠墻及地面鋪一層稻草(約15cm)，然后曲胚三橫三豎 相間排列，胚間距3cm，并用稻草隔開，排滿一層后，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到5層。曲堆覆蓋稻草，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。夏季6天，冬 季9天，溫度60°C以上，進(jìn)行第一次翻倉。第一次翻倉后再過8天，溫度達(dá)55°C，進(jìn)行第二 次翻倉，翻倉后繼續(xù)培養(yǎng)。拆倉出房經(jīng)過50天的培養(yǎng)，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干燥，此時 進(jìn)行拆曲出房。貯存6個月，得到成品曲。實(shí)施例5原料預(yù)處理小麥經(jīng)除塵、除雜后，加入2 %的水，水溫60 V。拌勻并潤濕池后，用 鋼磨粉碎，把小麥壓成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37%。優(yōu)勢菌群用量為4%。然后踩曲， 曲胚放置池，表面略干，待變硬后可運(yùn)入曲室培養(yǎng)。堆積培養(yǎng)曲胚入室前先在靠墻及地面鋪一層稻草(約15cm)，然后曲胚三橫三豎 相間排列，胚間距2cm，并用稻草隔開，排滿一層后，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到4層。曲堆覆蓋稻草，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。夏季5天，冬 季 天，溫度60°C以上，進(jìn)行第一次翻倉。第一次翻倉后再過7天，溫度達(dá)50°C，進(jìn)行第二 次翻倉，翻倉后繼續(xù)培養(yǎng)。拆倉出房經(jīng)過40天的培養(yǎng)，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干燥，此時 進(jìn)行拆曲出房。貯存3個月，得到成品曲。
權(quán)利要求
1.一種醬香型白酒大曲，其特征在于含有優(yōu)勢菌群。
2.權(quán)利要求1所述的醬香型白酒大曲，其特征在于，所述優(yōu)勢菌群由優(yōu)勢細(xì)菌 Uncultured bacterium， Virgibacillus sp. ， Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，優(yōu)勢毒菌 Mucor sp.，禾口優(yōu)勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain ^昆
3.權(quán)利要求2所述的醬香型白酒大曲，其特征在于，優(yōu)勢細(xì)菌Unculturedbacterium， Virgibacillus sp. ,Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，優(yōu)勢霉菌 Mucor sp.，禾口優(yōu) 勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain ；其中四個優(yōu)勢細(xì) 菌的菌量比例是2 :1:1: 2;兩個優(yōu)勢酵母的菌量比例是1 1;優(yōu)勢細(xì)菌優(yōu)勢霉菌 優(yōu)勢酵母的總菌量比是4 1 0.5。
4.權(quán)利要求1 3任意一項(xiàng)所述的醬香型白酒大曲的制備方法，其特征在于，包括如下 步驟1)原料預(yù)處理2)拌料踩曲3)堆積培養(yǎng)4)拆曲出倉其特征在于，拌料階段加入優(yōu)勢菌群。
5.權(quán)利要求4的制備方法，其特征在于，步驟如下1)原料預(yù)處理小麥經(jīng)除塵、除雜后，加入2% -3 %的水，水溫60-80 V。拌勻并潤濕3-4h 后，用鋼磨粉碎，把小麥壓成“梅花瓣”薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。2)拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37-40%。優(yōu)勢菌群用量為4-8%。然后踩 曲，曲胚放置2-池，表面略干，待變硬后可運(yùn)入曲室培養(yǎng)。3)堆積培養(yǎng)曲胚入室前先在靠墻及地面鋪一層稻草(約15cm)，然后曲胚三橫三豎相 間排列，胚間距2-3cm，并用稻草隔開，排滿一層后，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。夏季5-6天， 冬季7-9天，溫度60°C以上，進(jìn)行第一次翻倉。第一次翻倉后再過7-8天，溫度達(dá)50-55°C， 進(jìn)行第二次翻倉，翻倉后繼續(xù)培養(yǎng)。4)拆倉出房經(jīng)過40-50天的培養(yǎng)，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干燥，此時 進(jìn)行拆曲出房。5)貯存3-6個月，得到成品曲。
6.一種醬香型白酒，其特征在于采用權(quán)利要求1 3任意一項(xiàng)所述的醬香型白酒大曲 制備而得。
7.權(quán)利要求6所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于，步驟如下(1)高粱，熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫；(4)加入新工藝制作的大曲(5)堆積，固態(tài)發(fā)酵；(6)蒸餾；(7)成品酒；所述步驟(1)中，高粱，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。潤糧 水用量占高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓淀粉糊化，在酒 甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關(guān)，待底鍋水沸騰后，在甑底均勻撒上少量谷殼，然后甑 內(nèi)加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^范圍內(nèi)，糧食上滿后(與 甑平)加蓋，以大汽進(jìn)行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分鐘左右，高 粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟C3)中，將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟沙堆 上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔干凈、無雜質(zhì)、無異味、無污染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。 當(dāng)溫度降至26 30°C時，收攏呈條埂狀。所述步驟(4)中將大曲用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用磨粉機(jī)磨細(xì)粉。醬 香大曲粉用量占高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸味并 且堆子表面以內(nèi)3 8厘米處溫度達(dá)到45 48°C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可入窖發(fā)酵。 入窖醅水分控制在40 44%，封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期為 30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發(fā)酵結(jié)束的糟醅蒸酒，上甑時間不少于40分鐘，汽壓不 超過0. 12Mpa。酒醅上滿后(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，并加水入水封處密封。 流酒汽壓不超過0. 08Mpa，流酒溫度控制在35、5°C范圍內(nèi)。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大曲酒分等級入酒庫存放。
8.一 禾中優(yōu)勢菌群，由優(yōu)勢細(xì)菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp., Bacillussp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優(yōu)勢霄菌 Mucor sp.,禾口優(yōu)勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain "昆☆胃
9.權(quán)利要求8的優(yōu)勢菌群，其特征在于，優(yōu)勢細(xì)菌Unculturedbacterium, Virgibacillussp. ,Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優(yōu)勢霉菌 Mucor sp·,禾口優(yōu)勢 I^fiJlii Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain lif 的菌量比例是2 :1:1: 2;兩個優(yōu)勢酵母的菌量比例是1 1;優(yōu)勢細(xì)菌優(yōu)勢霉菌 優(yōu)勢酵母的總菌量比是4 1 0.5。
10.權(quán)利要求8的優(yōu)勢菌群，其特征在于，用于制備醬香型白酒大曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種白酒大曲的制備，特別是醬香型白酒大曲，通過對優(yōu)勢菌群的控制，提高白酒的質(zhì)量。
文檔編號C12G3/02GK102071125SQ20091022870
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月25日
發(fā)明者劉冰, 孟天毅, 山其木格, 李季, 李長文, 梁麗泉, 梁慧珍, 閆希軍 申請人:貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)金士酒業(yè)有限公司